非油炸面及其加工方法与流程

1.本发明涉及方便食品加工技术领域，具体提供一种非油炸面及其加工方法。


背景技术：

2.传统非油炸方便面的制作流程包括：和面
→
熟化
→
复合压延
→
连续压延
→
切丝成型
→
蒸煮
→
定量切断
→
热风干燥
→
风冷
→
包装；即：除了将热风干燥代替油炸之外，其它工艺及设备均与传统油炸方便面大体相同。因此，传统非油炸方便面技术便存在有以下不足之处：
①
采用先切丝成型、再蒸煮工艺制得的波纹型非油炸面，其外观与油炸方便面非常相似，因此产品价值感较低；
②
由于热风干燥时间较长，会对面条的质构产生不利影响，使得面条的口感僵硬，复水性能较差。
3.为了解决上述问题，一些企业对传统非油炸方便面的制作工艺进行了改进创新，改采用：和面
→
熟化
→
复合压延
→
连续压延
→
蒸煮
→
预干燥
→
回潮
→
切丝成型
→
定量切断
→
热风干燥
→
风冷
→
包装的制作工艺。这种改进后的制作工艺虽然较好的提升了面条的形态和口感，但仍然存在有一些不足之处，如：
①
在蒸煮过程中，由于热胀冷缩，面带容易出现变形褶皱，从而给后续切丝成型工艺带来了较大困难，使最终切制的面条粗细不一，外观不平整，口感不均匀。
②
面带蒸煮后采用预干燥(回潮)处理可以除去多余水分，但在这个过程中面带边缘水分脱离速度较快，最终会导致局部面条口感僵硬。
4.因此，提供一种外观呈直条状、表面光滑平整、无褶皱，口感q弹爽滑，复水快速均匀、生产操作便捷，可实现自动化、标准化、规模化生产的非油炸面，就成为本发明亟需解决的技术问题。


技术实现要素：

5.为了克服上述缺陷，本发明提供了一种非油炸面及其加工方法，该加工方法简单、合理、易操作，并且经该加工方法制得的非油炸面具有外观呈直条状、表面光滑平整、无褶皱，口感q弹爽滑、软硬适中，复水快速均匀等特点。
6.本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种非油炸面的加工方法，包括以下制备步骤：
7.步骤1)、先配制食用粉料与和面用水，再将所得食用粉料与和面用水按照设定的料水比投入到真空和面机中和面，制得水分为32％～40％的面团，随后再将所得面团放置在温度为20～35℃、湿度为45％～75％的环境下熟化15～30min；
8.步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为6～10mm的面带，再将所得面带于压延机上经多道连续压延加工后，制得厚度为0.6～1.5mm的面皮；
9.步骤3)、将所得面皮分割成宽度为100～200mm的面片，再将若干面片以一定间隙排布在蒸箱中进行蒸煮，得到熟面皮；
10.步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为30％～34％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为67～92℃、湿度为20％
～65％的环境下进行第一段干燥处理1～8min；再将熟面皮置于温度为28～45℃、湿度为55％～80％的环境下进行第二段干燥处理10～25min；
11.步骤5)、对所得初干面皮进行切条、得到面丝，且面丝经称重定量后放入干燥盒；
12.步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到面块；
13.步骤7)、对所得面块进行热风干燥，得到含水量为7％～12％的干面块；
14.步骤8)、将所得干面块进行冷却、包装，即得到该非油炸面。
15.作为本发明的进一步改进，上述步骤1)中，所述食用粉料的配制方法为：按重量百分含量计，将1％～3％的谷朊粉、25％～40％的淀粉和余量的面粉混合均匀，即得到所述食用粉料；
16.所述和面用水的配制方法为：将食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；
17.所述和面用水和所述食用粉料按照(30～40)：100的比例进行混合，且以所述食用粉料的总重量为基准，所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为1％～3％，所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.05％～0.3％，所述乳化剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.5％，所述着色剂相对所述食用粉料总重量的添加量为0.04％～0.07％。
18.作为本发明的进一步改进，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm、抗张性为300～700bu、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；
19.所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；
20.所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；
21.所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；
22.所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种。
23.作为本发明的进一步改进，所述淀粉由马铃薯淀粉和醋酸酯淀粉混合组成；
24.所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠和焦磷酸钠混合组成；
25.所述乳化剂由酶解大豆磷脂和酪蛋白酸钠混合组成。
26.作为本发明的进一步改进，上述步骤1)中，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-60～-80kpa，和面搅拌时间为10～15min。
27.作为本发明的进一步改进，上述步骤3)中，蒸箱内相邻面片间的间隙控制在20～50mm；且蒸箱设定的蒸煮参数为：蒸煮温度70～100℃，蒸煮时间1～6min。
28.作为本发明的进一步改进，上述步骤5)中，所得面丝规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚0.5～1.5mm；
29.上述步骤7)中，热风干燥的工艺参数为：干燥温度为100～130℃，干燥时间为10～20min。
30.本发明还提供了一种非油炸面，采用本发明所述的非油炸面的加工方法制备而
成。
31.本发明的有益效果是：通过对非油炸面的加工方法和原料配方进行优化，使制得的非油炸面不仅具有外观呈直条状、表面光滑平整、无褶皱，口感q弹爽滑、软硬适中，复水快速均匀等特点，而且还生产操作便捷，可很好的实现自动化、标准化、规模化生产。
具体实施方式
32.下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
33.本发明公开了一种非油炸面及其加工方法，该加工方法简单、合理、易操作，且经该加工方法制得的非油炸面具有外观呈直条状、表面光滑平整、无褶皱，口感q弹爽滑、软硬适中，复水快速均匀等特点。究其实现原因，主要在于本发明对非油炸面的加工方法和原料配方进行优化创新，具体说明如下：
34.一、制备该非油炸面
35.实施例1～3均根据表1中所述的原料重量，并按照下述步骤1)～步骤8)来制备非油炸面：
36.步骤1)、配制食用粉料：将配方量的谷朊粉、淀粉和面粉混合均匀，即制得所述食用粉料；其中，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm(135min)、抗张性为300～700bu(135min)、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；
37.配制和面用水：将配方量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；其中，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种；
38.再将所得食用粉料与和面用水按照100：36的料水比投入到真空和面机中和面，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-70kpa，和面搅拌时间为15min，制得水分为36％的面团，上述真空和面工艺可很好的提升面团中大分子物质的水合效果，利于面皮后续蒸煮糊化；随后再将所得面团放置在温度为30℃、湿度rh为70％的环境下熟化25min；
39.步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为10mm的面带，再将所得面带于压延机上经8道连续压延加工后(连续压延的压延比为(2～1.1)：1)，制得厚度为1.2mm的面皮；
40.步骤3)、将所得面皮分割成宽度为150mm的面片，再将若干面片间隔排布在蒸箱中，且相邻面片间的间隙控制在30mm，可确保使得面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱；在蒸箱进行蒸煮时，设定的蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间4min，得到水分为40％的熟面皮；
41.步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为32％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为85℃、湿度rh为45％的环境下进
行第一段干燥处理5min，第一段干燥处理后熟面皮的水分为34％；再将熟面皮置于温度为30℃、湿度rh为75％的环境下进行第二段干燥处理12min；
42.步骤5)、对所得初干面皮进行切条，得到规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚1.2mm的面丝，且面丝经称重定量后放入干燥盒；
43.步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，根据生产需要，压缩空气的吹气方向设定为由下至上，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到定型效果好的面块；
44.步骤7)、对所得面块进行热风干燥(即为二次干燥)，干燥温度为110℃，干燥时间为20min，得到含水量为9.2％的干面块；
45.步骤8)、将所得干面块进行室温冷却、包装，即得到该非油炸面。
46.表1：单位：重量(g)
[0047][0048]
实施例4～6均根据表2中所述的原料重量，并按照下述步骤1)～步骤8)来制备非油炸面：
[0049]
步骤1)、配制食用粉料：将配方量的谷朊粉、淀粉和面粉混合均匀，即制得所述食用粉料；其中，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm(135min)、抗张性为300～700bu(135min)、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；
[0050]
配制和面用水：将配方量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；其中，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种；
[0051]
再将所得食用粉料与和面用水按照100：35的料水比投入到真空和面机中和面，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-75kpa，和面搅拌时间为13min，制得水分为35.6％的面团，上述真空和面工艺可很好的提升面团中大分子物质的水合效果，利于面皮后续蒸煮糊化；随后再将所得面团放置在温度为35℃、湿度rh为68％的环境下熟化20min；
[0052]
步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为8mm的面带，再将所得面带于压延机上经10道连续压延加工后(连续压延的压延比为(2～1.1)：1)，制得厚度为1.0mm的面皮；
[0053]
步骤3)、将所得面皮分割成宽度为200mm的面片，再将若干面片间隔排布在蒸箱中，且相邻面片间的间隙控制在40mm，可确保使得面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱；在蒸箱进行蒸煮时，设定的蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间4min，得到水分为40％的熟面皮；
[0054]
步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为30％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为90℃、湿度rh为38％的环境下进行第一段干燥处理4min，第一段干燥处理后熟面皮的水分为33％；再将熟面皮置于温度为34℃、湿度rh为70％的环境下进行第二段干燥处理14min；
[0055]
步骤5)、对所得初干面皮进行切条，得到规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚1.0mm的面丝；且面丝经称重定量后放入干燥盒；
[0056]
步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，根据生产需要，压缩空气的吹气方向设定为由下至上，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到定型效果好的面块；
[0057]
步骤7)、对所得面块进行热风干燥(即为二次干燥)，干燥温度为120℃，干燥时间为15min，得到含水量为9.0％的干面块；
[0058]
步骤8)、将所得干面块进行室温冷却、包装，即得到该非油炸面。
[0059]
表2：单位：重量(g)
[0060][0061]
实施例7～9均根据表3中所述的原料重量，并按照下述步骤1)～步骤8)来制备非油炸面：
[0062]
步骤1)、配制食用粉料：将配方量的谷朊粉、淀粉和面粉混合均匀，即制得所述食用粉料；其中，所述面粉选用蛋白质含量≥10.0％、湿面筋含量≥30.0％、吸水率为62～66％、粉质稳定时间≥10.0min、延伸度≥120mm(135min)、抗张性为300～700bu(135min)、降落数值≥140s、菌落总数为l000cfu/g、耐热菌数为100cfu/g以下的优质小麦粉；所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种；
[0063]
配制和面用水：将配方量的食用盐、复合磷酸盐、乳化剂和着色剂皆溶解于水温为25～35℃的偏碱性软水中，搅拌溶解均匀，即制得所述和面用水；其中，所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种；所述乳化剂选用酶解大豆磷脂、磷脂、甘油、单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种；所述着色剂选用栀子黄、核黄素、β-胡萝卜素和姜黄素中的至少一种；
[0064]
再将所得食用粉料与和面用水按照100：34的料水比投入到真空和面机中和面，所述真空和面机的工作参数为：工作真空度为-65kpa，和面搅拌时间为15min，制得水分为34.2％的面团，上述真空和面工艺可很好的提升面团中大分子物质的水合效果，利于面皮
后续蒸煮糊化；随后再将所得面团放置在温度为33℃、湿度rh为60％的环境下熟化20min；
[0065]
步骤2)、将熟化后的面团置于压延机上复合形成厚度为10mm的面带，再将所得面带于压延机上经9道连续压延加工后(连续压延的压延比为(2～1.1)：1)，制得厚度为1.1mm的面皮；
[0066]
步骤3)、将所得面皮分割成宽度为180mm的面片，再将若干面片间隔排布在蒸箱中，且相邻面片间的间隙控制在45mm，可确保使得面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱；在蒸箱进行蒸煮时，设定的蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间4min，得到水分为40％的熟面皮；
[0067]
步骤4)、对所得熟面皮进行分段式预干燥处理，得到含水量为33％的初干面皮；其中，上述预干燥处理的具体方法为：先将熟面皮置于温度为75℃、湿度rh为50％的环境下进行第一段干燥处理6min，第一段干燥处理后熟面皮的水分为36％；再将熟面皮置于温度为40℃、湿度rh为60％的环境下进行第二段干燥处理20min；
[0068]
步骤5)、对所得初干面皮进行切条，得到规格为：长200～300mm、宽1.0～10.0mm、厚1.1mm的面丝；且面丝经称重定量后放入干燥盒；
[0069]
步骤6)、利用压缩空气对干燥盒内的面丝进行整理，根据生产需要，压缩空气的吹气方向设定为由下至上，使得干燥盒中面丝均匀松散地分布在干燥盒中，得到定型效果好的面块；
[0070]
步骤7)、对所得面块进行热风干燥(即为二次干燥)，干燥温度为120℃，干燥时间为18min，得到含水量为9.4％的干面块；
[0071]
步骤8)、将所得干面块进行室温冷却、包装，即得到该非油炸面。
[0072]
表3：单位：重量(g)
[0073][0074]
另外，为了更好地说明本发明所得非油炸面产品的优势，还特别制作了对比例1～2，说明如下：
[0075]
对比例1：其采用的原料配方与实施例2采用的原料配方完全一致，其采用的加工方法与实施例2采用的加工方法基本相同，唯一区别在于：对比例1在进行面皮蒸煮时，未对面皮进行分割处理。
[0076]
对比例2：其采用的原料配方与实施例2采用的原料配方完全一致，其采用的加工方法与实施例2采用的加工方法基本相同，唯一区别在于：对比例2在进行预干燥处理时，其采用的是一段式预干燥处理，即在温度为40℃、湿度为30％的环境下干燥60min，或者在温度为80℃、湿度为80％的环境下干燥15min。
[0077]
二、产品感官品评
[0078]
分别对本发明实施例1～9、以及对比例1～2所制得的11种非油炸面进行感官品评，感官品评的评价项目主要包括复水时间、外观和口感，具体的感官品评结果见下表4所示：
[0079]
表4上述11种非油炸面的感官品评结果
[0080][0081]
由表4可知：本发明实施例1～9所制得的非油炸面的外观呈直条状、表面光滑平整、无起泡无褶皱，口感爽滑、软硬适中，复水快速均匀。而对比例1和2所得非油炸面的外观粗细不均匀，有卷曲起泡，口感僵硬，局部有硬芯。
[0082]
本发明所制得的非油炸面产品之所以具有上述优点，得益于其对加工工艺和原料配方进行改进创新，具体表现在：1)本发明在进行蒸煮工艺前，先将面皮分割成宽度为100～200mm的面片，并将若干面片以一定间隙(如20～50mm)排布在蒸箱中，这样在进行蒸煮时，能够确保面带在蒸煮时可热胀冷缩自由伸展，不会出现褶皱现象，所得熟面皮的平整度佳。而且，为进一步提升产品的外观状态，本发明还对蒸箱结构进行优化，如：
①
对蒸箱内的网带结构进行优化，网带采用“里层为pu材质、表层为硅胶材质”的复合材料制成，这种网带材料利于面带在蒸煮时伸展，有效防止面带蒸煮时出现褶皱现象；
②
在蒸箱网带出口段设置自下向上的风刀，并还将风速控制为2～5m/s，借以风刀可使得蒸煮后的面片从网带上迅速脱离，不会出现粘连现象，既保障了熟面片外观的完整性和平整度，又提升了生产便利性。2)本发明在进行蒸煮工艺后，对熟面皮进行分段式预干燥处理，即先进行“高温低湿度短时干燥”处理、再进行“低温高湿较长时干燥”处理，从而在实现去除多余水分的基础上，还能确保熟面皮整体无起泡、无褶皱、干燥不均匀的现象，既保证了熟面皮的外观平整，又提升了成品的口感，不会出现面条局部僵硬的弊端。3)本发明原料配方中，所述淀粉选用木薯淀粉、马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一
种，可以明显改善非油炸面的复水性能和口感柔和度，即使得非油炸面的口感爽滑、复水快速均匀；所述复合磷酸盐选用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的至少一种，可有效减轻面皮蒸煮时出现的变形褶皱现象。
[0083]
综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的非油炸面的外观呈直条状、表面光滑平整、无起泡无褶皱，口感爽滑、软硬适中，复水快速均匀，很好的满足了市场需求。
[0084]
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。