一种天然核桃乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及核桃乳研制技术领域，具体涉及一种天然核桃乳及其制备方法。


背景技术：

2.随着人们对健康越来越关注，对食品的要求更加严格，在产品成分上要求天然、有机、安全、无人工添加剂、无防腐剂、无不熟悉的成分、无化学/农药残留、无过敏源、非转基因；配料越少越好、简单易懂，产品制作过程简单、透明、真实、可信任。食品标签中则记载有上述产品成分的各项内容，食品标签中的内容越简单，代表其中配料越少，进而才更能满足消费者对于清洁标签的要求。
3.在目前市场上的核桃乳饮料中，绝大部分核桃乳饮料都加入有香精提香，并添加有乳化剂、增稠剂等复配保持稳定，且根据配方和工艺的不同，所使用的添加剂也有很大差异，导致产品的标签比较复杂，并不能满足人们对清洁标签的需求。
4.而无需添加剂的核桃乳饮料中，其核桃通常需要经过过滤滤除打浆后的滤渣，或者采用较低含量的核桃原料制备，导致营养成分被损耗或不足。例如：在中国专利申请cn107624874a中公开的一种制备天然核桃乳的方法及天然核桃乳中，在这篇文献中虽然并没有采用稳定剂、乳化剂等添加剂，但其中核桃仁的添加量较少，最高也就只能达到8％，并且在制备过程中，为了达到稳定性要求，需要先将ph值调高后再降低，导致操作复杂。


技术实现要素：

5.因此，本发明要解决的技术问题在于，克服现有技术中的核桃乳饮料中在核桃仁的添加量达到8％以上时需要添加稳定剂才能达到体系稳定的缺陷，从而提供可以解决上述技术问题的一种天然核桃乳的制备方法。
6.一种天然核桃乳的制备方法，包括获取核桃浆液、配料、调节ph、高温剪切、均质、杀菌步骤；在所述均质步骤之前的任意两个步骤之间还包括有热处理的步骤；
7.所述热处理的过程为：将核桃浆液置于80℃-100℃的条件下保温3min-20min，然后冷却至70℃-80℃。
8.所述核桃浆液的获取过程为：将脱皮核桃仁与碱水混合磨浆并细化至dv90≤150μm，所述脱皮核桃仁在天然核桃乳中的质量占比为80wt
‰‑
150wt
‰
；
9.所述配料的步骤中，向所述核桃浆液中添加甜味剂和水，所述甜味剂在天然核桃乳中的质量占比为35wt
‰‑
70wt
‰
。
10.所述甜味剂为白砂糖；
11.和/或，所述碱水为质量浓度为0.2
‰
的碳酸钠溶液。
12.所述脱皮核桃仁与碱水的质量比为1:(3-5)；磨浆后浆液的粒径dv90≤900μm。
13.所述热处理的步骤位于获取核桃浆液和配料之间。
14.所述调节ph的步骤中，ph值为9.0-9.5；优选的，采用碳酸钠调节ph值。更为优选的，天然核桃乳中碳酸钠的用量为0.3wt
‰‑
1.2wt
‰
。
15.所述高温剪切的步骤中，温度为70℃-80℃，剪切速度为1500rpm-2000rpm，剪切时间为5min-10min。
16.所述均质的次数为两次，其中第一次的压力为35mpa-40mpa，第二次的压力为55-60mpa，均质过程中的温度为70℃-80℃。
17.所述杀菌的温度为121℃-125℃，时间为20min-30min。
18.一种天然核桃乳，采用上述的一种天然核桃乳的制备方法制备得到。
19.本发明技术方案，具有如下优点：
20.1、本发明提供的一种天然核桃乳的制备方法，在均质之前通过对核桃浆液进行在80℃-100℃之间3min-20min的热处理，然后降温到70℃-80℃，可以使蛋白变性提前，再经过后续物理均质手段后，可以对已经变性的蛋白进行细化，进而缓解后期121℃-125℃杀菌步骤中对产品稳定性的影响；因此，在特定步骤之前通过热处理步骤的增加，可以达到即使脱皮核桃仁在天然核桃乳中的质量占比在80wt
‰
以上，在无需稳定剂和乳化剂等辅料的添加条件下，其也能达到体系更加稳定的目的。
21.2、本发明提供的制备方法中，仅仅只需采用碳酸钠调节一次ph值，操作更加简单。
具体实施方式
22.提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
23.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
24.实施例1
25.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
26.步骤1，碱水配制：将85℃的纯水中加入碳酸钠，配制成质量浓度为0.2
‰
的碱水，备用。
27.步骤2，磨浆：先将核桃仁100kg进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与碱水的质量比例为1:4，磨浆后浆液中的固体粒径dv90为900微米。
28.步骤3，核桃浆液细化：将磨浆后的浆液用20mpa均质一次，均质后的粒径dv90为150微米。
29.步骤4，核桃浆液热处理：将细化的核桃浆液置于92℃的保温罐中，保温5min。
30.步骤5，核桃浆液冷却：将热处理后的核桃浆液冷却至75℃。
31.步骤6，调配、定容：在核桃浆液中加入50kg白砂糖，并加水定量至1000kg。
32.步骤7，调节ph：在定容罐中加入质量浓度为1％的碳酸钠溶液调整ph值至9.3。
33.步骤8，高速剪切：在温度75℃，转速为1800rpm的条件下剪切5min。
34.步骤9，均质：将步骤8中的料液进行两次均质，一次均质压力为40mpa，二次均质压力为60mpa，均质过程中的温度为75℃。
35.步骤10，灌装：将均质后的料液灌入耐高温的容器中。
36.步骤11，杀菌：杀菌温度为122℃，杀菌时间25min。
37.对杀菌后的天然核桃乳中的蛋白质和不饱和脂肪酸进行检测，其中蛋白质1.8％，不饱和脂肪酸5.8％。
38.实施例2
39.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
40.步骤1，碱水配制：将85℃的纯水中加入碳酸钠，配制成质量浓度为0.2
‰
的碱水，备用。
41.步骤2，磨浆：先将核桃仁100kg进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与碱水的质量比例为1:5，磨浆后浆液中的固体粒径dv90为900微米。
42.步骤3，核桃浆液细化：将磨浆后的浆液用20mpa均质一次，均质后的粒径dv90为150微米。
43.步骤4，核桃浆液热处理：将细化的核桃浆液置于80℃的保温罐中，保温20min。
44.步骤5，核桃浆液冷却：将热处理后的核桃浆液冷却至70℃。
45.步骤6，调配、定容：在核桃浆液中加入50kg白砂糖，并加水定量至1000kg。
46.步骤7，调节ph：在定容罐中加入质量浓度为1％的碳酸钠溶液调整ph值至9.5。
47.步骤8，高速剪切：在温度70℃，转速为2000rpm的条件下剪切5min。
48.步骤9，均质：将步骤8中的料液进行两次均质，一次均质压力为35mpa，二次均质压力为55mpa，均质过程中的温度为70℃。
49.步骤10，灌装：将均质后的料液灌入耐高温的容器中。
50.步骤11，杀菌：杀菌温度为125℃，杀菌时间20min。
51.对杀菌后的天然核桃乳中的蛋白质和不饱和脂肪酸进行检测，其中蛋白质1.8％，不饱和脂肪酸5.8％。
52.实施例3
53.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
54.步骤1，碱水配制：将85℃的纯水中加入碳酸钠，配制成质量浓度为0.2
‰
的碱水，备用。
55.步骤2，磨浆：先将核桃仁100kg进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与碱水的质量比例为1:3，磨浆后浆液中的固体粒径dv90为900微米。
56.步骤3，核桃浆液细化：将磨浆后的浆液用20mpa均质一次，均质后的粒径dv90为150微米。
57.步骤4，核桃浆液热处理：将细化的核桃浆液置于98℃的保温罐中，保温3min。
58.步骤5，核桃浆液冷却：将热处理后的核桃浆液冷却至78℃。
59.步骤6，调配、定容：在核桃浆液中加入50kg白砂糖，并加水定量至1000kg。
60.步骤7，调节ph：在定容罐中加入质量浓度为1％的碳酸钠溶液调整ph值至9.0。
61.步骤8，高速剪切：在温度78℃，转速为1500rpm的条件下剪切5min。
62.步骤9，均质：将步骤8中的料液进行两次均质，一次均质压力为38mpa，二次均质压
力为58mpa，均质过程中的温度为78℃。
63.步骤10，灌装：将均质后的料液灌入耐高温的容器中。
64.步骤11，杀菌：杀菌温度为121℃，杀菌时间30min。
65.对杀菌后的天然核桃乳中的蛋白质和不饱和脂肪酸进行检测，其中蛋白质1.8％，不饱和脂肪酸5.8％。
66.实施例4
67.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
68.步骤1，碱水配制：将85℃的纯水中加入碳酸钠，配制成质量浓度为0.2
‰
的碱水，备用。
69.步骤2，磨浆：先将核桃仁80kg进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与碱水的质量比例为1:4，磨浆后浆液中的固体粒径dv90为900微米。
70.步骤3，核桃浆液细化：将磨浆后的浆液用20mpa均质一次，均质后的粒径dv90为150微米。
71.步骤4，核桃浆液热处理：将细化的核桃浆液置于92℃的保温罐中，保温5min。
72.步骤5，核桃浆液冷却：将热处理后的核桃浆液冷却至75℃。
73.步骤6，调配、定容：在核桃浆液中加入70kg白砂糖，并加水定量至1000kg。
74.步骤7，调节ph：在定容罐中加入质量浓度为1％的碳酸钠溶液调整ph值至9.3。
75.步骤8，高速剪切：在温度75℃，转速为1800rpm的条件下剪切5min。
76.步骤9，均质：将步骤8中的料液进行两次均质，一次均质压力为40mpa，二次均质压力为60mpa，均质过程中的温度为75℃。
77.步骤10，灌装：将均质后的料液灌入耐高温的容器中。
78.步骤11，杀菌：杀菌温度为122℃，杀菌时间25min。
79.对杀菌后的天然核桃乳中的蛋白质和不饱和脂肪酸进行检测，其中蛋白质1.4％，不饱和脂肪酸4.6％。
80.实施例5
81.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
82.步骤1，碱水配制：将85℃的纯水中加入碳酸钠，配制成质量浓度为0.2
‰
的碱水，备用。
83.步骤2，磨浆：先将核桃仁150kg进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与碱水的质量比例为1:4，磨浆后浆液中的固体粒径dv90为900微米。
84.步骤3，核桃浆液细化：将磨浆后的浆液用20mpa均质一次，均质后的粒径dv90为150微米。
85.步骤4，核桃浆液热处理：将细化的核桃浆液置于92℃的保温罐中，保温5min。
86.步骤5，核桃浆液冷却：将热处理后的核桃浆液冷却至75℃。
87.步骤6，调配、定容：在核桃浆液中加入35kg白砂糖，并加水定量至1000kg。
88.步骤7，调节ph：在定容罐中加入质量浓度为1％的碳酸钠溶液调整ph值至9.3。
89.步骤8，高速剪切：在温度75℃，转速为1800rpm的条件下剪切5min。
90.步骤9，均质：将步骤8中的料液进行两次均质，一次均质压力为40mpa，二次均质压力为60mpa，均质过程中的温度为75℃。
91.步骤10，灌装：将均质后的料液灌入耐高温的容器中。
92.步骤11，杀菌：杀菌温度为122℃，杀菌时间25min。
93.对杀菌后的天然核桃乳中的蛋白质和不饱和脂肪酸进行检测，其中蛋白质2.6％，不饱和脂肪酸8.5％。
94.对比例1
95.本对比例与实施例1的区别在于，无步骤4和步骤5，其他与实施例1相同。
96.对比例2
97.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
98.步骤1核桃浆制备：
99.脱皮，将核桃仁和质量浓度为0.5％的nahco3溶液按1:4混合，60℃浸泡20min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净。
100.打浆，将脱皮后的核桃仁与水1:9混合打浆，水温60℃，打浆时间2min，得到核桃初浆。
101.磨浆，将剩余的水补充到核桃初浆内使核桃仁质量占比达到45
‰
，然后一同过胶体磨，水温60℃，磨浆时间5min，得到核桃浆，胶体磨间隙为0.5mm。
102.步骤2调配：核桃浆中加入3wt％蔗糖。
103.步骤3调节ph：在混合好的料液中加入一定量的质量浓度为1％的nahco3溶液来调节核桃ph，至核桃乳ph为9，nahco3添加量为0.24wt％。
104.步骤4高速剪切：温度60℃，时间3min，剪切转速为10000rpm。
105.步骤5均质：28mpa均质一次，40mpa均质1次，50mpa均质1次，均质温度60℃。
106.步骤6调节ph：在均质后的核桃乳中加入新鲜柠檬汁调节核桃乳ph，至核桃乳ph为8.12，柠檬汁添加量为0.02wt％。
107.步骤7杀菌：杀菌温度为121℃；杀菌时间为20min。
108.对比例3
109.一种天然核桃乳的制备方法，包括：
110.步骤1核桃浆制备：
111.脱皮，将核桃仁和质量浓度为0.5％的nahco3溶液按1:4混合，60℃浸泡20min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净。
112.打浆，将脱皮后的核桃仁与水1:9混合打浆，水温60℃，打浆时间2min，得到核桃初浆。
113.磨浆，将剩余的水补充到核桃初浆内使核桃仁质量占比达到100
‰
，然后一同过胶体磨，水温60℃，磨浆时间5min，得到核桃浆，胶体磨间隙为0.5mm。
114.步骤2调配：核桃浆中加入5wt％蔗糖。
115.步骤3调节ph：在混合好的料液中加入一定量的质量浓度为1％的nahco3溶液来调节核桃ph，至核桃乳ph为9。
116.步骤4高速剪切：温度60℃，时间3min，剪切转速为10000rpm。
117.步骤5均质：28mpa均质一次，40mpa均质1次，50mpa均质1次，均质温度60℃。
118.步骤6调节ph：在均质后的核桃乳中加入新鲜柠檬汁调节核桃乳ph，至核桃乳ph为8.12。
119.步骤7杀菌：杀菌温度为121℃；杀菌时间为20min。
120.试验例1-稳定性评价
121.采用turbiscan tower 201412 1439-tw-0040 1法国formulotion静态稳定性分析仪对产品的稳定性进行检测，通过静态分析仪测定其稳定性获得整体稳定性指数，整体稳定性指数越小，体系越稳定，保质期越长。其中，整体稳定性指数≤2时，体系稳定；整体稳定性指数为2-3时，体系较稳定；整体稳定性指数为≥3时，体系不稳定，不宜长期存放。
122.上述实施例和对比例的产品的稳定性检测结果如下表1所示。
123.表1
[0124][0125][0126]
通过本发明方法制作的核桃乳整体稳定性指数显著提高，在高核桃仁含量条件下达到与低核桃仁相当的稳定性指数，产品体系稳定。
[0127]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。