一种含益生菌的冻干大豆酸奶块及其制备方法

技术特征：
1.一种益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：包括，将原料豆浆加热至45～55℃，加入蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、果胶、棕榈油和水，搅拌后升温至60～65℃，均质处理并调节至ph 6.5～7.0，获得料液a；将所得料液a进行杀菌、冷却，得到料液b；将所得料液b接种发酵剂，进行发酵、冷却，得到料液c；将麦芽糊精、甘露醇、预糊化淀粉投入料液c中，混合均匀后进行混料，得到料液d；将料液d倒入模具内，速冻得预冻块；将所得预冻块推入冻干仓内，冻干、包装后即得产品；其中，按照各原料质量比百分比计：豆浆66.93％～88.89％、蔗糖3.64％～5.92％、葡萄糖0.91％～1.82％、柠檬酸钠0.09％～0.14％、磷酸氢二钠0.09％～0.14％、果胶0.09～0.19％、棕榈油0％～1.82％、麦芽糊精1％～5％、甘露醇1％～5％、预糊化淀粉1％～5％和水补足至100％；发酵剂的接种量为1
×
105～1
×
107cfu/g。2.如权利要求1所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或乳双歧杆菌中的一种或几种。3.如权利要求1所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：所述豆浆为无氧磨浆系统磨制。4.如权利要求1或2所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：料液a中蛋白质含量为2～3％；所述均质处理并调节至ph 6.5～7.0，其中，均质压力为30mpa；所述将所得料液a进行杀菌，其中，杀菌温度85～95℃，时间10min。5.如权利要求1或2所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：所述将所得料液b接种发酵剂，进行发酵，其中，发酵温度为42℃，发酵酸度为40～55
°
t。6.如权利要求5所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：所述混合均匀后进行混料，得到料液d，其中，混合采用真空混料，转速为300～600rpm，时间为15～30min。7.如权利要求6所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：所述速冻得预冻块，其中，速冻温度为零下25～40℃。8.如权利要求1、2、3、6或7中任一所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法，其特征在于：冻干程序为：(1)-35℃，冻干时间0.5～1h，真空度小于10pa；(2)-30℃，冻干时间1～3h，真空度小于10pa；(3)-25℃，冻干时间1～3h，真空度小于10pa；(4)-20℃，冻干时间1～3h，真空度小于10pa；(5)-10℃，冻干时间1～3h，真空度小于10pa；(6)0℃，冻干时间2～4h，真空度小于10pa；(7)10℃，冻干时间2～4h，真空度小于10pa；(8)20℃，冻干时间2～4h，真空度小于10pa；(9)30℃，冻干时间7～10h，真空度小于10pa。9.权利要求1～9中任一所述含益生菌的冻干大豆酸奶块的制备方法制得的产品。
10.如权利要求9所述产品，其特征在于：所述产品蛋白质含量9～13％，脂肪含量12～17％，总乳酸菌＞1.0
×
108cfu/g
干物质
，益生菌含量＞1.0
×
106cfu/g
干物质
。

技术总结
本发明公开了一种含益生菌的冻干大豆酸奶块及其制备方法，该酸奶块包含如下质量比的原料：豆浆66.93％～88.89％，蔗糖3.64％～5.92％，葡萄糖0.91％～1.82％，柠檬酸钠0.09％～0.14％，磷酸氢二钠0.09％～0.14％，棕榈油0％～1.82％，麦芽糊精1％～5％，甘露醇1％～5％，预糊化淀粉1％～5％和补足至100％的水。本发明有效解决了大豆酸奶需要冷藏，运输成本高，保质期短，益生菌不易长期存活的问题，同时扩展了植物基产品的市场和产品形式，产品无明显豆腥味或涩味，口感、味道和营养均与市面动物基酸奶固体饮料产品相接近。与市面动物基酸奶固体饮料产品相接近。与市面动物基酸奶固体饮料产品相接近。


技术研发人员：华欲飞 胡泊潇 李兴飞 张钊 曹连锋 王才立 张彩猛
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2022.02.25
技术公布日：2022/5/17