核桃露及其制备方法与流程

1.本发明属于保健饮品领域，具体涉及一种核桃露及其制备方法。


背景技术：

2.核桃(学名：juglans regia l.)，果实中含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素、微量元素。中医认为其具有补肾健脑，补中益气，润肌肤、乌须发等功效，自古被称为“长寿果”。利用现代工艺对核桃仁进行加工，通过科学调配，保留核桃香味和营养成分的同时，可添加更多的营养物质，制备成营养更加均衡、吸收效果更好的植物蛋白饮品
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核桃露。经常饮用，可达到养生保健效果，且方便携带和食用。
3.中国专利cn 103750109 b《桂圆核桃露及其制备方法》提供了一种包含核桃、桂圆、葡萄、杨梅、莲子、覆盆子、海松子以及藕等多种组分的核桃露，通过简单的磨浆、榨汁、过滤、混合工艺制备而成。杨梅、葡萄、覆盆子等原料中富含多酚类化合物，容易与蛋白质络合产生沉淀，过滤后造成营养成分的损失。并且该发明的桂圆核桃露颗粒较大，口感不够细腻，还容易产生沉淀，影响品质。
4.中国专利cn 103651889 b《一种核桃露及其制作方法》提供了一种核桃露，由核桃仁、杏仁、连翘苷、枣花蜜、水制成。通过浸泡磨浆、发酵、过滤；蒸制、磨浆、过滤，两种手段对含核桃仁的两部分原料分别进行处理，再混合，经超声处理、巴氏杀菌得到所述核桃露。颗粒度小，口感更加细腻，但均一性和稳定性依然不佳，且不易储存。
5.中国专利cn 104489119 b《阿胶核桃露及其制备方法》采用常规手段制备阿胶粉、核桃浆，再与蔗糖酯、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、单双硬脂酸甘油酯、碳酸氢钠等添加剂还有水混合调配、均质，得到所述阿胶核桃露，具有补血养血、健脑益智等保健功效。多种添加剂的加入对饮料的均一性和稳定性有所提升，但没有抗氧化成分，核桃露保质期不长。经简单磨粉处理的阿胶，颗粒度大，口感粗糙，不易吸收消化。


技术实现要素：

6.植物蛋白饮品是一种富含脂肪的蛋白质胶体，还含有糖等其他成分，形成了一种复杂的热力学不稳定体系，如何保证其营养丰富易吸收，形态均一稳定，易存储，是本发明需要解决的问题。针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种核桃露及其制备方法，富含动物蛋白和植物蛋白。
7.核桃露的制备方法，包括以下步骤：
8.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过筛，用水浸泡后，再经炖煮，得到燕窝浆；
9.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再加水炖煮，得到核桃浆；
10.3)混合微发酵：将燕窝浆、核桃浆、蔗糖混合得到混合液，混合液经灭菌、冷却后，添加发酵微生物和磷酸盐进行发酵，均质，过滤，得到发酵浆；
11.4)调配核桃露：将发酵浆与稳定剂、调味剂、水混合，搅拌均匀，超声处理，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
12.进一步优选的，核桃露的制备方法，包括以下步骤：
13.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过40-60目筛，按照料液比1g:(10-15)ml用水浸泡1-2h后，再经30-60min炖煮，得到燕窝浆；
14.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:(2-5)ml加水炖煮20-30min，得到核桃浆；
15.3)混合微发酵：按重量份计，将20-30份燕窝浆、40-60份核桃浆、0.5-1.5份蔗糖混合得到混合液，混合液经110-115℃饱和蒸汽灭菌10-15min，冷却后添加1-2份发酵微生物和0.05-0.2份磷酸二氢钾，在30-35℃进行5-8h发酵，然后预热至40-50℃，30-50mpa均质1-3次，过200-400目筛，得到发酵浆；
16.4)调配核桃露：按重量份计，将40-80份发酵浆与0.4-0.8份稳定剂、8-14份调味剂、180-300份水混合，100-300rpm转速搅拌10-20min，然后在20-30℃、25-50khz、200-400w超声处理10-20min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
17.核桃中脂肪含量高达60％以上，其中86％左右的脂肪是不饱和脂肪酸，营养价值高，但不易溶于水，导致生产的核桃露容易出现分层；核桃中植物蛋白含量次之；燕窝中动物蛋白含量高。一般情况下，动物蛋白和植物蛋白同时食用时，由于二者氨基酸组成相差较大，易产生互补作用。添加燕窝浆，不仅提高了核桃露中蛋白质的总含量，其中的动物蛋白还与核桃中植物蛋白协同互补，有助于提高蛋白质的生物利用率。
18.并且蛋白质是一种天然的乳化剂，可以吸附在油水界面，使液体更加均匀稳定。添加产油微生物进行短时间微发酵，部分蛋白质作为氮源被分解利用，分子量降低，更利于吸收，且乳化效果提高。控制发酵时间，避免燕窝和核桃蛋白质被微生物过多消耗。同时，产油微生物利用碳水化合物、碳氢化合物和普通油脂为碳源、氮源生产油脂，降低燕窝浆、核桃浆固体成分的颗粒度，获得口感更加细腻顺滑的发酵浆。
19.所述发酵微生物为裂殖壶菌、斯达氏油脂酵母中至少一种；优选的，所述发酵微生物由裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母按照重量比(3-4):(5-7)组成。
20.产油微生物的产油途径主要有两种：1.将油脂、脂肪酸等疏水性底物转运到胞内，与甘油反应，合成甘油三酯；2.利用亲水性底物，从头合成脂肪酸。生产的油脂大部分是甘油三酯(tag)，小部分是甾醇。真核的酵母和微藻能合成与植物油组成相似的甘油三酯，为含亚油酸、棕榈油酸等不饱和脂肪酸的甘油三酯。相较于饱和脂肪酸甘油三酯更加有益健康。产油微生物可以分泌乳化剂和脂肪酶，将外部环境中的油脂颗粒变小，转运到细胞内积累起来或参与代谢，使之更有利于机体的吸收利用。一些产油微生物，还可以合成具有高价值的特殊保健物质，例如产油酵母生产磷脂，产油微藻合成epa(二十碳五烯酸)、dha(二十二碳六烯酸)等健脑保健营养物质。
21.将裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母共同使用时，斯达氏油脂酵母主要利用混合液中的碳源氮源进行产油，裂殖壶菌主要利用光供能、co2为碳源产油，消耗混合液中的氮源，且微藻对溶液中氮源的消耗量很大。混合液中的氮源主要为有机氮源，有机氮源有利于微生物油脂的生产，但不利于微生物自身的生长，能有效避免发酵微生物尤其是产油微藻生长过量导致影响核桃露品质；且由于产油微藻对氮源的需求量特别大，与产油酵母竞争氮源，碳源充足的情况下，氮源的限制将有利于油脂在产油酵母细胞中的积累。同时，产油酵母发酵时产生co2为产油微藻提供更充足的碳源，提高其活性，使裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母达到
良性的循环促进作用，从而提高核桃露中保健营养物质含量，优化其成分组成。
22.所述调味剂为甜味剂和酸味剂的混合物；所述甜味剂选自蜂蜜、蔗糖、赤藓糖醇、木糖醇、果糖、甜菊糖苷中的一种或多种；所述酸味剂选自柠檬酸、苹果酸中的一种或两种。优选的，所述调味剂为蜂蜜、赤藓糖醇和苹果酸、柠檬酸按照重量比(6-8):(1-3):(0.1-0.2):(0.01-0.05)组成。
23.的混合物。
24.所述稳定剂由卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钠、原花青素按照重量比(1-3):(1-3):(0.5-1):1组成。
25.所述原花青素选自蔓越莓原花青素、葡萄籽原花青素、花生红衣原花青素、松树皮原花青素中的任意一种。
26.首先稳定剂中的卡拉胶不仅具有很强的悬浮黏稠性，还可以在核桃露中形成稳定的空间网络结构，从而使核桃露中的不溶性微粒保持稳定悬浮状态；其次海藻酸丙二醇酯有利于提高核桃露的乳化能力，使核桃露中上浮的脂肪组分充分分散乳化；而羟甲基纤维素钠可以与核桃露中ca
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等金属离子络合，提高核桃露中蛋白组分的存储稳定性；最后原花青素作为增效物质，在具有滋润皮肤、保护心脏、降三高等保健功效的同时，可以发挥其抗氧化功能，防止脂质氧化及核桃露的营养流失。经发酵微生物处理后，发酵浆中的不饱和脂肪酸等营养成分含量增加，更容易被自由基等氧化剂氧化。因此，选择天然的能够清除自由基、抗脂质过氧化的物质作为稳定剂组分之一，可以改善核桃露油脂的氧化变质情况，延长保质期，也能改善分层沉淀的情况。
27.本发明的有益效果：本发明以燕窝和核桃为原料，制备核桃露，利用燕窝的动物蛋白与核桃植物蛋白的协同互补，提高蛋白质的生物利用率。用产油微生物对原料进行了微发酵处理，强化蛋白质的乳化效果，降低颗粒度和有效成分的分子量，生产更多的含不饱和脂肪酸的健康脂肪，获得口感更加细腻顺滑、更易被机体消化吸收的核桃露。
具体实施方式
28.实施例所用原料如下：
29.燕窝，采用马来西亚雨季大燕角，购于云南广昆堂农业科技有限公司。
30.核桃，采用黄龙核桃，产地陕西黄龙县。
31.蜂蜜，采用槐花蜜，购于山东金畅鑫化工科技有限公司。
32.斯达氏油脂酵母，编号：cgmcc no.2.2291，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
33.裂殖壶菌，编号：atcc 20888，购于美国典型菌种保藏中心。
34.蔓越莓原花青素，粒度：80目，原花青素含量为25％，购于宝鸡润木农业开发有限公司。
35.实施例1
36.核桃露的制备方法，包括以下步骤：
37.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过60目筛，按照料液比1g:12ml用水浸泡1.5h后，再经40min炖煮，得到燕窝浆；
38.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:4ml加水炖煮
25min，得到核桃浆；
39.3)混合：按重量份计，将25份燕窝浆、50份核桃浆、1份蔗糖混合得到混合液，混合液经115℃饱和蒸汽灭菌10min，然后预热至45℃，40mpa均质2次，过300目筛，得到混合浆；
40.4)调配核桃露：按重量份计，将50份混合浆与10份调味剂、200份水混合，200rpm转速搅拌15min，然后在25℃、30khz、250w超声处理15min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
41.所述调味剂由蜂蜜、赤藓糖醇和苹果酸、柠檬酸按照重量比7.2:2.6:0.15:0.05组成。
42.实施例2
43.核桃露的制备方法，包括以下步骤：
44.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过60目筛，按照料液比1g:12ml用水浸泡1.5h后，再经40min炖煮，得到燕窝浆；
45.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:4ml加水炖煮25min，得到核桃浆；
46.3)混合微发酵：按重量份计，将25份燕窝浆、50份核桃浆、1份蔗糖混合得到混合液，混合液经115℃饱和蒸汽灭菌10min，冷却后添加1份发酵微生物和0.1份磷酸二氢钾，在32℃进行6h发酵，然后预热至45℃，40mpa均质2次，过300目筛，得到发酵浆；
47.4)调配核桃露：按重量份计，将50份发酵浆与10份调味剂、200份水混合，200rpm转速搅拌15min，然后在25℃、30khz、250w超声处理15min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
48.所述发酵微生物为斯达氏油脂酵母。
49.所述调味剂由蜂蜜、赤藓糖醇和苹果酸、柠檬酸按照重量比7.2:2.6:0.15:0.05组成。
50.实施例3
51.核桃露的制备方法，包括以下步骤：
52.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过60目筛，按照料液比1g:12ml用水浸泡1.5h后，再经40min炖煮，得到燕窝浆；
53.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:4ml加水炖煮25min，得到核桃浆；
54.3)混合微发酵：按重量份计，将25份燕窝浆、50份核桃浆、1份蔗糖混合得到混合液，混合液经115℃饱和蒸汽灭菌10min，冷却后添加1份发酵微生物和0.1份磷酸二氢钾，在32℃进行6h发酵，然后预热至45℃，40mpa均质2次，过300目筛，得到发酵浆；
55.4)调配核桃露：按重量份计，将50份发酵浆与10份调味剂、200份水混合，200rpm转速搅拌15min，然后在25℃、30khz、250w超声处理15min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
56.所述发酵微生物为裂殖壶菌。
57.所述调味剂由蜂蜜、赤藓糖醇和苹果酸、柠檬酸按照重量比7.2:2.6:0.15:0.05组成。
58.实施例4
59.核桃露的制备方法，包括以下步骤：
60.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过60目筛，按照料液比1g:12ml用水浸泡1.5h后，再经40min炖煮，得到燕窝浆；
61.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:4ml加水炖煮25min，得到核桃浆；
62.3)混合微发酵：按重量份计，将25份燕窝浆、50份核桃浆、1份蔗糖混合得到混合液，混合液经115℃饱和蒸汽灭菌10min，冷却后添加1份发酵微生物和0.1份磷酸二氢钾，在32℃进行6h发酵，然后预热至45℃，40mpa均质2次，过300目筛，得到发酵浆；
63.4)调配核桃露：按重量份计，将50份发酵浆与10份调味剂、200份水混合，200rpm转速搅拌15min，然后在25℃、30khz、250w超声处理15min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
64.所述发酵微生物由裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母按照重量比3:7组成。
65.所述调味剂由蜂蜜、赤藓糖醇和苹果酸、柠檬酸按照重量比7.2:2.6:0.15:0.05组成。
66.实施例5
67.核桃露的制备方法，包括以下步骤：
68.1)制备燕窝浆：将燕窝粉碎过60目筛，按照料液比1g:12ml用水浸泡1.5h后，再经40min炖煮，得到燕窝浆；
69.2)制备核桃浆：取去皮的新鲜核桃仁，磨成糊状，再按照料液比1g:4ml加水炖煮25min，得到核桃浆；
70.3)混合微发酵：按重量份计，将25份燕窝浆、50份核桃浆、1份蔗糖混合得到混合液，混合液经115℃饱和蒸汽灭菌10min，冷却后添加1份发酵微生物和0.1份磷酸二氢钾，在32℃进行6h发酵，然后预热至45℃，40mpa均质2次，过300目筛，得到发酵浆；
71.4)调配核桃露：按重量份计，将50份发酵浆与0.5份稳定剂、10份调味剂、200份水混合，200rpm转速搅拌15min，然后在25℃、30khz、250w超声处理15min，超高温瞬时杀菌，罐装，得到核桃露。
72.所述发酵微生物由裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母按照重量比3:7组成。
73.所述调味剂由蜂蜜、赤藓糖醇和苹果酸、柠檬酸按照重量比7.2:2.6:0.15:0.05组成。
74.所述稳定剂由卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钠、原花青素按照重量比2:2:1:1组成。所述原花青素为蔓越莓原花青素。
75.测试例1
76.核桃露稳定性测试：参照硕士论文《复合蛋白饮料稳定性的研究与稳定剂的开发》(卢亚莉，2016)2.2.2.4-2.2.2.5章节进行离心沉淀率、稳定性系数的测定。
77.表1：核桃露稳定性测试结果
[0078] 离心沉淀率(％)稳定性系数(％)实施例13.2181.4实施例22.3886.7实施例32.2487.4
实施例41.8385.1实施例51.3190.3
[0079]
各实施例核桃露的初始状态都为均匀液体，细腻、无沉淀。实施例2、3制备的核桃露离心沉淀率较实施例1更低，稳定系数提高，分析是由于在发酵微生物的作用下，部分大分子蛋白质、多糖、油脂颗粒被分解，颗粒度变小，且蛋白质乳化效果提升，稳定性更好。实施例4采用产油酵母和产油微藻共同微发酵，油脂生成量更大，原溶液中蛋白质、糖、油脂消耗分解更多，离心沉淀率进一步降低，但是由于蛋白质的乳化活性无法充分覆盖油水界面，油脂上浮，出现油水分离现象，因此稳定性系数反而下降。实施例5添加稳定剂后，核桃露的稳定性提高，稳定剂中的卡拉胶可以在核桃露中形成稳定的空间网络结构，使不溶性微粒保持稳定悬浮状态，海藻酸丙二醇酯辅助乳化，使核桃露中上浮的脂肪组分充分分散，羟甲基纤维素钠可与核桃露中ca
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等金属离子络合，提高蛋白组分的存储稳定性，原花青素作为增效物质，则可以发挥其抗氧化功能，缓解储存过程蛋白质和油脂的氧化变质。
[0080]
测试例2
[0081]
核桃露理化性质测试：
[0082]
(1)将实施例制备的核桃露充分摇匀，迅速量取30ml，置于100ml具塞试管内，加入0.1ml盐酸，20ml正己烷，充分振摇(上下振摇，并小心开塞放出气体)，然后倒入离心管，600rpm离心10min，吸取上清液，真空干燥，得到待测试样。然后参照gb/t 38095-2019《dha、epa含量测定气相色谱法》，进行脂肪酸甲酯化、气相色谱测定，计算dha含量。
[0083]
(2)参照sn/t 3851-2014《出口食品中磷脂的测定比色法》，按照牛奶的处理方式，对实施例制备的核桃露的磷脂含量进行检测。
[0084]
表2：核桃露理化性质测试结果
[0085] dha(mg/kg)磷脂(mg/g)实施例129.90.75实施例231.20.98实施例334.80.87实施例438.51.21
[0086]
裂殖壶菌可以生产dha，斯达氏油脂酵母的油脂中磷脂含量高，dha和磷脂均为高价值的健脑保健物质。产油微生物进行微发酵后，得到的核桃露保健效果更佳。实施例4采用裂殖壶菌和斯达氏油脂酵母共同微发酵，形成良性循环的相互促进作用，斯达氏油脂酵母中油脂的积累增加，裂殖壶菌活性提高，产油更多，dha和磷脂含量也明显提高。