一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说，特别涉及一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法。


背景技术：

2.浓香型白酒是中国白酒的主要香型之一，在白酒产业中占有重要地位。浓香型固态法白酒生产受季节影响较为显著，特别是在北方，当夏季环境温度不断上升，粮醅入池温度难以降低到工艺要求时，需要停产压排，当秋季环境温度降低时再开始转排生产，压池发酵期通常在3个月左右。经过较长时间的高温压排，母糟中酸酯香味物质积累，营养破坏严重，各种酶的活性差，酸度增大，淀粉利用率低，发酵抑制物增多，从而对转排后粮醅的正常发酵造成一定影响，因此，夏季压排和秋季转排工艺是浓香大曲酒生产周期中的关键。围绕合理降酸和排减发酵抑制物、转活酒醅等方面，在传统工艺的基础上通常采取合理配醅、滴窖降酸、清蒸排酸、串蒸提香、使用糖化酶、活性干酵母强化发酵等措施实现顺利转排。新国标gb/t10781.1-2021中规定，浓香型白酒生产中不允许添加浓香大曲以外的糖化发酵剂，如何正常进行秋季转排将是白酒生产企业亟待解决的一个技术难题。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法。
4.为了达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法，包括使用功能菌强化剂和挂衣生态菌液制备中高温大曲，功能菌强化剂包括高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子，高产淀粉酶菌种种子的菌种包括保藏编号cicc41599微小根毛霉、保藏编号cicc41655橙色嗜热子囊菌；高发酵力菌种种子的菌种为保藏编号cicc1042酿酒酵母；高产蛋白酶菌种种子的菌种为保藏编号cicc24802地衣芽胞杆菌、保藏编号cicc24693贝莱斯芽胞杆菌和保藏编号cicc24696枯草芽胞杆菌枯草亚种；优选地，所述挂衣生态菌液制备步骤为：挑选成品挂衣较好的曲块，刷取曲块“衣面”至盛有常温水的桶中，将其与粉碎好的制曲原料混合搅拌，均匀平铺于曲房中培养，培养结束加水活化过滤制得挂衣生态菌液；其中“衣面”为念珠霉和拟内孢霉。
5.优选地，中高温大曲制备步骤为：将功能菌强化剂加入到粉碎好的制曲原料中加水混合搅拌，机械压制成曲块，曲块表面均匀喷洒挂衣生态菌液，曲块入房培养，通过控温排潮，经前火、中火、后火期，培养时间28-30天，使大曲成熟。
6.优选地，所述制曲原料包括硬质小麦和软质小麦，硬质小麦与软质小麦的重量比为3:7。
7.优选地，所述高产淀粉酶菌种种子由成分为马铃薯提取液、葡萄糖的培养基进行培养。
8.优选地，所述高发酵力菌种种子由成分为麦芽汁的培养基进行培养。
9.优选地，所述高产蛋白酶菌种种子由成分为蛋白胨、牛肉浸取物、氯化钠、硫酸锰的培养基进行培养。
10.优选地，所述功能菌强化剂与制曲原料的重量份数比为3:100，其中功能菌强化剂中的高产淀粉酶菌种种子、高发酵力酵母菌种子和高产蛋白酶菌种种子重量比为3:5:2。
11.优选地，所述曲块压制成“包包”型。
12.优选地，还包括中高温大曲的贮存方法：中高温大曲采用三横三竖相间排列的堆积方式进行摆放，并进行曲虫治理。
13.与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子的中高温大曲应用于浓香型白酒的转排酿造生产，挂衣生态菌液是“挂衣”所需要的念珠霉和拟内孢霉，有效提高大曲挂衣水平，降低大曲裂口率，提高大曲质量。该大曲发酵力强，糖化力适中，蛋白分解力强，能很好地适应粮酒大修压排窖池环境，增加发酵过程中各种酶的活性，提高淀粉利用率，有效增加高温压排后窖池的产酒量，增加白酒风味物质，产品质量提高，经济效益增加。
附图说明
14.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
15.图1是本发明中高温大曲测定指标的图表；图2是本发明中高温大曲与普通中高温大曲的指标对比图表；图3是本发明应用池和对照池的粮酒产量对照图表；图4是本发明应用池和对照池酒感官品评对照图表。
具体实施方式
16.下面结合附图对本发明的优选实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
17.功能菌强化剂包括高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子，高产淀粉酶菌种种子的菌种包括保藏编号cicc41599微小根毛霉、保藏编号cicc41655橙色嗜热子囊菌；高发酵力菌种种子的菌种为保藏编号cicc1042酿酒酵母；高产蛋白酶菌种种子的菌种为保藏编号cicc24802地衣芽胞杆菌、保藏编号cicc24693贝莱斯芽胞杆菌和保藏编号cicc24696枯草芽胞杆菌枯草亚种。
18.本发明应用的两株高产淀粉酶的菌种，有优良的环境适应性和遗传稳定性，两菌株均具有耐高温性能，产中高温淀粉酶和酸性淀粉酶，所产淀粉酶在低温和高温时均具良好稳定性，在大曲制作的高温环境和窖内发酵的低温酸性环境下都能很好地发挥作用。酿酒酵母耐酸ph3.0，耐酒精14%，最高生长温度可达到44℃，能适应高酸高醇的糟醅环境，发挥出转排所需的高发酵力。三株芽胞杆菌具有耐高温性能，能产生蛋白酶、淀粉酶、酯化酶、3-羟基-2-丁酮等酮类以及呋喃类等风味物质，高活力的蛋白水解酶，使糟醅中的蛋白质酶
解成各类氨基酸，使氨基酸种类和数量增多，为生物合成、热降解、非酶化学反应提供足量的前体物质，生成多种香味物质，使酒体优雅细腻、绵柔丰满。本发明中所添加的功能微生物均为耐高温微生物，在大曲制作过程中的高温阶段可以存活，最终可在粮酒的转排生产中继续发挥作用。添加三类功能微生物能有效提高中高温大曲的发酵力、糖化力和蛋白分解力。
19.本发明中功能菌强化剂也可通过以下方式获取：（1）制作高产淀粉酶菌种种子：菌株微小根毛霉、橙色嗜热子囊菌一级、二级、三级种子；一级种子：采用500ml三角瓶，装量120ml马铃薯葡萄糖液体培养基，灭菌温度121℃，灭菌时间30min，培养温度35℃，转速150rpm，振荡培养24h；二级种子：采用100l发酵罐，装液量60l，发酵配方同一级，灭菌温度121℃，灭菌时间30min，接种温度35℃，两菌株接种量均为装液量体积的2-5%，培养温度35℃，转速150rpm，通气量1：0.5，培养18h；三级种子：在培菌室的培养床上培养，将上述二级种子接种于粉碎小麦混合培养基（硬质小麦与软质小麦重量比3：7，加水量为总重量40%，121℃灭菌30min后冷却）中，接种量为2-5%，菌种培养温度38-50℃，培养时间36-48h。
20.(2)制作高发酵力菌种种子：将酿酒酵母制备一级、二级、三级种子;一级种子：采用500ml三角瓶，装量150ml麦芽汁（波美度5-8）液体培养基，调节ph4.0，灭菌温度121℃，灭菌时间30min，培养温度30℃，转速160rpm,振荡培养16-20h；二级种子：采用100l发酵罐，装液量60l，发酵配方同一级，灭菌温度121℃，灭菌时间30min，接种温度35℃，接种量为装液量体积的3%，培养温度30℃，转速160rpm，通气量1：0.5，罐压0.05mpa,培养18h；三级种子：在培菌室的培养床上培养，将上述二级种子接种于粉碎小麦混合培养基中，接种量为2-5%，菌种培养温度37-40℃，培养时间36-48h。
21.(3)制作高产蛋白酶菌种种子:将地衣芽胞杆菌、贝莱斯芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种制备一级、二级、三级种子；一级种子：采用500ml三角瓶，装量100ml液体培养基，培养基按如下质量百分比配制而成：蛋白胨1.0%、氯化钠1.0%、硫酸锰 0.02%、牛肉浸取物0.3%，调节ph7.0，培养温度：37℃，转速200rpm,振荡培养20-24h；二级种子：采用100l发酵罐，装液量60l，发酵配方同一级，灭菌温度121℃，灭菌时间30min，接种温度37℃，各菌种接种量均为装液量体积的2%，培养温度37℃，转速250rpm，通气量1：1，罐压0.05mpa,培养24h；三级种子：在培菌室的培养床上培养，将上述二级种子接种于粉碎小麦混合培养基中，接种量为2-5%，菌种培养温度37-40℃，培养时间36-48h。
实施例
22.本发明中主原料小麦100份，粉碎后加入上述固体种子3份，其中高产淀粉酶菌种种子、高发酵力酵母菌种子、高产蛋白酶菌种种子按重量比3:5:2混合而成，混合后的固体种子即为功能菌强化剂。
23.挑选已经成熟或贮存中挂衣好的10块成品曲备用，1500ml30℃水浸泡3分钟，刷取曲块“衣面”制得溶液，加水稀释至2000ml（依需用量等比扩大），与粉碎好的制曲原料按比例2：5进行混合，混合均匀后平铺在草苫上，并搭盖草苫入曲房培养，培养温度：30-35℃，培养时间5-7天；培养好的菌种用30-35℃水活化，菌种与水重量比为1：10，搅拌均匀，经60目滤网过滤后即得菌液，使用时均匀喷洒到曲块表面上；将培养菌种接种到培养基上镜检，有大量芽细胞和菌丝体，芽细胞个体中等大小，有卵圆形、椭圆形、尖端圆形、茄子形等；菌丝体有芽殖和裂殖，菌丝分节，节有隔膜，菌丝分枝，出芽分枝，节有长有短，无气生菌丝，有的菌丝内生多量“酵母状”个体，还有的菌丝粗且密集，编织成较厚的一层，多为拟内孢霉的菌丝、芽细胞与念珠霉等的菌丝，它们一起构成一层菌丝膜，包裹着大曲。念珠霉菌丝首先生长，其生长繁殖可以抑制其他霉菌的生长，但不会致其死亡，为后来的拟内孢霉菌丝生长打好基础。大曲表面的白色点状、斑状的小颗粒是念珠霉菌丝及“酵母状”个体，拟内孢霉菌丝及芽细胞等包裹着微小淀粉颗粒而形成，拟内孢霉菌丝和少量念珠霉菌丝生入大曲内部，起到疏松作用，透气、透湿性能良好。
24.该菌液是“挂衣”所需要的念珠霉和拟内孢霉，大曲“穿衣”后，这些菌的菌丝布满曲表，形成一张有力的保护网，充分保证了曲坯皮张的厚薄程度同时减少裂口出现；菌液使用高效便捷，避免了繁琐的菌种分离筛选和扩大培养，与生产环境相匹配，稳定性强、菌种一致性高，不会引入多余杂菌，有效提高大曲挂衣水平，降低大曲裂口率，提高大曲质量。
25.其中大曲培养步骤为：a、原料处理：原料比例为硬质小麦：软质小麦=3:7，用40-50℃水润料10h，粮水比100：5，采用辊式粉碎机破碎，要求过20目筛细粉占40%-45%，粗粉占55%-60%，过40目筛细粉占20%-25%，粗粉占75%-80%。
26.b、拌料压曲：按料水比2：5的比例将两者由搅拌机与着水绞龙搅拌混匀，经传送带运输到制曲机压制成包包曲，长29.5cm，宽19.5cm，四周厚6.5cm，包包部位厚度为3.5cm，保证曲块水分在36.0%-37.0%，中高温大曲形状为“包包曲”，其包包部位结构相对较疏松，与外界接触面积更大，特殊位置具有特定的环境条件，形成了中高温区域，曲心温度能到达60℃以上，并可持续一周以上，富集了多种嗜热微生物，加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成，绞龙能增大原料与水接触的面积与时间，保证物料混合均匀且充分，传送带提供延时散热效果，降低物料温度。
27.c、入房：曲房四周固定草苫，顶部用草席吊顶，保温保潮，为有益微生物提供良好的栖息环境。使用时先通风，地面铺1cm-2cm厚度的稻壳，将压制好的曲块转运移入清扫干净的曲房培养，安放采用斗形摆放，即每4块曲为一个方向，曲端对准另一组曲的侧面，均匀地排列，4组16块为一斗，每斗大约0.6m2，使曲块的温度和水分均匀，方便管控。曲块表面均匀喷洒挂衣生态菌液，曲块摆放一层，各曲块间距1.5cm-2.5cm，靠墙留10cm空隙。
28.d、搭盖草苫：摆好曲块后，在曲块上方和四周搭盖草苫。春秋季，气温低于30℃时，在草苫上均匀洒水，水温40-50℃，草苫含水量40 %；夏季气温在30℃以上时，水分蒸发快，除适当增加曲坯含水量外，草苫需用20℃左右水浸泡，浸泡时间30分钟，增大水分含量到50-60%，以延长“前缓”过程。草苫紧密铺盖，确保曲块覆盖均匀无裸漏。
29.e、前火培养阶段：此阶段要求“缓”，严格控制曲房温度。卧曲完成后门窗需关闭，
气温在30℃以上时可开小窗，主发酵2-3d。当曲块温度升高到38℃-42℃，且曲块上霉约70%时，打开门窗（避免迎风打开门窗，无风才可开对窗），揭去草苫进行晾霉，时长12-24h，待曲块表皮干燥固定后，进行1-3次翻曲，翻曲要求底翻上、上翻下，里翻外、外翻里。
30.f、潮火培养阶段：地面翻曲结束后关闭门窗，不进行2-3层的加高堆积操作，而是在曲块温度达到48℃时，直接进行合房，堆积至4-5层，每层之间以竹竿相隔，楞放，上块曲对准下层空隙，形成“品”字形，根据气温控制曲间距，一般保持2cm间距，当气温大于30℃时，拉大曲间距至3cm；当气温低于20℃时，缩小间距至1cm。此阶段，曲块升温迅速，温度在48-55℃，曲房潮闷，相对湿度在90%以上。门窗管理以“开闭间断、勤排短时、以防为主”为原则，防止排潮过头，品温大起大落 。
31.g、大火培养阶段：室内相对湿度降低至85%左右，有明显灼烧感。此阶段要保证大热少凉，使曲块温度保持在58℃-62℃，持续7d。期间可适当打开门窗排潮（排潮时间应在每天的9：00、12：00、15：00几个钟点，每次排潮时间不能超过40分钟），防止co2过度积累，影响微生物生长。
32.h、后火培养阶段：曲块培养后期，当品温逐渐下降至50℃时，进行并曲拢堆，去除竹竿，曲块间不留有空隙，曲块堆至6层搭盖草苫排出残余水分，要求曲块水分≤13%。培养时间28-30天，经感官和理化指标检验合格即可出房入库。
33.大曲贮存过程需要进行如下控制：对于刚入库进行堆积贮存的新曲，一般贮存时间要求3-6个月。为加速大曲排尽余潮，同时防止因堆积带来的二次升温，曲块采用三横三竖相间排列的堆积方式，前一曲块的“凸”侧与后一曲块的平板侧相对，这样能保证所有曲块均匀排潮，加快水分和热量的散发。本着“上不封顶，左留空间，空气对流”原则，曲垛码放12层高、横18排、竖33排，各曲垛间距50cm；同时通过开闭门窗降低曲块水分，调节曲块温度保持28-34℃；控制整个曲库温度在32℃以下，相对湿度40%-55%，高温高湿季节库内温度控制在35℃以下，相对湿度控制在60%以下；根据入库时间调整曲块堆积位置，做到“先入先出”；根据天气情况决定每天门窗开闭时间，一般为“3 3”循环，即三小时开、三小时关循环一天；高温高湿季节调整为“4 2”循环；低温季节调整为“2 4”循环；保证曲香气正，曲色新鲜，糖化力、发酵力等指标稳定。
34.大曲贮存过程需要进行曲虫治理：食诱剂的制备：配方为：蔗糖（g）、食用白醋（ml）、65度纯粮酒（ml）、纯水（ml）比例3：1：3：80。根据仓库成品曲库存量，按10：1（每10吨曲保证1平方米液体接触面）配制溶液，在曲垛间隔处和仓库过道均匀摆放，摆放密度为0.5m2食诱剂/m2，溶液每七天更换一次；多功能杀虫灯的制备：利用曲虫的趋光性，通过频振式杀虫灯的频振灯管产生特定频率的光波和放置食诱剂引诱曲虫靠近，通过高压电网将曲虫杀死，同时，在杀虫灯内部安装强力风扇，将靠近杀虫灯的曲虫吸入到下方的收集槽中溺杀；将多功能杀虫灯按仓库面积1盏/10m2均匀布置。杀虫灯和食诱剂交错布置，全方位布控，杀虫效果良好，减少大曲损耗，保证大曲质量。
35.对大曲质量检测：感官标准：大曲风格独特且突出，曲香浓郁、纯正，皮薄心熟；外观灰白色，带微黄无异色，上霉均匀无裂口、无变形；断面整齐、泡气、色正，菌丝生长茂盛，曲皮厚0.5-1
㎝
，火圈轻薄且规则，无生心、窝水现象；
生态菌液的微生物指标为：念珠霉和拟内孢霉（1-3）
×
108cfu/g；功能菌强化剂的微生物指标分别为：嗜热真菌（1-3）
×
108cfu/g，酵母菌（5-10）
×
108cfu/g,芽胞杆菌（1-3）
×
109cfu/g；理化指标：分别于入库曲检和粉碎投产两个时间点取样测定，如图1所示。
36.水解酶系活力：制备待测酶液，测定吸光度，建立标准曲线后与普通中高温大曲各指标对比如图2所示。
37.由图1可以看出制备的功能菌强化大曲已发酵成熟，还能有效地反映功能菌强化剂对大曲的影响程度，使各理化指标均符合且优于曲检标准（qb/t4259-2011）；同时应用该专利说明的大曲贮存方法后，糖化力、酯化力、液化力和发酵力的降低程度不大，尤其发酵力，在投入使用时，仍能保持良好的性能，能有效地应对转排出现的各种发酵力不足问题。
38.由图2可以看出各种水解酶的活性比普通大曲有明显提高，保证了后续生产的白酒整体风格的成型，能更好地适应并参与到白酒生产中，增香提酯，提高白酒品质。
39.粮酒生产中，在转排窖池酒醅发酵温度16-32℃环境下，酒醅的入池ph值为4.0-4.2，出池ph值为3.8-3.9，出池酒精度5.5-7.0%vol，根据菌种的性能特征可以看出，在实际生产中六种功能菌都能较好地适应窖池生产环境；六种功能菌均具有耐高温性能，在大曲生产过程中都能够存活，有良好的制曲环境耐受性。
40.将制得的中高温大曲应用于浓香型白酒转排酿造生产，选取10个窖池使用，同时选取10个窖池使用普通中高温大曲和适量添加糖化酶、活性干酵母作为对照，粮酒产量与质量情况如图3所示。
41.表中数据显示，应用池平均出酒率为36.7%，优质品率92.0%；对照池出酒率为36.5%，优质品率85.9%，由此可见，本发明中高温大曲应用于浓香型白酒的转排酿造生产中，较使用普通中高温大曲和糖化酶、活性干酵母出酒率相差不大，基本一致，优质品率提高了6.1%。
42.应用池与对照池粮酒感官品评情况见图4：从感官品评结果看，使用本发明中高温大曲所产粮酒中老窖和双轮底的香气和口感都有很大提高，窖香突出，酒体丰满醇厚，风格典型，质量明显提高；以上结果显示，粮酒生产中窖池经过三个月左右的压排后使用本发明的浓香型中高温大曲，可以顺利转排；转排后转用常规大曲，通过多排的连续跟踪，粮酒产量和优质品率稳定，所产粮酒感官和理化指标稳定且符合标准，由此看出，本发明的转排用大曲和常规大曲在粮酒的生产应用中可以实现良好对接。
43.虽然结合附图描述了本发明的实施方式，但是专利所有者可以在所附权利要求的范围之内做出各种变形或修改，只要不超过本发明的权利要求所描述的保护范围，都应当在本发明的保护范围之内。