一种低盐调味木瓜丝酱菜及其制作工艺的制作方法

1.本发明属于木瓜制品制作技术领域，具体涉及一种低盐调味木瓜丝酱菜及其制作工艺。


背景技术：

2.蔬菜腌渍是种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味，所以蔬菜腌渍品深受消费者欢迎。
3.木瓜素有“百益果王”之称，果实中含有的“木瓜蛋白酶”对人体有促进消化和抗衰老的作用，既是水果又能做菜。据相关部门分析检测，木瓜以富含人体所需的天冬氨酸、异亮氨酸、芳香族氨基酸、亮氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和胡萝卜素、多种维生素、核黄素、尼克酸等10种微量元素以及丰富的钾、钠、钙、镁、铁、锌、碘等物质位居各种水果榜首，这是世界卫生组织对番木瓜的评价。但是木瓜作为水果品种，容易受到季节及市场环境变化的影响，想要保存久及易于流通，可以加工成商品化的可食用产品。广西、湖南、江西等地，一般都是把青木瓜晒成木瓜干丝，然后将木瓜干丝腌制成酱菜食用。木瓜酱菜含有17种以上的氨基酸及钙、铁等，特有的木瓜酵素能清心润肺，还可以助消化、治胃病，其独有的木瓜碱还具有抗肿瘤的功效，中吃又中用。木瓜酱菜虽不是主食，但其独特的味道却是很好的下饭佐粥小菜。
4.传统的木瓜丝酱菜，都是将木瓜干丝、酱油、食用盐、辣椒、蒜米等放入腌制缸或者腌制桶中进行密封腌制，再施加一定的重物，利用高盐、酱油等，产生内外渗透压，将调味料腌制入味，一般需要7～15天，盐含量通常高达15％～20％。传统木瓜酱菜制作方法有以下缺点：
①
高盐，经常食用对健康极为不利；
②
产品营养损失大，且失去了木瓜原有的鲜味；
③
此方法只能手工制作或小作坊生产，产品安全性没有保障；
④
对容器的卫生、场地的大小、环境卫生条件等要求高，难以标准化和产业化，不适合工业化大规模生产。中国发明专利公开号为cn110495586a、名为一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺的专利文献中，采用腌制油进行重物加压腌制，至少需要腌制20～30小时，才能达到较好的脆度，且盐含量非常高。
5.综上所述，随着人们对食品的质量与健康问题的重视，有必要开发一种腌制时间短、盐含量低同时口感脆度好，工艺简单、易于标准化和产业化的调味木瓜丝酱菜制作方法。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种低盐调味木瓜丝酱菜，采用真空滚揉、真空腌制、钙离子联合生物酶保脆技术，脱离了木瓜丝对高盐、酱油等的依赖，少用盐和酱油也能保持清脆的口感，为开发其它口味的调味木瓜丝制品奠定了基础。
7.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
8.一种低盐调味木瓜丝酱菜，包括以下步骤：
9.a、清洗及灭菌：将木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗；自动清洗设备包括一
级清洗设备和二级清洗设备；一级清洗采用冷水机组产生的冷水，使干木瓜丝迅速降温，然后用清水进行喷淋，清洗表面除去杂质后输送至二级清洗设备，二级清洗设备采用臭氧水喷淋对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留；
10.b、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝经传送带输送至沥水设备进行沥干；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干；
11.c、真空滚揉：将木瓜丝与配料一起送入滚揉机，在-0.06～-0.08mpa真空度下滚揉1.5～2.5h；
12.d、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝在-0.05～-0.06mpa真空度下腌制30～60min，分装，即得。
13.进一步，步骤a中，木瓜丝尺寸为2.5mm*4.5mm*9cm。
14.进一步，步骤a中，清洗及灭菌后的木瓜丝水分含量为50～55％。
15.进一步，步骤b中，烘干后的木瓜丝水分含量为45％～48％。
16.进一步，步骤b中，传送带上设有孔径为10～20目的筛网，筛出木瓜丝中的小碎颗粒或杂质。
17.进一步，步骤c中，所述的配料包括纯净水100～300份、酱油150～200份、料酒10～50份、冰糖30～50份、盐10～50份、i g 1～5份、氯化钙0.5～1份、葡萄糖酸钙0.5～1份、果胶甲酯酶0.2～0.5份、苯甲酸钠0.1～0.5份、山梨酸钾0.1～0.5份、乳酸链球菌素0.1～0.5份、溶菌酶0.1～0.3份。
18.进一步，所述的调味液的制备方法为：先将冰糖、盐、i g、氯化钙、葡萄糖酸钙、果胶甲酯酶、苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、溶菌酶用水溶解，再加入酱油、料酒、纯净水，搅匀，即得。
19.进一步，还包括辣椒10～100份、蒜米10～100份、姜10～50份；所述的辣椒、蒜米、姜清洗干净后用斩拌机斩碎备用。
20.进一步，斩拌速度为2000～3000rpm，时间为4～5min。
21.进一步，步骤c中真空滚揉时间为2～2.5h；步骤d中真空腌制时间为45～60min。
22.进一步，步骤c中，在滚揉机内壁贴上柔性垫片；所述的柔性垫片为食品级硅胶垫片或其他任何可用于食品的柔性材料垫片。
23.本发明还提供一种根据所述的低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺制作的低盐调味木瓜丝酱菜。
24.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
25.1、本发明采用真空滚揉、真空腌制技术、钙离子联合生物酶保脆技术，脱离了木瓜丝对高盐、酱油等的依赖，少用盐和酱油也能保持清脆的口感，为开发其它口味的调味木瓜丝制品奠定了基础。采用真空滚揉技术、真空腌制技术、钙离子联合生物酶法增脆保脆技术，生产低盐调味木瓜丝，使木瓜酱菜的腌制时间由传统的7～15天，缩短到2.5～3小时，腌制彻底，能整体减少钠盐的添加至5％～7％，木瓜丝酱菜的脆度能达到1800g以上。本发明工艺操作步骤简单，自动化程度高，更易于标准化及量产，从而实现规模化生产。
26.2、本发明开创性的采用真空滚揉技术，在真空(负压)状态下，利用物理冲击原理，让木瓜丝物料在滚筒内上下翻动，相互撞击和摔打，达到按摩、腌渍的作用。木瓜丝在滚揉机中通过翻滚、碰撞等机械运动，木瓜丝与机械之间、木瓜丝与木瓜丝之间、木瓜丝与调味
液之间产生强烈的摩擦力、冲击力、挤压力，让调味液渗透到木瓜丝的细胞壁结构中，使水分和调味料能充盈到整个细胞，以达到调味液入味的目的，同时提升木瓜丝的清脆口感。通过抽真空，能排出木瓜丝及渗出物间的空气，可确保调味液快速向木瓜丝中渗透。传统工艺腌制入味至少需要7天，甚至更久，生产周期长；采用真空滚揉技术，只需要2～4小时，调味液便可以入味，入味时间超短，易于标准化操作及连续化生产。
27.3、本发明真空滚揉后的木瓜丝物料在真空(负压)下进行腌制处理，在低温且真空的环境中，食物细胞内部的液体很容易蒸发，这样就会在物料的内部产生较多低压的泡孔，并在细胞内部与外部压力差与毛细管效应的作用下，很容易使外部液体渗入到物料的结构内部。除此之外，在真空环境中，物料的整体会有所膨胀，使得细胞之间间距变大，一定程度上促进了腌溶液快速渗入固体的间质中。腌渍液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中，使用真空腌制比传统腌制工艺的浸泡时间缩短几十倍，直接降低了生产成本，提高了产品质量及市场竞争力。真空腌制木瓜丝，具有以下好处：1)可以隔绝空气与木瓜丝接触，防止木瓜丝氧化变色；2)隔绝微生物，抑制并且消灭细菌，保证了食品的安全性；3)能够减少木瓜丝细胞的破裂，有效避免木瓜丝再后续罐装过程中汁液损失，有利于提高食品品质。
28.4、传统酱腌菜一般盐含量为15％～20％，主要依靠食盐的高盐度和高渗透压进行腌制，使腌渍蔬菜能够较长时间地保持脆度；如是低盐酱菜，则在腌渍的过程中，其脆度与硬度均呈现不同程度的下降趋势，主要原因由于植物细胞壁的果胶多糖网络结构被破坏。植物细胞中本身存在果胶甲酯酶，果胶甲酯酶去除甲基后，在钙离子桥连接去甲基化后的果胶高半乳糖醛链的带负电荷的羧酸酯基团，有利于植物细胞壁形成果胶多糖聚合物网络，以减少处理环境对果蔬细胞壁完整性的破坏，从而保持果蔬在腌渍时的质构。相比于传统酱腌菜的保脆方式，本发明采用钙离子联合生物酶法保脆，ca
2
的添加能够促进果蔬内源性果胶甲酯酶的激活，使酶的活性显著提高，进而促使果胶转化为低甲氧基果胶并与ca
2
生成不溶性的果胶酸钙，这类盐凝聚在细胞间隙中，产生凝胶作用，对维持细胞壁的形态维管束结构的完整性具有一定的积极作用，从而达到提高腌渍菜脆度目的。采用钙离子联合生物酶法保脆，不仅能够减少食盐添加，还能保持腌制木瓜丝的清脆口感。
29.5、普通的真空滚揉机通常针对肉制品来设计，针对肉制品需要用力摔打的特性，内壁全部采用不锈钢材质；本发明针对木瓜丝大小尺寸只有2.5mm*4.5mm*9cm，在机械摔打过程中，容易破裂或者变形，进而影响产品的品相。本发明在真空滚揉机内壁粘贴有柔性垫片，能够减缓木瓜丝和不锈钢内壁的摔打程度，既不影响滚揉效果，又能保持木瓜丝整体的完整度。
30.6、本发明采用臭氧水清洗木瓜丝，在清洗的同时对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留。臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡，同时又不破坏木瓜丝的组织结构，能使其继续保持一定的脆度，为后期调制出清爽可口的木瓜丝奠定了基础。
31.7、本发明在传送带上设有筛网，一方面能够沥水、筛除木瓜丝中的小碎颗粒或杂质；另一方面能够使得木瓜丝上下通透，提高烘干效率。
32.8、本发明采用苯甲酸钠、山梨酸钾及乳酸链球菌素、溶菌酶等化学、生物防腐剂，对调味木瓜丝进行防腐保鲜，能有效抑制革兰氏阴性菌和阳性菌，延长该调味木瓜丝酱菜
的保质期。
具体实施方式
33.为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
34.下面通过更具体实施例对本发明进行说明。
35.实施例1
36.一种低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺，包括以下步骤：
37.a、清洗及灭菌：将尺寸为2.5mm*4.5mm*9cm的木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗60min；一级清洗设备采用冷水机组产生的冷水，使干木瓜丝迅速降温，然后用清水进行喷淋，清洗表面除去杂质后输送至二级清洗设备，二级清洗设备采用臭氧水喷淋对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留；获得水分含量为50％的木瓜丝；
38.b、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝通过传送带输送至沥水设备进行沥干；传送带上设有孔径为10目的筛网，筛出木瓜丝中的小碎颗粒或杂质；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干，获得水分含量为45％的木瓜丝；
39.c、制备配料：所述的配料包括纯净水100份、酱油150份、料酒10份、冰糖30份、盐10份、i g 2份、氯化钙1份、葡萄糖酸钙0.5份、果胶甲酯酶0.2份、苯甲酸钠0.1份、山梨酸钾0.1份、乳酸链球菌素0.1份、溶菌酶0.1份、辣椒10份、蒜米10份、姜20份；先将冰糖、盐、i g、氯化钙、葡萄糖酸钙、果胶甲酯酶、苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、溶菌酶用水溶解，再加入酱油、料酒、纯净水，搅匀；将辣椒、蒜米、姜清洗干净后，用斩拌机在斩拌速度为2000rpm下斩拌5min；备用；
40.d、真空滚揉：在滚揉机内壁贴上硅胶垫片，将木瓜丝与配料一起送入滚揉机，在-0.06mpa真空度下滚揉1.5h；
41.e、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝在-0.05mpa真空度下腌制30min，分装，即得。
42.实施例2
43.一种低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺，包括以下步骤：
44.a、清洗及灭菌：将尺寸为2.5mm*4.5mm*9cm的木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗60min；一级清洗设备采用冷水机组产生的冷水，使干木瓜丝迅速降温，然后用清水进行喷淋，清洗表面除去杂质后输送至二级清洗设备，二级清洗设备采用臭氧水喷淋对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留；获得水分含量为52％的木瓜丝；
45.b、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝通过传送带输送至沥水设备进行沥干；传送带上设有孔径为15目的筛网，筛出木瓜丝中的小碎颗粒或杂质；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干，获得水分含量为45％的木瓜丝；
46.c、制备配料：所述的配料包括纯净水200份、酱油180份、料酒20份、冰糖40份、盐20份、i g 1份、氯化钙0.5份、葡萄糖酸钙0.6份、果胶甲酯酶0.3份、苯甲酸钠0.2份、山梨酸钾0.2份、乳酸链球菌素0.2份、溶菌酶0.2份、辣椒40份、蒜米60份、姜10份；先将冰糖、盐、i g、氯化钙、葡萄糖酸钙、果胶甲酯酶、苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、溶菌酶用水溶解，再加入酱油、料酒、纯净水，搅匀；将辣椒、蒜米、姜清洗干净后，用斩拌机在斩拌速度为2500rpm下斩拌4.5min；备用；
47.d、真空滚揉：在滚揉机内壁贴上硅胶垫片，将木瓜丝与配料一起送入滚揉机，在-0.07mpa真空度下滚揉1.5h；
48.e、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝在-0.06mpa真空度下腌制45min，分装，即得。
49.实施例3
50.一种低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺，包括以下步骤：
51.a、清洗及灭菌：将尺寸为2.5mm*4.5mm*9cm的木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗60min；一级清洗设备采用冷水机组产生的冷水，使干木瓜丝迅速降温，然后用清水进行喷淋，清洗表面除去杂质后输送至二级清洗设备，二级清洗设备采用臭氧水喷淋对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留；获得水分含量为55％的木瓜丝；
52.b、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝通过传送带输送至沥水设备进行沥干；传送带上设有孔径为15目的筛网，筛出木瓜丝中的小碎颗粒或杂质；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干，获得水分含量为46％的木瓜丝；
53.c、制备配料：所述的配料包括纯净水250份、酱油200份、料酒30份、冰糖50份、盐30份、i g 5份、氯化钙0.8份、葡萄糖酸钙0.8份、果胶甲酯酶0.4份、苯甲酸钠0.3份、山梨酸钾0.3份、乳酸链球菌素0.3份、溶菌酶0.3份、辣椒100份、蒜米50份、姜50份；先将冰糖、盐、i g、氯化钙、葡萄糖酸钙、果胶甲酯酶、苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、溶菌酶用水溶解，再加入酱油、料酒、纯净水，搅匀；将辣椒、蒜米、姜清洗干净后，用斩拌机在斩拌速度为2800rpm下斩拌5min；备用；
54.d、真空滚揉：在滚揉机内壁贴上硅胶垫片，将木瓜丝与配料一起送入滚揉机，在-0.07mpa真空度下滚揉2h；
55.e、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝在-0.05mpa真空度下腌制45min，分装，即得。
56.实施例4
57.一种低盐调味木瓜丝酱菜的制作工艺，包括以下步骤：
58.a、清洗及灭菌：将尺寸为2.5mm*4.5mm*9cm的木瓜干丝放入自动清洗设备中进行清洗60min；一级清洗设备采用冷水机组产生的冷水，使干木瓜丝迅速降温，然后用清水进行喷淋，清洗表面除去杂质后输送至二级清洗设备，二级清洗设备采用臭氧水喷淋对木瓜丝进行灭菌以及降解有机农药和重金属残留。获得水分含量为55％的木瓜丝；
59.b、过筛及烘干：将清洗及灭菌后的木瓜丝通过传送带输送至沥水设备进行沥干；传送带上设有孔径为20目的筛网，筛出木瓜丝中的小碎颗粒或杂质；同时，传送带上方的风口吹热风，对木瓜干丝进行烘干，获得水分含量为48％的木瓜丝；
60.c、制备配料：所述的配料包括纯净水300份、酱油200份、料酒50份、冰糖50份、盐50份、i g 5份、氯化钙0.5～1份、葡萄糖酸钙1份、果胶甲酯酶0.5份、苯甲酸钠0.5份、山梨酸钾0.5份、乳酸链球菌素0.5份、溶菌酶0.3份、辣椒50份、蒜米100份、姜30份；先将冰糖、盐、i g、氯化钙、葡萄糖酸钙、果胶甲酯酶、苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、溶菌酶用水溶解，再加入酱油、料酒、纯净水，搅匀；将辣椒、蒜米、姜清洗干净后，用斩拌机在斩拌速度为3000rpm下斩拌4min；备用；
61.d、真空滚揉：在滚揉机内壁贴上硅胶垫片，将木瓜丝与配料一起送入滚揉机，在-0.08mpa真空度下滚揉2.5h；
62.e、真空腌制：滚揉结束后，将木瓜丝在-0.06mpa真空度下腌制60min，分装，即得。
63.对比例1
64.与实施例3基本相同，唯有不同的是，配料中未添加生物酶。
65.对比例2
66.与实施例3基本相同，唯有不同的是，配料中未添加钙源。
67.对比例3
68.与实施例3基本相同，唯有不同的是，配料中未添加生物酶和钙源。
69.对比例4
70.与实施例3基本相同，唯有不同的是，未进行真空滚揉，直接真空腌制。
71.对比例5
72.与实施例3基本相同，唯有不同的是，只进行了真空滚揉，未在真空状态下腌制。
73.对比例6
74.采用传统工艺，将木瓜干丝与配料放入腌制缸或者腌制桶中进行密封腌制，利用高盐、酱油等腌制。
75.对比例7
76.根据中国发明专利(公开号为cn110495586a)一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺，将木瓜干丝与配料放入腌制缸或者腌制桶中进行密封腌制，再施加一定的重物进行腌制，但是盐含量降低到7％。
77.产品质量对比实验
78.采用质构仪测定实施例1～4及对比例1～6所制得的木瓜丝酱菜的硬度，并进行感官评定，结果如下表所示。
[0079][0080]
由上表的数据可知：
[0081]
(1)综合调味木瓜丝的口味、入味程度、脆度、色泽等，实施例3为最优实施例；其中，实施例1～4脆度均在1600g以上，口感、脆度、色泽均比较适中；尤其是实施例3、4中，当真空滚揉2小时、真空腌制45分钟以上时，木瓜丝入味，口感浓郁，脆度可达1800g以上，而且色泽金黄，富有食欲。
[0082]
(2)对比例1～5相比于实施例3，口感、脆度、色泽均有所下降。对比例1～3中，不添加钙离子或者生物酶，木瓜丝的脆度均有所下降；由于腌制采用的是低盐调味料，如不采用钙离子和生物酶联合进行保脆，则木瓜丝的脆度均不如实施例3。对比例4中，未进行真空滚揉，直接真空腌制，脆度大大降低；口感、脆度、色泽均有所下降。对比例5中，进行了真空滚揉，但未进行真空腌制，脆度下降了11％，口感、脆度、色泽也受到影响。
[0083]
(3)相比于对比例6和对比例7，实施例1～4、对比例1～5制备的木瓜丝酱菜口感、脆度、色泽上均有一定程度的改善。对比例6，采用传统方法腌制7天，有一定的脆度，但是口感不是太入味，吃起来比较韧，色泽和脆度均差于实施例3。对比例7，将木瓜干丝与配料放入腌制缸或者腌制桶中进行密封腌制，再施加一定的重物进行腌制，腌制时间虽然可以缩短到24小时，但是因为盐含量只有7％，影响了木瓜丝的脆度，不是很脆。
[0084]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。