一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干的制作方法

1.本发明涉及一种食品及加工技术，具体的是一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干。


背景技术：

2.鸡蛋干的产品的开发与研究，研究者甚多，其中沈师傅鸡蛋干是目前具有代表性的产品，后期中国专利又公开了一些其他产品，针对鸡蛋干的改进，其中专利《一种高钙鸡蛋干及其制备方法》专利号：cn201210379579.8公开的是一种通过添加含钙添加剂来达到补钙效果的产品，来弥补普通鸡蛋干中含钙量低的问题，中国专利《用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法》专利号：cn201110108852.9公开了一种用冷冻蛋液制备鸡蛋干的方法，是提供了一种将蛋液在-10℃条件下冷冻后生产鸡蛋干可以防止蛋黄析出的问题。发明专利《一种新型鸡蛋豆腐干生产工艺》专利号：cn201310253508.8是通过在传统豆腐干中增加鸡蛋来解决其营养价值单一的问题，并且使产品口感更为滑腻。发明专利《休闲鸡蛋干制备方法》专利号：cn201410083765.6公开的是一种鸡蛋干，其配方中加入了大豆磷脂，可以降低胆固醇在血管中的堆积；同时在普通鸡蛋干生产工艺基础上增加了烘烤工艺，调整水分含量，改善了产品的外观、延长了产品的保质期。发明专利《人造鸡蛋形食品及制作方法》专利号：cn200510057238.9公开的是一种人造鸡蛋形食品及制作方法，该产品包含鸡蛋清组分和鸡蛋黄组分，其外表呈鸡蛋形状，是由自然鸡蛋清和人造鸡蛋黄通过内腔呈鸡蛋形状的蒸模制成或压模制作的食品；该发明是通过在食品中加鸡蛋壳粉和鸡蛋壳中附着的蛋膜来使其具有营养价值和保健作用。
3.以上关于鸡蛋干的现有技术都没有解决鸡蛋干腥味重的技术问题，在《贵州畜牧兽医》期刊中发表的一篇文章“果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究”主要是通过在鸡蛋液中添加果蔬液来增加鸡蛋干的风味成分，在鸡蛋液中直接添加果蔬液不仅影响了鸡蛋干的质构口感，同时果蔬液添加到鸡蛋干中，在制作工艺中，通过高温熟化，卤制，烘烤等步骤营养成分几乎全部损失，因此直接在鸡蛋液中添加果蔬液效果不是很好。
4.所以，现有技术公开的鸡蛋干产品营养单一，口感干涩无味，需要经过炒制或者凉拌，或者在卤制后食用才富有润滑的口感，弹性不足，韧性不强，部分生产企业为改变其口感更具有韧性则在鸡蛋干中增加部分胶体，这样在胶体的作用下，韧性增加，但是鸡蛋液的减少，同时也减少了营养物质，不符合鸡蛋干高营养食品的理念。
5.因此需对现有的鸡蛋干配方及生产工艺进行改进，研究出一种营养互补丰富，风味多样，同时具有良好韧性口感的鸡蛋干产品。


技术实现要素：

6.本发明的目的在提供一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干，通过模具将石斛酱包于鸡蛋干内部，将富含蛋白质的鸡蛋干与具有酱香风味的石斛酱相结合，达到营养互补的功效，同时鸡蛋干内添加石斛汁可以改变鸡蛋干的质构特性，最重要的是解决了鸡蛋干腥味过重的问题，使产品具有酱香风味，同时弹性和韧性增强，口感更佳。符合现代食品营养互补的
理念的同时，增加了味觉享受。
7.为达到上述目的本发明采取以下技术方案：
8.一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干，产品通过模具将石斛酱包裹于鸡蛋干内而制成，其特征在于产品配方配比如下：70-80份的鸡蛋液，20-30份的石斛酱， 3-5份复合调味料，0.001-0.01份的食品添加剂；
9.所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
10.所述的复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油3-5g；味精0.2-1.0g；料酒3-10g；食盐5-10g；
11.所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：1-2。
12.所述的石斛酱，是将新鲜石斛枝条打浆破碎后，采用酶解技术得到石斛液，按照石斛液重量的1/5-1/10加入酱香酒，熬煮至密度为1.0-1.2的浸膏状，完成石斛酱的制备。
13.所述的石斛酱制备中酶解技术的酶解条件为：以破碎后的石斛浆重量计，添加0.01-0.05％的纤维素酶，酶解温度为40-45℃，酶解时间为3-5小时。
14.上述石斛鸡蛋干制备工艺流程如下：
15.(1)鸡蛋液的制备；
16.(2)石斛酱的制备；
17.(3)灌装成型：首先给模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入石斛酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持1-5分钟后脱模制得内包石斛酱的鸡蛋干初产品；
18.(4)卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为5-10分钟；
19.(5)烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤20-30min，烘箱的设定温度为50-60℃；
20.(6)真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
21.(7)高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12-0.15mpa，杀菌时间为5-10分钟；
22.(8)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
23.上述石斛鸡蛋干具有酱香风味同时兼具有增强免疫功效。
24.与现有技术相比，本发明将石斛酱包裹于鸡蛋干内部，将富含蛋白质的鸡蛋干与具有酱香风味的石斛酱相结合，达到营养互补的功效，同时鸡蛋干内添加石斛酱可以改变鸡蛋干的质构特性，使其富有弹性，更具有口感。产品符合现代食品营养互补的理念，酱香怡人，风味独特，是一种新型的，具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品，且工艺简单，设备成熟，便于工业化生产。
25.具有以下有益效果：
26.1、将富含蛋白质的鸡蛋液与酱香风味的石斛酱相结合生产鸡蛋干，达到营养互补的功效，同时产品酱香怡人，解决了现有技术鸡蛋干腥味过重的问题。
27.2、鸡蛋干内添加石斛酱可以改变鸡蛋干的质构特性，使其富有弹性和韧性，使其
更具有口感；
28.3、产品将石斛应用到鸡蛋干领域，利用石斛多糖赋予了产品增强免疫的功效。
附图说明
29.图1为本发明产品工艺流程图。
具体实施方式
30.下面结合附图及实施例对本发明一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干的制备工艺作进一步描述。
31.实施例1
32.一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干，产品通过模具将石斛酱包裹于鸡蛋干内而制成，其特征在于产品配方配比如下：70份的鸡蛋液，30份的石斛酱，3份复合调味料，0.01份的食品添加剂；
33.所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
34.所述的复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油3g；味精1.0g；料酒3g；食盐 10g；
35.所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：1。
36.所述的石斛酱，是将新鲜石斛枝条打浆破碎后，采用酶解技术得到石斛液，按照石斛液重量的1/5加入酱香酒，熬煮至密度为1.2的浸膏状，完成石斛酱的制备。
37.所述的石斛酱制备中酶解技术的酶解条件为：以破碎后的石斛浆重量计，添加0.01％的纤维素酶，酶解温度为45℃，酶解时间为3小时。
38.上述石斛鸡蛋干制备工艺流程如下：
39.(1)鸡蛋液的制备；
40.(2)石斛酱的制备；
41.(3)灌装成型：首先给模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入石斛酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持1分钟后脱模制得内包石斛酱的鸡蛋干初产品；
42.(4)卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟；
43.(5)烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤20min，烘箱的设定温度为 60℃；
44.(6)真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
45.(7)高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.12mpa，杀菌时间为10分钟；
46.(8)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
47.实施例2
48.一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干，产品通过模具将石斛酱包裹于鸡蛋干内而制成，其特征在于产品配方配比如下：80份的鸡蛋液，20份的石斛酱，5份复合调味料，0.001份
的食品添加剂；
49.所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
50.所述的复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油5g；味精0.2g；料酒10g；食盐 5g；
51.所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：2。
52.所述的石斛酱，是将新鲜石斛枝条打浆破碎后，采用酶解技术得到石斛液，按照石斛液重量的1/10加入酱香酒，熬煮至密度为1.0的浸膏状，完成石斛酱的制备。
53.所述的石斛酱制备中酶解技术的酶解条件为：以破碎后的石斛浆重量计，添加0.05％的纤维素酶，酶解温度为40℃，酶解时间为5小时。
54.上述石斛鸡蛋干制备工艺流程如下：
55.(1)鸡蛋液的制备；
56.(2)石斛酱的制备；
57.(3)灌装成型：首先给模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入石斛酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持5分钟后脱模制得内包石斛酱的鸡蛋干初产品；
58.(4)卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟；
59.(5)烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤20min，烘箱的设定温度为 50℃；
60.(6)真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
61.(7)高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.15mpa，杀菌时间为10分钟；
62.(8)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
63.实施例3
64.一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干，产品通过模具将石斛酱包裹于鸡蛋干内而制成，其特征在于产品配方配比如下：75份的鸡蛋液，25份的石斛酱，4份复合调味料，0.008份的食品添加剂；
65.所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
66.所述的复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油4g；味精0.5g；料酒6g；食盐 8g；
67.所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：1.5。
68.所述的石斛酱，是将新鲜石斛枝条打浆破碎后，采用酶解技术得到石斛液，按照石斛液重量的1/3加入酱香酒，熬煮至密度为1.0的浸膏状，完成石斛酱的制备。
69.所述的石斛酱制备中酶解技术的酶解条件为：以破碎后的石斛浆重量计，添加0.03％的纤维素酶，酶解温度为42℃，酶解时间为4小时。
70.上述石斛鸡蛋干制备工艺流程如下：
71.(1)鸡蛋液的制备；
72.(2)石斛酱的制备；
73.(3)灌装成型：首先给模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入石斛酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持3分钟后脱模制得内包石斛酱的鸡蛋干初产品；
74.(4)卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为8分钟；
75.(5)烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤25min，烘箱的设定温度为 55℃；
76.(6)真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
77.(7)高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.14mpa，杀菌时间为8分钟；
78.(8)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
79.实施例4
80.一种具有酱香风味的石斛鸡蛋干，产品通过模具将石斛酱包裹于鸡蛋干内而制成，其特征在于产品配方配比如下：75份的鸡蛋液，25份的石斛酱，5份复合调味料，0.01份的食品添加剂；
81.所述的鸡蛋液是指禽蛋经过选蛋机，选出蛋壳没有裂纹的完好无损的禽蛋后，采用高压水枪冲洗蛋壳表面污渍，然后经过消毒液浸泡消毒后清水冲洗后晾干放入打蛋机中，将蛋壳与蛋液分离，打蛋后过滤而得；
82.所述的复合调味料是指由酱油，鸡精，味精，料酒，食盐复合而成的调味料，其配方组成包括：以100g鸡蛋液计，则需酱油5g；味精1.0g；料酒10g；食盐 10g；
83.所述的食品添加剂是指添加到鸡蛋液中的食品添加剂，具体包括三梨酸钾和三聚磷酸钠,其中三梨酸钾与三聚磷酸钠的重量比例为1：2。
84.所述的石斛酱，是将新鲜石斛枝条打浆破碎后，采用酶解技术得到石斛液，按照石斛液重量的1/5加入酱香酒，熬煮至密度为1.2的浸膏状，完成石斛酱的制备。
85.所述的石斛酱制备中酶解技术的酶解条件为：以破碎后的石斛浆重量计，添加0.05％的纤维素酶，酶解温度为45℃，酶解时间为5小时。
86.上述石斛鸡蛋干制备工艺流程如下：
87.(1)鸡蛋液的制备；
88.(2)石斛酱的制备；
89.(3)灌装成型：首先给模具内夹层中通入热蒸汽，然后在模具中注入鸡蛋液，鸡蛋蛋白在加热模具的作用下，开始热变性凝固的同时按照产品配方注入石斛酱，最后以鸡蛋液封口，在通有热蒸汽的模具中保持5分钟后脱模制得内包石斛酱的鸡蛋干初产品；
90.(4)卤制：将步骤3所制得的初产品放入沸腾的卤汤中，卤制时间为10分钟；
91.(5)烘烤：将步骤4卤制好的鸡蛋干采用烘箱烘烤30min，烘箱的设定温度为 60℃；
92.(6)真空包装：将步骤5烘烤后的鸡蛋干装入耐高温蒸煮袋，抽真空热封包装；
93.(7)高温杀菌：将包装好的鸡蛋干放入反式杀菌釜中，设定杀菌温度为121℃，压力为0.15mpa，杀菌时间为10分钟；
94.(8)检验成品：经出厂检验合格后包装入库。
95.以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。