一种添加红曲多糖和益生元的面包

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种添加红曲多糖和益生元的面包。


背景技术：

2.红曲霉(monascus sp.)是一类十分重要的药用真菌，系中药红曲的基原菌，是一类常见的小型丝状腐生真菌，广泛分布于自然坏境中。红曲霉在我国的应用已经有一千多年的历史，以能产生大量的天然红色素而著称。传统的红曲是以大米为原料，接种红曲经固体发酵而成的红曲米。近年来，随着液态发酵技术生产红曲色素的广泛应用，可以提取出大量的红曲多糖。近年的研究表明，红曲多糖具有降血压、抑制胆固醇、降血糖、提高免疫力等多种功能。
3.益生元是一种膳食补充剂，通过选择性地刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。益生元在通过上消化道时，大部分不被消化而能被肠道菌群所发酵的。通过体外试验和人体临床研究等的证实：异麦芽低聚糖对有害菌梭菌有明显的抑制作用，对潜在致病菌(如肠杆菌、肠球菌)无增殖作用。与异麦芽低聚糖一样，低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖对有害菌及兼性菌也具有很好的抑制作用。
4.现有面包制作时，容易导致面包水分流失，面团表皮与内部温差较大，使得表皮过硬，从而通过烘烤后面包表皮干厚、组织粗糙、掉渣粘牙、麦香味不足、无弹性。
5.通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种添加红曲多糖和益生元的面包及其制作方法。
7.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
8.一种添加红曲多糖和益生元的面包，制作步骤如下：
9.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
10.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1-1.5∶1-1.5混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55-65℃保温24-48h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
11.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5-10∶60-80∶10-15∶4-6∶2-3∶0.5-1∶1-1.5∶40-50加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
12.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
13.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
14.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
15.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
16.而且，所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
17.而且，所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
18.而且，所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
19.而且，所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
20.而且，所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4-5∶1-2∶0.5-1∶1-2。
21.本发明取得的优点和积极效果为：
22.1、本发明通过小麦面筋蛋白微粉和糖类微粉混合均匀并保温，通过干热美拉德反应，将糖类与小麦面筋蛋白中的活性基团发生接枝共聚，使糖类与小麦面筋蛋白偶联成一体，形成糖-面筋蛋白复合物，通过向面团中添加糖-面筋蛋白复合物，能避免大量添加糖类对面团中面筋蛋白-面筋蛋白网络结构的稀释作用，防止其对面筋功能特性的干扰，使面团分子之间的结合更为紧密，具有优良的延展性以及持水性。
23.2、红曲多糖含有一点红曲色素，面包中通过添加红曲多糖，可以使其颜色好看，增加顾客的购买欲，关键是红曲色素是天然的色素，没有任何人工添加剂。该面包中添加异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖四种低聚糖，使得该面包具有具有促进人体肠道益生菌增殖、改善人体肠道环境、防止便秘、减少有害菌增殖、促进b族维生素合成、促进ca、fe、zn等微量元素吸收，进而提高人体免疫力。本发明制备的面包中的红曲多糖含量高，既能起到降血压、抑制胆固醇、降血糖、提高免疫力等功效，具有营养保健性能，而且柔软不乏韧性，加工性能好，香味浓郁，有利于肠胃消化，食用品质优良。
24.3、红曲多糖和低聚糖作为糖类物质，具有优良的持水性以及凝胶性，能填充在面筋蛋白形成的三维结构网络中，增加面筋的持气性，使面包更加松软。本发明面包不仅是合理利用红曲的一种潜在的有效途径，而且能提升面包的保健性能和食用性能。
附图说明
25.图1为本发明中的质构测定图。
具体实施方式
26.下面结合实施例，对本发明进一步说明，下属实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
27.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品，本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域常规方法，本发明所用各物质质量均为常规使用质量。
28.实施例1：
29.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
30.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
31.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有
饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55℃保温24h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
32.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
33.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
34.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
35.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
36.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
37.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
38.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
39.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
40.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
41.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
42.实施例2：
43.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
44.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
45.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55℃保温36h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
46.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
47.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
48.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
49.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
50.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
51.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
52.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
53.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
54.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
55.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
56.实施例3：
57.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
58.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
59.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55℃保温48h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
60.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
61.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
62.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
63.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
64.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
65.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
66.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
67.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
68.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
69.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
70.实施例4：
71.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
72.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
73.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在60℃保温24h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
74.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
75.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
76.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
77.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
78.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
79.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
80.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
81.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
82.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
83.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
84.实施例5：
85.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
86.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处
理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
87.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在60℃保温36h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
88.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
89.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
90.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
91.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
92.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
93.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
94.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
95.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
96.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
97.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
98.实施例6：
99.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
100.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
101.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在60℃保温48h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
102.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
103.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
104.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
105.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
106.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
107.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
108.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
109.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
110.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
111.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
112.实施例7：
113.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
114.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
115.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在65℃保温24h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
116.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
117.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
118.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
119.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
120.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
121.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
122.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
123.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
124.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
125.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
126.实施例8：
127.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
128.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
129.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在65℃保温36h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
130.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
131.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
132.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
133.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
134.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
135.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
136.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
137.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
138.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
139.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
140.实施例9：
141.一种添加红曲多糖和益生元的面包，包括下述步骤：
142.(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；
143.(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1∶1混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在65℃保温48h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；
144.(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5∶60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
145.(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
146.(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
147.(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
148.(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。
149.所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。
150.所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。
151.所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
152.所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
153.所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4∶1∶0.5∶1。
154.实施例10：
155.一种普通面包，其制备包括下述步骤：
156.(1)将面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比60∶10∶4∶2∶0.5∶1∶40加入和面机中搅拌均匀，形成面团；
157.(2)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；
158.(3)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；
159.(4)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；
160.(5)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到普通面包。
161.所述步骤(2)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。
162.所述步骤(4)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。
163.本发明相关的检测如下：
164.性能检测：
165.感官检验：根据本发明的实施例1-9制作好面包后，考虑到健康、可靠性、对试验的关心度等，选拔出50人，就试验目的和评价方法进行充分的培训后，进行感官检验，试吃的顺序是，在吃第一号样后写出对该试样的评价后，接着用水漱口后试吃下一个试样，进行评价。
166.此处的感官检验是对各个实施例和对比例的整体的嗜好度、风味、味道、柔软度、咀嚼性和水分含量以及色泽等7个因素，其中，色泽为面包外表着色均匀度与焦糊后色彩综合考量，用5分评分制(5分-非常良好；4分-良好；3分-一般；2分-差；1分-非常差)进行评价，
得到如表1所示的结果。
167.表1
[0168][0169]
由表1可知，添加糖-面筋蛋白复合物的面包比普通面包的水分含量、风味、色泽、柔软度、整体嗜好都有显著的提高，尤其是在柔软度、水分含量和色泽方面，说明本发明添加的糖-面筋蛋白复合物的起到了作用，增加了面包的持水性、柔软度和顾客对色泽的要求。
[0170]
质构的测定：采用质构仪测试添加糖-面筋蛋白复合物的面包醒发两次后的质构和未添加的普通面团的质构，主要包括弹性与硬度。准确的称量7克面包，高度介于19-20mm间。使用圆柱型探头ta-4/1000，通过质地剖面分析(textureprofile analysis)式。具体的参数设置为：测试距离30毫米，测试速度每秒5毫米，返回速度每秒两毫米，操作两次，得到如图实施例所示的结果。
[0171]
由图实施例可知，面团的硬度和弹性成反比例，添加糖-面筋蛋白复合物的面团醒发两次的面团比未添加的普通面团的弹性增加了，硬度减小，说明通过小麦面筋蛋白微粉和糖类微粉混合均匀并保温，通过干热美拉德反应，将糖类与小麦面筋蛋白中的活性基团发生接枝共聚，使糖类与小麦面筋蛋白偶联成一体，形成糖-面筋蛋白复合物，通过向面团中添加糖-面筋蛋白复合物，能避免大量添加糖类对面团中面筋蛋白-面筋蛋白网络结构的稀释作用，防止其对面筋功能特性的干扰，使面团分子之间的结合更为紧密，具有优良的延展性以及持水性。
[0172]
红曲多糖和低聚糖作为糖类物质，具有优良的持水性以及凝胶性，能填充在面筋蛋白形成的三维结构网络中，增加面筋的持气性，使面包更加松软。本发明面包不仅是合理利用红曲的一种潜在的有效途径，而且能提升面包的保健性能和食用性能。
[0173]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。