一种添加红曲多糖和益生元的面包

技术特征：
1.一种添加红曲多糖和益生元的面包，其特征在于：制作步骤如下：(1)将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类分别用超微粉碎机进行粉碎处理，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；(2)将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉按质量比1-1.5∶1-1.5混合均匀后，放在底部盛有饱和碘化钾溶液的干燥器中，保持相对湿度79％，在55-65℃保温24-48h，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；(3)将步骤(2)得到的糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水按质量比5-10∶60-80∶10-15∶4-6∶2-3∶0.5-1∶1-1.5∶40-50加入和面机中搅拌均匀，形成面团；(4)将面团置于醒发箱中发酵30-40min；(5)将发酵后的面团切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；(6)将盛有面团的烤盘置于醒发箱中醒发20-30min；(7)将醒发后的面团置于烤箱中进行烘烤，烘烤完成后于室温下冷却，得到添加红曲多糖和益生元的面包。2.根据权利要求1所述的一种添加红曲多糖和益生元的面包，其特征在于：所述小麦面筋蛋白微粉的粒度为1000-1500目。3.根据权利要求1所述的一种添加红曲多糖和益生元的面包，其特征在于：所述糖类混合微粉的粒度为1500-2000目。4.根据权利要求1所述的一种添加红曲多糖和益生元的面包，其特征在于：所述步骤(4)的发酵温度为30-32℃，相对湿度为78-83％。5.根据权利要求1所述的一种枸杞多糖保健面包的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)的醒发温度为36-38℃，相对湿度为83-87℃。6.根据权利要求1至5任一项所述的添加红曲多糖和益生元的面包，其特征在于：所述糖类为红曲多糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖的混合物，红曲多糖∶异麦芽低聚糖∶低聚半乳糖∶低聚果糖∶低聚木糖的质量比为4-5∶1-2∶0.5-1∶1-2。

技术总结
本发明涉及一种添加红曲多糖和益生元的面包，制作步骤如下：将小麦面筋蛋白和包含红曲多糖的混合糖类粉碎，得到小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉；将小麦面筋蛋白微粉和糖类混合微粉混均后，干燥保温，冷却后得到糖-面筋蛋白复合物；将糖-面筋蛋白复合物与面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、食盐、酵母和水搅拌均匀，形成面团；发酵；切成块，揉搓整形，然后放在刷了一层油的烤盘上；醒发；烘烤，冷却。本发明方法通过向面团中添加糖-面筋蛋白复合物，能避免大量添加糖类对面团中面筋蛋白-面筋蛋白网络结构的稀释作用，防止其对面筋功能特性的干扰，使面团分子之间的结合更为紧密，具有优良的延展性以及持水性。展性以及持水性。展性以及持水性。


技术研发人员：郭庆彬 贾格格
受保护的技术使用者：天津科技大学
技术研发日：2020.10.16
技术公布日：2022/4/22