一种即食鱿鱼片的加工方法与流程

1.本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种即食鱿鱼片的加工方法。


背景技术：

2.鱿鱼体重的75％以上是可食用部分，相比其他大部分鱼类要高出20％左右，在整体利用率高的同时，鱿鱼也具有极高的营养价值，因其颜色、肉质以及风味与鲍鱼相似，在国外一直有着“穷人的鲍鱼”的称号。鱿鱼富含多种人体必需的蛋白质、氨基酸，鲜品鱿鱼的蛋白质含量接近20％，干品中则高达50％，另外，鱿鱼中还有钙、铁、磷等多种微量元素以及维生素，可以预防贫血，有助于人体骨骼的发育；另外通过脂肪酸分析表明鱿鱼中还含有的大量牛磺酸、核酸以及dha等，对于刺激人体人类的嗅觉以及味觉有着极大的帮助，尤其对于幼儿的智力和视力发育有重要的帮助。
3.因此，鱿鱼食品具有极高的营养价值和食用价值被广泛用于制作即食食物，但是在制备即食鱿鱼片时需要经过油炸，鱿鱼在油炸时容易丧失较多水分，造成口感焦枯、不够q弹，但油炸时间不足无法使鱿鱼炸透，没有海鲜的焦香味，从而影响鱿鱼片的口感。
4.因此，要研究一种水分充足、口感韧弹、香味诱人的即食鱿鱼片的加工方法。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种水分充足、口感韧弹、香味诱人的即食鱿鱼片的加工方法。
6.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
7.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
8.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁；
9.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切，再采用人工改刀制备成鱿鱼片；
10.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
11.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开后出锅；
12.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却5-10秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却20-30秒；
13.步骤s6：冷泡：将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡8-12小时；
14.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水1-3分钟；
15.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅中油炸；
16.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
17.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
18.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
19.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
20.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s1中的卤料包括以下组分和
配比：水1000份、盐25-30份、味精20-25份、香辛料5-8份、刺梧桐胶1-3份。
21.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，还包括β-石竹烯醇5-8份。
22.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，还包括松香季戊四醇酯1-5份。
23.作为本发明的进一步改进，所述步骤s2具体步骤为先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.3-0.4厘米，再采用人工改刀成长度为1.5-2厘米、宽度为1-3厘米的鱿鱼片。
24.作为本发明的进一步改进，步骤s4中漂烫的时间为鱿鱼片在锅中烧开15-20秒后立即出锅。
25.作为本发明的进一步改进，步骤s6的卤汁为提前冷却至5-10℃的卤汁。
26.作为本发明的进一步改进，步骤s8中油温155-160℃、油炸时间为17-22秒。
27.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐3-5份。
28.本发明的有益效果是：
29.1.本发明的即食鱿鱼片的加工方法采用了漂烫、冷泡、油炸的工艺，其中漂烫的时间较短仅为15-20秒，保证了鱿鱼的肉质鲜嫩有弹性并且很好地保持了鱿鱼的自身光亮的色泽，而且采用冷泡卤制工艺，很好地锁定了鱿鱼内部的水分，结合后续的油炸工艺，制备了水分充足、口感韧弹、香味诱人的鱿鱼片。
30.2.本发明的即食鱿鱼片的加工方法中的卤汁中添加了刺梧桐胶，鱿鱼在经过含有盐分的水中漂烫后，鱿鱼肉中形成了微小的孔隙，能提高卤汁腌渍入味程度，并且刺梧桐胶进入微小孔隙中使鱿鱼内部形成更厚的蛋白质凝胶层，减少鱿鱼在其后续的油炸过程中水分的损失，提高鱿鱼油炸后的肉质弹性。
31.3.本发明的即食鱿鱼片的加工方法中的卤汁中还添加的β-石竹烯醇，β-石竹烯醇能提高鱿鱼片的蛋白质进行进一步伸展和折叠，提高鱿鱼片内部蛋白质的网状连接结构的复杂性，提高鱿鱼片的肉质紧实性，提高鱿鱼片的q弹性。
32.4.本发明的即食鱿鱼片的加工方法中的卤汁中的松香季戊四醇酯的亲水基团能宇鱿鱼肉中的蛋白质亲水基团相互作用，在鱿鱼肉表面形成一层紧紧的保护膜，能在鱿鱼进行油炸时，降低油中的过氧基团对鱿鱼蛋白质的破坏作用，也降低了油脂渗入鱿鱼内部的概率，保证了鱿鱼片油炸焦香的同时内部水分的保持，制备出的鱿鱼片水分充足、口感韧弹。
具体实施方式
33.下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
34.一、实施例
35.实施例1
36.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
37.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐25份、味精20份、香辛料5份、刺梧桐胶1份、β-石竹烯醇5份、松香季戊四醇
酯1份；
38.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.3厘米，再采用人工改刀成长度为1.5厘米、宽度为1厘米的鱿鱼片；
39.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
40.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开15秒后立即出锅；
41.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却5秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却20秒；
42.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至5℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡8小时，卤汁提前冷却的条件下，经过浸泡的鱿鱼片不易发酸变质；
43.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水1分钟；
44.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在155℃条件下，油炸17秒；
45.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
46.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
47.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
48.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
49.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐3份。
50.实施例2
51.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
52.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐30份、味精25份、香辛料8份、刺梧桐胶3份、β-石竹烯醇8份、松香季戊四醇酯5份；
53.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.4厘米，再采用人工改刀成长度为2厘米、宽度为3厘米的鱿鱼片；
54.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
55.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开20秒后立即出锅；
56.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却10秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却30秒；
57.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至10℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡12小时；
58.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水3分钟；
59.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在160℃条件下，油炸22秒；
60.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
61.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
62.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
63.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
64.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐5份。
65.实施例3
66.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
67.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐28份、味精22份、香辛料6份、刺梧桐胶2份、β-石竹烯醇7份、松香季戊四醇酯3份；
68.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.35厘米，再采用人工改刀成长度为1.6厘米、宽度为2厘米的鱿鱼片；
69.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
70.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开180秒后立即出锅；
71.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却8秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却25秒；
72.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至8℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡10小时；
73.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水2分钟；
74.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在158℃条件下，油炸20秒；
75.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
76.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
77.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
78.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
79.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐4份。
80.实施例4
81.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
82.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐28份、味精22份、香辛料6份、β-石竹烯醇7份、松香季戊四醇酯3份；
83.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.35厘米，再采用人工改刀成长度为1.6厘米、宽度为2厘米的鱿鱼片；
84.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
85.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开180秒后立即出锅；
86.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却8秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却25秒；
87.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至8℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡10小时；
88.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水2分钟；
89.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在158℃条件下，油炸20秒；
90.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
91.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
92.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
93.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
94.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐4份。
95.实施例5
96.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
97.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐28份、味精22份、香辛料6份、刺梧桐胶2份、松香季戊四醇酯3份；
98.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.35厘米，再采用人工改刀成长度为1.6厘米、宽度为2厘米的鱿鱼片；
99.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
100.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开180秒后立即出锅；
101.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却8秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却25秒；
102.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至8℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡10小时；
103.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水2分钟；
104.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在158℃条件下，油炸20秒；
105.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
106.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
107.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
108.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
109.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐4份。
110.实施例6
111.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
112.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐28份、味精22份、香辛料6份、刺梧桐胶2份、β-石竹烯醇7份；
113.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.35厘米，再采用人工改刀成长度为1.6厘米、宽度为2厘米的鱿鱼片；
114.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
115.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开180秒后立即出锅；
116.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却8秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却25秒；
117.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至8℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡10小时；
118.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水2分钟；
119.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在158℃条件下，油炸20秒；
120.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
121.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
122.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
123.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
124.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐4份。
125.实施例7
126.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
127.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐28份、味精22份、香辛料6份；
128.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.35厘米，再采用人工改刀成长度为1.6厘米、宽度为2厘米的鱿鱼片；
129.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
130.步骤s4：漂烫：将含有盐分的水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开180秒后立即出锅；
131.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却8秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却25秒；
132.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至8℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡10小时；
133.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水2分钟；
134.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在158℃条件下，油炸20秒；
135.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
136.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
137.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
138.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
139.作为本发明的进一步改进，按重量份数计，所述步骤s4中含有水1000份、盐4份。
140.实施例8
141.一种即食鱿鱼片的加工方法，包括以下步骤：
142.步骤s1：卤水的熬制：将水烧开后将卤料下锅熬制成卤汁，卤料包括以下组分和配比：水1000份、盐28份、味精22份、香辛料6份；
143.步骤s2：解切：先采用机器将冰冻的鱿鱼大尾进行解切厚度为0.35厘米，再采用人工改刀成长度为1.6厘米、宽度为2厘米的鱿鱼片；
144.步骤s3：清洗解冻：将切好的鱿鱼片用清水漂洗并完全解冻；
145.步骤s4：漂烫：将清水烧开，将清洗解冻好的鱿鱼片下锅，烧开180秒后立即出锅；
146.步骤s5：冷却：将漂烫后的鱿鱼片立即放置在清水桶内冷却8秒后，再捞出放置在另一清水桶中第二次冷却25秒；
147.步骤s6：冷泡：提前将卤汁冷却至8℃，将冷却后的鱿鱼片放置在卤水中冷泡10小时；
148.步骤s7：脱水：将鱿鱼片置于离心脱水机中脱水2分钟；
149.步骤s8：油炸：将脱水后的鱿鱼片置于油锅在158℃条件下，油炸20秒；
150.步骤s9：拌料：在拌料盆中放入调料与鱿鱼片拌匀后出料；
151.步骤s10：灌装：将拌料后的鱿鱼片灌装入包装袋后抽真空封口；
152.步骤s11：高温杀菌：将抽真空封口后的鱿鱼片放置高温杀菌炉中高温灭菌；
153.步骤s12：洗袋烘干：将高温灭菌后的成品包装袋洗袋烘干、检验后成为产品入库。
154.感官评定方法：感官评定由10名经过专业感官培训的人员组成，其中男性5名，女性5名，年龄在20～50岁之间，按照表1的评分标准进行打分，所有人完成打分后取平均值记录，总分为100分。
155.表1即食鱿鱼片综合感官评分表
[0156][0157]
对实施例1～8的即食鱿鱼片进行感官评定测定，得到如下表2中数据结果：
[0158]
表2各个试样的感官评定测试结果
[0159]
[0160][0161]
本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。