酸奶香精及其发酵生产方法与流程

1.本技术属于食品领域，具体地，本技术提供了一种酸奶香精及其发酵生产方法。


背景技术：

2.酸奶香是一种广受人们喜爱的香气，其存在于多种食品，如饮料、乳品、冰激凌、烘焙食品、糖果中。而酸奶在食品加工过程中香味成分不可避免要受到破坏和损失，因此上述食品中多要加入酸奶香精来补充香味。酸奶香精可以使用多种香原料调配制备，也可以使用微生物发酵或者辅以酶解制备。一般来说，调配型酸奶香精在香气协调性、口感方法相比发酵型酸奶香精有明显不足，发酵型酸奶香精更适合制备各种高档次食品。
3.国内市面上现有的酸奶香精种类并不丰富，质量上也参差不齐，如何进一步提高发酵型酸奶香精的质量，特别是寻求更为协调、圆润、丰满的香气，一直是本领域技术人员的主要研究目标。


技术实现要素：

4.针对上述问题，申请人从发酵物有机酸组成入手，尝试增加中长链有机酸含量，设计了一种酸奶香精及其制备方法。
5.一方面，本技术提供了一种酸奶香精的制备方法，包括：将发酵原料与水混合；接入乳酸菌发酵；离心取上清作为酸奶香精底料；从底料制备酸奶香精。
6.进一步地，所述乳酸菌选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。
7.进一步，所述乳酸菌为菌体重量比5：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌；菌体重量比3：3：2的保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌；或者菌体重量比5：1：5的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌。
8.进一步地，所述发酵原料包括奶粉、葡萄糖、乳清粉和乳化剂。
9.进一步地，所述乳化剂选自磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯或焦磷酸钠；乳化剂占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.3％-0.5％。
10.进一步地，所述发酵原料还包括碳酸氢铵。
11.进一步地，所述碳酸氢铵占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.05％-0.2％。
12.进一步地，所述发酵原料由质量比12：1：2的奶粉、葡萄糖、乳清粉，以及占奶粉、葡萄糖、乳清粉总质量0.3％的焦磷酸钠和0.1％碳酸氢铵组成。
13.进一步的，所述方法包括向发酵原料加入发酵原料4-8倍质量的水混合均匀；加入0.005-0.03％质量的乳酸菌，35-45摄氏度下发酵10-24小时；离心取上清，过滤，得酸奶香精底料；从酸奶香精底料制备酸奶香精。
14.另一方面，本技术提供了上述方法制备的酸奶香精产品。
15.本技术中的菌种、各种发酵原料不限定具体菌种或厂家，市售或自由的产品均可用于本技术。
具体实施方式
16.实施例1 主要试剂、仪器和方法
17.1发酵菌种：
18.以下发酵用菌种在cgmcc直接购买或从其他企业获得
19.嗜热链球菌：cgmcc 1.2718
20.保加利亚乳杆菌：cgmcc 1.2717(德氏乳杆菌保加利亚亚种)
21.乳酸乳球菌：cgmcc 1.62
22.嗜酸乳杆菌：cgmcc 1.2919
23.植物乳杆菌：cgmcc 1.572
24.以上乳酸菌经过增菌培养后，离心收集菌体，按照质量百分比配置以下发酵菌种(以下发酵菌种是经过申请人筛选、验证后发酵香料用效果较好的菌种组合)：
25.混合型乳酸菌1：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳酸乳球菌为5：1：1；
26.混合型乳酸菌2：保加利亚乳杆菌：乳酸乳球菌：嗜酸乳杆菌为3：3：2；
27.混合型乳酸菌3：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为5：1：5。
28.2发酵方法：
29.将脱脂奶粉(新西兰进口，整个实验过程中使用相同批次)、食品级葡萄糖和乳清粉(常规国产)以12：1：2的质量比例混合，加入混合物6倍质量的水混合均匀；加入0.01％质量的上述三种混合型乳酸菌40摄氏度下发酵15小时；离心取上清，经过过滤后用于下述gc/ms检测或者用作酸奶香精底料。
30.3 gc/ms检测方法：
31.气质联仪器：岛津gc2010-ms，色谱柱为sh-rxi-5sil(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)；
32.气相条件：进样量1μl、进样口温度250℃、分流比50:1、氦气载气、1ml/min；2℃/min升温至180℃、12℃/min升温至280℃、保持5min；
33.质谱条件：ei源头；电离电压70ev、离子源温度180℃，接口温度260℃，扫描质量范围28-40amu。
34.实施例2 不同乳酸菌发酵上清中的有机酸含量测定
35.使用不同乳酸菌发酵奶粉
36.表1三种混合型乳酸菌发酵上清中代表性有机酸含量(各取三批次发酵上清混合测定)
[0037][0038]
虽然各种乳酸菌发酵上清中具体有机酸的百分含量差异可能很大，但是从整体看均存在低碳酸(1-6c)含量明显高于中碳酸(6-10c)和高碳酸(10c以上)的情况，百分比含量差距在5倍左右。这也是现有发酵酸奶香精头香突出而体香和底香欠缺的原因。
[0039]
实施例3 发酵过程的改进
[0040]
为了解决实施例2中的香气问题，我们尝试了改进发酵过程，在实施例1中记载方法的基础上，在脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白的混合物中加入一定量的乳化剂(按照占脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白总质量的百分数计，均购自国内正规食品添加剂企业)以促进脂肪降解。
[0041]
表2加入乳化剂后发酵上清中代表性有机酸含量(使用混合型乳酸菌1发酵，各取三批次发酵上清混合测定)
[0042]
[0043][0044]
结果表明，加入乳化剂明显改善了脂肪酸组成，特别是高碳酸含量，但对于在中碳酸体香方面仍有不足。
[0045]
实施例4 发酵过程的进一步改进
[0046]
基于中碳酸来源于脂肪降解的认识，我们尝试了使用脂肪酶辅助酶解，但发现脂肪酶酶解往往带来偏臭味的不良香气。随后我们从酸奶饼干的制备中获得启示，尝试在脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白的混合物中加入一定量的碳酸氢铵(按照占脱脂奶粉、葡萄糖和乳清蛋白总质量的百分数计，购自国内正规食品添加剂企业)以进一步调节脂肪降解。
[0047]
表3加入碳酸氢铵后发酵上清中代表性有机酸含量(使用混合型乳酸菌1发酵，各取三批次发酵上清混合测定)
[0048][0049]
实施例3 香精香气评价
[0050]
组织10人的感官评价小组(5人为奶香精生产线技术和工作人员，5人为日常不接触香精的行政或销售人员)使用以下标准评价各种酸奶香精底料：
[0051]
表4香气评价标准
[0052][0053]
使用上述标准评价了表1中的第一列(混合型乳酸菌1)、表2中的第三列(焦磷酸钠0.3％)、表3中的第二列(焦磷酸钠0.3％ 碳酸氢铵0.1％)酸奶香精底料。结果表明三者在强度和留香性能方面得分类似(强度总分80-84之间，留香性能总分68-73之间)，但纯度和协调评分上有较大差距：第一列(混合型乳酸菌1)、表2中的第三列(焦磷酸钠0.3％)、表3中的第二列(焦磷酸钠0.3％ 碳酸氢铵0.1％)酸奶香精底料总分分别为64、72和80分，表明本技术加入乳化剂和碳酸氢铵调节有机酸含量的方式取得了良好的改进香气效果。
[0054]
显然，本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而这些属于本发明的精神所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。