一种软糯型粉圆及其生产工艺的制作方法

1.本发明涉及粉圆加工技术领域，尤其涉及一种软糯型粉圆及其生产工艺。


背景技术：

2.粉圆俗称珍珠、啵啵、波霸，作为风靡全球的奶茶配料中的一种，广受消费者喜爱。目前，粉圆根据口感分为两种：q弹型和软糯型。软糯型粉圆在制作过程中常遇到煮制后粉圆表面黏糊的问题，在微改配方后粉圆口感与原先口感差异太大。


技术实现要素：

3.本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种软糯型粉圆。
4.本发明的另一目的在于提供上述软糯型粉圆的生产工艺。
5.本发明的目的通过下述技术方案实现：一种软糯型粉圆，包括内珠和外珠。
6.所述内珠包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶0.10％
‑
0.15％、羧甲基纤维素钠0.13％
‑
0.18％、羟丙基二淀粉磷酸酯5.30％
‑
5.35％、乙酰化二淀粉磷酸酯1.30％
‑
1.35％、木薯淀粉59.80％
‑
60.0％、脱氢乙酸钠0.10％
‑
0.12％、焦糖色0.25
‑
0.30％、食用香精0.03％
‑
0.04％、水余量。
7.所述外珠包括如下质量分数计的组分：黄原胶0.10％
‑
0.15％、羧甲基纤维素钠0.15％
‑
0.20％、醋酸酯淀粉5.30％
‑
5.35％、乙酰化二淀粉磷酸酯1.30％
‑
1.35％、木薯淀粉59.80％
‑
60.0％、脱氢乙酸钠0.10％
‑
0.12％、焦糖色0.25
‑
0.30％、食用香精0.03％
‑
0.04％、水余量。
8.优选地，所述内珠的直径为7.5
‑
8.5mm；更优选为8mm。
9.优选地，所述外珠的厚度1
‑
2mm；更优选为2mm。
10.优选地，所述焦糖色为加氨生产的焦糖色。
11.上述软糯型粉圆的生产工艺，包括如下步骤：
12.(1)将内珠各组分中的瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯淀粉混匀，即粉料；将脱氢乙酸钠、焦糖色、食用香精与水混匀，即水料；将水料和粉料混合均匀，磨粉，过筛，得到内珠粉；
13.(2)将外珠各组分中的黄原胶、羧甲基纤维素钠、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯淀粉混匀，即粉料；将脱氢乙酸钠、焦糖色、食用香精与水混匀，即水料；将水料和粉料混合均匀，磨粉，过筛，得到外珠粉；
14.(3)将步骤(1)中所述内珠粉成珠，其外采用外珠粉加大，抛圆，得到粉圆。
15.优选地，步骤(1)和(2)中所述过筛的目数为20目。
16.优选地，步骤(3)中所述抛圆的时间为10
‑
15min。
17.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
18.1、本发明通过将粉糯型粉圆制成内外双层结构，内珠直径7.5
‑
8.5mm，口感软糯，外层包裹口感q韧的1
‑
2mm外珠，解决了软糯型粉圆煮制后表面糊烂的困境。
19.2、由于外珠采用的物料价格较低，故在解决外表糊烂的前提下，亦能降低配方整体的成本。
附图说明
20.图1是实施例和对比例得到的软糯型粉圆软糯感统计图。
21.图2是实施例和对比例得到的软糯型粉圆黏糊感统计图。
具体实施方式
22.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.实施例1
24.一种软糯型粉圆，包括内珠和外珠。
25.内珠包括如下质量分数计的组分：瓜尔胶1.33g、羧甲基纤维素钠1.66g、羟丙基二淀粉磷酸酯53.17g、乙酰化二淀粉磷酸酯13.29g、木薯淀粉598.21g、脱氢乙酸钠1.13g、焦糖色(加氨生产)2.66g、黑糖味食用香精0.33g、水328.22g。
26.外珠包括如下质量分数计的组分：黄原胶1.33g、羧甲基纤维素钠1.66g、醋酸酯淀粉53.17g、乙酰化二淀粉磷酸酯13.29g、木薯淀粉598.21g、脱氢乙酸钠1.13g、焦糖色(加氨生产)2.66g、黑糖味食用香精0.33g、水328.22g。
27.上述软糯型粉圆的生产工艺，包括如下步骤：将内珠各组分中的粉料(瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯淀粉混匀)和水料(脱氢乙酸钠、焦糖色、食用香精与328.22g水混匀)混合均匀，磨粉，过20目筛，得到内珠粉；将外珠各组分中的粉料(黄原胶、羧甲基纤维素钠、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯淀粉混匀)和水料(脱氢乙酸钠、焦糖色、食用香精与328.22g水混匀)混合均匀，磨粉，过20目筛，得到外珠粉；采用内珠粉制备8mm的内珠，内珠外采用外珠粉包裹厚度为1mm的外珠粉，抛圆10min，得到粉圆。
28.对比例1
‑729.对比例1：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，羧甲基纤维素钠添加量增加至2.66g、食用木薯淀粉降至597.21g，其他组分、用量与实施例1相同。
30.对比例2：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，乙酰化二淀粉磷酸酯添加量增加至26.59g、食用木薯淀粉降至584g，其他组分、用量与实施例1相同。
31.对比例3：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，羧甲基纤维素钠添加量增加至2.66g、乙酰化二淀粉磷酸酯添加量增加至26.59g、食用木薯淀粉降至583.91g，其他组分、用量与实施例1相同。
32.对比例4：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，羧甲基纤维素钠添加量增加至2.34g、乙酰化二淀粉磷酸酯添加量增加至20.08g、食用木薯淀粉降至588.02g，其他组分、用量与实施例1相同。
33.对比例5：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，瓜儿胶替换为黄原胶，其他组分、
用量与实施例1相同。
34.对比例6：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，羟丙基二淀粉磷酸酯替换为醋酸酯淀粉，其他组分、用量与实施例1相同。
35.对比例7：实施例1的软糯型粉圆的内珠配方中，瓜儿胶替换为黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯替换为醋酸酯淀粉，其他组分、用量与实施例1相同。
36.上述对比例1
‑
7的粉圆的生产工艺，包括如下步骤：称量各组分，粉料物质和水料物质混匀后再混合均匀，磨粉，过20目筛，成珠(直径10mm)，抛圆10min，得到粉圆。
37.对实施例1和对比例1
‑
7生产的粉圆进行感官评试及质构仪检测，具体如下：
38.感官评试：以实施例1中内珠为标样；每次测试2个样，每个样均18人品尝，品尝后给软糯感和黏糊感打分。其中，软糯感打分从0～10分，分数越低，代表样品越软糯，反之，则代表越q弹；外表黏糊感打分从0～10分，分数越低，代表样品外表越黏糊，0～3分代表黏糊严重(入口似流质感)、4～5分代表黏糊程度一般；6～7分代表微黏糊但可接受；8～10分代表无黏糊。
39.质构仪检测：使用上海保圣tatouch型质构仪对粉圆进行tpa质地测定(加装ta
‑
36平底柱形探头)。粉圆经过熟化后(水粉圆质量比为8:1，用商用电磁炉，1000w煮制30min后关火焖制25min)，水平固定于探头底座上，启动机器进行测试，每一样品测试9次，取多次测量的平均值进行数据分析。测试时探头下降速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，返回速度1.0mm/s，压缩距离5mm，返回距离10mm，触及力5g，形变力30％。
40.测试结果：感官评试结果如图1和2所示。对比例1、实施例1的粉圆在软糯感方面上与标样相近，但实施例1的粉圆无黏糊感。对比例3、4、7的粉圆没有黏糊感，但已失去软糯的口感。
41.质构仪测试数据如表1所示。
42.表1
[0043][0044]
对比例2、对比例3、对比例4、对比例5、对比例6、对比例7的硬度值均已偏离标样硬度值(软糯口感)的范围，与标样在口感指标上最相近的是对比例1与实施例1，但黏着性上，对比例1未解决黏糊问题，而实施例1的粉圆无黏糊感。
[0045]
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。