一种植物三文鱼及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，特别涉及一种植物三文鱼及其制备方法。


背景技术：

2.三文鱼是一种日式料理常用的食物，三文鱼鱼肉有丰富的营养成分和独特的口味，受到广大消费者的喜欢，但三文鱼肉中含有饱和脂肪酸2.6g/100g、胆固醇70mg/100g、总脂肪11g/100g，这些成分易造成动脉粥样硬化带来的心脑血管疾病。成年人每天胆固醇摄入量不应超过300mg。轻体力劳动者，每日脂肪摄入量应在50g左右。
3.因此，三文鱼并不适合心脑血管疾病、肥胖症患者或减肥、素食人群等食用。
4.如何通过人为加工的形式，获得一款口感、质地不变，但不含胆固醇、脂肪的三文鱼产品，是一个需要解决的问题。


技术实现要素：

5.针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种植物三文鱼及其制备方法，满足素食主义者及心脑血管疾病、肥胖症患者的需求，在不含胆固醇、饱和脂肪酸的同时，又模拟了三文鱼的外观、质地和口味。
6.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
7.一种植物三文鱼，由浆体a和浆体b制备而成，浆体a和浆体b的原料及各原料的重量份数比分别为：
8.浆体a：水100、卡拉胶0.6-1.2、槐豆胶0.6-1.2、醋酸酯淀粉7-12、大豆分离蛋白1-3、β-胡萝卜素0.4-0.7、红曲红0.007-0.01；
9.浆体b：水100、卡拉胶0.6-1.2、槐豆胶0.6-1.2、醋酸酯淀粉7-12、二氧化钛0.05-0.1。
10.进一步的，所述浆体a和浆体b中均还包含呈味组分，所述呈味组分包括：
11.盐0.05-0.3、酵母提取物0.05-0.2、味精0.1-0.3、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.01-0.03、二十二碳六烯酸0.03-0.07。
12.本发明的另一方面：
13.一种上述植物三文鱼的制备方法，包括以下步骤：
14.步骤1，浆体的制备：
15.(1)浆体a，按照上述的重量份数比称取各原料，高速剪切混匀，静置消泡，制得浆体a；
16.(2)浆体b，按照上述的重量份数比称取各原料，高速剪切混匀，静置消泡，制得浆体b；
17.步骤2，倒模：
18.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热，冷却凝胶；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b；根据需要制备的植物三文鱼花纹层数，重复上述操作数次，叠加浆体a和浆体b，从而制得所述植
物三文鱼。
19.进一步的，倒模时每次倒入的浆体a厚度为1cm～3cm，浆体b厚度为0.2cm～0.3cm。
20.进一步的，步骤2中蒸汽加热的条件为100℃～130℃，10min～15min。本发明相比现有技术的有益效果为：
21.1、本发明所述的植物三文鱼是以卡拉胶和槐豆胶复配形成胶体结构，常温下呈液体状态，加热后才形成胶体，这相比海藻酸钠等其他食用胶在常温下即快速成胶的特点，更适用工业生产；并且所述植物三文鱼中不含脂肪、胆固醇成分，可有效减少食用三文鱼肉带来的身体负担；
22.2、市面上的某些植物三文鱼利用淀粉填充鱼肉白色部分，致使白色与橘色部分连接松散，轻轻拉扯两部分就会分开；而本发明所述的植物三文鱼在制备时，为了模拟出真实的三文鱼纹路，浆体分为a\b两种，两种浆体之间连结紧实，拉扯也不会分开；
23.3、本发明所述的植物三文鱼中添加有藻源dha(二十二碳六烯酸)，这是人体必需的多不饱和脂肪酸，在人体中可由α-亚麻酸代谢产生，但产量远不够人体所需。dha常见于海洋鱼类，利于婴幼儿神经系统的发育，对保护人体心脑血管，改善微循环有很大作用：1.可减少促血管收缩及血小板聚集的txa2，而生成txa3，从而抑制血栓形成；2.dha可降低血液中的ldl，升高hdl，具有调血脂的作用；同时，dha的加入还可增加体系的腥味，利于更好的模拟鱼肉；3.经过对比发现，dha的加入还可以增加植物三文鱼的感官品质，无论是从质地、风味，还是外观和喜爱度，都达到了一个较优的水平；
24.4、三文鱼本身是高蛋白食品，针对这一点本发明所述植物三文鱼中大豆分离蛋白的添加可以增加体系的蛋白含量，提高营养价值，对质构也有一定影响；其中的醋酸酯淀粉有两个作用：1.用于分散胶体，避免胶体在融合过程中结块；2.减少体系的脆度，增加软绵的口感，更加接近真实三文鱼的口感。本发明的植物三文鱼在质地口感上更优于现有产品。
附图说明
25.下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明：
26.图1为本发明实施例2所述植物三文鱼的图片(1)；
27.图2为本发明实施例2所述植物三文鱼的图片(2)。
具体实施方式
28.实施例1
29.本实施例提供了一种植物三文鱼，其制备方法为：
30.步骤1，浆体的制备：
31.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
32.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
33.步骤2，倒模：
34.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶
层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
35.步骤3，包装、贮藏：
36.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
37.实施例2
38.本实施例提供了一种植物三文鱼，相比与实施例1增加了调味物质：盐、酵母提取物、味精、5
’‑
呈味核苷酸二钠、二十二碳六烯酸，其它成分和重量份数保持不变，其制备方法为：
39.步骤1，浆体的制备：
40.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
41.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
42.步骤2，倒模：
43.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
44.步骤3，包装、贮藏：
45.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
46.制备得到的植物三文鱼切片后，如图1、图2所示，肉眼观察与现切三文鱼无异。
47.实施例3
48.本实施例提供了一种植物三文鱼，相比于实施例2减少了二十二碳六烯酸，其它成分和重量份数相对于实施例2保持不变，其制备方法为：
49.步骤1，浆体的制备：
50.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
51.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
52.步骤2，倒模：
53.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
54.步骤3，包装、贮藏：
55.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
56.实施例4
57.本实施例提供了一种植物三文鱼，相比于实施例2改变了保藏方式，成分和重量份数相对于实施例2保持不变，其制备方法为：
58.步骤1，浆体的制备：
59.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
60.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
61.步骤2，倒模：
62.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
63.步骤3，包装、贮藏：
64.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，-18℃下冷冻保存。
65.实施例5
66.本实施例提供了一种植物三文鱼，相比于实施例1减少了卡拉胶、槐豆胶、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白等成分的用量，但仍在可接受范围内，其制备方法为：
67.步骤1，浆体的制备：
68.(1)浆体a，100g水、0.6g卡拉胶、0.6g槐豆胶、8g醋酸酯淀粉、1.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.008g红曲红，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
69.(2)浆体b，100g水、0.6g卡拉胶、0.6g槐豆胶、8g醋酸酯淀粉、0.05g二氧化钛，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
70.步骤2，倒模：
71.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
72.步骤3，包装、贮藏：
73.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
74.实施例6
75.本实施例提供了一种植物三文鱼，相比于实施例1增加了卡拉胶、槐豆胶、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白等成分的用量，但仍在可接受范围内，其制备方法为：
76.步骤1，浆体的制备：
77.(1)浆体a，100g水、1.1g卡拉胶、1.1g槐豆胶、12g醋酸酯淀粉、3g大豆分离蛋白、0.6gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
78.(2)浆体b，100g水、1.1g卡拉胶、1.1g槐豆胶、12g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
79.步骤2，倒模：
80.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
81.步骤3，包装、贮藏：
82.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
83.对比例1
84.此对比例所制备的植物三文鱼中的醋酸酯淀粉添加量为实施例2的一半。具体制备方法为：
85.步骤1，浆体的制备：
86.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、5g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
87.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、5g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
88.步骤2，倒模：
89.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
90.步骤3，包装、贮藏：
91.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
92.对比例2
93.此对比例所制备的三文鱼添加的大豆分离蛋白是实施例2的两倍。具体制备方法为：
94.步骤1，浆体的制备：
95.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
96.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
97.步骤2，倒模：
98.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
99.步骤3，包装、贮藏：
100.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
101.对比例3
102.此对比例相比于实施例2增加了胶体的用量，具体制备方法为：
103.步骤1，浆体的制备：
104.(1)浆体a，100g水、3g卡拉胶、3g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
105.(2)浆体b，100g水、3g卡拉胶、3g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
106.步骤2，倒模：
107.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
108.步骤3，包装、贮藏：
109.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
110.对比例4
111.此对比例相比于实施例2用磷酸酯淀粉代替了醋酸酯淀粉，具体制备方法为：
112.步骤1，浆体的制备：
113.(1)浆体a，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g磷酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ-胡萝卜素、0.01g红曲红、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体a；
114.(2)浆体b，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g磷酸酯淀粉、0.1g二氧化钛、0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体b。
115.步骤2，倒模：
116.在模具中倒入浆体a，蒸汽加热100℃、10min，-18℃快速冷却5min，形成浆体a凝胶层；在已冷却的浆体a上层倒入浆体b，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体a凝胶层之上形成浆体b凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体a和浆体b，从而制得所述植物三文鱼。
117.步骤3，包装、贮藏：
118.将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
119.制备得到的植物三文鱼切片后，如图1、图2所示，肉眼观察与现切三文鱼无异。
120.对上述实施例1、2、3、4、5、6制备得到的植物三文鱼进行质构测定，具体结果如表1所示：
121.表1质构结果
122.123.[0124][0125]
由表1的结果，可以看出综合看来实施例2制备得到的植物三文鱼在质构方面表现更好，口感更好。
[0126]
实施例2对比实施例1：配方中增加了风味物质，分别是0.1g盐、0.2g酵母提取物、0.1g味精、0.01g 5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.1g二十二碳六烯酸(dha)。
[0127]
实施例1的质构数据与实施例2没有显著性差异。
[0128]
实施例2对比实施例3：配方中增加了dha，dha具有鱼腥味又是重要的多不饱和脂肪酸，在营养和风味上都有正面作用。但实施例3的质构数据与实施例2没有显著性差异。根据以下表6所示的感官评价结果可知，实施例2制备得到的植物三文鱼感官品质评价最好，无论是从质地、风味，还是外观和喜爱度，都达到了一个较优的水平。这很可能是由于实施例2中dha的添加，使植物三文鱼在质地、风味上都更受消费者喜爱。
[0129]
实施例2对比实施例4：实施例4所述植物三文鱼的贮藏方式是冷冻，慢冻形成的大冰晶会破坏胶体结构，形成空洞和大量失水，对口感和风味都有负面影响。表1结果显示实施例4的弹性和咀嚼性明显较差。
[0130]
实施例2对比对比例1：对比例1所述植物三文鱼中的醋酸酯淀粉添加量为实施例2的一半，减少醋酸酯淀粉会使口感变硬脆，没有鱼肉的软绵感，同时不利于胶体分散，在成胶过程中没有淀粉的分散很容易结块。此外，醋酸酯淀粉添加量减少导致胶体的透明度提高，在外观上呈现半透明状态，与真实鱼肉差距拉大。
[0131]
对比例2添加的大豆分离蛋白是实施例2的两倍，过多的添加使得植物三文鱼的质地黏度增加，过于绵软，弹性和咀嚼性下降，不易成型，且有明显豆腥味。
[0132]
对比例3添加了3.75倍的胶体，这使得植物三文鱼的咀嚼性过强，约为实施例2的2倍，口感硬，弹性变差。
[0133]
对比例4中用磷酸酯淀粉替代了实施例2中的醋酸酯淀粉，得到的植物三文鱼成型效果及凝胶强度均比实施例2差，咀嚼度和弹性下降，口感偏软。
[0134]
实施例中风味物质测定见表2～4：
[0135]
表2实施例1所述植物三文鱼主要风味物质组成
[0136][0137]
表3实施例2所述植物三文鱼主要风味物质组成
[0138]
[0139][0140]
表4实施例3所述植物三文鱼主要风味物质组成
[0141]
[0142][0143]
感官评价：随机选定男女各半的人数进行上述各实施例植物三文鱼的品尝，感官评价指标如表5所示：
[0144]
表5感官评分标准表
[0145][0146]
感官评价共15份样本，下表为平均值：
[0147]
表6感官评价结果
[0148][0149]
实施例2对比实施例1，缺少2-甲基-3-庚酮、辛醇，增加了正己醛、庚醛、2-已烯醛、反-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、反式-2-壬醛、反式-2-癸烯醛、(e,e)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、1-戊醇、2-壬酮，这些风味物质减少了植物三文鱼的绿植味，丰富了脂肪味，这是表6显示的两者风味评价相差较大的原因。实施例2对比实施例3，增加了2-已烯醛、3-甲硫基丙醛、反式-2-癸烯醛、(e,e)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、1-戊醇这6种脂肪味物质，缺少辛醇、十二醇2-甲基-3-庚酮、2-庚酮、异佛尔酮、香叶基丙酮、1,2-二甲基-4-乙基苯，实施例2在感官评价上稍高。
[0150]
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。