延长面包保质期的方法与流程

延长面包保质期的方法1.本公开涉及一种将含有小麦粉的烤面包产品(例如白面包)的保质期延长至至少七(7)天的方法。2.面包是最古老的预制食品之一，并且几乎是全世界的主食制品。现代面包生产方法使用面团的机械加工来减少发酵期限和生产面包所需的时间。该工艺在世界各地的大型工厂中广泛使用。因此，对于制造商和消费者来说，面包可以非常快速且低成本地生产出来。3.然而，面包是一个动态系统，它会经历持续的物理、化学和微生物变化，这限制了其保质期。物理和化学变化导致新鲜度的损失，质地和味道的变化以及面包屑的逐渐变硬就是证明。微生物变化导致异味的形成、不可见的霉菌毒素的产生和可见的霉菌生长。面包老化会导致食物浪费，并给生产者和消费者带来经济损失。为避免销售和食用不新鲜的面包，某些生产商会在焙烤后不到五(5)天以内自愿将面包从零售货架上撤下。4.将面包的保质期从五(5)天延长至至少七(7)天，通过延长烤面包产品的可行零售期和消费期，对生产者和消费者都产生巨大的经济效益。5.研发所公开的方法以通过将保质期从5天延长至7天来解决以白夹心面包为示例的面包的保质期短的问题。这种方法可以使面包的质地，水分，香味保持和新鲜感至少维持长达7天。6.这种方法使面包制造商能够利用整合型(integrated)保质期延长剂组合物中成分的最佳组合，从而在这种面包应用中获得更好的性能。此外，该方法消除了从不同成分制造商处采购的需求，并且消除了确定和测量每种单独成分的剂量的需求，导致以组合方式延长保质期，以便在面团制作过程中使用。7.本主题方法解决了杂货/零售市场中面包的短保质期。目前，未售出的面包可能会在两到三天后下架。延长的保质期不仅改善了分销链的经济寿命(并减少了浪费)，而且还通过感官(新鲜面包感觉)和面包基质中的香料、乳化剂和稳定剂之间的物理协同作用更好地显示出保持面包的香味。它可以在维持质地和水分的同时最大限度地减少老化的影响。8.本主题方法利用整合型保质期延长剂组合物作为新型递送系统，以提供乳化剂、稳定剂和香料的更好分散，从而在面团制作过程中创造易用性。通过使用本主题方法及其整合型递送系统组合物，面包制造商不必混合和匹配，预先称量各种成分，并创建预混物或保留所有这些单独成分的库存。9.目前没有可用的技术来解决延长保质期的所有问题，同时维持面包的新鲜度和质地。替代的解决方案为“非此即彼(either/or)”而不是“全押(all-in)”。例如，一种特定成分能够延长面包的保质期并防止发霉，但可能无法保持面包质地“柔软和湿润”。类似地，使用稳定剂成分可以使面包质地柔软，但可能会产生油腻的异味。添加香料可以改善(新鲜面包的)感官属性，但单独添加并不能保证延长保质期。10.本主题方法通过使用如本文公开的整合型保质期延长剂组合物提供上述举出的所有益处。11.附图简述12.图1和2为使用和不使用本主题的整合型保质期延长剂组合物的面包质地/硬度比较的图示。13.图3和4为使用和不使用本主题的整合型保质期延长剂组合物的面包水分比较的图示。14.图5和6为使用和不使用本主题的整合型保质期延长剂组合物的面包水活度比较的图示。15.图7为感官小组结果的图示，其中y-轴代表偏好得分，x-轴代表感官小组提供的描述符。16.提供了一种延长含有小麦粉的烤面包产品的保质期的方法，所述方法包括向含有至少一部分所述在烤面包产品配方中的小麦粉的面团混合物中提供添加整合型保质期延长剂组合物，该整合型保质期延长剂组合物包含基于所述保质期延长剂组合物总重量的以重量百分比计的如下成分：17.a)约10wt.％至约80wt.％的至少一种脂肪组合物；18.b)约1wt.％至约10wt.％的至少一种水胶体吸附剂；19.c)约1wt.％至约5wt.％的至少一种甘油酯；20.d)约1wt.％至约5wt.％的至少一种面团强化剂；21.e)约1wt.％至约10wt.％的至少一种香料组分。22.该方法可以还包括向面团混合物中添加基于烤面包产品配方的重量约0.5wt.％至约2wt.％的保质期延长剂组合物。此后可以将含有所述保质期延长剂组合物的面团混合物加掺入到烤面包产品配方中。在一个具体实施方案中，烤面包产品为白面包。23.在某些实施方案中，脂肪组合物可以为棕榈油精(palmolein)，棕榈脂肪，棕榈起酥油(palmshortening)，棕榈硬脂，精制、脱臭和漂白的棕榈油，植物油，油菜籽油，葵花籽油，椰子油或选自棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和月桂酸的脂肪酸中的至少一种。脂肪或油组合物部分用作介质以悬浮保质期延长剂组合物的其他组分，例如水胶体(例如树胶)。它有助于例如在香味递送中的溶剂，面团调理剂，面团软化剂和水活度控制剂这样的功能。递送系统组合物中的脂肪组合物作为单一脂肪化合物或不同比例的脂肪化合物的组合在递送系统组合物中在约10wt.％至约80wt.％之间变化。24.在某些实施方案中，吸附剂是选自单独或组合的树胶，羧甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，菊粉纤维素，或α、β或γ环糊精的水胶体和寡糖中的至少一种。树胶可以选自黄原胶，瓜尔胶，塔拉胶，阿拉伯胶，黄芪胶，刺梧桐胶，槐豆胶，结冷胶和纤维素胶。水胶体吸附剂用作水结合介质以保持系统中的一些水并保持面包湿润。水胶体吸附剂组合物作为单一化合物或不同水胶体例如羧甲基纤维素(cmc)和/或树胶的组合在递送系统组合物中在约1wt.％至约10wt.％之间变化。25.在某些实施方案中，甘油酯为至少一种脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或中链三甘油酯中的至少一种。中链三甘油酯(mct)为具有两个或三个具有6-12个碳原子的脂族尾部的脂肪酸即中链脂肪酸的三甘油酯。在某些实施方案中，三甘油酯组合物可以包括辛酸(50～65wt.％)和癸酸(30～45wt.％)。在一些实施方案中，中链三甘油酯中可以存在少量的己酸(≤2wt.％)和月桂酸(≤2wt.％)。在特定的实施方案中，所用的甘油酯为蒸馏单甘油酯(dmg)或脂肪酸的单甘油酯-二甘油酯的组合。26.甘油酯起到软化剂的作用，并且有助于延缓面包中淀粉的老化。甘油酯起到乳化剂、面团柔软剂和调理剂的作用。甘油酯减缓了淀粉的老化(老化)，淀粉的老化会导致面包变质、干燥和变硬，并且很容易碎裂。作为单一化合物或不同甘油酯的组合，甘油酯可以在递送系统组合物中在约1wt.％至约5wt.％之间变化。27.在某些实施方案中，面团强化剂为硬脂酰乳酸钠(ssl)、清蛋白或卵蛋白中的至少一种。当用于整合型保质期延长剂组合物中时，硬脂酰乳酸钠是一种特别有效的强化剂。当在面包面团配方中添加更多的水以促进加工时，所述添加可能会削弱由此产生的面包结构。ssl通过在加工过程中对面包系统产生强化作用，使得能够在面团配方中添加额外的水，而不会削弱焙烤后的面包结构。这增加了烤面包的水分和感觉更柔软的质地。强化剂例如ssl可以在递送系统组合物中在约1wt.％至约5wt.％之间变化。28.在某些实施方案中，香料组分为脂肪酸，乳酸，丙酸，内酯，醛，二酮，吡嗪，噻唑，糠醛，乙酰基呋喃，麦芽酚，氨基酸或乳品培养物(dairycultures)中的至少一种。有效的香料可以具有面包皮的特征，而这些成分典型地具有焙烤、硬皮香型。适合的氨基酸包括脯氨酸、半胱氨酸和甘氨酸。乳酸(式ch3ch(oh)co2h)极易溶于水，并且是酸面团面包酸味的原因。丙酸是一种天然存在的羧酸(式ch3ch2co2h)。29.香料掩盖了因使用面粉而产生的面粉味，并为面包提供香味增强，以弥补因长期储存而造成的任何香味损失。即使在7天的保质期后，这些香料也可以赋予面包一种新鲜烤面包的感官体验。香料组分作为单一香味化合物或不同香味化合物的组合可以在递送系统组合物中在约1wt.％至约10wt.％之间变化。30.在某些实施方案中，保质期延长剂组合物描述在下表中。[0031][0032]在某些实施方案中，使用约0.5wt.％至约2wt.％的保质期延长剂组合物，基于所述烤面包产品配方总重量。在一些实施方案中，使用约0.5wt.％至约1wt.％的保质期延长剂组合物，基于所述烤面包产品配方总重量。在特定的实施方案中，使用约1wt.％的保质期延长剂组合物，基于所述烤面包产品配方总重量。较低的剂量可能会降低所用添加剂的功能性，且由此影响配方中所用水的吸收。较高的剂量可能潜在地会使配方中使用的香料过量。[0033]该方法的保质期延长剂组合物可以作为递送系统组合物添加到初始面团混合物中。此后可以将含有所述保质期延长剂组合物的面团混合物掺入到烤面包产品配方中。[0034]例如，但不限于此，用于烤面包产品配方的面团典型地可以包含水，小麦粉，小麦面筋，糖和/或其他甜味剂，鸡蛋，牛奶或奶粉，植物油，面包酵母(baker'syeast)和/或其他发酵剂，寡糖，纤维，矿物质和维生素(硫酸铵，氯化钠，氯化钾，硫酸钙，丙酸钙，铁，硫胺素，核黄素，烟酸)，这取决于期望的面包的类型。根据期望，配方中可以包括其他面粉和其他典型的面包成分。此类其他面粉可以包括黑麦，燕麦，大麦以及用于无面筋面包的那些，例如小米，高粱，藜麦，竹芋，玉米淀粉，米粉，木薯粉和马铃薯粉。[0035]在一个实施方案中，本主题方法中使用的整合型保质期延长剂组合物可以通过包括下列步骤的方法来制备：[0036]熔化所述至少一种脂肪组合物，所述脂肪组合物任选地包含如上文所公开的油；[0037]在搅拌或高剪切混合下将所述甘油酯和面团强化剂添加到熔化的脂肪/油组合物中以形成液体油相；[0038]在混合或搅拌下将所述水胶体吸附剂和任选地将所述至少一种香料添加到所述液体油相中以形成均化的连续油相；和[0039]使所述均化的连续油相冷却并固化。[0040]在一些实施方案中，将硬脂酰乳酸钠(ssl)与甘油酯一起添加。在搅拌下加入水胶体吸附剂直至均匀或充分分散在连续油相中。将所述均化的连续油相包装在容器中并且可以将其在包装容器中冷却并固化。[0041]以这种方式生产的保质期延长剂组合物可以通过在热夹套容器中的分批混合过程来制备，所述在热夹套容器中的分批混合过程包括通过在所述容器夹套中的热水和/或蒸汽循环来加热所述容器以熔化所述至少一种脂肪组合物。[0042]在另一个实施方案中，本主题方法中使用的整合型保质期延长剂组合物可以通过包括下列步骤的方法来制备：[0043]熔化所述至少一种脂肪组合物，所述脂肪组合物任选地包含如上文所公开的油；[0044]在搅拌或高剪切混合下依次将：[0045]a)甘油酯和面团强化剂，[0046]b)香料、水和其他水溶性成分，和[0047]c)水胶体吸附剂，[0048]添加到熔化的脂肪/油组合物中以形成在连续非水相中的分散的水相油包水型乳液，和[0049]通过冷却使所述连续的非水相结晶以形成粘性糊状物。[0050]可以将在连续非水相中的分散的水相油包水型乳液通过动态刮板式换热器以形成粘性糊状物。[0051]油包水型乳液的稳定化原理为本领域众所周知，并且本领域技术人员将容易理解每种情况下需要什么，或者可以通过简单的、非创造性的常规实验确定需要什么。本领域存在相当数量的这些具有不同物理特性和制造能力的材料可以利用，并且适合材料或组合的选择在本领域技术范围内。[0052]可以在水相中与水一起添加的其他水溶性成分的实例包括但不限于着色剂，柠檬酸，山梨酸钾和香料，例如香草醛，乙基香草醛，麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃醇(furanol)，焦糖，糖蜜，马六甲椰糖(gulamelaka)(一种从棕榈树中提取的焦化糖)，枫糖浆，班兰(pandan)提取物等。[0053]还提供了一种制备含有小麦粉的烤面包产品的方法，该面包产品具有长达至少7天的延长的保质期，所述方法包括：[0054]通过将小麦粉与其他成分混合来制备含有小麦粉的海绵状混合物；[0055]使所述海绵状混合物醒发；[0056]向含有至少一部分所述在烤面包产品配方中的小麦粉的面团混合物中该整合型保质期延长剂组合物以重量百分比计包含基于所述保质期延长剂组合物总重量的如下成分：[0057]a)约10wt.％至约80wt.％的至少一种脂肪组合物；[0058]b)约1wt.％至约10wt.％的至少一种水胶体吸附剂；[0059]c)约1wt.％至约5wt.％的至少一种甘油酯；[0060]d)约1wt.％至约5wt.％的至少一种面团强化剂；[0061]e)约1wt.％至约10wt.％的至少一种香料组分；[0062]将含有保质期延长剂组合物的面团混合物与醒发的海绵状混合物混合；[0063]将起酥油组分混合到面团混合物/海绵状混合物的混合物中；[0064]任选地模制起酥油改性的面团混合物/海绵状混合物的混合物；[0065]使起酥油改性面团混合物/海绵状混合物的混合物醒发；和[0066]焙烤经过醒发的起酥油改性的面团混合物/海绵状混合物的混合物。[0067]用于制造烤面包产品的方法中的整合型保质期延长剂组合物可以通过以上公开的连续非水相制备方法实施方案中的均化的连续油相或分散的水相油包水型乳液来制备。实施例[0068]实施例1.通过分批混合过程制成的整合型递送系统，连续脂肪相。[0069]连续脂肪相中的制剂：[0070][0071]包含保质期延长剂组合物的整合型递送系统的样品通过在热夹套容器中的分批混合过程来制备。通过夹套罐中的热水再循环来加热罐以熔化油/脂肪。然后在搅拌下将甘油酯乳化剂和硬脂酰乳酸钠强化剂加入到油中。高剪切混合通过或混合器进行。然后在熔化的液体油相中加入水胶体(羧甲基纤维素)和香料(包括生育酚)并进一步混合。一旦均化，则将组合物装入容器中并自然冷却。液体油混合物在包装中随时间的推移固化。[0072]实施例2.通过油包水型乳液连续混合过程制成的整合型递送系统，其在连续的非水相中具有分散的水相[0073]油包水型乳液中的制剂：[0074][0075][0076]包含保质期延长剂组合物的整合型递送系统的样品通过连续混合过程制备：将油/脂肪在罐中加热，随后是在搅拌下的甘油酯乳化剂和硬脂酰乳酸钠强化剂，香料，水胶体(羧甲基纤维素)和其他水相成分。然后使混合物通过刮板式热交换器，其中在最后的冷却步骤中，使脂肪和油结晶，由此产生粘稠的糊状物，将其填充并装入容器中。[0077]白面包配方：使用烤面包配方，一种不含本主题的保质期延长剂组合物(对照)，而另一种具有本主题的保质期延长剂组合物。[0078]对比例3.不含整合型保质期延长剂组合物的白夹心面包：[0079][0080][0081]实施例4.具有整合型保质期延长剂组合物的白夹心面包：[0082]对比例5.不具有整合型保质期延长剂组合物的白夹心面包：[0083][0084][0085]实施例6.具有整合型保质期延长剂组合物的白夹心面包：[0086][0087]实施例5和6面包使用具有67％吸水率的小麦粉等级，正如通过brabenderfarinograph分析的。[0088]用于制作夹心面包的方法：将海绵状混合物成分在1号速度下加入到搅拌碗(mcduffy双螺旋臂)中2分钟。然后将其转移到涂有油脂的容器上并在28℃/85％相对湿度(rh)下醒发2小时。此后，将其余成分(起酥油除外)加入到搅拌碗中并混合30至60秒，最后加入起酥油。在2号速度下进一步混合直至完全展开(《3min)。将面团盖上盖子静置10分钟，然后分成100gm小块，然后成型并转移到烤盘中，在35℃/85％rh下醒发，直到其达到烤盘高度的90％。将醒发好的面团块在215至220℃下焙烤25分钟。一旦焙烤完成，则立即将面包从盘中取出并冷却至室温，然后装入聚乙烯袋中。[0089]测试面包样品：对烤面包测试质地分析，水活度，水分含量，微生物学和感官小组评估。并排测试使用和不使用保质期延长剂组合物的0，3，5和8天的样品。[0090]使用aacc74-09-01measurementofbreadfirmness通过通用测试机器法(universaltestingmachinemethod)，使用stablemicrosystemtaxtplus系列仪器进行用于测量面包质地的测试方法。该方法定量测量将焙烤产品压缩预设距离所需的力。硬度被视为新鲜度和质量的衡量标准。将实施例3-6的面包块的测试结果平均值报告在表1中，并以图形格式显示在图1中的实施例3和4(测试#1)和图2中的实施例5和6(测试#2)。使用本主题的整合型保质期延长剂组合物制成的面包在储存后比无整合型保质期延长剂组合物的面包具有更柔软的质地。[0091]表1[0092][0093]将实施例3-6的面包水分含量和水活度的测试结果报告在表2中。面包水分含量的测试结果以图形格式显示在图3中的实施例3和4(测试1)和图4中的实施例5和6(测试2)。实施例3和4(测试1)的面包水活度测试结果显示在图5中，且实施例5和6(测试2)的面包水活度测试结果显示在图6中。使用基于astme1868-10(2015)热重干燥失重标准测试方法的mettlerhx204水分分析仪测试水分含量。面包的水活度(aw)基于iso18787:2017,foodstuffs-使用来自metergroup的aqualabtdl水活度计水活度法测定(determinationofwateractivitymethodusinganaqualabtdlwateractivitymeterfrommetergroup)进行分析。使用本主题的整合型保质期延长剂组合物制成的面包在储存后比不使用所述整合型保质期延长剂组合物的面包具有更高的水分含量和更有利(更高)的面包水活度。[0094]表2[0095][0096]微生物测试[0097]从第1天到第8天的微生物测试根据以下方案对实施例3-6的面包块进行，并报告在表3.1和3.2中。[0098][0099][0100]表3.1-实施例3和4[0101][0102]表3.2-实施例5和6[0103][0104]感官小组针对实施例5和6的面包块的结果在图7中提供，其中y-轴代表偏好得分，x-轴代表感官小组提供的描述符。从感官描述符中分析，发现使用延长剂组合物为烤面包产品提供了可感知的更好的面包皮、焙烤坚果味和湿润的感官体验。与对照样品相比，用整合型保质期延长剂组合物制成的面包产品的硬度也较低。[0105]在整合型递送系统中使用本主题的保质期延长剂组合物生产的面包不仅在7天后微生物学是稳定的(不超过被认为对面包应用安全的酵母菌、霉菌和总菌落计数)，而且面包质地柔软，且即使在7天后感官上也有“面包皮”或新鲜焙烤的香气。当在面包产品配方中使用质量较差的小麦粉时，这种香气或积极的感官体验更加令人惊讶，因为在不使用本主题的保质期延长剂组合物的情况下，淀粉降解典型地在这种面包中发生得更快。[0106]在另一个方面，提供了整合型保质期延长剂组合物在延长含有小麦粉的烤面包产品的保质期中的应用的实施方案，其通过向含有至少一部分所述在烤面包产品配方中的小麦粉的面团混合物中添加来进行，其特征在于，所述保质期延长剂组合物包含基于所述保质期延长剂组合物总重量的以重量百分比的如下成分：[0107]a)约10wt.％至约80wt.％的至少一种脂肪组合物；[0108]b)约1wt.％至约10wt.％的至少一种水胶体吸附剂；[0109]c)约1wt.％至约5wt.％的至少一种甘油酯；[0110]d)约1wt.％至约5wt.％的至少一种面团强化剂；[0111]e)约1wt.％至约10wt.％的至少一种香料组分。[0112]第一个实施方案的应用的特征可以进一步在于向面团混合物中添加约0.5wt.％至约2wt.％的保质期延长剂组合物，基于烤面包产品配方的总重量。[0113]第二个实施方案的应用的进一步特征在于将含有保质期延长剂组合物的面团混合物掺入到烤面包产品配方中。[0114]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于烤面包产品为白面包。[0115]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于所述脂肪为棕榈油精，棕榈脂肪，棕榈起酥油，棕榈硬脂，精制、脱臭和漂白的棕榈油，植物油，油菜籽油，葵花籽油，椰子油或选自棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和月桂酸的脂肪酸中的至少一种。[0116]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于所述吸附剂为选自单独或组合的树胶，羧甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，菊粉纤维素，α、β或γ环糊精的水胶体和寡糖中的至少一种。[0117]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于所述树胶选自黄原胶，瓜尔胶，塔拉胶，阿拉伯胶，黄芪胶，刺梧桐胶，槐豆胶，结冷胶和纤维素胶。[0118]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于所述甘油酯为至少一种脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或中链三甘油酯中的至少一种。[0119]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于所述强化剂为硬脂酰乳酸钠(ssl)、白蛋白或卵蛋白中的至少一种。[0120]上述实施方案任一项的用途，其特征可以在于所述香料组分为脂肪酸，乳酸，丙酸，内酯，醛，二酮，吡嗪，噻唑，糠醛，乙酰基呋喃，麦芽酚，氨基酸或乳品培养物中的至少一种。[0121]应当理解，本文所述的实施例仅为示例性的，且本领域的技术人员可以在不脱离实施方案的精神和范围的情况下进行变化和变型。所有这样的变化和变型旨在包括在如上所述的实施方案的范围内。此外，所公开的所有实施方案不一定是可替代的，因为可以组合不同的实施方案以提供期望的结果。当前第1页12当前第1页12