一种无蔗糖酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及发酵乳技术领域，具体涉及一种无蔗糖酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要原料。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性，如组织和细胞重要组成成分、能量供给和贮存、维持脑细胞和肠道正常生理功能。同时，随着人们生活水平的不断提高，人们更加注重自身的身体健康，控制糖的摄入。
3.在酸奶中，糖是主要的提供甜味物质，其甜感纯正、饱满。同时，在酸奶中，糖还是重要的固形物，对酸奶质构及黏度有着重要的影响。市面上的一些全代糖酸奶产品，甜感不愉悦：单薄、苦涩、金属味、后甜等；组织状态较差，不稳定、易析水等一系列问题。消费者在选择健康的无糖产品时，往往面临着牺牲口感的代价。基于此，本发明旨在提供一种合适的代糖方案来弥补目前全代糖产品存在的缺陷，为消费者提供美味健康的食品。


技术实现要素：

4.本发明的目的是通过配方优化，克服了无蔗糖酸奶产品甜感单薄、苦涩、易析水、不稳定等问题，提供了一种口感及质地较佳的无蔗糖酸奶。
5.本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
6.一方面，本发明提供一种无蔗糖酸奶的制备方法，所述无蔗糖酸奶的制备原料包括：糖醇3％-7.5％，高倍甜味剂0.005％-0.01％，膳食纤维0.3％-1.1％，复配稳定剂0.63％-1.36％，甜感香精0.05％-0.1％，发酵剂0.001％-0.003％，其余用原料乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
7.其制备方法包括以下步骤：
8.(1)原料乳预热，加入预先干混的糖醇、高倍甜味剂、膳食纤维和复配稳定剂，混合搅拌，加入甜感香精，获得混合物料；
9.(2)将步骤(1)所得混合物料均质、杀菌、冷却后加入发酵剂，至发酵终点，获得发酵基料；
10.(3)将步骤(2)所得发酵基料翻缸、冷却、灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
11.进一步地，所述糖醇为木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或几种。
12.具体地，所述糖醇的甜度略低于蔗糖，提供产品部分甜度，在无蔗糖酸奶中主要是提供固形物，对产品质构具有积极作用。
13.进一步地，所述高倍甜味剂为甜菊糖苷、三氯蔗糖、罗汉果甜苷和阿斯巴甜中的一种或几种。
14.进一步地，所述膳食纤维为菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精和多聚果糖中的一种或几种。
15.具体地，所述膳食纤维在酸奶中少量即可弥补无蔗糖产品固形物的缺失对产品质
构的影响，同时也可强化膳食纤维。
16.进一步地，所述复配稳定剂为变性淀粉、胶体和乳化剂中的一种或几种。
17.具体地，所述复配稳定剂中的变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中一种或几种；胶体为果胶、结冷胶和琼脂中的一种或几种；乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。
18.进一步地，所述甜感香精为甜味增强香精。
19.具体地，所述甜感香精为水溶性甜味增强香精apple001，甜感纯正，类似于砂糖甜感，可应用于乳制品及饮料，最佳可替代2-3个甜度，减少代糖添加量，降低成本。
20.进一步地，所述发酵剂为fast1.0，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，该发酵剂产酸快，发酵速度快。
21.进一步地，所述原料乳为符合国家标准的生牛乳。
22.进一步地，所述步骤(1)中原料乳预热至60-80℃，混合搅拌15-25分钟。
23.具体地，所述原料乳预热温度较佳的为70-75℃，在该温度下胶体可充分溶解，且可避免部分高倍甜味剂在高温下长时间加热导致的甜度损失。
24.进一步地，所述步骤(1)中香精加入时间为搅拌结束前5分钟。
25.具体地，所述甜感香精在搅拌后期加入减少甜感香精在高温下风味损失。
26.进一步地，所述步骤(2)中均质的温度为60-70℃，均质压力为18-22mpa。
27.具体地，较佳的均质温度为60-65℃，一级均质压力14-16mpa，二级均质压力为4-6mpa。
28.进一步地，所述步骤(2)中杀菌温度为80-95℃，杀菌时间5-20分钟。
29.进一步地，所述步骤(2)中基料冷却温度为37-44℃，较佳的温度为 42-44℃，发酵时间为5-8小时。
30.进一步地，所述步骤(2)中发酵终点为常规酸奶酸度，70-80
°
t。
31.进一步地，所述步骤(3)所述翻缸冷却温度为10-15℃。
32.进一步地，所述步骤(3)中的灌装为无菌冷灌装，冷却灌装温度为10-15℃。
33.另一方面，本发明还提供了一种由上述无蔗糖酸奶制备方法制备的无蔗糖酸奶产品。
34.与现有技术相比，本发明积极进步效果在于：采用三种甜味原料混合搭配使用，并通过添加甜感香精，改善了市面上大部分无蔗糖酸奶的不良甜感和单薄口感；通过添加糖醇和膳食纤维不仅提供了甜度和膳食纤维宣称，而且可以替代白砂糖部分的固形物，解决了全代糖产品口感单薄的问题；添加甜感香精，在进一步弥补全代糖甜感问题的同时，可在一定程度上降低了甜味剂的添加量，降低了成本。综合来看，同时满足了消费者对健康和美味的追求，增加了膳食纤维利益点，降低了代糖成本。
具体实施方式
35.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
36.下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
37.为更好对比无蔗糖酸奶的甜感差异，本发明提供的实施例中产品甜度均控制在6％-7％(不计甜感香精甜度)，以避免过大的甜度差异对产品甜感的影响。
38.实施例1
39.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：木糖醇3％，三氯蔗糖0.005％，抗性糊精1％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.95％，果胶0.25％，结冷胶0.16％，甜感香精0.08％，发酵剂0.001％，其余用生牛乳补足至 100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
40.其制备方法包括以下步骤：
41.(1)生牛乳预热60℃，加入预先干混的木糖醇、三氯蔗糖、抗性糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和结冷胶，混合搅拌25分钟，在搅拌结束前5分钟加入甜感香精；
42.(2)将所得物料经60℃、22mpa均质，其中一级均质压力16mpa，二级均质压力6mpa；
43.(3)均质后料液在80℃、20分钟条件下杀菌，冷却至37℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点70
°
t；
44.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至10℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
45.成品指标：理论甜度6％，蛋白2.93％。
46.实施例2
47.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：赤藓糖醇5％，阿斯巴甜0.01％，菊粉1.1％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.8％，果胶0.32％，甜感香精0.1％，发酵剂0.002％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
48.其制备方法包括以下步骤：
49.(1)生牛乳预热70℃，加入预先干混的赤藓糖醇、阿斯巴甜、菊粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶，混合搅拌18分钟，在搅拌结束前5分钟加入甜感香精；
50.(2)将所得物料经65℃、20mpa均质，其中一级均质压力16mpa，二级均质压力4mpa；
51.(3)均质后料液在85℃、15分钟条件下杀菌，冷却至42℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点75
°
t；
52.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至15℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
53.成品指标：理论甜度6.2％，蛋白2.87％。
54.实施例3
55.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：异麦芽糖醇4.5％，木糖醇3％，甜菊糖苷0.006％，聚葡萄糖0.3％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.43％，果胶0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，甜感香精0.05％，发酵剂0.003％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
56.其制备方法包括以下步骤：
57.(1)生牛乳预热80℃，加入预先干混的异麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、聚葡萄糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚葡萄糖，混合搅拌15分钟，在搅拌结束前5分钟加入甜感香精；
58.(2)将所得物料经70℃、18mpa均质，其中一级均质压力14mpa，二级均质压力4mpa；
59.(3)均质后料液在95℃、5分钟条件下杀菌，冷却至44℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点80
°
t；
60.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至15℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
61.成品指标：理论甜度6％，蛋白2.84％。
62.对比例1：不添加糖醇及膳食纤维，其余同实施例1。
63.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：甜菊糖苷0.012％，三氯蔗糖0.006％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.95％，果胶0.25％，结冷胶0.16％，甜感香精0.08％，发酵剂0.001％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
64.其制备方法包括以下步骤：
65.(1)生牛乳预热60℃，加入预先干混的甜菊糖苷、三氯蔗糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和结冷胶，混合搅拌25分钟，在搅拌结束前5分钟加入甜感香精；
66.(2)将所得物料经60℃、22mpa均质，其中一级均质压力16mpa，二级均质压力6mpa；
67.(3)均质后料液在80℃、20分钟条件下杀菌，冷却至37℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点70
°
t；
68.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至10℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
69.成品指标：理论甜度6％，蛋白3.1％。
70.对比例2：不添加高倍甜味剂及膳食纤维，其余同实施例3。
71.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：赤藓糖醇3.75％，木糖醇4％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.43％，果胶0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，甜感香精0.05％，发酵剂0.003％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
72.其制备方法包括以下步骤：
73.(1)生牛乳预热80℃，加入预先干混的异麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、聚葡萄糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚葡萄糖，混合搅拌15分钟，在搅拌结束前5分钟加入甜感香精；
74.(2)将所得物料经70℃、18mpa均质，其中一级均质压力14mpa，二级均质压力4mpa；
75.(3)均质后料液在95℃、5分钟条件下杀菌，冷却至44℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点80
°
t；
76.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至15℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
77.成品指标：理论甜度7％，蛋白2.84％。
78.对比例3：不添加甜感香精，其余同实施例2。
79.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：赤藓糖醇5％，阿斯巴甜0.01％，菊粉1.1％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.8％，果胶0.32％，发酵剂0.002％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
80.其制备方法包括以下步骤：
81.(1)生牛乳预热70℃，加入预先干混的赤藓糖醇、阿斯巴甜、菊粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶，混合搅拌18分钟；
82.(2)将所得物料经65℃、20mpa均质，其中一级均质压力16mpa，二级均质压力4mpa；
83.(3)均质后料液在85℃、15分钟条件下杀菌，冷却至42℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点75
°
t；
84.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至15℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
85.成品指标：理论甜度6.2％，蛋白2.89％。
86.对比例4：混料后的化料温度过高，化料时间过长，其余同实施例2。
87.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：赤藓糖醇5％，阿斯巴甜0.01％，菊粉1.1％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.8％，果胶0.32％，甜感香精0.1％，发酵剂0.002％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
88.其制备方法包括以下步骤：
89.(1)生牛乳预热90℃，加入预先干混的赤藓糖醇、阿斯巴甜、菊粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶，混合搅拌25分钟，在搅拌结束前5分钟加入甜感香精；
90.(2)将所得物料经65℃、20mpa均质，其中一级均质压力16mpa，二级均质压力4mpa；
91.(3)均质后料液在85℃、15分钟条件下杀菌，冷却至42℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点75
°
t；
92.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至15℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
93.成品指标：理论甜度6.2％，蛋白2.87％。
94.对比例5：甜感香精与其余原辅料同时加入，其余同实施例3。
95.一种无蔗糖酸奶及其制备方法，其制备原料包括：异麦芽糖醇4.5％，木糖醇3％，甜菊糖苷0.006％，聚葡萄糖0.3％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.43％，果胶0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，甜感香精0.05％，发酵剂0.003％，其余用生牛乳补足至100％，所述原料百分比为占原料总质量的质量百分比。
96.其制备方法包括以下步骤：
97.(1)生牛乳预热80℃，加入预先干混的异麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、聚葡萄糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚葡萄糖、甜感香精混合搅拌15分钟；
98.(2)将所得物料经70℃、18mpa均质，其中一级均质压力14mpa，二级均质压力4mpa；
99.(3)均质后料液在95℃、5分钟条件下杀菌，冷却至44℃后加入发酵剂进行发酵，至发酵终点80
°
t；
100.(4)将所得发酵基料翻缸冷却至15℃，无菌灌装，即得所述无蔗糖酸奶。
101.成品指标：理论甜度6％，蛋白2.84％。
102.效果实施例
103.上述所述实施例与对比例所得产品进行产品的粘度、质地、甜感等指标评分。
104.感官评定方法
105.选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表：
106.[0107][0108]
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好。
[0109]
产品粘度mpa
·
s质地甜感合计实施例145391019实施例25308715实施例35748816对比例1389336对比例26136511对比例3569549对比例45186713对比例55766814
[0110]
由以上结果可知，实施例1-3综合评分较高，采用多种甜味剂组合可显著提升产品的质地及甜感。其中实施例2与对比例3，可知甜感香精的加入能提高产品甜度，修饰甜感；实施例1与对比例1、实施例3与对比例2，可知高倍甜味剂和糖醇的组合搭配使用可对产品甜感有明显改善。
[0111]
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。