一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法。


背景技术：

2.猕猴桃也叫奇异果，藤梨、杨桃、 麻藤果等，是猕猴桃科植物猕猴桃的果实，其果实翠绿、清香爽口、柔软多汁，富含vc，还含有氨基酸、维生素及镁、铁、钾等多种营养成分和sod、黄酮、多糖等生物活性物质（俗称酵素）。具有滋补强身、生津润肺等作用。果实可鲜食，也可加工成果冻、果酱、果汁、果脯、果酒等多种产品。其中以猕猴桃为原料，经发酵酿制而成的果酒，含有果实中的大量营养物质和酵素成分，是一种符合时代需求的健康时尚饮品。
3.近十年来，传统的猕猴桃果酒发酵采用选果、榨汁加水、加入果胶酶酶解、加酵母、调整糖度、酒精发酵、皮渣分离、陈酿、过滤杀菌、灌装成品。此种生产工艺存在如下缺点：1.酿出的果酒品质差、口感粗糙， 有明显不愉悦的气味。
4.2.生产周期长， 澄清慢有杂味 。
5.3.发酵温度难控制，降温难度增大。
6.4.亮出的果酒颜色深， 氧化严重，口感欠佳。
7.5.甲醇含量偏高。


技术实现要素：

8.本发明的目的在于提供一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
9.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法，包括以下步骤：步骤1、选料：选用新鲜、成熟度好、出质率高的猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果；步骤2、清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用流动的清水冲洗，将泥土等杂质冲洗干净，沥干水分；步骤3、榨汁：将清洗好沥干水分的鲜果送入榨汁机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和籽，榨汁的同时，滴加焦亚硫酸钾，防止猕猴桃果汁氧化；步骤4、酶解：根据猕猴桃果浆的重量，加入0.02%的果胶酶和0.01%的纤维素酶，搅拌均匀，酶解；步骤5、酒精发酵：在发酵罐中加入0.02%的果酒酵母进行发酵，发酵2-3天，当多余的果胶和果浆中的杂质全部浮起，形成帽时，将帽下清液分离出来进行主发酵，添加白砂糖，使其总糖在180-200g/l；步骤6、离心分离：将发酵结束的酒进行离心分离，将清酒满中进入100~120ppm的焦亚硫酸钾满罐贮存陈酿；步骤7、调配：根据产品的要求和产品类型按照比例加入白砂糖；
步骤8、除菌过滤。
10.作为本发明的进一步技术方案，所述焦亚硫酸钾的加入量为120 ppm~140ppm。
11.作为本发明的进一步技术方案，所述步骤4的酶解时间为24小时。
12.作为本发明的进一步技术方案，所述陈酿环境温度控制在18-20℃，相对湿度70℃-80℃。
13.作为本发明的进一步技术方案，为保证产品品质及甲醇含量不超标，整个发酵过程中发酵温度控制在18℃-22℃，随时检测糖分变化，当总糖在6-8g/l时满罐贮存进行后发酵，时间一个月。
14.作为本发明的进一步技术方案，对于加糖的猕猴桃酵素酒，经过纸板过滤后经4-6秒115℃瞬间灭菌机灭菌，在65-70℃热灌装即可封装成品。
15.作为本发明的进一步技术方案，对于不需要加糖的干型酒可直接用cp-336除菌纸板过滤即可灌装产品,对于加糖的猕猴桃酵素酒，经过纸板过滤后经4-6秒115℃瞬间灭菌机灭菌，在65-70℃热灌装即可封装成品。
16.与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、由于猕猴桃是浆果类，果胶含量特别高，不同于葡萄、梨、苹果等水果，尽管含汁量很高，但其中的汁液很难分离，出汁率低，成本高。本发明利用特制的果酒榨汁设备，在破碎猕猴桃进行打浆的同时，将猕猴桃的果皮和籽分离出来，有利于提高猕猴桃酵素酒的品质，避免传统工艺皮、籽和果肉一起发酵酿量制的酒口感粗糙及异杂味。
17.2、本发明通过对所用辅料的添加时间及添加量的控制，使得猕猴桃的出汁率进一步提高，从而大大降低了生产成本。
18.3、本发明对于处理的待发酵的果浆，及时添加专用的果酒酵母进行发酵，根据添加比例、发酵时间及发酵情况分析，及时进行第二次分离，将果浆中多余的果胶和杂质分离出去，得到真正意义上的清汁，然后根据技术要求调整糖分进行主发酵。
19.4、本发明中由于酵母等铺料与果浆的综合作用，使果浆中的酵素等有效成分充分溶出，提高了猕猴桃酵素酒的品质，口感更佳。
20.5、本发明由于及时分离出多余的果胶及杂质，汁液粘稠度降低，发酵过程中产生的热量散发较快，发酵温度容易控制，发酵后得到的酒甲醇含量非常低。由于采用低温发酵工艺，酒的香气宜人，口感纯净，余味悠长。
具体实施方式
21.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
22.一种猕猴桃酵素酒的发酵新工艺酿造方法，包括以下步骤：步骤1.选料：选用新鲜、成熟度好、出质率高的猕猴桃鲜果，去除杂物及腐烂果。
23.步骤2.清洗：将挑选后的猕猴桃鲜果用流动的清水冲洗，将泥土等杂质冲洗干净，沥干水分。
24.步骤3.榨汁：将清洗好沥干水分的鲜果送入榨汁机内榨汁，分离出猕猴桃果皮和
籽。榨汁的同时，滴加总量为120 ppm~140ppm的焦亚硫酸钾，防止猕猴桃果汁氧化。
25.步骤4.酶解：根据猕猴桃果浆的重量，加入0.02%的果胶酶和0.01%的纤维素酶，搅拌均匀，酶解时间为24小时。
26.步骤5.酒精发酵：在发酵罐中加入0.02%的果酒酵母进行发酵，发酵2-3天，当多余的果胶和果浆中的杂质全部浮起，形成帽时，将帽下清液分离出来进行主发酵。添加白砂糖，使其总糖在180-200g/l。为保证产品品质及甲醇含量不超标，整个发酵过程中发酵温度控制在18℃-22℃。随时检测糖分变化，当总糖在6-8g/l时满罐贮存进行后发酵，时间一个月左右。
27.步骤6.离心分离：将发酵结束的酒进行离心分离，将清酒满中进入100~120ppm的焦亚硫酸钾满罐贮存陈酿。陈酿环境温度控制在18-20℃，相对湿度70℃-80℃。
28.步骤7.调配：根据产品的要求和产品类型按照比例加入白砂糖。
29.步骤8.除菌过滤。
30.实施例2，在实施例1的基础上，对于不需要加糖的干型酒可直接用cp-336除菌纸板过滤即可灌装产品；对于加糖的猕猴桃酵素酒，经过纸板过滤后经4-6秒115℃瞬间灭菌机灭菌，在65-70℃热灌装即可封装成品。
31.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
32.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。