红毛茶热加工方法及豆香红茶与流程

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种红毛茶热加工方法及豆香红茶。


背景技术：

2.红茶是一种经过重发酵(多酚类保留量小于50％)制成的茶，初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。茶鲜叶在经过初制基本工艺制得的产品称为红毛茶。
3.随着人民生活水平的提高和茶文化的发扬光大，人们对红茶的冲泡口感、茶汤色泽以及茶汤香气的要求越来越高，现有的红毛茶，特别是滇红毛茶，在冲泡后，香气低且滋味淡，影响了消费者对滇红毛茶的接受度以及品茶的感受。因此，如何将传统工艺所加工出的红毛茶进行优化，使其香味提高且茶味更浓，是亟需解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种红毛茶热加工方法及豆香红茶，以解决传统工艺所加工出的红毛茶香气低且滋味淡的技术问题。
5.本发明的上述目的可采用下列技术方案来实现：
6.本发明提供一种红毛茶热加工方法，包括依序进行的以下步骤：脱毫，在第一预设温度下将低级别的红毛茶进行脱毫处理，得到去除茸毫后的脱毫茶叶；上霜，在第二预设温度下将脱毫茶叶进行上霜处理，得到色泽墨绿且表面光滑油亮的上霜茶叶；固香，在第三预设温度下将上霜茶叶进行固香处理。
7.本发明的实施方式中，所述红毛茶的含水量小于或等于7％。
8.本发明的实施方式中，所述第一预设温度为90℃～100℃。
9.本发明的实施方式中，所述脱毫步骤具体包括在所述第一预设温度下将所述毛茶翻滚110min～130min。
10.本发明的实施方式中，翻滚时的转速为10转/min～20转/min。
11.本发明的实施方式中，所述第二预设温度为100℃～110℃。
12.本发明的实施方式中，所述上霜步骤具体包括在所述第二预设温度下将所述脱毫茶叶翻滚50min～70min。
13.本发明的实施方式中，翻滚时的转速为15转/min～25转/min。
14.本发明的实施方式中，所述第三预设温度为110℃～120℃。
15.本发明的实施方式中，所述固香步骤具体包括在所述第三预设温度下将所述上霜茶叶翻滚50min～70min。
16.本发明的实施方式中，翻滚时的转速为15转/min～25转/min。
17.本发明还提供一种豆香红茶，所述豆香红茶由上述红毛茶热加工方法制备得到。
18.本发明的特点及优点是：
19.本发明的红毛茶热加工方法，通过将红毛茶依序进行脱毫处理、上霜处理以及固
香处理，从而将红毛茶优化成了一种滋味香醇甘甜且保留了营养成分的豆香红茶，解决了传统工艺加工出的红毛茶香气低且滋味淡的问题，并且操作简单，成本低。
附图说明
20.为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
21.图1为本发明的红毛茶热加工方法的流程图。
22.图2为本发明的滚筒翻炒装置的结构示意图。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.实施方式一
25.如图1所示，本发明提供一种红毛茶热加工方法，包括依序进行的以下步骤：脱毫，在第一预设温度下将低级别的红毛茶进行脱毫处理，得到去除茸毫后的脱毫茶叶；上霜，在第二预设温度下将脱毫茶叶进行上霜处理，得到色泽墨绿且表面光滑油亮的上霜茶叶；固香，在第三预设温度下将上霜茶叶进行固香处理。
26.本发明的红毛茶热加工方法，通过将红毛茶依序进行脱毫处理、上霜处理以及固香处理，从而将低级别的红毛茶优化成了一种滋味香醇甘甜且保留了营养成分的豆香红茶，解决了传统工艺加工出的红毛茶香气低且滋味淡的问题，并且操作简单，成本低。
27.具体的，低级别的红毛茶包括以下三种等级的红茶：四级：条索尚紧实、尚匀整、有梗朴、褐欠润、略有毫；五级：条索稍松、尚匀、多梗朴，棕褐稍花；六级：条索粗松欠匀、多梗多朴片，棕稍枯；脱毫处理得到的脱毫茶叶较红毛茶，茶黄素含量和茶红素含量均得到提高，并将红毛茶的粗老味去除，使其甜香更明显。脱毫完成后，脱毫茶叶在第二预设温度下进行上霜处理，使茶叶色泽墨绿且表面光滑油润似有一层白雾，因其形态和霜相似故而称之为“上霜”。上霜处理得到的上霜茶叶较脱毫茶叶，茶红素含量进一步地提高，并激发出豆香。固香处理得到的豆香红茶较上霜茶叶，茶红素含量进一步地提高，并使豆香更明显。其中，豆香是低级别的红毛茶在加工过程中，经过热化学作用而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类等。此外，本发明的红毛茶热加工方法只有先进行脱毫处理，使茶红素含量占比升高约20％-25％后才能使其在上霜过程中茶红素升高约30％-40％，进而在固香过程中茶红素占比升高约20％-25％，从而保证最终制备的豆香红茶较红毛茶茶红素含量占比升高约100％-110％。
28.在本发明中，红毛茶、脱毫茶叶、上霜茶叶以及豆香红茶中内含物质的含量占比的对比如下表所示：
[0029][0030]
此外，茶黄素含量和茶红素含量与茶汤色泽的关系为：茶黄素(tf)和茶红素(tr)的含量越高，且tr/tf较大(一般tf％＞0.7％，tr％＞10％、tr％/tf％＝10～15)时，tb(茶褐素)较少，茶汤品质优良。本发明中，红毛茶、脱毫茶叶、上霜茶叶以及豆香红茶的tr％/tf％以及色泽对比如下表所示：
[0031] 红毛茶脱毫茶叶上霜茶叶固香茶叶tf(％)0.3720.4380.4410.455tr(％)2.3392.8854.0244.973tr％/tf％6.2876.5849.12410.929茶汤色泽橘红明亮红明亮红尚艳、明亮红较艳、明亮
[0032]
在本发明中，红毛茶、脱毫茶叶、上霜茶叶以及豆香红茶的审评记录表如下：
[0033][0034]
根据上述表格中的数据和记录可知，本发明将红毛茶依次进行脱毫、上霜以及固香处理的再加工过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黄素、茶红素等含量不断增加，最终形成了甜醇感较好、汤色红较艳、明亮，豆香明显的豆香红茶。通过本发明的再加工方法将红毛茶进行再加工，使其外形由肥硕稍松转为紧结较匀整，其色泽由乌褐转为墨绿油润，并将粗老气去除，同时激发出明显的豆香，且红毛茶的粗、涩感在固香完成以后消失。因此，本发明解决了传统工艺加工出的红毛茶香气低、滋味淡的问题，并且使其外形和内质均得到了显著地提升。
[0035]
具体的，如图2所示，采用滚筒翻炒装置1便可完成红毛茶的整个再加工过程，多个工序之间无需进行物料的转移，仅需改变滚筒11转动的速度以及滚筒11内的温度，操作简
单，效率高。可选的，也可采用其他类型的翻炒装置。
[0036]
本发明的实施方式中，红毛茶的含水量小于或等于7％。具体的，选用品质正常，条索尚紧实、稍松或粗松，尚匀整、尚匀或欠匀，色泽褐欠润、略有毫，棕褐稍花或棕稍枯，洁净度尚好，干茶含水量≤7％的四级至六级滇红毛茶为原料，由此可知，本发明可将低级别的红毛茶进行优化，解决其茶香气低且滋味淡的问题。
[0037]
本发明的实施方式中，第一预设温度为90℃～100℃。脱毫步骤具体包括在第一预设温度下将红毛茶翻滚110min～130min。翻滚时的转速为10转/min～20转/min。通过对红毛茶进行脱毫处理，使红毛茶表面的茸毫脱去，从而增加茶叶表面的光洁度和条形紧度，同时使红毛茶中茶红素的含量占比得到初步的提高。具体的，如图2所示，当滚筒11内温度达到85℃～95℃时，将红毛茶投入滚筒11中。本实施例中，每批处理量为20kg-25kg。
[0038]
本发明的实施方式中，第二预设温度为100℃～110℃。上霜步骤具体包括在第二预设温度下将脱毫茶叶翻滚50min～70min。翻滚时的转速为15转/min～25转/min。脱毫茶叶经上霜处理时，当茶叶的色泽偏墨绿，且表面呈现光滑油亮状态时则表明上霜处理完成。上霜处理过程中，将处理的温度进一步地提高，使脱毫茶叶中的茶多酚、氨基酸、茶黄素以及茶红素的含量占比进一步地提高，特别是茶红素的含量占比得到显著地提高，使其冲泡出的茶汤的色泽变得艳红且更明亮，同时将翻滚时的转速同步提高，使脱毫茶叶受热均匀，避免局部温度过高。
[0039]
本发明的实施方式中，第三预设温度为110℃～120℃。固香步骤具体包括在第三预设温度下将上霜茶叶翻滚50min～70min。翻滚时的转速为15转/min～25转/min。固香处理过程中，将处理的温度进一步地提高，使脱毫茶叶中的茶多酚、氨基酸、茶黄素以及茶红素的含量占比进一步地提高，特别是茶红素的含量占比得到显著地提高，且茶褐素的含量占比显著地下降，使其冲泡出的茶汤的色泽变得更加艳红且更明亮，同时将翻滚时的转速同步提高，使脱毫茶叶受热均匀，避免局部温度过高。
[0040]
实施方式二
[0041]
本发明还提供一种豆香红茶，由上述红毛茶热加工方法制备得到。豆香红茶的有益效果与实施方式一中的红毛茶的再加工方法的有益效果相同，在此不再赘述。
[0042]
以上所述仅为本发明的几个实施例，本领域的技术人员依据申请文件公开的内容可以对本发明实施例进行各种改动或变型而不脱离本发明的精神和范围。