一种固相美拉德反应型肉味粉状香精及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，涉及一种肉味粉状香精，具体地，本发明涉及一种固相美拉德反应型肉味粉状香精及其制备方法。本发明方法提高肉味粉状香精的焦烤风味及香气强度，满足市场对肉味香精风味的需求。


背景技术：

2.天然热反应香精秉承“味料同源”的理念，采用天然动物源为原料，随着消费者对“天然感”、“烹调感”的需求增大，热反应香精凭借其香气自然、营养健康、醇厚逼真的优势，在现代调味品中占据越来越多的市场。
3.目前市场上的热反应肉味粉状香精多为水相美拉德反应后干燥制备，但水相反应生产成本偏高，且不易制备带有焦烤风味的产品，且在后续干燥工程中会有很大的风味损失。
4.现有技术中也有报道采用微波固相工艺制备风味香精，但采用微波固相工艺，则可能存在如下问题：因为原料的水分分布不均匀，进而面临加热不均，最终导致产品风味性质不稳定。


技术实现要素：

5.本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种固相美拉德反应型肉味粉状香精及其制备方法。
6.本发明采用的技术方案为：
7.本发明提供了一种固相美拉德反应型肉味粉状香精的制备方法，该方法包括如下步骤：将肉粉、还原糖、氨基酸及辅料混合均匀后，置于密闭玻璃容器中，并将密闭玻璃容器置于油浴锅中加热进行美拉德反应，反应温度100-180℃，反应时间2-15min。
8.在一些实施例中，美拉德反应的反应温度为150℃，反应时间4-6min。
9.在一些实施例中，所述的肉粉为鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉或羊肉粉中的一种。
10.在一些实施例中，所述还原糖为木糖、葡萄糖中的一种或两者混合物；所述氨基酸为甘氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丙氨酸中的一种或两种以上的复合氨基酸。
11.在一些实施例中，各物质的质量份数为：肉粉：50-78份；还原糖：1-8份；氨基酸：3-5份；辅料15-45份。
12.在一些实施例中，所述辅料至少包括水、盐。
13.在一些实施例中，该方法还包括美拉德反应完成后取出置于室温下冷却，粉碎机破碎后用40-80目筛网过筛即得。
14.在一些实施例中，美拉德反应的各物质及其质量份数为：鸡胸粉50-78份，蛋黄粉10-20份，盐3-7份，水5-15份，还原糖1-3份，氨基酸3-5份。
15.在一些实施例中，美拉德反应的各物质及其质量份数为：牛肉粉50-78份，酵母抽提物8-15份，盐3-7份，水5-15份，还原糖3-8份，氨基酸3-5份。
16.本发明还提供了上述方法制备的肉味粉状香精。
17.本发明所具有的优点和有益效果：
18.(1)产品风味损失减少，香气更加浓郁，焦烤味明显；
19.(2)反应所需时间短；
20.(3)节能，固相体系直接进行美拉德反应，相比于水相美拉德反应，无需干燥制粉处理，从而能够实现节能降耗的目的。
21.(4)与微波固相制备方法相比，本发明方法制备的产品风味特征稳定。
附图说明
22.图1为不同方法制备的鸡肉粉状香精的香气强度感官评价图。
具体实施方式
23.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
24.实施例1
25.一种鸡肉粉状香精(固相美拉德反应型)的制备方法，包括如下步骤：
26.(1)原料选择：还原糖选择木糖；氨基酸选择甘氨酸、半胱氨酸质量比1:1进行复配。
27.(2)反应物配制(以质量份数计算)：称取鸡胸粉69份，加入蛋黄粉11份、盐4份、水10份、还原糖2份、氨基酸4份，置于搅拌机混合均匀，待用。
28.(3)将步骤(2)混合均匀的反应物置于试管中，盖好瓶塞，置于油浴锅中加热进行美拉德反应，反应温度150℃，反应时间6min。
29.(4)待反应完成后取出，置于室温下冷却，粉碎机破碎后用40目筛网过筛即可。
30.本发明方法制备的热反应鸡肉粉状香精，整体香味柔和，香气强度较大，具有明显焦烤香气，风味物质保存较好。
31.实施例2
32.一种牛肉粉状香精(固相美拉德反应型)的制备方法，包括如下步骤：
33.(1)原料选择：还原糖选择木糖；氨基酸选择甘氨酸、半胱氨酸、赖氨酸质量比1：1.5：1进行复配。
34.(2)反应物配制(以质量份数计算)：称取牛肉粉67份，加入酵母抽提物9份、盐4份、水10份、还原糖6份、氨基酸4份，置于搅拌机混合均匀，待用。
35.(3)将步骤(2)混合均匀的反应物置于试管中，盖好瓶塞，置于油浴锅中进行美拉德反应，反应温度150℃，反应时间4min。
36.(4)待反应完成后取出，置于室温下冷却，粉碎机破碎后用40目筛网过筛即可。
37.对比例1
38.一种水相美拉德反应型鸡肉粉状香精的制备方法，包括如下步骤：
39.(1)原料选择：还原糖选择木糖；氨基酸选择甘氨酸、半胱氨酸质量比1:1进行复配。
40.(2)反应物配制(以质量份数计算)：称取鸡胸粉38份，加入蛋黄粉5份、盐4份、水50份、还原糖1份、氨基酸2份，置于搅拌机混合均匀，待用。
41.(3)将步骤(2)混合均匀的反应物置于三口烧瓶中，盖好瓶塞，置于电加热套上搅拌加热进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间2h。
42.(4)待反应完成后取出，置于室温下冷却至60℃，待用。
43.(5)将步骤(4)反应后样品过胶体磨充分破碎均匀，用40目筛网过筛，待用。
44.(6)将步骤(5)过筛后样品进行喷雾干燥，即可得到样品。
45.选择具有相关从业经验的8个人(5男3女，25-35岁)参照表1的评分表进行感官评价，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口，实施例1方法制备的固相美拉德反应型鸡肉粉状香精与对比例1水相美拉德反应型鸡肉粉状香精的感官评价结果如图1所示：
46.表1感官评价评分表
[0047][0048]
通过图1可以看出，本发明方法制备的固相美拉德反应型鸡肉粉状香精较水相美拉德反应型鸡肉粉状香精，在整体风味特征上没有较大区别，如鸡脂肪香、鸡白肉香、鲜味等有细微差别，但整体评分差距较小。但从图1中也可以看出，相较于水相美拉德反应型鸡肉粉状香精，固相反应制备的样品无论是在香气还是香味上，焦烤味都有了大幅度提升。
[0049]
本发明方法制备的固相美拉德反应型鸡肉粉状香精与水相美拉德反应型鸡肉粉状香精嗜好性感官评价结果下表所示：
[0050]
表2：两种不同方法制备的鸡肉粉状香精嗜好性感官评价分析表
[0051][0052]
由表2可以看出，本发明开发的鸡肉粉状香精，香气香味强度较水相反应制备的鸡肉粉状香精有一定程度提升，且本发明的样品嗜好性优于普通水相反应制备样品。
[0053]
在本发明中，术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
[0054]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。