一种冷冻牛蛙品质提升的方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种冷冻牛蛙品质提升的方法。


背景技术：

2.牛蛙个体硕大，生长快，产量高，是集食用、药用和皮用的大型经济蛙类。其肉质鲜美，富含钙，钾等微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。2020年3月，农业农村部正式将其列入水生动物管理，牛蛙可养可食得到正名，成为我国水产养殖中的重要水产品之一。
3.随着消费量的增长，全国牛蛙特色餐厅迅速崛起，牛蛙产业链的发展蒸蒸日上。牛蛙肌肉组织纤细，宰杀后肌体供能不足，在冷冻或餐饮配送过程中，蛙肉组织严重失水，纤维收缩，致熟制后外观干缩发白，口感干柴难嚼，影响消费者体验。一般工厂多采用鲜牛蛙加工产品，但鲜牛蛙现杀现处理耗时长，工作量大，也影响配送速度及上餐速度，供不应求；同时，由于牛蛙生长环境因素及自身纤维结构特点，现杀牛蛙从原料处理到加工成菜肴，时间不宜过长，否则肉质品质降低，易滋生微生物，存在食品安全隐患。
4.目前，关于牛蛙养殖、调味即食食品等技术研究较多，但冻蛙品质提升相关的技术较少。现有牛蛙品质提升技术多采用浸泡除血水，滚揉嫩化，滚揉调味料，液氮速冻等技术，操作较复杂，对设备要求高，且采用滚揉摔打工艺处理牛蛙会导致肉质发散，影响熟制外观及终产品出成，肉质品质下降，相对生产成本较高。


技术实现要素：

5.本发明针对牛蛙冷冻后肉质口感干柴，外观不饱满，以及现有技术存在缺陷等系列问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蛙肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻牛蛙品质提升的方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经原料清洗、配制腌制液、静腌、漂洗、速冻包装五个主要步骤，整体工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
6.本发明添加的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠均为常用的品质改良剂组分，可以促进肌动球蛋白解离，螯合金属离子，帮助肌肉提升持水作用，从而提高产品出品率；碳酸钾为小分子物质，在溶液中易解离，可以提高体系的ph和离子强度，并且钾离子渗透性强，能辅助肌肉保水，增加牛蛙嫩度；添加的葡萄糖酸钠是一种新型的功能呈味添加剂，能掩盖食品异味，起缓冲作用使整个体系达稳定状态，其也可用于替代食盐降低身体钠吸收，对平衡人体碱酸，维持细胞容量和外渗透压有着非常重要的作用；添加的海藻糖是通过针对性修饰，利用多元醇与酸在碱性条件下反应接入羧甲基高保湿基团，改性后的海藻糖能有效防止蛋白质变性，达到矫味、保湿、抗冻作用，使处理后牛蛙无异味，并保持冻后口感更佳。本发明通过协调各组分作用，确定了适宜搭配比例，在提升冷冻牛蛙出品率和口感的同时，能有效改善牛蛙肌肉组织，使蛙肉外观饱满有光泽，且整个加工过程简单易操作，对于牛蛙的加工、运输以及产业链发展具有重要意义，值得推广应用。
7.本发明提供的技术方案为一种冷冻牛蛙品质提升的方法，加工方法依次为原料清洗、配制腌制液、静腌、漂洗、速冻包装五个主要步骤，如下：s1、原料准备：牛蛙去皮去内脏，清洗干净备用；s2、配置腌制液：将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钾、葡萄糖酸钠、改性海藻糖按比例配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10～15℃水中配制成腌制液。
8.s3、腌制：将s1清洗的原料置于s2配制的腌制液中，料液质量比为1:1～1.5，腌制液没过牛蛙表面即可，在10～15℃静腌过夜；s5、漂洗：将腌制后的牛蛙捞出，用冰水漂洗，沥水；s6、速冻包装：漂洗后的牛蛙在-40℃或以下快速冷冻后包装。
9.进一步地，s2所述品质改良剂与水的重量比为2-2.5:100，腌制时间16～20小时；进一步地，上述品质改良剂的组分及质量份数比为：三聚磷酸钠15-25份、焦磷酸钠15-20份、六偏磷酸钠20-30份、碳酸钾10-20份、葡萄糖酸钠8-15份、改性海藻糖10-15份；进一步地，作为优选方案，上述品质改良剂的组分及质量份数比为：三聚磷酸钠22份、焦磷酸钠18份、六偏磷酸钠23份、碳酸钾15份、葡萄糖酸钠10份、改性海藻糖12份。
10.进一步的，品质改良剂中的改性海藻糖是按摩尔质量比为1:5-6的经碱性异丙醇溶液溶胀的海藻糖与氯乙酸在过量的碱性异丙醇溶液中，在50-55℃条件下反应3-5h，经抽滤、烘干即得。
11.本发明具有以下有益效果：(1)本发明针对牛蛙冻后口感干柴不嫩滑，外观干缩无光泽，但现有技术操作复杂、成本较高等问题，采用静腌工艺方法，对设备要求低，可操作性强，能降低生产成本，提升牛蛙品质，适合工业化生产。
12.(2)本发明的品质改良剂配方合理，通过各组分之间协同增效，能改善冷冻牛蛙口感，提升产品出品率的同时保持蛙肉外观饱满有光泽，对于牛蛙的深加工具有重要意义。
附图说明
13.图1为对比例2中未处理冻蛙、实施例9静腌后冻蛙剪切力(n)对比图。
14.图2为对比例2未处理冻蛙、实施例9静腌后冻蛙生制品外观对比图。
15.图3中a为对比例2未处理冻蛙、b为实施例9静腌后冻蛙熟制外观对比图。
具体实施方式
16.本发明提供的一种冷冻牛蛙品质提升的方法，加工方法依次为原料清洗、配制腌制液、静腌、漂洗、速冻包装五个主要步骤，如下：s1、原料准备：牛蛙去皮去内脏，清洗干净备用；s2、配置腌制液：将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钾、葡萄糖酸钠、改性海藻糖按比例配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10～15℃水中配制成腌制液。
17.s3、腌制：将s1清洗的原料置于s2配制的腌制液中，料液质量比为1:1～1.5，腌制液没过牛蛙表面即可，在10～15℃静腌过夜；s5、漂洗：将腌制后的牛蛙捞出，用冰水漂洗，沥水；s6、速冻包装：漂洗后的牛蛙在-40℃或以下快速冷冻后包装。
18.冷冻牛蛙评价体系实施例1-8s1、原料准备：牛蛙去皮去内脏，清洗干净备用；s2、配置腌制液：将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钾、葡萄糖酸钠、改性海藻糖按比例配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10～15℃水中配制成腌制液，品质改良剂与水的重量比为2:100。
19.s3、腌制：将s1清洗的原料置于s2配制的腌制液中，料液质量比为1:1～1.5，腌制液没过牛蛙表面即可，在10～15℃静腌18h；s5、漂洗：将腌制后的牛蛙捞出，用冰水漂洗，沥水；s6、速冻包装：漂洗后的牛蛙在-40℃或以下快速冷冻后包装。
20.应用效果分析
所述的改性海藻糖是按摩尔质量比为1:5的经碱性异丙醇溶液溶胀的海藻糖与氯乙酸在过量的碱性异丙醇溶液中，在50℃条件下反应5h,经抽滤、烘干即得。
21.本发明中品质改良剂添加的葡萄糖酸钠、改性海藻糖为关键组分，添加葡萄糖酸钠属功能呈味物质，能掩盖食品异味，且具有缓冲作用，使整个体系达稳定状态；添加改性海藻糖较普通的海藻糖相比，可以通过活性基团保湿作用提升产品保水率，使蛙肉达到外观饱满透亮，口感嫩滑的状态。通过各物质协同增效作用，能有效改善蛙肉结构、掩盖不良味道，保持蛙肉外观饱满有光泽，口感嫩滑有弹性的同时可提升产品出品率。
22.实施例9s1、原料准备：牛蛙去皮去内脏，清洗干净备用；s2、配置腌制液：将三聚磷酸钠23份、焦磷酸钠16份、六偏磷酸钠20份、碳酸钾16份、葡萄糖酸钠12份、改性海藻糖13份制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10～15℃水中配制成腌制液，品质改良剂与水的重量比为2:100。
23.s3、腌制：将s1清洗的原料置于s2配制的腌制液中，料液质量比为1:1～1.5，腌制液没过牛蛙表面即可，在10～15℃静腌18h；s5、漂洗：将腌制后的牛蛙捞出，用冰水漂洗，沥水；s6、速冻包装：漂洗后的牛蛙在-40℃或以下快速冷冻后包装。
24.所述的改性海藻糖是按摩尔质量比为1:5的经碱性异丙醇溶液溶胀的海藻糖与氯乙酸在过量的碱性异丙醇溶液中，在50℃条件下反应5h,经抽滤、烘干即得。
25.实施例10操作步骤及品质改良剂组分同实施例9，品质改良剂与水的重量比为3:100。
26.实施例11操作步骤及品质改良剂组分同实施例9，品质改良剂与水的重量比为1:100。
27.应用效果分析本发明品质改良剂的适宜添加量为2％。品质改良剂添加过量，蛙肉保水率提升，但持水过多会导致肉质外观膨胀，口感偏嫩，并产生不良气味，所用成本提升；品质改良剂添加量过低，与蛙肉作用不充分，导致外观不够饱满，口感达不到要求。其外观及剪切力如图1、2、3所示。
28.实施例12操作步骤同实施例9，所述s2品质改良剂组分为三聚磷酸钠22份、焦磷酸钠18份、六偏磷酸钠25份、碳酸钾23份、葡萄糖酸钠12份。
29.应用效果分析
本发明中去掉海藻糖，通过协调其他的组分配比，蛙肉口感和增重率可达类似效果，缺点是会产生轻微的碱味，肉质外观不够自然。根据工厂生产实际情况，可通过添加其他的调味物质，调节体系的ph与气味，以改善口感与外观。
30.实施例13操作步骤同实施例8，所述s2中品质改良剂组分为三聚磷酸钠22份、焦磷酸钠18份、六偏磷酸钠12份、碳酸钾23份、葡萄糖酸钠13份、改性海藻糖12份。
31.对比例1原料清洗后直接熟制，测试鲜蛙口感对比例2原料清洗后快速冷冻包装，解冻后熟制，测试未处理冻蛙口感应用效果分析
产品的出品率、口感及外观是生产厂家及消费者关注的重点指标。鲜蛙未处理直接冷冻，肉质被破坏，解冻后会损失本身的部分水分，外观干缩无光泽，和原料相比呈负增重，剪切力是处理后肉质的2倍左右，口感干柴难嚼；经静腌处理后的牛蛙较原料相比能额外保持一定量水分，解冻后净增重率可达10％左右；品质改良剂组分添加过多或不足，对产品的增重率、口感、气味均有影响，通过合理配比，各组分相互协调能保持蛙肉外观饱满有光泽，在改善口感的同时提升出品率，总体可接受性远大于未处理样品。
32.本发明采用静腌工艺处理牛蛙，整个加工过程对设备要求低，可操作性强，能降低生产成本，且公开的品质改良剂配方合理，各组分间通过共同作用，能在改善冷冻牛蛙口感，提升产品出品率的同时，保持蛙肉外观饱满有光泽，并结合实验现象、剪切力数据佐证本发明对产品外观、口感的影响。本发明提供的一种冷冻牛蛙品质提升的方法对生产设备要求低，操作简单，提升产品品质的同时能降低生产成本，适合工厂连续化生产。
33.以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。