冰鲜黄花菜的制作方法与流程

1.本技术涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种冰鲜黄花菜的制作方法。


背景技术：

2.黄花菜，又名萱草、金针菜，是现代市场上常见的一种绿色食品，不但含有丰富的营养，且具有很高的药用价值，属于药食同源品种。黄花菜具有较好的健脑、抗衰老功效，被人们称为“健脑菜”。黄花菜性味甘凉，具有消炎、清热、消食等功效。常吃黄花菜还能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软、皱褶减少、色斑消退，具有美容功效。黄花菜还有抗菌免疫功能，具有中轻度的解毒功效，对人体有重要的医疗保健作用。
3.鲜黄花菜的采收正值夏季高温季节，花蕾呼吸代谢旺盛，极不耐贮藏，常温条件下10h内就会因萎蔫失水、黄化开花而失去商品价值。这些都制约了鲜黄花菜的长距离运输和销售，无法满足市场需求。
4.目前，黄花菜的保质保鲜通常采用干制保藏法和速冻保藏法，虽然延长了黄花菜的保质期，但黄花菜细胞活性降低，汁液流失率增高，大大降低了黄花菜的质量，使得黄花菜的口感、色泽及其它营养成分都会受损，因而不能满足人们的需求。


技术实现要素：

5.本技术提供一种冰鲜黄花菜的制作方法，用以解决黄花菜不易运输保存的问题，实现了冰鲜黄花菜的制作，改善了黄花菜加工过程中细胞活性降低的问题，减少了营养物质流失，提高了黄花菜的口感及色泽度。
6.本技术提供一种冰鲜黄花菜的制作方法，包括：筛选原料、清洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、复选、包装及低温冷藏；
7.筛选原料步骤包括：选择花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜；
8.漂烫步骤包括：将黄花菜放入热烫液中进行漂烫；
9.冷却步骤包括：将漂烫后的黄花菜先后进行一次冷却和二次冷却；一次冷却的冷却介质为常温水，二次冷却的冷却介质为0℃冰水。。
10.通过本技术的上述方案，实现了冰鲜黄花菜的制作，通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物进行破坏；通过采用常温一次冷却和冰水二次冷却的方法，对漂烫后的黄花菜进行降温，避免余热使黄花菜中的可溶性物质发生变化，进而影响黄花菜色泽和质量，大大减轻了后序速冻设备的热负荷，也缩短了速冻时间；采用分步冷却相比于采用冰水一次冷却，能够避免温度骤降对黄花菜细胞的冲击破坏，有效保持细胞活性，而且减少了汁液流失率。同时采用速冻方式减少了营养物质流失，维持了黄花菜较佳的感官体验，确保黄花菜色泽佳、口感好，解冻后保水能力高，所得冰鲜黄花菜具有较高的品质和营养价值。
11.可选的，清洗步骤为：将黄花菜放入清水中，常温下将黄花菜清洗1～2次，时间均为5～8min。
12.可选的，漂烫步骤中，热烫液温度为85～100℃，漂烫时间为0.5～15min。漂烫能够
破坏酶的活性，抑制酶促褐变的发生，排除空气，减少氧化现象；能够增加黄花菜组织细胞的通透性，并能够杀死黄花菜表面的大部分微生物和寄生虫虫卵。
13.可选的，一次冷却的冷却介质温度为20～30℃，冷却时间为8～12min；二次冷却的冷却介质温度为0℃，冷却时间为5～15min。冷却能避免余热使黄花菜中的可溶性物质发生变性和色泽变化，进而影响黄花菜色泽和质量；还能减轻后序速冻设备的热负荷，也能缩短速冻时间。
14.可选的，沥水步骤包括：将冷却后的黄花菜放置在振动沥水机上进行沥水，沥水时间为5～10min。
15.可选的，速冻步骤中速冻温度为-30～-40℃，速冻时间为25～40min。采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，很短的时间内冻结黄花菜，冷冻速度快，能保持黄花菜的色泽鲜亮、味道鲜嫩。采用快速冻结，使黄花菜解冻后的保水能力提高，有利于细胞组织恢复原形，最大程度地保存了黄花菜的营养成分和原有的风味。快速冻结造成的冷冻冲击还可以杀死部分有害微生物，使食品更安全。
16.可选的，低温冷藏中温度控制在-15℃～-20℃。
17.可选的，热烫液中含有护色剂，护色剂在热烫液中的重量占比为1.0～2.5％，热烫液以清水为溶剂。
18.可选的，护色剂中包括曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸，护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为3～6:1:2～4。曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸能够提供酸性环境，协同抑制维生素c的降解，在漂烫过程中减少了营养物质的流失，同时能够加速过氧化物酶的变性，而且异烟酸和半乳糖醛酸能够在黄花菜表面形成一层保护膜，使得高温不会破坏黄花菜的质构，既有效保持了黄花菜的色泽和新鲜度，又将黄花菜的感官体验维持在较佳的状态。
19.本技术提供的一种冰鲜黄花菜的制作方法，实现了冰鲜黄花菜的制作，具有以下有益效果：
20.(1)筛选花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜，确保黄花菜具有较高的品质和营养成分。
21.(2)通过对漂烫后的黄花菜进行一次冷却和二次冷却，有效保持细胞活性，维持了黄花菜的口感。采用快速冻结，使得黄花菜解冻后冰晶融化的水分重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，使产品解冻后的保水能力提高，汁液流失率显著降低，有利于细胞组织恢复原形，最大程度地保存了黄花菜的营养成分和原有的风味。
22.(3)本技术在制作工程中操作简单，产品营养价值流失少，未添加食品添加剂，食用更加安全可靠，同时实现了黄花菜的长久保存，显著延长了储存期和保质期，便于长途运输和保存，解冻后的黄花菜色泽佳、口感好，保水能力高，且汁液流失率低，在市场销售中具有长久稳定性。
23.(4)通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物进行破坏；同时向热烫液中加入护色剂，护色剂中包括曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸，在漂烫过程中不仅能协同抑制维生素c的降解，加速过氧化物酶的变性，有效保持了黄花菜的色泽，而且异烟酸和半乳糖醛酸能够在黄花菜表面形成一层保护膜，使得高温不会破坏黄花菜的质构，既能大大减缓黄花菜的褐变，减少营养物质流失，又能将黄花菜的感官体验维持在较佳的状态。
附图说明
24.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
25.图1为本技术一实施例提供的一种冰鲜黄花菜的制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
26.为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，也属于本技术保护的范围。
27.图1为本技术一实施例提供的一种冰鲜黄花菜的制作方法的工艺流程图，如图1所示，该方法包括：筛选原料、清洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、复选、包装及低温冷藏；
28.筛选原料步骤包括：选择花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜。
29.具体地，选用花蕾饱满、长度适宜、花苞上纵沟明显、颜色翠绿、无黄化和无病虫害的幼嫩黄花菜，剔除已经开放及病虫危害的花苞，去掉木质花梗，确保黄花菜具有较高的品质和较高的营养成分。
30.漂烫步骤包括：将黄花菜放入热烫液中进行漂烫。
31.具体地，将黄花菜放入热烫液中进行漂烫，通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物进行破坏；同时能排除空气，防止其它微生物的氧化影响黄花菜的色泽和口感。
32.冷却步骤包括：将漂烫后的黄花菜先后进行一次冷却和二次冷却；一次冷却的冷却介质为常温水，二次冷却的冷却介质为0℃冰水。
33.具体地，将漂烫后的黄花菜迅速进行冷却，避免余热使得黄花菜中的某些可溶性物质发生物理或化学变化，进而影响黄花菜色泽。先将漂烫过的黄花菜用常温水循环过水进行一次冷却，使得黄花菜迅速降温，避免黄花菜过热而改变色泽或受微生物感染。然后用冰水进行二次冷却，使得黄花菜温度降至零度左右。分步冷却有利于黄花菜保持鲜嫩，还能缩短后续速冻时间。
34.通过本技术的上述方案，实现了冰鲜黄花菜的制作，筛选花蕾饱满完整，颜色翠绿，大小均匀的鲜嫩黄花菜，确保黄花菜具有较高的品质和营养成分。通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物进行破坏；通过采用常温一次冷却和冰水二次冷却的方法，对漂烫后的黄花菜进行降温，避免余热使黄花菜中的可溶性物质发生变化，进而影响黄花菜色泽和质量，大大减轻了后序速冻设备的热负荷，也缩短了速冻时间；采用分步冷却相比于采用冰水一次冷却，能够避免温度骤降对黄花菜细胞的冲击破坏，有效保持细胞活性，且使得汁液流失率低。同时采用速冻方式减少了营养物质流失，维持了黄花菜较佳的感官体验，确保黄花菜色泽佳、口感好，解冻后保水能力高，所得冰鲜黄花菜具有较高的品质和营养价值。
35.可选的，清洗步骤包括：将黄花菜放入清水中，常温下将黄花菜清洗1～2次，时间均为5～8min。
36.具体地，将筛选合格的黄花菜放置在清水中，对黄花菜进行清洗，使得黄花菜外表面的灰尘等杂质融入水中，清洗时速度缓慢防止黄花菜的损伤，多次清洗使得杂质除去更加彻底。
37.可选的，漂烫步骤中，热烫液温度为85～100℃，漂烫时间为0.5～15min。
38.具体地，漂烫是黄花菜加工过程中的一道重要工序，漂烫能够破坏过氧化物酶的活性，抑制酶促褐变的发生，排除空气，减少氧化现象；并能够杀死黄花菜表面的大部分微生物和寄生虫虫卵。
39.其中，漂烫时间、温度会影响漂烫效果，若漂烫不足，酶类未被破坏，在后续工序中黄花菜会发生褐变；若漂烫过度，会造成黄花菜中维生素c等营养物质流失，组织网络结构崩溃，细胞破裂，加速褐变进程。因此，需要控制合适的漂烫温度和时间，最大程度使得维生素c保留率较高，色泽较好，且过氧化物酶大部分失活。
40.可选的，一次冷却的冷却介质温度为20～30℃，冷却时间为8～12min；二次冷却的冷却介质温度为0℃，冷却时间为5～15min。
41.具体地，将漂烫后的黄花菜进行迅速冷却，避免余热使黄花菜中的可溶性物质发生变化，进而影响黄花菜色泽和质量。首先用温度为20～30℃的自来水进行循环过水冷却，循环过水冷却使得降温更加均匀；然后用冰水机将水冰至0℃，做二次冷却，大大减轻了后序速冻设备的热负荷，也缩短了速冻时间。采用分步冷却相比于采用冰水一次冷却的方法，能够避免温度骤降对黄花菜细胞的冲击破坏，有效保持细胞活性，能够使得汁液流失率降低。
42.可选的，沥水步骤包括：将冷却后的黄花菜放置在振动沥水机上进行沥水，沥水时间为5～10min。
43.具体地，将经过冷却后的黄花菜立即放置在振动沥水机进行沥水，以免残留水带进包装形成较大的冰块，影响黄花菜外观形状和质量。
44.可选的，速冻步骤中速冻温度为-30～-40℃，速冻时间为25～40min。
45.具体地，采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，黄花菜在速冻中冰晶核产生的数量多，晶体细小，分布均匀，能够在很短的时间内冻结黄花菜。由于冷冻速度很快，形成的冰晶细密均匀，使得黄花菜的色泽鲜亮、味道鲜嫩。采用快速冻结，均匀的冰晶解冻后使得黄花菜仍具有很好的的保水能力，有利于细胞组织恢复原形，最大程度地保存了黄花菜的营养成分和原有的风味。快速冻结造成的冷冻冲击还可以杀死部分有害微生物，使食品更安全。
46.复选步骤：将速冻后的黄花菜进行复选，剔除开花、粘结、断裂及颜色暗黄的不良品，选择菜条紧细、完整性好的黄花菜进入下一步工序。
47.包装步骤：将复选后的黄花菜在冷库中进行包装，包装速度要快，包装温度≤-10℃，包装所用工具、操作人员需消毒，保证包装过程中不对黄花菜产生污染。
48.可选的，低温冷藏中温度控制在-15℃～-20℃。
49.具体地，经检验合格的速冻黄花菜迅速送入低温冷库中冻藏，并保持库温稳定在-15℃～-20℃。
50.可选的，热烫液中含有护色剂，护色剂在热烫液中的重量占比为1.0～2.5％，热烫液溶剂为清水。
51.具体地，以清水为溶剂，护色剂的重量占比为1.0～2.5％，能够促使过氧化物酶的
变性，同时抑制维生素c的降解，保证了黄花菜的色泽和减少营养物质流失，护色剂添加量较少达不到预期效果，添加量过度会造成浪费。
52.可选的，护色剂中包括曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸，护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为3～6:1:2～4。
53.具体地，维生素c具有还原性，漂烫时加热容易氧化分解，但护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸具有一定的酸性，能够提供酸性环境，对维生素c的降解具有一定的抑制作用，在漂烫过程中减少了营养物质维生素c的流失。同时酸性条件下能够加速过氧化物酶的变性。其中，曲酸具有一定的抗氧化作用，异烟酸和半乳糖醛酸能够在黄花菜表面形成一层保护膜，使得高温不会破坏黄花菜的质构，同时保护层能够在速冻步骤中保护黄花菜的细胞组织受破坏小。解冻后冰晶融化的水分重新被细胞所吸收而减少汁液外流，使产品解冻后的保水能力提高，有利于细胞组织恢复原形；护色剂的加入既有效保持了黄花菜的色泽和新鲜度，又将黄花菜的感官体验维持在较佳的状态。护色剂由曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸按照合适的重量比配制，三者协作使得漂烫过程中黄花菜的色泽及营养物质含量等方面的品质更优。
54.下面以具体的实施例对本技术的技术方案进行详细举例说明。
55.实施例1
56.一种冰鲜黄花菜的制作方法，包括以下步骤：
57.(1)筛选原料：选用花蕾饱满、长度适宜、花苞上纵沟明显、颜色黄绿、无黄化和无病虫害的幼嫩黄花菜，剔除花苞开放及病虫危害的花苞，去掉木质花梗。
58.(2)清洗：将筛选合格的黄花菜放置在清水中，常温下将黄花菜清洗1次，时间均为5min，清洗时速度缓慢防止黄花菜的损伤。
59.(3)漂烫：以清水为热烫液，将黄花菜放入热烫液中，保持热烫液温度为85℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为0.5min。
60.(4)冷却：将漂烫后的黄花菜进行迅速冷却，首先用温度为20℃的自来水循环过水8min进行一次冷却；然后用冰水机将水冰至0℃进行二次冷却，二次冷却时间为5min。
61.(5)沥水：将经过冷却后的黄花菜立即放置在振动沥水机中进行沥水，沥水时间为5min。
62.(6)速冻：采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为25min。
63.(7)复选：将冷冻后的黄花菜进行复选，剔除开花、粘结、断裂及颜色暗黄的不良品。
64.(8)包装：将复选后的黄花菜在冷库中进行包装，包装温度≤-10℃，操作人员及包装所用工具需消毒，保证包装过程中不对黄花菜产生污染。
65.(9)低温冷藏：经检验合格的速冻黄花菜迅速送入低温冷库中冻藏，并保持库温稳定在-15℃～-20℃。
66.实施例2
67.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
68.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为85℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为0.5min。护色剂在热烫液中的重量占比为1.0％，溶剂为清水；护色
剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为3:1:2。
69.(4)冷却：将漂烫后的黄花菜进行迅速冷却，首先用温度为20℃的自来水循环过水8min进行一次冷却；然后用冰水机将水冰至0℃进行二次冷却，二次冷却时间为5min。
70.(5)沥水：将经过冷却后的黄花菜立即放置在振动沥水机中进行沥水，沥水时间为5min。
71.(6)速冻：采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为25min。
72.实施例3
73.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
74.(2)清洗：将筛选合格的黄花菜放置在清水中，常温下将黄花菜清洗2次，时间均为7min，清洗时速度缓慢防止黄花菜的损伤。
75.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为90℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为1min。护色剂在热烫液中的重量占比为2％，溶剂为清水；护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为5:1:3。
76.(4)冷却：将漂烫后的黄花菜进行迅速冷却，首先用温度为25℃的自来水循环过水10min进行一次冷却；然后用冰水机将水冰至0℃进行二次冷却，二次冷却时间为10min。
77.(5)沥水：将经过冷却后的黄花菜立即放置在振动沥水机中进行沥水，沥水时间为8min。
78.(6)速冻：采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，速冻温度为-35℃，速冻时间为30min。
79.实施例4
80.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
81.(2)清洗：将筛选合格的黄花菜放置在清水中，常温下将黄花菜清洗2次，时间均为8min，清洗时速度缓慢防止黄花菜的损伤。
82.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为95℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为5min。护色剂在热烫液中的重量占比为2.5％，溶剂为清水；护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为6:1:4。
83.(4)冷却：将漂烫后的黄花菜进行迅速冷却，首先用温度为30℃的自来水循环过水12min进行一次冷却；然后用冰水机将水冰至0℃进行二次冷却，二次冷却时间为15min。
84.(5)沥水：将经过冷却后的黄花菜立即放置在振动沥水机中进行沥水，沥水时间为10min。
85.(6)速冻：采用单体速冻机对黄花菜进行速冻，速冻温度为-40℃，速冻时间为40min。
86.实施例5
87.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例4不同之处在于：
88.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为100℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为10min。护色剂在热烫液中的重量占比为2.5％，溶剂为清水；护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为6:1:4。
89.实施例6
90.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例4不同之处在于：
91.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为100℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为15min。护色剂在热烫液中的重量占比为2.5％，溶剂为清水；护色剂中曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸的重量比为6:1:4。
92.对比例1
93.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
94.(4)冷却：将漂烫后的黄花菜进行迅速冷却，用冰水机将水冰至0℃，对黄花菜进行冷却10min。
95.对比例2
96.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
97.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为85℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为0.5min，其中，护色剂在热烫液中的重量占比为2％，溶剂为清水；护色剂为曲酸。
98.对比例3
99.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
100.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为85℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为0.5min，其中，护色剂在热烫液中的重量占比为2％，溶剂为清水；护色剂为曲酸和异烟酸，曲酸与异烟酸的重量比为5:1。
101.对比例4
102.一种冰鲜黄花菜的制作方法，与实施例1不同之处在于：
103.(3)漂烫：将黄花菜放入含有护色剂的热烫液中，保持热烫液温度为85℃，对黄花菜进行漂烫，漂烫时间为0.5min，其中，护色剂在热烫液中的重量占比为2％，溶剂为清水；护色剂为曲酸和半乳糖醛酸，曲酸与半乳糖醛酸的重量比为5:3。
104.实验例1
105.将使用实施例1至实施例6与对比例1至对比例4的冰鲜黄花菜的制作方法制作的冰鲜黄花菜后，对得到的黄花菜的感官指标及理化指标进行检测。
106.(1)黄花菜色泽：黄花菜越嫩，所带的绿色越多，越接近开花，颜色越黄；经过漂烫、冷冻后，会出现不同程度的褐变，颜色会由原色翠绿色逐渐变为黄绿色、浅褐色、褐色甚至黑色，测试周期以冷藏时间30d计，取出后观察色泽变化。
107.(2)采用2,6-二氯靛酚法测定黄花菜在漂烫步骤前后所含有的vc含量，并计算vc保留率。
108.(3)采用愈创木酚法测定漂烫结束后黄花菜中的过氧化物酶活性：将漂烫冷却后的黄花菜浸入愈创木酚试剂(质量分数为1.5％的愈创木酚酒精溶液与等量的质量分数为3％的h2o2溶液混合)中，如数分钟内混合液不变色，则表示过氧化物酶已失活。其反机理是：愈创木酚在过氧化物酶的催化下，被氧化成红色的四愈木醌，可根据溶液的褐变程度来判断酶的失活情况。得出的实验结果中， 表示过氧化物酶活性很强， 表示过氧化物酶活性一般， 表示酶活性很弱，0表示酶已失活。
109.(4)汁液流失率的测定：将速冻的冰鲜黄花菜从低温冷藏库中取出，称取100g冰鲜黄花菜作为样品，在常温下解冻、沥干表面后，再称其质量，然后将样品减少的质量除以样
品原质量100g，得出汁液流失率。
110.每个实施例与对比例均设有3个平行实验，并取平均值，得到如表一所示结果。
111.表一
[0112][0113][0114]
由表一可知，使用实施例1至实施例6相比于对比例1至对比例4的冰鲜黄花菜的制作方法制作的冰鲜黄花菜色泽更加翠绿，将漂烫后的黄花菜通过分步冷却相比于使用冰水一次冷却的色泽更好，汁液流失率更低，说明分分步冷却能够使得黄花菜保鲜效果更好、组织细胞受破坏更小。且使用添加护色剂的热烫液相比于使用清水作为热烫液制作的黄花菜的vc保留率更高，过氧化物酶活性更低。漂烫过程中，向热烫液中加入护色剂，护色剂中包括曲酸、异烟酸和半乳糖醛酸，使得在漂烫过程中不仅能有效抑制维生素c的氧化降解，加速过氧化物酶的变性，而且异烟酸和半乳糖醛酸能够在黄花菜表面形成一层保护膜，使得高温不会破坏黄花菜的质构，大大减缓了黄花菜的褐变，有效保持了黄花菜的色泽，减少了营养物质流失，维持了黄花菜的口感。
[0115]
对比例1至对比例4相比于实施例1至实施例6中的护色剂只加入异烟酸和半乳糖醛酸中的一种或以清水作为热烫液，所制作的黄花菜色泽含绿色更少，vc保留率更低，且汁液流失率更高，说明异烟酸和半乳糖醛酸在漂烫过程中与曲酸发挥协同作用，使得黄花菜在感官及营养物质含量等方面的品质更优。
[0116]
由实施例3至实施例6发现，随着漂烫温度提高，漂烫时间加长，黄花菜色泽中所带绿色越少。通过高温漂烫对黄花菜中的过氧化物酶和微生物具有破坏作用，同时温度过高也会使得维生素c氧化降解，所以优选地，漂烫时间为0.5-5min。
[0117]
由表一还发现，使用了添加护色剂的热烫液漂烫的黄花菜汁液流失率更低，说明护色剂的加入在黄花菜表面形成一层保护膜，同时经过一次冷却和二次冷却后对黄花菜进行快速冻结，配合护色剂在漂烫步骤对黄花菜的质构的保护，能使得黄花菜的细胞组织受破坏小，解冻后冰晶融化的水分重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，使产品解冻后的保水能力提高，有利于细胞组织恢复原形，最大程度地保存了黄花菜的营养成分和原有的
风味。而且本技术在制作工程中操作简单，未添加食品添加剂，食用更加安全可靠，显著延长了储存期和保质期，便于长途运输和保存，在市场销售中具有长久稳定性。
[0118]
最后应说明的是，以上各实施例仅用以说明本技术的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本技术进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本技术各实施例技术方案的范围。