一种酸奶溶豆及其制备方法与流程

1.本发明属于烘焙食品技术领域，尤其涉及婴幼儿烘焙辅食，具体为一种酸奶溶豆及其制备方法。


背景技术：

2.溶豆是通过烘焙、真空干燥等技术手段生产而成一款适合6个月及以上的婴幼儿辅助食品，其特点是营养成分保存好，含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感细腻清香。
3.现有的溶豆主要成分为酸奶、奶粉、白砂糖、奶油和淀粉等，高糖高油，食品添加剂含量较多，易上火，不利于婴幼儿均衡营养，且口感不够丰富。在溶豆的现有生产技术工艺方面，干燥成型工艺是一个关键性技术，现有技术中采用最多的为冷冻干燥或者烘焙。采用冷冻干燥工艺对溶豆中营养成分的保存较好，但干燥时间长，生产成本高；烘焙干燥的时间相对较短，但营养成分损失率高，益生菌活菌率较低，而且溶豆存在成型差，易碎等问题。除此以外，另外一些溶豆技术工艺还存在着如淀粉熟化不好，影响婴儿消化等问题。
4.如专利申请号为cn201910344852的中国专利“酸奶溶豆的制备工艺”中真空冷冻干燥的时间，速冻需要3-4h，干燥需要9h，耗时较长。且干燥程序中需要在75℃下保持6h，溶豆中添加的益生菌的成活率也可能受到影响。
5.专利号申请号为cn201810271733的中国专利“一种低温膨化活菌酸奶溶豆及其制备方法”的配料中含有10％左右的木薯淀粉和麦芽糊精，而一般淀粉在50℃以上才会进入糊化阶段，膨化并产生凝胶，淀粉的凝胶特性对于食品的可消化性非常重要。而该专利技术要求中无淀粉糊化过程，膨化和干燥过程温度较低，麦芽糊精和淀粉无法充分熟化，可能影响其消化性。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷，提供一种酸奶溶豆及其制备方法，在较短时间、降低成本的情况下，制备出营养丰富、营养保存率高、结构疏松易溶且成型效果好的酸奶溶豆。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
7.一种酸奶溶豆，酸奶溶豆制备成分为：凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水，所述水果源添加物为天然果肉、果浆、果粉中的任意一种；各成分重量份数为：凝固型酸奶60～80份，玉米淀粉20～40份，蛋清105～125份；天然果肉10～15份，或果浆10～15份，或果粉1～2份；
8.一种酸奶溶豆的制备方法，酸奶溶豆制备成分为：凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水，所述水果源添加物为天然果粉、果肉、果浆中的任意一种；各成分重量份数为：凝固型酸奶60～80份，玉米淀粉20～40份，蛋清105～125份；天然果肉10～15份，或果浆10～15份，或果粉1～2份；
9.包含以下制备步骤：
10.步骤一：制备凝固型酸奶；
11.步骤二：原料预处理：凝固型酸奶用滤布过滤去水；玉米淀粉过筛；
12.步骤三：称取原料：按照各成分配比称取凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清及水果源添加物；
13.步骤四：将步骤三中称取的玉米淀粉加水加热预糊化，冷却至40℃～45℃后与酸奶和水果源添加物搅拌，剪切乳化，形成奶糊；
14.步骤五：步骤四的奶糊，超声波频率20khz～40khz处理10min～15min；
15.步骤六：将步骤三称取的蛋清打至发泡；
16.步骤七：将步骤六打发后的蛋清与步骤五处理后的奶糊混匀，装入裱花袋或模具；
17.步骤八：挤压成型；
18.步骤九：冷冻干燥：步骤八获取的成型后的溶豆，在-35℃～-30℃速冻1h～2h；抽真空冷冻干燥，当真空度至280pa～320pa，开始升华，最终升温至20℃～30℃，至剩余水分含量为18％～22％时冷冻干燥程序结束，从开始升华至冷冻干燥程序结束时间为3h～4h；
19.步骤十：烘焙干燥：将步骤九冷冻干燥后的溶豆放入微波炉内，中低火力52℃～58℃(200w～300w)烘烤至水分含量降至10％以下；再用(4～12μm的)远红外波52℃～58℃烘焙4min～7min；冷却后获得成品溶豆；
20.步骤十一：成品溶豆进行真空或充氮包装。
21.进一步的优化，步骤一中凝固型酸奶的制备方法为：将鲜牛奶、白砂糖按照100ml:3.2g混合并灭菌后，按鲜牛奶重量的4％加入乳酸菌发酵剂，放入经过清洗和灭菌的酸奶机中，39℃～45℃下发酵6h，制得凝固型酸奶。
22.进一步的优化，步骤二中酸奶用200目滤布过滤，除去部分水分；玉米淀粉用120目过筛。
23.进一步的，步骤四的具体操作：将步骤三中称取的玉米淀粉，按照玉米淀粉与水为1:3的重量比例加水在60℃～90℃预糊化，冷却至40℃～45℃后与酸奶和水果源添加物搅拌，在转速为5500r/min～6500r/min下，剪切乳化2min～5min，形成奶糊；不同颜色水果源添加物单独进行调配。
24.进一步的，步骤六中将步骤三称取的蛋清用打蛋器或搅拌机分3次打均匀，打至硬性发泡。
25.进一步的，步骤七中将步骤六打发后的蛋清以斩拌或翻拌的方式与步骤五处理后的奶糊混匀，然后将2种及以上不同颜色的奶糊分层装入裱花袋，备用。
26.进一步的，步骤八中，将裱花袋中的奶糊挤压成椭圆形或多边形溶豆，溶豆的各种颜色为连续或为不连续或点状分布。
27.本发明的有益效果是：
28.1)采用冷冻干燥与低温微波和远红外烘焙相结合的方式制备溶豆，比仅采用冷冻干燥工艺的干燥时间缩短，降低生产成本；比仅采用传统烘焙工艺其中的益生菌、维生素等营养成分损失率低，溶豆内部结构疏松多孔，远红外烘焙后的溶豆外表面光滑、色泽饱满、破碎率低且奶香味果味十足，易被婴幼儿接受。
29.2)溶豆配料中的淀粉采用预糊化工艺，增加淀粉凝胶特性和可消化性。
30.3)溶豆配料混匀后采用了超声波处理工艺，超声波高频率高、波长短、穿透力强，其在液体中产生的机械振荡撞击和空化作用，可以提高溶豆原料的分散性，均匀性和蓬松
度，使溶豆口感更细腻。且营养成分不会改变。同时微波可以使减少杂菌减少，益生菌的活菌数量无影响。
31.4)制作溶豆的配料中的酸奶为自制凝固型酸奶，且使用前经过过滤除水，溶豆的成型效果好。
32.5)制作溶豆的配料中加入天然果粉或果肉或果浆，丰富了口味，强化了维生素等营养成分。且果粉、果肉、果浆均带有颜色，各种颜色连续或不连续或点状分布，丰富了溶豆的感官色泽，更能够引起婴幼儿及人们的食欲。
33.6)制作溶豆的配料中不含奶粉，使得对于“乳糖不耐受”的婴幼儿可以食用，好消化。
34.7)在酸奶溶豆中添加果肉或果浆不同于传统技术，添加果肉和果浆可以使酸奶溶豆口感更丰富，营养更全面。配合乳化剪切技术可以使果肉和果浆均匀添加到溶豆中，且不影响其入口即化的口感，容易被婴儿吸收。
35.8)溶豆制成后，立即真空或充氮包装，起到防止产品吸潮，延长产品的保存期的效果。
具体实施方式
36.实施例1
37.一种酸奶溶豆的制备方法，其制备过程如下：
38.步骤一：自制凝固型酸奶。将鲜牛奶或复原乳(不含抗生素)、白砂糖按照100ml:3.2g混合并灭菌后，按鲜奶重量的4％加入乳酸菌发酵剂，放入经过清洗和灭菌的酸奶机中，42℃下发酵6h，制得凝固型酸奶。
39.步骤二：原料预处理。酸奶用200目滤布过滤，除去部分水分；玉米淀粉用120目过筛，备用。
40.步骤三：原料1，按照各成分配比称取酸奶65份，玉米淀粉35份，蛋清115份，草莓果浆10份；原料2，按照各成分配比称取酸奶65份，玉米淀粉35份，蛋清115份，芒果果浆10份；原料3，按照各成分配比称取酸奶65份，玉米淀粉35份，蛋清115份，猕猴桃果浆10份。
41.步骤四：将步骤三中称取的淀粉，按照淀粉与水为1:3的比例加水80℃预糊化，冷却至45℃后与酸奶和果浆搅拌混匀后，在转速为6000r/min下，剪切乳化3min，形成奶糊；原料1、2、3单独进行调配。
42.步骤五：混匀后的奶糊，采用30khz超声波处理12min。
43.步骤六：将步骤三称取的蛋清，用打蛋器分3次打均匀，打至硬性发泡。
44.步骤七：将步骤五打发后的蛋清以斩拌或翻拌的方式与步骤四的酸奶糊混匀，然后迅速将三种颜色的奶糊分层装入裱花袋，备用。
45.步骤八：将步骤六裱花袋中的奶糊迅速挤压成椭圆形的粉红色、黄色和绿色三种颜色的彩虹溶豆。
46.步骤九：成型后的溶豆，在-32℃速冻2h；抽真空冷冻干燥，当真空度至300pa，开始升华，最终升温至30℃，至剩余水分含量为20％时冷冻干燥程序结束，从开始升华至冷冻干燥程序结束时间为3.5h。
47.步骤十：将冻干后的溶豆迅速放入微波炉内，55℃烘烤至水分含量降至10％以下。
最后用远红外55℃加热烘焙5min。
48.步骤十一：冷却后的成品溶豆立即进行真空或充氮包装。
49.对比例1
50.酸奶溶豆的原料配方同实施例1。
51.溶豆制备的工艺的步骤五为：不进行超声波处理；步骤九和步骤十替换为：成型后的溶豆，在-32℃速冻2h，然后真空冷冻干燥，当真空度至300pa，干燥10h，最终升温至45℃，至剩余水分含量降至10％以下；其余步骤同实施例1。
52.对比例2
53.酸奶溶豆的原料配方同实施例1。
54.溶豆制备的工艺的步骤五为：不进行超声波处理；步骤九和步骤十替换为：成型后的溶豆，放入烤箱105℃焙烤50min，至剩余水分含量降至10％以下；其余步骤同实施例1。
55.请15位感官评价员(无特别口味偏好)，依据色泽(10分)、形态(20分)、气味(20分)和口感(50分)对实施例1、对比例1和对比例2的成品溶豆进行评分，评分标准及结果(平均值)见表1所示。
56.表1不同干燥工艺感官品质评价标准及结果
[0057][0058]
从感官品质评价表可以可出，本实施例制作出的酸奶溶豆感官品质高，奶香味和果味浓郁，入口即化，外观饱满无塌陷，色泽鲜亮均匀。
[0059]
同时，对实施例1、对比例1、对比例2的成品溶豆采用电子显微镜观察其内部结构，并对活菌数、维生素c、蛋白质含量等营养成分测定，测定结果详见表2。
[0060]
表2不同干燥方式的溶豆结构和营养成分含量
[0061][0062]
备注：酸奶原料中的活菌数为：10.2
×
108_cfu/g
[0063]
从表2可以可出，本实施例制作出的酸奶溶豆内部单位面积上的空隙更多，蓬松度高；活菌数比对比例1仅采用真空冷冻干燥法制备的溶豆略低，但是比对比例2仅采用烘焙干燥制备的溶豆要高出5000多倍；而维生素c的含量与活菌数的规律基本一致，本实施例的维生素c含量与对比例1相差不大，而比对比例2高出了7倍多；三种干燥方式制备的溶豆蛋白质含量均在12％以上，且差异不是很显著。
[0064]
实施例2
[0065]
一种酸奶溶豆的制备方法，其制备过程如下：
[0066]
步骤一，自制凝固型酸奶。将鲜牛奶或复原乳(不含抗生素)、白砂糖按照100ml:3.2g混合并灭菌后，按鲜奶重量的4％加入乳酸菌发酵剂，放入经过清洗和灭菌的酸奶机中，42℃下发酵6h，制得凝固型酸奶。
[0067]
步骤二：原料预处理。酸奶用200目滤布过滤，除去部分水分；玉米淀粉用120目过筛，备用。
[0068]
步骤三：原料1，按照各成分配比称取酸奶70份，玉米淀粉30份，蛋清120份，蓝莓果粉1.5份。原料2，按照各成分配比称取酸奶70份，玉米淀粉30份，蛋清120份，芒果果粉1.5份。
[0069]
步骤四：将步骤三中称取的淀粉，按照淀粉与水为1:3的比例加水80℃预糊化，冷却至45℃后与酸奶和果粉搅拌混匀后，在转速为5500r/min下，剪切乳化3min，形成奶糊；原料1、2单独进行调配。
[0070]
步骤五：混匀后的奶糊，采用40khz超声波处理10min。
[0071]
步骤六：将步骤三称取的蛋清，用搅拌机分3次打均匀，打至硬性发泡。
[0072]
步骤七：将步骤五打发后的蛋清以斩拌或翻拌的方式与步骤四的酸奶糊混匀，然后迅速将2中颜色奶糊分层装入裱花袋，备用。
[0073]
步骤八：将步骤六裱花袋中的奶糊迅速挤压成椭圆形的紫色和黄色两种颜色的溶豆。
[0074]
步骤九：成型后的溶豆，在-30℃速冻1.5h；抽真空冷冻干燥，当真空度至300pa，开始升华，最终升温至25℃，至剩余水分含量为20％时冷冻干燥程序结束，从开始升华至冷冻干燥程序结束时间为3h。
[0075]
步骤十：将冷冻干燥的溶豆迅速放入微波炉内，58℃烘烤至水分含量降至10％以下。最后用远红外58℃加热烘焙5min。
[0076]
步骤十一：冷却后的成品溶豆立即进行真空或充氮包装。
[0077]
经测定实施例2中的成品溶豆的空隙为216个/cm2，活菌数为7.8
×
108cfu/g，维生
素c含量为1.36mg/100g，蛋白质含量为13.6g/100g；同时，按照表1感官品质评价标准的评分为83分。
[0078]
实施例3
[0079]
一种酸奶溶豆的制备方法，其制备过程如下：
[0080]
步骤一，自制凝固型酸奶。将鲜牛奶或复原乳(不含抗生素)、白砂糖按照100ml:3.2g混合并灭菌后，按鲜奶重量的4％加入乳酸菌发酵剂，放入经过清洗和灭菌的酸奶机中，42℃下发酵6h，制得凝固型酸奶。
[0081]
步骤二：原料预处理。酸奶用200目滤布过滤，除去部分水分；玉米淀粉用120目过筛，备用。
[0082]
步骤三：原料1，按照各成分配比称取酸奶70份，玉米淀粉30份，蛋清120份，黄桃果肉10份。原料2，按照各成分配比称取酸奶70份，玉米淀粉30份，蛋清120份，草莓果肉10份。
[0083]
步骤四：将步骤三中称取的淀粉，按照淀粉与水为1:3的比例加水80℃预糊化，冷却至45℃后与酸奶混匀后，分别和两种颜色果粉搅拌充分，在转速为6500r/min下，剪切乳化5min，形成奶糊；原料1、2单独进行调配。
[0084]
步骤五：混匀后的奶糊，采用25khz超声波处理15min。
[0085]
步骤六：将步骤三称取的蛋清，用打蛋器分3次打均匀，打至硬性发泡。
[0086]
步骤七：将步骤五打发后的蛋清以斩拌或翻拌的方式与步骤四的酸奶糊混匀，然后迅速将2中颜色奶糊分层装入裱花袋，备用。
[0087]
步骤八：将步骤六裱花袋中的奶糊迅速挤压成椭圆形的紫色和黄色两种颜色的彩虹溶豆。
[0088]
步骤九：成型后的溶豆，在-35℃速冻2h；抽真空冷冻干燥，当真空度至300pa，开始升华，最终升温至25℃，至剩余水分含量为18％时冷冻干燥程序结束，从开始升华至冷冻干燥程序结束时间为4h。
[0089]
步骤十：将冷冻干燥的溶豆迅速放入微波炉内，52℃烘烤至水分含量降至10％以下。最后用远红外52℃加热烘焙5min。
[0090]
步骤十一：冷却后的成品溶豆立即进行真空或充氮包装。
[0091]
经测定实施例3中的成品溶豆的空隙为208个/cm2，活菌数为8.1
×
108cfu/g，维生素c含量为2.52mg/100g，蛋白质含量为13.3g/100g；同时，按照表1感官品质评价标准的评分为85分。
[0092]
上述的实施例仅是本发明的部分体现，并不能涵盖本发明的全部，在上述实施例的基础上，本领域技术人员在不付出创造性劳动的前提下可获得更多的实施方式，因此这些不付出创造性劳动的前提下获得的实施方式均应包含在本发明的保护范围内。