一种酸奶溶豆及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种酸奶溶豆，其特征在于：酸奶溶豆制备成分为：凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水，所述水果源添加物为天然果肉、果浆、果粉中的任意一种；各成分重量份数为：凝固型酸奶60~80份，玉米淀粉20~40份，蛋清105~125份；当水果源添加物为天然果肉时，添加量10~15份；当水果源添加物为果浆时，添加量10~15份；当水果源添加物为果粉时，添加量1~2份。2.一种酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：酸奶溶豆制备成分为：凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水，所述水果源添加物为天然果肉、果浆、果粉中的任意一种；各成分重量份数为：凝固型酸奶60~80份，玉米淀粉20~40份，蛋清105~125份；当水果源添加物为天然果肉时，添加量10~15份；当水果源添加物为果浆时，添加量10~15份；当水果源添加物为果粉时，添加量1~2份，包含以下制备步骤：步骤一：制备凝固型酸奶；步骤二：原料预处理：凝固型酸奶用滤布过滤去水；玉米淀粉过筛；步骤三：称取原料：按照各成分配比称取凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清及水果源添加物；步骤四：将步骤三中称取的玉米淀粉加水加热预糊化，冷却至40℃~45℃后与酸奶和水果源添加物搅拌，剪切乳化，形成奶糊；步骤五：步骤四的奶糊，超声波频率20khz~40khz处理10min~15min；步骤六：将步骤三称取的蛋清打发；步骤七：将步骤六打发后的蛋清与步骤五处理后的奶糊混匀，装入裱花袋或模具；步骤八：挤压成型；步骤九：冷冻干燥：步骤八获取的成型后的溶豆，在-35℃~-30℃速冻1h~2h；抽真空冷冻干燥，当真空度至280pa~320pa，开始升华，最终升温至20℃~30℃，至剩余水分含量为18%~22%时冷冻干燥程序结束，从开始升华至冷冻干燥程序结束时间为3~4h；步骤十：烘焙干燥：将步骤九冷冻干燥后的溶豆放入微波炉内，52℃~58℃烘烤至水分含量降至10%以下；再用远红外波52℃~58℃烘焙4min ~7min；冷却后获得成品溶豆；步骤十一：成品溶豆进行真空或充氮包装。3.根据权利要求2所述的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：步骤一中凝固型酸奶的制备方法为：将鲜牛奶、白砂糖按照100ml:3.2g混合并灭菌后，按鲜牛奶重量的4%加入乳酸菌发酵剂， 39℃~45℃下发酵6h，制得凝固型酸奶。4.根据权利要求2所述的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：步骤二中酸奶用200目滤布过滤，除去部分水分；玉米淀粉用120目过筛。5.根据权利要求2所述的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：步骤四的具体操作：将步骤三中称取的玉米淀粉，按照玉米淀粉与水为1:3的重量比例加水在60℃~90℃预糊化，冷却至40℃~45℃后与酸奶和水果源添加物搅拌，在转速为5500r/min~6500r/min下，剪切乳化2~5min，形成奶糊；不同颜色水果源添加物单独进行调配。6.根据权利要求2所述的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：步骤六中将步骤三称取的蛋清用打蛋器或搅拌机分3次打均匀，打至硬性发泡。7.根据权利要求2所述的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：步骤七中将步骤六打发后的蛋清以斩拌或翻拌的方式与步骤五处理后的奶糊混匀，然后将2种及以上不同颜色的奶
糊分层装入裱花袋，备用。8.根据权利要求7所述的酸奶溶豆的制备方法，其特征在于：步骤八中将裱花袋中的奶糊挤压成椭圆形或多边形溶豆，溶豆的各种颜色为连续或为不连续或点状分布。

技术总结
本发明公开了一种酸奶溶豆及其制备方法，酸奶溶豆采用凝固型酸奶、玉米淀粉、蛋清、水果源添加物和水制备，玉米淀粉预糊化后与酸奶和水果源添加物混匀、剪切乳化，形成奶糊；超声波处理后加入打发后的蛋清混匀，装入裱花袋或模具挤压成型；在-35℃~-30℃速冻1h~2h，真空冷冻干燥，当真空度至280Pa~320Pa，升华干燥3h~4h，最终升温至20~30℃，至剩余水分含量为18%~22%，放入微波炉内，烘烤至水分含量降至10%以下；再用远红外波烘焙4min~7min；冷却后获得成品溶豆。本发明溶豆制备时间短，生产成本低；营养成分损失率低，溶豆内部结构疏松多孔，外表面光滑、色泽饱满、破碎率低且奶香味果味足。破碎率低且奶香味果味足。


技术研发人员：盖旭 韩希凤
受保护的技术使用者：天津天狮学院
技术研发日：2021.11.11
技术公布日：2022/2/8