一种含桑叶提取物的低GI可食用组合物的制作方法

一种含桑叶提取物的低gi可食用组合物
技术领域
1.本发明属于健康食品领域，具体涉及一种含桑叶提取物的低gi可食用组合物。


背景技术：

2.升糖指数(gi)全称为“血糖生成指数”，是指含50克碳水化合物的食物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质(一般为葡萄糖)所产生的血糖时间下面积之比值再乘以100，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。它的数值从1到100，数值越高，其升高血糖的速度越快；纯葡萄糖的升糖指数为100。gi值100～70的食物为高gi食物，gi值69～56的食物为中gi食物，gi值≤55的为低gi食物。 gi值低的食物葡萄糖释放缓慢，进入血液后引起的血糖峰值较低，即引起的餐后血糖反应较小，引发的胰岛素反应也相应减少，所以避免了餐后血糖的剧烈波动。因此，食用适合的低gi食物既可以防止高血糖也可以防止低血糖，从而有效地平稳血糖。此外，gi值低的食物容易产生饱腹感，帮助减少能量的摄入；同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成。因此食用低gi食物能够帮助身体减少脂肪的储存，燃烧脂肪，起到瘦身的作用。
3.小麦、大米及其各种制品，如面条、馒头、面包、饺子、面饼、米饭、米粉等，是人类的重要食品和能量来源。但是除了全麦粉及其制作的食物外，白面粉和大米的食用制品都属于高gi食物，不适合糖尿病人(包括妊娠糖尿病)、糖耐量受损以及希望减肥瘦身、控制体重的人群食用。因此，这部分人群对低gi食物(可食用组合物)有强烈的需求。此外，研究表明食用低gi食物还可以管理、改善或预防更多疾病状态，如：认知能力、皮肤健康、癌症风险、眼睛健康和多囊卵巢综合征。
4.桑叶，是桑科植物桑(morus alba l.))的干燥叶，性寒，味甘苦，具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功能。桑叶始载于《神农本草经》；《本草纲目》记载：“桑叶乃手足阳明之药，汁煎代茗，能止消渴，明目长发”。现代研究表明，桑叶的确有调节血糖水平的作用，其降低血糖的活性物质包括多糖类成分、黄酮类成分、氨基糖类成分和氨基酸类成分。其中，以1
‑ꢀ
脱氧野尻霉素(dnj)为代表的氨基糖类成分有明确的抑制α-糖苷酶的活性，可以降低α-糖苷酶消化短链多糖和双糖的速度，减低食物gi值(1. lown et al,mulberry extract improves glucose tolerance and decreases insulinconcentrations in normoglycaemic adults:results of a randomized double-blindplacebo controlled study[j].plos one.2017,pone0172239；2.wang et al,. mulberry leaf extract reduces the glycemic indexes of four common dietarycarbohydrates[j].medicine.2018,97:34(e11996))。另外，桑叶的氨基糖类成分能使一些未被消化的短链碳水化合物进入回肠和大肠，带来一系列健康益处，包括：减少热量摄入、激发饱腹感、降低血糖峰值、减少胰岛素应激分泌。同时，进入肠道的短链碳水化合物成为益生元，帮助益生菌生长，促进肠道健康(类似可溶性膳食纤维作用)。
[0005]
现有技术中已经出现了将桑叶或包括dnj等氨基糖类成分的桑叶提取物直接添加到面粉中，从而得到低gi食物。如公开号cn 111869707 a (公开日2020年11月3日)的中国
发明专利申请公开了一种低gi膳食饼制品，原料包括燕麦粉、高抗性大米淀粉、绿豆粉、藕粉、雏菊、桑叶、洋车前子粉、抗性糊精、亚麻籽油、精炼牛油、麦芽糖醇、食用植物油、鲜鸡蛋、食用玉米淀粉、奶粉、食用盐和食品添加剂。
[0006]
但是以dnj为代表的桑叶氨基糖类成分的水溶性非常好，如果直接添加在面粉或米粉中制成需要在水中烹调的食物，如饺子、馄饨、面条、米粉等，氨基糖类成分会因为溶出而损失。这不仅造成活性成分的浪费，而且无法有效降低这类食物的gi值，无法实现对食用人群血糖的控制。因此，现有技术中多见的是添加dnj或桑叶提取物的烘焙类和隔水蒸制的食物，如面包、馒头、饼、饼干等。


技术实现要素：

[0007]
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种适于在水中烹饪的、含桑叶提取物的低gi可食用组合物，从而丰富糖尿病人、糖耐量受损等人群以及追求健康人群的主食选择。
[0008]
本说明书中，所述“低gi可食用组合物”是指，与相同质量的不含有桑叶提取物的可食用组合物相比，该“低gi可食用组合物”的gi值更低。如前所述，桑叶提取物，尤其是含有以dnj为代表的氨基糖类成分的桑叶提取物，如可以抑制α-糖苷酶，减少短链碳水化合物被分解为葡萄糖等单糖，从而降低食物的gi值。因此，含有桑叶提取物的可食用组合物是低gi的。
[0009]
为了实现上述技术效果，本发明采用了如下技术方案：
[0010]
一种含桑叶提取物的低gi可食用组合物，至少具有两层结构；其中，层1为包含小麦粉的固形物和水制成的面皮，但不含桑叶提取物；层2为包含小麦粉的固形物和水制成的面皮，还包含桑叶提取物；层1和层2紧密贴合在一起。
[0011]
本发明还提供另一种含桑叶提取物的低gi可食用组合物，具有三层结构，层1和层3为包含小麦粉的固形物和水制成的面皮，但不含桑叶提取物；层2为包含小麦粉的固形物和水制成的面皮，还包含桑叶提取物；层1、层2和层3依次紧密贴合在一起。
[0012]
优选地，本发明提供的含桑叶提取物的低gi可食用组合物，所述层2 中，以所述固形物的质量为基准，所述桑叶提取物的质量百分比含量为 0.1％-8％，dnj的质量百分比含量为0.001％-0.08％。
[0013]
进一步优选地，所述层2中，以所述固形物的质量为基准，所述桑叶提取物的质量百分比含量为0.2％-4％，dnj的质量百分比含量为0.002％
‑ꢀ
0.04％。
[0014]
最优选地，所述层2中，以所述固形物的质量为基准，所述桑叶提取物的质量百分比含量为0.75％-2％，dnj的质量百分比含量为 0.0075％-0.02％。
[0015]
优选地，所述桑叶提取物为桑叶经过水提取或乙醇提取，经过或不经过进一步精制得到的提取物，其中dnj的质量百分比含量为0.2％-10％，优选 0.5％-6％，特别优选0.7％-1.5％。
[0016]
所述桑叶提取物可以通过商业渠道获得，如博仲盛景医药技术(北京) 有限公司生产的dnj含量约为1.0％。
[0017]
优选地，上述含桑叶提取物的低gi可食用组合物厚度大于0.5mm。
[0018]
优选地，所述层1、层2和层3，所述固形物包含小麦粉，还可以各自独立地包含选自
小麦麸皮、荞麦粉、谷朊粉、燕麦粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、黑豆粉、芸豆粉、鸡蛋、鸭蛋、盐、蔬菜汁、蔬菜泥和脱水蔬菜粉中的一种或多种。
[0019]
本发明还提供上述含桑叶提取物的低gi可食用组合物的制备方法，包括的步骤是：
[0020]
i.分别将各层的原料混合，和面，制备各层的面团；
[0021]
ii.面团的熟化；
[0022]
iii.将熟化的面团分别压延成面带；
[0023]
iv.按照所述低gi可食用组合物的结构叠加布置面带，复合压延成一层面带，重复压延，使面带逐步至规定的厚度，切制成所需的形状，干燥或不干燥，即得。
[0024]
作为一个优选的实施方案，上述含桑叶提取物的低gi可食用组合物为饺子皮，厚度2～3mm，至少包括上述层1和层2，还可以包括层3。
[0025]
由此，本发明提供一种低gi饺子，包括上述饺子皮和馅料，所述饺子皮包裹所述馅料。
[0026]
当所述饺子皮只具有层1和层2时，所述层1在饺子的最外面，所述层2与所述馅料直接接触。
[0027]
优选地，所述低gi饺子选自水饺、蒸饺和煎饺。
[0028]
作为另一个优选的实施方案，上述含桑叶提取物的低gi可食用组合物为馄饨皮，厚度1～1.5mm，具有上述三层结构。
[0029]
由此，本发明提供一种低gi馄饨，包括上述馄饨皮和所述馄饨皮包裹的馅料。
[0030]
作为一个优选的实施方案，上述含桑叶提取物的低gi可食用组合物为面条，具有所述三层结构。
[0031]
优选地，所述面条选自挂面、鲜湿面、湿面、乌冬面、速食面和通心粉。
[0032]
本说明书中，所述“乙醇”是指体积百分比浓度≤100％的乙醇水溶液。
[0033]
所述“挂面”，是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条。面条经过干燥处理，含水量一般低于14.5％。
[0034]
所述“鲜湿面”，是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条，含水量一般在20％-25％。
[0035]
所述“湿面”，是以小麦面粉为主要原料，含水量30％左右的生面条，保质期较短，一般现做现售。
[0036]
通过本发明提供的技术方案，可以显著减少桑叶提取物在水中烹调过程中从食物中的流失。
附图说明
[0037]
下面结合附图，对本发明做详细说明。
[0038]
图1是本发明的含桑叶提取物的低gi可食用组合物的结构示意图，
[0039]
图中：
[0040]
1.层1；2.层2；3.层3。
[0041]
图1a示出的本发明的含桑叶提取物的低gi可食用组合物具有两层结构，即层1和层2，其中层1不含桑叶提取物，层2含有桑叶提取物。图 1b示出的本发明的含桑叶提取物的
低gi可食用组合物具有三层结构，即层1、层2和层3，其中层1和层3不含桑叶提取物，层2含有桑叶提取物，层2位于层1和层3之间。
[0042]
图2是实施例1制备含双层皮水饺的过程。图中，2a示出了内层皮面团和外层皮面团叠放在一起；2b示出了制备的双层薄面皮，含的面皮在上；2c和2d示出了制作好并煮熟的双层皮水饺。
[0043]
图3的照片是实施例2制备的含夹心面条。其中，3a是制备的夹心湿面，面条中间颜色较深的一层含3b是煮熟后的夹心面条。
[0044]
图4的照片是实施例2制备的含单层面条。其中，4a是制备的湿面，颜色为浅棕黄色；4b是煮熟后的面条。
[0045]
图5的照片示出的是实施例2制备的两份待测样品。其中，右侧的是煮过夹心面条的待测样品，颜色为乳白色；左侧的是煮过单层面条的待测样品，颜色为浅棕黄色。
具体实施方式
[0046]
以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。
[0047]
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的原料、试剂材料等，如无特殊说明，均为市售购买产品。其中，部分原料购买情况如下：
[0048]
桑叶提取物：由博仲盛景医药技术(北京)有限公司提供，批号：ml20190720，dnj含量1.0％；
[0049]
1-脱氧野尻霉素(dnj)：nature standard，批号st07480120mg，纯度大于98％；
[0050]
面粉：多用途小麦粉，北京古船食品有限公司。
[0051]
实施例1含的低gi水饺的初步试制
[0052]
1.水饺的制备
[0053]
1.1双层皮水饺(水饺a)
[0054]
外层皮面团的制备：取面粉155g和水80ml，混合，揉成面团，静置醒面(熟化)30分钟；取90g，均分成20个小面团，得外层皮面团；
[0055]
内层皮面团的制备：取面粉155g，2.3g和水80ml，将溶于水中，与面粉混合，揉成面团，静置醒面(熟化)30分钟；取90g，均分成20个小面团，得内层皮面团；
[0056]
双层皮的制备：将内层皮面团与外层皮面团一一叠放，压扁，擀皮，得到厚度约2～3mm的近圆形薄面皮，即得20张双层皮；
[0057]
该双层皮的结构示意图如图1a所示，其中外层皮是层1，内层皮是层2。
[0058]
双层皮水饺的制备：将10g猪肉馅料放在双层皮的内层皮上，做成20 个饺子。
[0059]
图2的照片示出了上述过程。
[0060]
1.2单层皮水饺(水饺b)
[0061]
单层皮的制备：取面粉155g，2.3g和水80ml，将桑多安溶于水中，与面粉混合，揉成面团，静置醒面(熟化)30分钟；取180g，均分成 20个小面团，压扁，擀皮，得到厚
度约2～3的近圆形薄面皮，即得20张单层皮。将10g猪肉馅料放在单层皮上，做成20个饺子。
[0062]
2.测试
[0063]
分别用750ml水煮熟水饺a和b，捞出，汤浓缩至约300ml装瓶，得到待测样品。其中，煮过水饺a得到的待测样品为乳白色，煮过水饺b得到的待测样品为浅棕黄色。
[0064]
供试品溶液的制备：将两份待测样品分别进行如下处理：继续浓缩至100ml，加95％乙醇280ml醇沉(至70％乙醇含量)，离心10分钟(4000r/min)，收集上清液，70％乙醇洗涤沉淀及离心瓶，洗涤液与上清液合并，减压回收乙醇，残留物用水定容至50ml；量取25ml过经过预处理的001*7树脂(树脂体积1.5m)，水洗(6倍树脂体积)，弃去水洗液，0.5n氨水洗脱(10倍树脂体积)，收集洗脱液置挥发皿中，水浴上挥尽溶剂，残渣用1：1(v/v)乙腈-水溶解、转移至10ml容量瓶中，加乙腈-水(1:1)至刻度，摇匀，用0.45μm微孔滤膜过滤，取续虑液，即得。
[0065]
对照品溶液制备：称取dnj对照品适量，精密称定，置容量瓶中。加乙腈-水(含6.5mmol乙酸铵)制成每1ml含0.1mgdnj的溶液，既得。
[0066]
色谱条件：
[0067]
高效色谱仪：waters600controller、waters717plusautosampler、waters2420elsdetector、empower数据处理系统；
[0068]
色谱柱：asahipaknh2p-504e(4.6mmid*250mml)；
[0069]
柱温：40℃；
[0070]
流动相：乙腈-水(84:16；含6.5mm乙酸铵)；
[0071]
流速：1.0ml/min；
[0072]
蒸发光散射器：漂移管温度50℃，喷雾器温度：60％，增益值：200，氮气流量：25psi。
[0073]
测定法：精密量取对照品溶液5.0μl、10μl、20μl注入色谱仪，测定，建立回归方程；精密量取供试品溶液10μl和20μl，注入色谱仪，测定，代入回归方程，即得。
[0074]
结果计算：
[0075]
对照品溶液浓度：0.0998mg/ml，测定结果见表1。
[0076]
表1对照品溶液测定结果
[0077]
进样体积(μl)进样量(μg)峰面积50.49952850100.998132042201.996370631
[0078]
回归方程：y＝1.405x 5.1388(r＝0.9997)
[0079]
供试品溶液的测定结果见表2。
[0080]
表2各供试品溶液的测定结果
[0081][0082]
检测结果分析：
[0083]
(1)虽然进样量是煮过水饺b的汤的两倍，煮过水饺a的汤内未检测出 dnj。故可判定，dnj留在饺子内层皮，没有流失。
[0084]
(2)煮过水饺b的汤内检出dnj总量为1.454mg，根据添加的桑叶提取物计算dnj含量的理论含量为17.6mg，故有8.26％的dnj被煮出。考虑到醇沉、过树脂柱等供试品溶液制备步骤不可避免的损失，可以合理地推断实际流失的dnj更多。
[0085]
3.口感测试
[0086]
另外制作不含任何的水饺(水饺d)，煮熟后和水饺a、水饺b 同时经5位测试者品尝，每位测试者每种水饺各品尝2个以及水溶液(质量百分比浓度1.5％)。以水饺d的口感为0分，桑多安水溶液的口感为5分，按0、1、2、3、4和5分逐个对水饺a、b和c进行评分，计算平均值。结果见表3。
[0087]
表3口感测试结果
[0088]
样品测试者1测试者2测试者3测试者4测试者5平均评分水饺a0.500.51.500.5水饺b0.50.501.50.50.6
[0089]
结论：
[0090]
煮熟的水饺a的口感和不添加的饺子d没有明显区别。
[0091]
总之，本实施例证明本发明提供的含水饺皮及由此制备的水饺能够克服水饺水煮过程中桑叶活性成分从面皮流失的问题；而且对饺子的口感没有显著的影响。
[0092]
实施例2含的低gi面条(鲜面)的初步试制
[0093]
1.面条的制备：
[0094]
1.1夹心面条的制备面皮制备：取面粉100g和水约50ml，混合，揉成面团，静置醒面(熟化) 30分钟，得到面皮面团，备用。
[0095]
面心制备：取面粉50g、2.25g和水约25ml，将加入水中，与面粉混合，揉成面团，静置醒面(熟化)，得到面心面团，备用。
[0096]
面条制备：取面皮面团均分为两份，制成两块圆形面饼a1和a2；取面心面团制成圆形面饼b；将面饼b置于面饼a1和a2之间，制成厚度为3mm左右的薄面皮，切成宽度约0.5cm的长条，即得(根据桑多安的添加量以及该批次产品dnj含量计算得到dnj理论添加量22.5mg)。
[0097]
该夹心面条的结构示意图如图1b所示，其中面皮是层1和层3，面心是层2。图4a示出了该夹心面条，面条中间颜色较深的一层含
[0098]
1.2单层面条：
[0099]
取面粉150g、2.25g和水75ml，将加入水中，与面粉混合，揉成面团，静置醒面(熟化)；然后制成厚度为3mm左右的薄面皮，切成宽度约0.5cm的长条，即得(根据桑多安的添加量以及该批次产品dnj 含量计算得到dnj理论添加量22.5mg)。
[0100]
2.测定
[0101]
分别将1000ml水煮沸，下入面条，煮沸约5分钟，捞出，汤浓缩至约 500ml装瓶，得到待测样品。两份待测样品的照片见图5。照片中，右侧的是煮过夹心面条的待测样品，颜色为乳白色；左侧的是煮过单层面条的待测样品，颜色为浅棕黄色。
[0102]
供试品溶液的制备：基本同实施例1的“2.测定”项下的“供试品溶液的制备”，不同之处在于加入95％乙醇之前，待测样品浓缩至约250ml。
[0103]
对照品溶液的制备：同实施例1的“2.测定”项下的“对照品溶液的制备”。
[0104]
测定法：同实施例1的“2.测定”项下的“测定法”。
[0105]
结果计算：
[0106]
对照品溶液浓度：0.1096mg/ml，测定结果见表4。
[0107]
表4对照品溶液测定结果
[0108]
进样体积(μl)进样量(μg)峰面积50.5484845750.54848310101.096149935101.096150713202.192399385202.192407883
[0109]
回归方程：y＝1.5302x 5.095(r＝0.9997)
[0110]
供试品溶液测定结果，见表5。
[0111]
表5供试品溶液测定结果
[0112][0113]
上表结果显示：
[0114]
(1)夹心面条的dnj折损率较小。因此，夹心面条能减少有效成分的流失。
[0115]
(2)测定的单层面条dnj折损率是夹心面条的近4倍。因此，将将加入面粉直接制成面条，在水煮过程中会有较多有效成分的流失。
[0116]
经过品尝，夹心面条的口感与普通面粉制成的面条没有显著差异。