一种爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法与流程

1.本发明涉及火锅配料食材技术领域，具体为一种爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法。


背景技术：

2.火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，火锅中蟹味排为不可缺少的食品。
3.专利号cn201410742081.2公开了一种鸳鸯蟹味排及其制作方法，此发明运用鱿鱼肉、蟹肉、扇贝等多种海鲜的组合加工方法，虽然针对多个品种同时加工的新型加工技术，制备的鸳鸯蟹味排具有很好的口感和外形，但蟹味排不能爆浆，不能够在进行加热食用时，此时内部气压高于外部气压，此时蟹味排于食用者口腔中咀嚼，牙齿碰撞外包层上下两端，夹心层会向外挤压，预留的填充孔因玉米淀粉的填充而导致其承受压强能力低于蟹味排外包层，内部夹心会通过预留孔流出，从而使内部夹心层爆浆的情况出现的问题。
4.针对上述问题，为此，我们提出了一种爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法，解决了背景技术中的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法，步骤如下：s1：材料准备：鱼糜、土豆淀粉、玉米淀粉、水、芝士块、蛋清、白砂糖、味精、山梨酸钾、黄原胶和果葡糖浆；s2：制作芝士夹心；s3：制作蟹味排外包层；s4：裹上食用色素；s5：于室温静置15min；s6：使用铝箔袋进行包装，进行高温灭菌；s7：得到爆浆芝士夹心蟹味排成品。
7.进一步地，s2包括：s201：将芝士块才用水浴方法融化；s202：融化过的芝士加入配料进行混合搅拌，芝士块、水、土豆淀粉、蛋清和味精的搅拌配比为10∶2∶2∶0.5∶0.1，搅拌速度为1000r/min搅拌50s；s203：完成混合搅拌后放置于-25℃储藏室中预冷，预冷时间为15min；s204：完成预冷后进行填料再次搅拌，搅拌速度为2000r/min搅拌50s；s205：二次搅拌后于室温静置，备用。
8.进一步地，s3包括：s301：将鱼糜充分搅拌，加入土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆进行擂溃，擂溃时间为5min；s302：将擂溃结束的放入-15℃储藏室中预冷，预冷时间为10min；s303：取出完成预冷的鱼糜融合物，将其经过擀至100mm
×
100mm
×
5mm；s304：将制作完成的芝士夹心放在鱼糜融合物的中心处，将其进行对折，横向反复搓揉5次后，按压上下两端突起的尖处，再次进行横向反复搓揉3次；s305：于上端凸起处通过细针于外壁贯穿芝士夹心内腔，填充玉米淀粉。
9.进一步地，s204中，配料为山梨酸钾与黄原胶，芝士块、山梨酸钾和黄原胶的质量比为1000∶1.2∶1。
10.进一步地，s6中，高温灭菌的温度为110℃进行3min。
11.进一步地，s301中，土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆的质量比为100∶20∶2∶0.5。
12.进一步地，s305中，细针直径为5mm。
13.进一步地，s4中，食用色素为β－胡萝卜素。
14.与现有技术相比，本发明的有益效果如下：1、本发明提出的爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法，准备鱼糜、土豆淀粉、玉米淀粉、水、芝士块、蛋清、白砂糖、味精、山梨酸钾、黄原胶和果葡糖浆等材料，制作芝士夹心，将芝士块才用水浴方法融化，融化过的芝士加入配料进行混合搅拌，芝士块、水、土豆淀粉、蛋清和味精的搅拌配比为10∶2∶2∶0.5∶0.1，搅拌速度为1000r/min搅拌50s，完成混合搅拌后放置于-25℃储藏室中预冷，预冷时间为15min，完成预冷后进行填料再次搅拌，配料为山梨酸钾与黄原胶，山梨酸钾具备较强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，黄原胶具有流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，微量增添山梨酸钾和黄原胶，能够提升芝士夹心的保质时间和粘稠性，芝士块、山梨酸钾和黄原胶的质量比为1000∶1.2∶1，搅拌速度为2000r/min搅拌50s，二次搅拌后于室温静置，备用。
15.2、本发明提出的爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法，制作蟹味排外包层，将鱼糜充分搅拌，加入土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆进行擂溃，土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆的质量比为100∶20∶2∶0.5，擂溃时间为5min，将擂溃结束的放入-15℃储藏室中预冷，预冷时间为10min，取出完成预冷的鱼糜融合物，将其经过擀至100mm
×
100mm
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5mm，将制作完成的芝士夹心放在鱼糜融合物的中心处，将其进行对折，横向反复搓揉5次后，按压上下两端突起的尖处，再次进行横向反复搓揉3次，于上端凸起处通过细针于外壁贯穿芝士夹心内腔，细针直径为5mm，填充玉米淀粉，玉米淀粉填充的孔径内腔与内夹心层贯穿，在进行加热食用时，此时内部气压高于外部气压，此时蟹味排于食用者口腔中咀嚼，牙齿碰撞外包层上下两端，夹心层会向外挤压，预留的填充孔因玉米淀粉的填充而导致其承受压强能力低于蟹味排外包层，内部夹心会通过预留孔流出，从而使内部夹心层爆浆的情况出现。
16.3、本发明提出的爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法，裹上食用色素，食用色素为β－胡萝卜素，将完成的蟹味排放置于室温静置15min，使色素完全浸入蟹味排外壁，完成着色，使用铝箔袋进行包装，进行高温灭菌，高温灭菌的温度为110℃进行3min，短时间的高温灭菌能够消灭大部分细菌，且不会对蟹味排本身材质口感发生改变，得到爆浆芝士夹心蟹味排成品。
附图说明
17.图1为本发明的整体流程图；图2为本发明的制作芝士夹心流程图；图3为本发明的制作蟹味排外包层流程图。
具体实施方式
18.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
19.实施例一：请参阅图1，一种爆浆芝士夹心蟹味排的制作方法，步骤如下：s1：材料准备：鱼糜、土豆淀粉、玉米淀粉、水、芝士块、蛋清、白砂糖、味精、山梨酸钾、黄原胶和果葡糖浆；s2：制作芝士夹心；s3：制作蟹味排外包层；s4：裹上食用色素，食用色素为β－胡萝卜素，使色素完全浸入蟹味排外壁，完成着色；s5：于室温静置15min；s6：使用铝箔袋进行包装，进行高温灭菌，高温灭菌的温度为110℃进行3min，短时间的高温灭菌能够消灭大部分细菌，且不会对蟹味排本身材质口感发生改变，得到爆浆芝士夹心蟹味排成品；s7：得到爆浆芝士夹心蟹味排成品。
20.实施例二：请参阅图2，在上述实施例中，s2包括如下步骤：s201：将芝士块才用水浴方法融化；s202：融化过的芝士加入配料进行混合搅拌，芝士块、水、土豆淀粉、蛋清和味精的搅拌配比为10∶2∶2∶0.5∶0.1，搅拌速度为1000r/min搅拌50s；s203：完成混合搅拌后放置于-25℃储藏室中预冷，预冷时间为15min；s204：完成预冷后进行填料再次搅拌，搅拌速度为2000r/min搅拌50s，配料为山梨酸钾与黄原胶，芝士块、山梨酸钾和黄原胶的质量比为1000∶1.2∶1，山梨酸钾具备较强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，黄原胶具有流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，微量增添山梨酸钾和黄原胶，能够提升芝士夹心的保质时间和粘稠性；s205：二次搅拌后于室温静置，备用。
21.实施例三：请参阅图3，在上述实施例中，s3包括如下步骤：s301：将鱼糜充分搅拌，加入土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆进行擂溃，擂溃时间为5min，土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆的质量比为100∶20∶2∶0.5；s302：将擂溃结束的放入-15℃储藏室中预冷，预冷时间为10min；
s303：取出完成预冷的鱼糜融合物，将其经过擀至100mm
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5mm；s304：将制作完成的芝士夹心放在鱼糜融合物的中心处，将其进行对折，横向反复搓揉5次后，按压上下两端突起的尖处，再次进行横向反复搓揉3次，在进行加热食用时，此时内部气压高于外部气压，此时蟹味排于食用者口腔中咀嚼，牙齿碰撞外包层上下两端，夹心层会向外挤压，预留的填充孔因玉米淀粉的填充而导致其承受压强能力低于蟹味排外包层，内部夹心会通过预留孔流出，从而使内部夹心层爆浆的情况出现；s305：于上端凸起处通过细针于外壁贯穿芝士夹心内腔，填充玉米淀粉，细针直径为5mm。
22.综上所述：准备鱼糜、土豆淀粉、玉米淀粉、水、芝士块、蛋清、白砂糖、味精、山梨酸钾、黄原胶和果葡糖浆等材料，制作芝士夹心，将芝士块才用水浴方法融化，融化过的芝士加入配料进行混合搅拌，芝士块、水、土豆淀粉、蛋清和味精的搅拌配比为10∶2∶2∶0.5∶0.1，搅拌速度为1000r/min搅拌50s，完成混合搅拌后放置于-25℃储藏室中预冷，预冷时间为15min，完成预冷后进行填料再次搅拌，配料为山梨酸钾与黄原胶，山梨酸钾具备较强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，黄原胶具有流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，微量增添山梨酸钾和黄原胶，能够提升芝士夹心的保质时间和粘稠性，芝士块、山梨酸钾和黄原胶的质量比为1000∶1.2∶1，搅拌速度为2000r/min搅拌50s，二次搅拌后于室温静置，备用，制作蟹味排外包层，将鱼糜充分搅拌，加入土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆进行擂溃，土豆淀粉、水、味精和果葡糖浆的质量比为100∶20∶2∶0.5，擂溃时间为5min，将擂溃结束的放入-15℃储藏室中预冷，预冷时间为10min，取出完成预冷的鱼糜融合物，将其经过擀至100mm
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5mm，将制作完成的芝士夹心放在鱼糜融合物的中心处，将其进行对折，横向反复搓揉5次后，按压上下两端突起的尖处，再次进行横向反复搓揉3次，于上端凸起处通过细针于外壁贯穿芝士夹心内腔，细针直径为5mm，填充玉米淀粉，玉米淀粉填充的孔径内腔与内夹心层贯穿，在进行加热食用时，此时内部气压高于外部气压，此时蟹味排于食用者口腔中咀嚼，牙齿碰撞外包层上下两端，夹心层会向外挤压，预留的填充孔因玉米淀粉的填充而导致其承受压强能力低于蟹味排外包层，内部夹心会通过预留孔流出，从而使内部夹心层爆浆的情况出现，裹上食用色素，食用色素为β－胡萝卜素，将完成的蟹味排放置于室温静置15min，使色素完全浸入蟹味排外壁，完成着色，使用铝箔袋进行包装，进行高温灭菌，高温灭菌的温度为110℃进行3min，短时间的高温灭菌能够消灭大部分细菌，且不会对蟹味排本身材质口感发生改变，得到爆浆芝士夹心蟹味排成品。
23.需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
24.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。