一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺。


背景技术：

2.外婆菜主要分为大头菜外婆菜、白萝卜外婆菜、豇豆外婆菜、刀豆外婆菜和刀豆茄子外婆菜，另外也有的地方会在外婆菜中加入五花肉或鸡蛋以增加口感，而真正湘西外婆菜是不放肉和鸡蛋的，主要是靠辣味下饭。并且真正的湘西外婆菜会切的很碎，不像现在市场上的包装外婆菜切的有点粗大。外婆菜又名万菜，是湖南湘西地区一道家常菜，原料选用大头菜、白萝卜、豇豆、刀豆、茄子等，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂，腌制成功之后加上朝天椒、杭椒、红干椒、植物油、食盐、大蒜等爆炒即可食用，炒好之后特别香辣，刚好体现了湘菜最大的特点，是难得一见的时尚湘菜，下饭拌饭极好，口感美味，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。但外婆菜多以干制蔬菜复水加工而成，蔬菜中的营养物质流失比较严重，导致外婆菜的营养价值比较低。


技术实现要素：

3.本发明的主要目的在于提供一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺，可以有效解决背景技术中的问题。
4.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺，包括以下步骤：步骤一：选取原材料，所述原材料包括梅干菜、五花肉、萝卜干和毛豆仁。
5.步骤二：选取配料，所述配料包括小葱、大葱、辣椒、大蒜、盐、糖、生抽和料酒。
6.步骤三：葱、辣椒和大蒜切碎，五花肉去皮切成丁，毛豆仁洗净放淡盐水里煮熟.捞出过凉水备用。
7.步骤四：五花肉放无油锅里煸出油脂，再根据熬出多少油来放食用油。
8.步骤五：将原材料倒入锅中炒制并实时添加配料得到半成品。
9.步骤六：向所述半成品加入食品添加剂并搅拌，得到成品。
10.步骤七：包装所述成品并杀菌，得到即食外婆菜。
11.优选的，所述原材料梅干菜、五花肉、萝卜干和毛豆仁质量分为，梅干菜100分、五花肉30分、萝卜干30分、毛豆70分，梅干菜洗净泡发后，需要挤干水分并放在蒸笼里蒸20分钟，萝卜干要提前泡发后切碎，萝卜干泡发的时间为一小时。
12.优选的，炒制时首先将五花肉放无油锅里煸出油脂，再根据熬出多少油来放食用油，油热之后放入辣椒和大蒜，翻炒之后放入糖和生抽，紧接着放入萝卜干和毛豆仁翻炒一会儿，之后放入梅干菜炒制10分钟，食用油采用菜籽油，辣椒采用小米椒。
13.优选的，所述食品添加剂包括2份脱氢乙酸钠、1份抗坏血酸和1份叔丁基对苯二酚。
14.优选的，所述成品称重后真空封口，得到包装成品；将所述包装成品置于90℃水浴杀菌15分钟。
15.优先的，辣椒真空油炸的方法为：选用8—9天成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质厚实的新鲜青辣椒或红辣椒为原料，用清水洗净泥沙及杂物,纵切两半,挖去内部的颜、籽,再用清水冲洗沥干，切片、浸渍。将去瓢、籽后的辣椒切成长4厘米左右、宽2厘米左右的片状，然后投入糖液中浸糖。糖液采用15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合而成，糖液温度60℃,浸渍时间1—2小时，用清水把附在辣椒片表面的糖浸液冲去，沥干，将沥干后的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不能低于0.08兆帕,油温控制在80—85℃，有的真空油炸机具有油炸脱油双重功能,不具备脱油功能的则需要离心机除去辣椒片中多余的油，将脱油后的辣椒片迅速冷却至40—45℃。
16.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明中，包装所述成品并杀菌，得到即食外婆菜，制作工艺改善外婆菜的风味，促进食欲；同时，可消除疲劳并对肝脏和心血管有保护作用；真空油炸辣椒可保证辣椒中营养成分，如无机盐和维生素等，不被破坏，同时，防止炸油在高温下有害物质生成，危害人体健康。
附图说明
17.图1为本发明一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺流程图。
具体实施方式
18.为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
19.如图1所示，一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺，包括以下步骤：步骤一：选取原材料，原材料包括梅干菜、五花肉、萝卜干和毛豆仁，原材料梅干菜、五花肉、萝卜干和毛豆仁质量分为，梅干菜100分、五花肉30分、萝卜干30分、毛豆70分，梅干菜洗净泡发后，需要挤干水分并放在蒸笼里蒸20分钟，萝卜干要提前泡发后切碎，萝卜干泡发的时间为一小时。
20.步骤二：选取配料，配料包括小葱、大葱、辣椒、大蒜、盐、糖、生抽和料酒。
21.步骤三：葱、辣椒和大蒜切碎，五花肉去皮切成丁，毛豆仁洗净放淡盐水里煮熟.捞出过凉水备用。
22.步骤四：五花肉放无油锅里煸出油脂，再根据熬出多少油来放食用油。
23.步骤五：将原材料倒入锅中炒制并实时添加配料得到半成品，炒制时首先将五花肉放无油锅里煸出油脂，再根据熬出多少油来放食用油，油热之后放入辣椒和大蒜，翻炒之后放入糖和生抽，紧接着放入萝卜干和毛豆仁翻炒一会儿，之后放入梅干菜炒制10分钟，食用油采用菜籽油，辣椒采用小米椒，小米辣经真空油炸，选用8—9天成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质厚实的新鲜青辣椒或红辣椒为原料，用清水洗净泥沙及杂物,纵切两半,挖去内部的颜、籽,再用清水冲洗沥干，切片、浸渍。将去瓢、籽后的辣椒切成长4厘米左右、宽2厘米左右的片状，然后投入糖液中浸糖。糖液采用15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合而成，糖液温度60℃,浸渍时间1—2小时，用清水把附在辣椒片表面的糖浸液冲去，沥干，将沥干后的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不能低于0.08兆帕,油温控制在
80—85℃，有的真空油炸机具有油炸脱油双重功能,不具备脱油功能的则需要离心机除去辣椒片中多余的油，将脱油后的辣椒片迅速冷却至40—45℃。
24.步骤六：向半成品加入食品添加剂并搅拌，得到成品，食品添加剂包括2份脱氢乙酸钠、1份抗坏血酸和1份叔丁基对苯二酚。
25.步骤七：包装成品并杀菌，得到即食外婆菜，将包装成品置于90℃水浴杀菌15分钟。
26.需要说明的是，本发明为一种即食外婆菜的智能控温炒制工艺，在使用时，梅干菜洗净泡发后，挤干水分放在蒸笼里蒸20分钟，挤干采用离心机内脱水，葱、辣椒和大蒜切碎，五花肉去皮切成丁，毛豆仁洗净放淡盐水里煮熟.捞出过凉水备用，五花肉放无油锅里煸出油脂，再根据熬出多少油来放食用油，油热之后放入辣椒和大蒜，翻炒之后放入糖和生抽，紧接着放入萝卜干和毛豆仁翻炒一会儿，之后放入梅干菜炒制10分钟，食用油采用菜籽油，辣椒采用小米椒，辣椒经过真空油炸，选用8—9天成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质厚实的新鲜青辣椒或红辣椒为原料，用清水洗净泥沙及杂物,纵切两半,挖去内部的颜、籽,再用清水冲洗沥干，切片、浸渍。将去瓢、籽后的辣椒切成长4厘米左右、宽2厘米左右的片状，然后投入糖液中浸糖。糖液采用15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合而成，糖液温度60℃,浸渍时间1—2小时，用清水把附在辣椒片表面的糖浸液冲去，沥干，将沥干后的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不能低于0.08兆帕,油温控制在80—85℃，有的真空油炸机具有油炸脱油双重功能,不具备脱油功能的则需要离心机除去辣椒片中多余的油，将脱油后的辣椒片迅速冷却至40—45℃，辣椒片冷却之后就可以使用，采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩，由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味，炒制完成之后，向半成品加入食品添加剂并搅拌，得到成品，之后包装成品并杀菌，得到即食外婆菜。
27.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。