一种护色剂及其在板鸭上的应用的制作方法

1.本发明涉及食品领域，特别一种护色剂的配比及其在板鸭上的应用。


背景技术：

2.肉制品色泽主要是由肌红蛋白的状态决定。肌红蛋白是一种含有铁卟啉复合物的血红素蛋白，其颜色与血红素中心铁原子的氧化-还原状态（fe
2
/fe
3
）以及结合到铁原子上的配基种类有关。新鲜切割的肉呈紫红色，肌红蛋白上的铁原子上第6个配位键很容易与氧气结合生成氧合肌红蛋白变为粉红色，继续氧化，二价铁转为三价铁，生成棕色的高铁肌红蛋白。
3.长期以来，我们都是使用硝酸盐、亚硝酸盐去保护肉制品的色泽，但是亚硝酸盐体内摄入过多会引起急性毒性中毒，使红细胞丧失携氧的能力，导致组织缺氧，产生恶心、呕吐、头晕等症状，严重者会因呼吸衰竭死亡；另外，亚硝酸盐和二级胺反应生成致癌性的亚硝胺，其安全性问题限制了其在食品中的应用。为了改进该问题，我们尝试使用天然植物色素和植物乳杆菌去保护肉制品色泽，天然植物色素又存在对热不稳定，高温条件下易变黑，对温度的要求比较高，在实际生产中不方便，反观发酵乳酸杆菌护色剂，其具有安全性高，对热稳定的特点。但是当应用到板鸭制备上时，护色效果、安全性、对热的稳定性有所降低，板鸭的色泽得不到改善。


技术实现要素：

4.基于以上原因，本发明旨在提供一种护色剂以及应用在板鸭上的方法，针对现有技术发酵乳酸杆菌护色效果不佳的情况做了改进，并应用到板鸭上，就能解决发酵乳酸杆菌护色效果不佳，安全性差，对热不稳定的问题，从而得到安全性高，色泽佳的板鸭。
5.为达到上述目的，本发明采用的一个方案如下：一种护色剂，包括如下重量份的原料：质量比为1：(3-6)：(5-8)的发酵乳酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌。
6.进一步的，所述发酵乳酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌的质量比为1:4:6。
7.本发明采用的另一个技术方案为：护色剂在制备板鸭中的应用。
8.进一步地，所述应用的具体方法包含：（1）将护色剂、汾酒、老抽、生抽、抗坏血酸钙按照一定的重量份混合备用；（2）将混合液均匀的涂抹在经过预处理的板鸭表面之后再腌制；（3）将腌制后的板鸭挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为5-8m/s,温度为4℃的冷风环境下冷风干燥24-48小时，得到风干板鸭备用；（4）将风干板鸭，放入吊篮，入100℃沸水中浸烫1-2min，吊篮在浸烫过程中提降2-3次，再入冷水中急冷；（5）将冷却后的板鸭杀菌，得到成品板鸭。
9.进一步的，步骤（1）所述护色剂、汾酒、生抽、老抽、抗坏血酸钙按15:5:40:55:3的
重量比混合；进一步的，步骤（2）所述的腌制温度为0-4℃，腌制时间为4-6小时；进一步的，步骤（3）所述的风干风速为5m/s，温度为4℃的冷风环境下冷风干燥24小时；进一步的，步骤（4）所述的浸烫时间为1min，浸烫次数为2次；进一步的，步骤（5）所述的杀菌过程为：85℃热水煮20min。
10.本发明的有益效果在于：1.本发明通过按照1:(3-6):(5-8)比例制作发酵乳酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌混合液，混合制成的护色剂可与肉质中的肌红素结合，防止二价铁转为三价铁，形成高铁肌红蛋白，提高了发酵乳杆菌护色效果。
11.2.本发明采用发酵乳酸杆菌混合液护色剂替代传统的亚硝盐和亚硝酸盐护色剂，该发酵乳酸杆菌混合液护色剂不存在硝酸盐和亚硝酸盐。避免了亚硝酸盐和二级胺发生反应生成致癌性的亚硝胺，提高了板鸭的安全性。
12.3.本发明制成的发酵乳酸杆菌护色混合液，对热稳定，高温条件下不易变黑，用在板鸭上后，板鸭在高温环境下，色泽也没有受到影响，并且用护色制作出来的板鸭口感好。
具体实施方式
13.下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
14.实施例1本实施例的护色剂配方为：发酵乳酸杆菌10g、植物乳杆菌40g、保加利亚乳杆菌60g；护色剂在板鸭制备中的应用，包含以下步骤：（1）称取护色剂15g、汾酒5g、老抽40g、生抽55g、抗坏血酸钙3g,混合均匀过后，称取混合液100g备用。
15.（2）将称取好的混合液均匀的涂抹在重量为1.5kg经过预处理的板鸭表面，在腌制温度为4℃的环境下，腌制4h。
16.（3）将腌制后的板鸭挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为5m/s,温度为4℃的冷风环境下冷风干燥24小时，得到风干板鸭备用。
17.（4）将风干板鸭，放入吊篮，入100℃沸水中浸烫1min，吊篮在浸烫过程中提降2次，再入冷水中急冷。
18.（5）将冷却后的板鸭在85℃热水煮20min杀菌，得到成品板鸭。
19.实施例2本实施例的护色剂配方为：发酵乳酸杆菌10g、植物乳杆菌30g、保加利亚乳杆菌50g；护色剂在板鸭制备中的应用，包含以下步骤：（1）称取护色剂30g、汾酒10g、老抽80g、生抽110g、抗坏血酸钙6g混合均匀过后，称
取混合液250g备用。
20.（2）将称取好的混合液均匀的涂抹在重量为1.5kg经过预处理的板鸭表面，在腌制温度为3℃的环境下，腌制5h。
21.（3）将腌制后的板鸭挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为6m/s,温度为4℃的冷风环境下冷风干燥36小时，得到风干板鸭备用。
22.（4）将风干板鸭，放入吊篮，入100℃沸水中浸烫1.5min，吊篮在浸烫过程中提降2次，再入冷水中急冷。
23.（5）将冷却后的板鸭在85℃热水煮20min杀菌，得到成品板鸭。
24.实施例3本实施例的护色剂配方为：发酵乳酸杆菌10g、植物乳杆菌60g、保加利亚乳杆菌80g；护色剂在板鸭制备中的应用，包含以下步骤：（1）称取护色剂22.5g、汾酒7.5g、老抽60g、生抽82.5g、抗坏血酸钙4.5g混合均匀过后，称取150g混合液备用。
25.（2）将称取好的混合液均匀的涂抹在重量为1.5kg经过预处理的板鸭表面，在腌制温度为 0℃的环境下，腌制6h。
26.（3）将腌制后的板鸭挂置在挂架上，推入冷风干燥车间，在风速为8m/s,温度为4℃的冷风环境下冷风干燥48小时，得到风干板鸭备用。
27.（4）将风干板鸭，放入吊篮，入100℃沸水中浸烫2min，吊篮在浸烫过程中提降3次，再入冷水中急冷。
28.（5）将冷却后的板鸭在85℃热水煮20min杀菌，得到成品板鸭。
29.对比例1将发酵乳酸杆菌护色剂混合液替换成110g发酵乳酸杆菌，其余配方及工艺均与实施例1一致。
30.对比例2将发酵乳酸杆菌护色剂混合液替换成90g保加利亚乳杆菌，其余步骤与实施例1一致。
31.对比例3将发酵乳酸杆菌护色剂混合液替换成150g的植物乳杆菌，其余步骤与实施例1一致。
32.实验例1针对实施例1-3及对比例1-3制备的板鸭样品进行感官评价：感官评分标准，如表1所示，最终得分为三项的平均分，感官评价结果如表2所示。
33.表1
。
34.表2。
35.表中对比例1-3的色泽、气味、组织状态的感官评分结果都比实施例1的色泽、气味、组织状态的感官评分低，而对比例1-3与实施例1的区别在于对比例1使用的是发酵乳酸杆菌，对比例2使用的是保加利亚乳杆菌，对比例3使用的是植物乳杆菌，实施例1使用的是本方案制作的发酵乳酸杆菌混合液护色剂。所以表2的数据分析出，只有当三种菌按照一定的质量比混合，运用到板鸭上，才能提高板鸭的色泽。为了证明发酵乳酸杆菌混合液在1：(3-6)：(5-8)质量比范围内都能提高板鸭色泽，让实施例2添加90g发酵乳酸杆菌混合液,实施例3添加150g发酵乳酸杆菌混合液,最后将对比例1、2、3与实施例2、3对比，进行感官评分，可以看到对比例1、2、3的色泽、气味、组织状态的感官评分都比实施例2、3的低，从而表明发酵乳酸杆菌混合液在1：(3-6)：(5-8)质量比范围内都能提高板鸭色泽。而实施例1的感官评分最高表明了发酵乳酸杆菌混合液在1:4:6质量比范围内板鸭的色泽、气味、组织状态最佳。
36.实验例2对上述实施例1-3以及对比例1-3制备的板鸭进行色度检测：检测方法为：用 wsc-s 色差计测定。白板色度值 l=96.19, a=4.20，b=15.03。先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后取出肉样，制成大约1cm厚的圆柱体，而后将其
放入样品盒中，并将测试头放在样品盒上进行测定。使用o/d测试头，可测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之间的色度差值。重复三次，取平均值。结果如表3所示。
37.表3。
38.为了验证试验例1结果的真实性，对实施例1-3和对比例1-3制作出来的板鸭进行色差仪检测色泽，避免了主观带来结果的偏差，检测的结果表明，实施例1、2、3的l、a、b值都比对比例1、2、3 的l、a、b值高，且实施例1的l、a、b最高，证明了试验例1结果的真实性，只有当三种菌按照一定的质量比混合，运用到板鸭上，才能提高板鸭的色泽，并且发酵乳酸杆菌混合液在质量比1：(3-6)：(5-8)范围内都能提高板鸭的色泽，在1:4:6质量比范围内板鸭的色泽能达到最佳。
39.从上述数据可以看出，本方案的发酵乳酸杆菌混合液护色剂可与肉质中的肌红素结合，防止二价铁转为三价铁，形成高铁肌红蛋白，提高了发酵乳杆菌护色效果，并且板鸭在制作过程中会有杀菌和除腥，其温度都能降低板鸭的肉质色泽，而使用了本方案的发酵乳酸杆菌混合液护色剂制作板鸭，经过杀菌和除腥，其色泽没有下降，说明本方案的护色剂对热稳定，高温条件下不易变黑。通过数据证明，本方案制作出来的护色剂能解决背景技术中的问题。
40.综上所述，在不违背本发明创造的思想，对本发明的各种不同实施例进行任意组合，均应当视为本发明公开的内容；在本发明的技术构思范围内，对技术方案进行多种简单的变型及不同实施例进行的不违背本发明创造的思想的任意组合，均应在本发明的保护范围之内。