一种速冻即热型干锅鸡肉及其加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种速冻即热型干锅鸡肉及其加工方法。


背景技术：

2.目前，热即可食用的食品，主要服务于快餐连锁式餐饮企业。而干锅鸡是四川菜系代表菜之一，具有悠久的历史及广泛的知名度，将干锅鸡菜品以即热食品的形式呈现，具有巨大的市场场景，但需要解决的是菜品风味稳定性波动大及保藏时间短的问题。
3.目前市面上已有种类丰富的干锅酱调味料料理包产品，但形成菜品过程中多以厨师根据自身经验烹饪而成；而即热型食品目前常用的保鲜技术有冷藏保鲜(0－4℃)、微冻保鲜(－2－4℃)、冻结保鲜(－18℃以下)、速冻保鲜(－30℃以下)。
4.冷藏保鲜(0－4℃)：产品货架期短，一般在3－5天，难以满足工厂化生产需求。
5.微冻保鲜(－2－4℃)：产品货架期短，冻结时间长，风味变化大，解冻后菜品组织形态受损程度大。
6.冻结保鲜(－18℃以下)：产品货架期长，但冻结时间长，风味变化大，解冻后菜品组织形态受损程度大。
7.速冻保鲜(－30℃以下)：产品货架期长，风味有一定变化，解冻后菜品组织形态受损程度小，但菜品种类受限，工艺较繁琐。
8.常规烹饪操作：菜品风味波动大，稳定性难以保证。
9.可见，目前对于菜品的保鲜和储存方法均无法很好的保证菜品的色泽、风味和口感等，因此，急需寻找一种能够保持风味、口感和营养价值的菜品加工方法。
10.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

11.本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种速冻即热型干锅鸡肉及其加工方法。
12.本发明是这样实现的：
13.本发明提供一种速冻即热型干锅鸡肉的加工方法，包括以下步骤：将炒制好的干锅鸡肉菜品采用液氮速冻技术急速锁鲜，其中，速冻温度在－100℃以下，速冻时间在20min以内。
14.本发明还提供一种采用上述的加工方法加工得到的速冻即热型干锅鸡肉。
15.本发明具有以下有益效果：
16.本发明提供一种速冻即热型干锅鸡肉及其加工方法，将炒制好的干锅鸡肉菜品采用液氮速冻技术急速锁鲜，控制速冻温度在－100℃以下，速冻时间在20min以内。利用本发明的方法生产的菜品风味稳定几乎无波动，货架期极长，由于冻结时间极短，冰晶颗粒小，风味几乎无变化，解冻后菜品组织形态受损程度极小，菜品种类选择不受限，工艺相对简
单、快捷。
附图说明
17.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
18.图1为本发明实施例中的速冻即热型干锅鸡肉的加工方法的流程图；
19.图2为本发明实施例制备的速冻即热型干锅鸡肉在冻藏6月后的成品图。
具体实施方式
20.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
21.目前，热即可食用的食品很难保持风味和口感的一致性，本发明实施例提供一种速冻即热型干锅鸡肉及其加工方法，特采用以下的技术方案：
22.第一方面，本发明实施例提供一种速冻即热型干锅鸡肉的加工方法，包括以下步骤：将炒制好的干锅鸡肉菜品采用液氮速冻技术急速锁鲜，其中，速冻温度在－100℃以下，速冻时间在20min以内。
23.本发明实施例提供一种速冻即热型干锅鸡肉的加工方法，液氮速冻的原理为－“冻结物品与低温液体(液氮)非直接接触式冻结”；将炒制好的干锅鸡肉菜品放入速冻机里，将液氮速冻机内的温度快速降至－100℃以下，然后使其在20min以内冻结，躲过食品内部的冰晶形成期，保持细胞膜不会被破坏，解冻后营养物质不流失，采用上述方法处理的干锅鸡肉不但保持食品原有的风味、口感和营养价值甚至在口感上比新鲜食品更胜一筹。
24.在可选的实施方式中，速冻温度为－100℃－－110℃，速冻时间为10－20min。
25.在可选的实施方式中，速冻温度－110℃，速冻时间为10min。
26.在可选的实施方式中，干锅鸡肉菜品的炒制包括以下步骤：将主料鸡肉块与配料、辅料和自制调味料，采用标准化烹饪方法制成干锅鸡标准化菜品。
27.在可选的实施方式中，配料包括：藕条、莴苣、青椒和红椒；辅料包括葱、姜、蒜、花椒、干辣椒和芝麻，自制调味料包括干锅酱调味料和干锅香调味料。
28.在可选的实施方式中，还包括：主料鸡肉块在烹饪前采用以下步骤的处理：
29.将切好的鸡肉块230－270g用3－6g干锅香调味料腌制17－23min，再将腌制好的鸡肉块放入175－185℃油温中炸至金黄色捞出沥干。
30.在可选的实施方式中，还包括：配料在烹饪前采用以下步骤的处理：
31.将藕条140－160g、莴苣条140－160g放入沸水中焯水4－7min；
32.将青椒17－23g和红椒7－13g清净、切块。
33.在可选的实施方式中，标准化烹饪方法的步骤如下：将45－55g油加热至135－145℃，放入姜、蒜、花椒和干辣椒15－21g炒香，放入主料鸡肉块230－270g和辅料300－350g，
炒熟后加干锅酱调味料30－40g炒香，再加入3－7g干锅香调味料炒制均匀，起锅装盘，加入葱花3－7g，撒上芝麻2－5g。
34.在可选的实施方式中，包括如下步骤：
35.将切好的鸡肉块230－270g用3－6g干锅香调味料腌制17－23min，再将腌制好的鸡肉块放入175－185℃油温中炸至金黄色捞出沥干；
36.将藕条140－160g、莴苣条140－160g放入沸水中焯水4－7min；
37.将青椒17－23g和红椒7－13g清净、切块；
38.将45－55g油加热至135－145℃，放入姜、蒜、花椒和干辣椒15－21g炒香，放入主料鸡肉块230－270g和辅料300－350g，炒熟后加干锅酱调味料30－40g炒香，再加入3－7g干锅香调味料炒制均匀，起锅装盘，加入葱花3－7g，撒上芝麻2－5g；
39.将炒制好的干锅鸡标准化菜品采用液氮速冻技术，在速冻温度为－100℃以下，速冻时间在20min以内急速锁鲜，速冻完毕后抽真空包装，放入冻库保藏。
40.第二方面，本发明实施例还提供一种采用上述的加工方法加工得到的速冻即热型干锅鸡肉。
41.可见，本发明实施例提供一种速冻即热型干锅鸡肉菜品制作的实验方案，具体步骤如下：
42.参见图1所示的速冻即热型干锅鸡肉菜品制作的制作流程，包括：将采用标准化烹饪方法制成干锅鸡标准化菜品，再利用液氮速冻技术急速锁鲜，速冻完毕后抽真空包装，放入冻库保藏，其中，干锅鸡标准化菜品是将主料鸡肉块和配料、辅料和自制调味料(干锅酱调味料和干锅香调味料)，采用标准化烹饪方法制成。
43.本发明实施例中的速冻即热型干锅鸡肉菜品制作过程中，考察了干锅鸡标准化菜品的制作步骤和干锅鸡标准化菜品的液氮速冻方法，具体的：
44.1.实验思路：
45.(1)菜品标准操作方案设计－依照公司干锅酱调味料产品应用数据设计，详情参考干锅系列sop方案；
46.(2)食材选择：列出干锅菜品常用食材原料，依次进行液氮速冻测试，分别在－70℃、－90℃、－110℃温度条件及10min、15min、20min时间条件组合下进行速冻后抽真空于－18℃冻库冷冻储存。1个月后从色泽、状态、风味进行感官评价；
47.(3)工业化菜品成品制备：根据食材选择结果，进行标准化配菜及烹饪操作，分别在调料用量、烹饪处理及速冻温度、速冻时间进行变量控制，观察菜品效果，详情参照实施例说明。
48.2.食材选择实验设计：
49.表1食材速冻实验参数组合表
[0050][0051]
3.食材速冻测试感官评价表
[0052]
表2食材速冻试验评价指标及评价标准
[0053][0054][0055]
共选取研发、采购、质量部门共20人参与感官评价，年龄分布为50－60岁2人；40－50岁3人；30－40岁5人；20－30岁10人。对每组速冻食材进行打分(整数)，总分30分，最终结果显示所得分数的平均分。食材解冻方式为自然解冻。
[0056]
4.食材选择实验结果
[0057]
(1)土豆条：在不同速冻参数组合及不同预处理方式条件下，速冻后的土豆均发生质地变软、脱水现象。暂无文献说明该现象，预测与淀粉结构在超低温条件下的变化有关。
[0058]
(2)其余食材
[0059]
表3食材速冻实验结果
[0060]
[0061][0062]
5.食材速冻测试实验结论
[0063]
通过实验结果可知，土豆不适合液氮速冻处理；对于藕块，预处理中水煮对食材口感影响比较大，油炸及汆水差异性不大，速冻温度影响不大；对于莴苣条，油炸导致口感降低，汆水效果最好，速冻温度影响差异存在，－110℃速冻效果较好；辣椒片受速冻温度影响也较大，－110℃速冻效果较好；鸡肉块油炸预处理效果较好，速冻温度影响不大。造成差异的原因与食材自身及预处理后含水量有关，莴苣、辣椒块含水量较高，自身质地软，冷冻过程冰晶大小对食材口感影响较大，而冷冻时间越短、温度越低，形成的冰晶越小。
[0064]
综上所述，制备菜品时，综合考虑可操作性、经济性，鸡肉选择油炸预处理，藕块、莴苣条选择焯水处理，速冻温度选定－110℃，同时测试－90℃对菜品口感风味的影响。
[0065]
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
[0066]
实施例1
[0067]
配料表：
[0068]
干锅酱调味料35g、干锅香调味料10g、鸡肉块250g、藕条150g、莴苣条150g、青椒块20g、红椒块10g、干辣椒节5g、蒜末5g、生姜5g、干青花椒3g。
[0069]
烹饪流程：
[0070]
1、鸡肉块用5g干锅香腌制20min。
[0071]
2、藕条、莴苣条沸水中焯水5min。
[0072]
3、起锅烧油，待油温达到180℃倒入鸡肉炸至金黄色捞出沥干备用。
[0073]
4、下50g油，加热至140℃放姜蒜花椒干辣椒炒香，加入鸡肉、藕条、莴苣条以及辣椒块，炒熟后加干锅酱调味料炒香，再加入5g干锅香炒制均匀。
[0074]
5、起锅装盘加入葱花，撒上芝麻即可。
[0075]
速冻流程：
[0076]
待菜品冷却至室温，放入专用速冻塑料盒中，于－110℃速冻10min，真空包装后放入－18℃冻库冻藏。
[0077]
以上实施例1制作的速冻即热型干锅鸡肉在冻藏6月后的成品图参见图2，由图2可以看出：菜品的颜色和外形未发生明显的变化，由于冻结时间极短，冰晶颗粒小，风味几乎无变化，解冻后菜品组织形态受损程度极小。
[0078]
实施例2
[0079]
配料表：调整干锅酱调味料为30g，其余配料与实施例1相同。
[0080]
烹饪流程与实施例1相同。
[0081]
速冻流程遇实施例1相同。
[0082]
实施例3
[0083]
配料表：调整干锅香调味料为5g，其余配料与实施例1相同。
[0084]
烹饪流程：
[0085]
1、藕条、莴苣条沸水中焯水5min。
[0086]
2、起锅烧油，待油温达到180℃倒入鸡肉炸至金黄色捞出沥干备用。
[0087]
3、下50g油，加热至140℃放姜蒜花椒干辣椒炒香，加入鸡肉、藕条、莴苣条以及辣椒块，炒熟后加干锅酱调味料炒香，加入干锅香调味料炒制均匀。
[0088]
4、起锅装盘加入葱花，撒上芝麻即可。
[0089]
速冻流程与实施例1相同。
[0090]
实施例4
[0091]
配料表与实施例1相同。
[0092]
烹饪流程
[0093]
1、鸡肉块用10g干锅香腌制20min。
[0094]
2、藕条、莴苣条沸水中焯水5min。
[0095]
3、起锅烧油，待油温达到180℃倒入鸡肉炸至金黄色捞出沥干备用。
[0096]
4、下50g油，加热至140℃放姜蒜花椒干辣椒炒香，加入鸡肉、藕条、莴苣条以及辣椒块，炒熟后加干锅酱调味料炒香。
[0097]
5、起锅装盘加入葱花，撒上芝麻即可。
[0098]
速冻流程与实施例1相同。
[0099]
实施例5
[0100]
配料表与实施例1相同。
[0101]
烹饪流程与实施例1相同。
[0102]
速冻流程：待菜品冷却至室温，放入专用速冻塑料盒中，于－90℃速冻10min，真空包装后放入－18℃冻库冻藏。
[0103]
实施例6
[0104]
配料表与实施例1相同。
[0105]
烹饪流程与实施例1相同。
[0106]
速冻流程：待菜品冷却至室温，放入专用速冻塑料盒中，于零下－110℃速冻15min，真空包装后放入－18℃冻库冻藏。
[0107]
测试结果：
[0108]
1.实施例2对干锅酱调味料的量进行了减少，最终实施例1感官评价得分高于实施例2；
[0109]
2.实施例3对干锅香调味料的量进行了减少，去除了鸡肉腌制流程，最终实施例1感官评价得分高于实施例3；
[0110]
3.实施例4加强了鸡肉腌制流程，鸡肉较入味，整体菜品风味上实施例1感官评价得分高于实施例4；
[0111]
4.实施例5、实施例6对液氮速冻温度及速冻时间进行了调整，观察速冻效果，实施例5冻结程度较差，实施例6与实施例1冻结程度相同。
[0112]
以上，本发明实施例提供的技术方案利用本公司现有自制的干锅酱调味料调味料、干锅香调味料结合液氮速冻技术，采用标准化烹饪流程实现菜品的风味标准化以及延长保藏期。通过对于各个实施例的感官的评价和制作成本的综合考虑，采用实施例1速冻参数制备的速冻即热型干锅鸡肉在各方面的品质好、成本低，适合于大规模的工厂化的生产。
[0113]
综上，本发明实施例提供一种速冻即热型干锅鸡肉及其加工方法，本发明实施例中的速冻即热型干锅鸡肉在卫生、安全的前提下，利用标准化干锅酱调味料和干锅香调味料共两种料理包，按照标准烹饪应用方案与食材烹饪形成干锅鸡菜品，再采用液氮速冻技术(－100℃以下)急速锁鲜，速冻完毕后立即抽真空包装，放入冻库保藏制成。利用发明实施例提供的方法生产的菜品风味稳定几乎无波动，货架期极长，由于冻结时间极短，冰晶颗粒小，风味几乎无变化，解冻后菜品组织形态受损程度极小，菜品种类选择不受限，工艺相对简单、快捷。
[0114]
与现有技术相比，本发明实施例具有以下的有益效果：
[0115]
(1)、制得的菜品风味良好且稳定，安全性易于管控，适于工业化生产；
[0116]
(2)、货架期长，保藏六月后风味无变化，口感良好；解冻食用时物料形态、口感保持完好，食材解冻后不易发生软化流汁现象；
[0117]
(3)、生产的菜品成品使用方便，风味变化极小。
[0118]
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。