一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法与流程

技术特征：
1.一种利用酿酒酵母和香菇生产高呈味性能酵母抽提物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；(2)加入质量浓度10％～20％的香菇泥，2％～10％蛋白胨，0.05％～0.1％磷酸二氢钾，0.05％～0.15％硫酸镁，0.1％～0.2％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；(3)在上述培养基中按照质量浓度5％～10％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基ph为4.5～5.0，在25℃～30℃下培养24h～30h，此时香菇泥经酵母发酵会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；(4)加入占上述质量的0.1％～0.5％的纤维素酶和0.05％～0.1％的风味蛋白酶，50℃～60℃下酶解10h～18h促进酵母自溶和香菇中呈味物质的进一步释放；(5)将上述酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；(6)将上清液浓缩成水分≤40％的膏状产品，加入冻干保护剂，添加量为膏状物质量的5％～10％，冷冻干燥至含水量≤6％得到所述酵母抽提物。2.根据权利要求1所述的一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述保护剂为蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇中的一种或几种的混合物。

技术总结
本发明涉及一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，具体步骤如下：(1)新鲜带柄香菇切丁打浆；(2)加入其它碳氮源制备增殖培养基，灭菌；(3)香菇和酿酒酵母互相作用，各自释放出呈味核苷酸和氨基酸；(4)加入纤维素酶和风味蛋白酶促进酵母自溶和香菇中呈味物质的进一步释放；(5)升温灭酶、离心分离得上清液；(6)上清液浓缩得膏状物，加入冻干保护剂，冷冻干燥后得到所述酵母抽提物。本发明用香菇泥作为培养基的碳源使酵母增殖，酵母同时也会发酵香菇促进香菇中呈味物质的释放，二者共生增加了酵母抽提物中呈味物质的种类及含量，使制得的酵母抽提物特征风味及鲜味明显、香气充足浓郁。香气充足浓郁。


技术研发人员：汪建明 冯永莉
受保护的技术使用者：天津科技大学
技术研发日：2020.07.16
技术公布日：2022/1/17