一种油炸排骨速冻制品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种油炸排骨速冻制品及其制备方法。


背景技术：

2.排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，是烹饪菜肴的一种代加工的食材。排骨的做法多种多样，包括油炸排骨、糖醋排骨、炖排骨。通常，在排骨的加工过程中还存在脂肪氧化腐败，肌红蛋白的变色等问题。因此，防止排骨中脂肪的氧化和保持排骨的色泽变得尤为重要。
3.目前用来防止排骨加工过程中脂肪氧化的材料有很多，包括d-异抗坏血酸钠、2,6-二叔丁基甲酚(bht)、丁基羟基茴香醚(bha)等。针对排骨加工后出现的色泽不佳的问题，一般会加入护色剂或增色剂。亚硝酸盐常作为一种肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，但亚硝酸盐具有毒性，不可大量食用。


技术实现要素：

4.为了解决该问题，本发明提供了一种油炸排骨速冻制品及其制备方法，可有效防止排骨中脂肪的氧化和保持排骨的色泽。相比于传统配方或工艺，茶多酚作为一种抗氧化剂不仅能增强排骨的抗氧化效果，能与油炸排骨在制作过程中产生的食源性碳纳米粒子(cnps)结合形成一种保护人体肝细胞的复合物，以增强油炸排骨的食用安全性。同时，豆血红蛋白、茶多酚和排骨中的肌肉蛋白也能通过交联作用生成一种复合物，以此降低肌肉蛋白的聚集，增强排骨的嫩度。本发明的油炸排骨具有色泽鲜亮、食用安全且有高抗氧化性和强保水性的优势；同时风味独特、色泽极佳、营养丰富。
5.本发明首先提供了一种油炸排骨速冻制品的制备方法，所述油炸排骨在油炸前采用含茶多酚和豆血红蛋白的混合物进行腌制和/或包裹。
6.豆血红蛋白是一种血红素。血红素是生命中必不可少的分子构建块，它是血液中携带氧气的分子。血红素几乎在我们所吃的所有食物中存在，它在动物肌肉中特别丰富，也存在于大豆植株的根部。豆血红蛋白即来源于大豆植株的根部，含有丰富的血红素，具有独特的风味。豆血红蛋白是肌肉蛋白的同源性植物蛋白，能够在烹饪过程中，将血红素蛋白展开并暴露血红素辅因子，催化一系列反应，将动物肌肉组织中天然存在的氨基酸、核苷酸、维生素和糖类转化为高度特异性和多样化的数百种风味和香气化合物，增加排骨具的独特风味和香气。
7.人体内的血红素不能提高日常膳食过程中铁的生物利用度，而豆血红蛋白的铁生物利用度与动物来源的血红素相似，可作为一种独特的代替强化剂，增强人体对铁的吸收能力。同时，豆血红蛋白中的铁具有高温稳定性，血红素中的铁元素不易在高热环境下与美拉德褐变的产物发生相互作用，从而保持烹饪过程中排骨中二价铁的稳定状态，提高排骨中的铁元素含量，以此提高人体对铁元素的吸收。
8.茶多酚是一种天然无毒的食品添加剂，作为抗氧化剂和防腐剂广泛用于食品工
业。大量研究发现，茶多酚可以通过拦截活性氧和螯合金属铁来防止脂质氧化，从而延长各种肉类产品的保质期。茶多酚作为一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂bht、bha的4-6倍，生育酚的6-7倍，抗坏血酸的5-10倍，且用量少，0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用。茶多酚中的儿茶素对食品中的色素和维生素有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止蛋白、糖类、脂质的腐败，并能消除异味。将茶多酚加入食品中，能够延长贮存期，防止食品褪色，提高纤维类物质的稳定性，有效保护食品各种营养成分。
9.由于茶多酚含有儿茶素(c)、表儿茶素(ec)、表儿茶素没食子酸酯(egc)等，这些单体与保护肌肉蛋白免受氧化聚合。经过茶多酚处理的排骨中的肌肉蛋白，如肌球蛋白的自由基可能被上述单体直接清除，此过程可通过二硫键和二酪氨酸将茶多酚、豆血红蛋白与肌肉蛋白交联，以此避免排骨中肌肉蛋白的聚集，提高排骨的嫩度与保水性能。
10.豆血红蛋白作为一种天然色素，富含铁离子，可增强人体对铁离子的吸收，能够提高排骨的营养价值；同时能有效提升排骨的色泽，使其色味俱佳。
11.茶多酚分子中的苯环、酚羟基和没食子酰基等，会与豆血红蛋白中的酪氨酸(tyr)或色氨酸(trp)相互作用形成氢键和疏水键，形成tp-shb复合物，此复合物可防止排骨中铁的氧化，增强排骨的色泽。
12.因此，茶多酚可以与豆血红蛋白结合从而抑制其氧化，有利于保持排骨的稳定颜色和理想的质量和外观。
13.豆血红蛋白、茶多酚和排骨中的肌肉蛋白也能通过交联作用生成一种复合物，以此降低肌肉蛋白的聚集，增强排骨的嫩度。
14.进一步的，所述油炸排骨的油炸温度为120～160℃。
15.排骨经过120～160℃油炸后会产生一种食源性碳纳米粒子(cnps)，而排骨中存在的cnps会对人体正常肝细胞hl-7702的繁殖存在抑制作用，并损伤细胞，在添加茶多酚(tp)后，茶多酚(tp)在120～160℃高温条件下会与碳纳米粒子结合形成cnps-tp，这种cnps-tp复合物会有效降低cnps对细胞的损伤，以增强油炸排骨的安全性。
16.进一步的，所述制备方法包括以下步骤：
17.腌制：将排骨用含有茶多酚和豆血红蛋白的腌制料腌制；
18.包裹：将腌制后的排骨用含有茶多酚和豆血红蛋白的蛋面糊进行包裹；
19.油炸：将包裹蛋面糊的排骨加入120～160℃滚油，炸至金黄起酥，得到油炸排骨；
20.速冻：将油炸排骨进行速冻处理得到所述油炸排骨速冻制品。
21.腌制、包裹步骤中，茶多酚分子中的苯环、酚羟基和没食子酰基等，会与豆血红蛋白中的酪氨酸(tyr)或色氨酸(trp)相互作用形成氢键和疏水键，形成tp-shb复合物，此复合物可防止排骨中铁的氧化，增强排骨的色泽。因此，茶多酚可以与豆血红蛋白结合从而抑制其氧化，有利于保持排骨的稳定颜色和理想的质量和外观。
22.茶多酚含有儿茶素(c)、表儿茶素(ec)、表儿茶素没食子酸酯(egc)等，这些单体与保护肉蛋白免受氧化聚合。经过含有茶多酚溶液腌制的排骨中的肌肉蛋白，如肌球蛋白的自由基可能被上述单体直接清除，此过程可通过二硫键和二酪氨酸将茶多酚、豆血红蛋白与肌肉蛋白交联，以此避免排骨中肌肉蛋白的聚集，提高排骨的嫩度与保水性能。
23.进一步的，所述腌制步骤中，茶多酚、豆血红蛋白与排骨的质量比为2～50：2～4：
180～200。
24.进一步的，所述腌制步骤中，所述腌制料的ph值为7.4-7.6；所述腌制料中含有钠离子和复合磷酸盐；所述钠离子的浓度为10～20mmol/l，所述复合磷酸盐和排骨的质量比为10～40：180～200。
25.进一步的，所述腌制步骤中，腌制料包括以下质量份的组分：饮用水130～145质量份、食用盐22～40质量份、白砂糖11～18质量份、复合磷酸盐10～40质量份、味精10～16质量份、茶多酚2～50质量份、豆血红蛋白2～4质量份。
26.进一步的，所述包裹步骤中，茶多酚、豆血红蛋白与排骨的质量比为3～50：2～4：180～200。
27.进一步的，所述包裹步骤中，所述蛋面糊包括以下质量份的组分：面粉80～120质量份、鸡蛋液40～50质量份、茶多酚3～50质量份、豆血红蛋白2～4质量份。
28.进一步的，在所述腌制步骤前还包括浸泡步骤：将排骨切断、清洗后在浸泡液中浸泡20～120min，所述浸泡液包括以下质量份的组分：饮用水130～145质量份、白醋30～50质量份、白酒10～18质量份、柠檬汁10～20质量份、蜂蜜5～10质量份。
29.进一步的，所述速冻步骤，在8-12min内使油炸排骨的中心温度降至-18℃以下，速冻步骤的时间不超过20min。
30.进一步的，还包括真空包装和冷藏步骤,
31.所述真空包装步骤，采用真空包装机抽真空，从速冻步骤完成到真空包装完成的时间不超过10min；冷藏步骤的温度设置为-12～-22℃。
32.发明人还提供一种油炸排骨速冻制品，所述油炸排骨速冻制品采用上述任一所述制备方法进行制备。
33.区别于现有技术，上述技术方案提供了一种油炸排骨速冻制品及其制备方法。所述油炸排骨在油炸前采用含茶多酚和豆血红蛋白的混合物进行腌制和/或包裹。其中，豆血红蛋白作为一种天然色素，能有效提升排骨的色泽，使其色味俱佳。茶多酚作为一种抗氧化剂不仅能增强排骨的抗氧化效果，还能与油炸排骨在制作过程中产生的食源性碳纳米粒子(cnps)结合形成一种保护人体肝细胞的复合物，以增强油炸排骨的食用安全性。豆血红蛋白、茶多酚和排骨中的肌肉蛋白也能通过交联作用生成一种复合物，以此降低肌肉蛋白的聚集，增强排骨的嫩度。
具体实施方式
34.为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。
35.实施例1
36.切段：将1.80kg排骨切成约5
×
5cm的小方块；
37.清洗：将切断的排骨用清水冲洗2min，然后在85℃的热水中焯4min，捞出，用清水清洗，以去除表面杂质；
38.浸泡：将饮用水1.30kg、白醋0.30kg、白酒0.10kg、柠檬汁0.10kg和蜂蜜0.05kg，置于容器搅拌均匀，得浸泡液。将清洗后的排骨在浸泡液中浸泡45min，去除排骨的腥味；
39.腌制：将饮用水1.30kg、食用盐0.22kg、白砂糖0.11kg、复合磷酸盐0.10kg、味精
0.10kg、豆血红蛋白0.02kg和茶多酚0.02kg，置于容器中并搅拌，静置10min，使原料充分溶解，得到腌制料；将上述浸泡后的排骨用此腌制料腌制2h；
40.包裹：取0.40kg鸡蛋液、0.80kg面粉、豆血红蛋白0.02kg和茶多酚0.03kg搅拌成蛋面糊，将腌制好的排骨均匀的涂上蛋面糊至排骨完全包裹，
41.油炸：将包裹好蛋面糊的排骨其加入120℃滚油中，炸至金黄起酥；得到油炸排骨；
42.速冻处理：将油炸排骨放置于隧道式速冻机内，在10min内使排油炸骨的中心温度降至-18℃以下，速冻处理时间不超过20min；
43.真空包装：将速冻处理完成后的油炸排骨放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
44.冷藏：将真空包装后的油炸排骨迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻油炸排骨。
45.实施例1中，在腌制步骤，腌制料中含有豆血红蛋白0.02kg、茶多酚0.02kg，在包裹步骤，蛋面糊中含有豆血红蛋白0.02kg和茶多酚0.03kg，制备过程中总共使用茶多酚为0.05kg,豆血红蛋白为0.04kg。
46.对比例1：
47.对比例1与实施例1的区别为：在腌制和包裹步骤中，未添加茶多酚。
48.对比例2：
49.对比例2与实施例1的区别为：在腌制和包裹步骤中，用d-异抗坏血酸钠代替茶多酚。
50.对比例3：
51.对比例3与实施例1的区别为：在腌制和包裹步骤中，未添加豆血红蛋白。结果检测：
52.将实施例1所制备的还未进行速冻的油炸排骨进行氧化程度、色泽度和嫩度检测。
53.1、油炸排骨氧化程度检测
54.分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准进行测定油炸排骨的过氧化值和tbars。
55.表1油炸排骨氧化程度检测结果表
[0056][0057]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，tbars值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0058]
2、油炸排骨色泽度检测
[0059]
用分光测色仪测定油炸排骨表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将油炸排骨置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间
来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0060]
表2油炸排骨色泽度检测结果表
[0061][0062]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0063]
3、油炸排骨嫩度检测：
[0064]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定排骨中的含水量。排骨的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为lmm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0065]
表3油炸排骨嫩度的检测
[0066][0067]
由表1～3发现，与d-异抗坏血酸钠相比，茶多酚具有更好的抗氧化性。其过氧化值和tbars相对较低，分别为0.067meq/kg和0.182mg mda/kg。豆血红蛋白的加入会增加排骨的色泽，其l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)分别为60.38、7.32和17.22。
[0068]
其次，豆血红蛋白与茶多酚的反应会降低排骨加工过程中的水分流失，增强排骨的嫩度。添加豆血红蛋白后油炸排骨的水分含量为38.54％、硬度为1473.20g、咀嚼性为2141.84g。
[0069]
实施例2
[0070]
切段：将1.80kg排骨切成约5
×
5cm的小方块；
[0071]
清洗：将切断的排骨用清水冲洗2min，然后在85℃的热水中焯4min，捞出，用清水清洗，以去除表面杂质；
[0072]
浸泡：将饮用水1.30kg、白醋0.30kg、白酒0.10kg、柠檬汁0.10kg和蜂蜜0.05kg，置于容器搅拌均匀，得浸泡液。将清洗后的排骨在浸泡液中浸泡45min，去除排骨的腥味；
[0073]
腌制：将饮用水1.30kg、食用盐0.22kg、白砂糖0.11kg、复合磷酸盐0.10kg、味精0.10kg、豆血红蛋白0.02kg和茶多酚0.03kg，置于容器中并搅拌，静置10min，使原料充分溶解，得到腌制料；将上述浸泡后的排骨用此腌制料腌制2h；
[0074]
包裹：取0.40kg鸡蛋液、0.80kg面粉、豆血红蛋白0.02kg和茶多酚0.05kg搅拌成蛋面糊，将腌制好的排骨均匀的涂上蛋面糊至排骨完全包裹，
[0075]
油炸：将包裹好蛋面糊的排骨其加入120℃滚油中，炸至金黄起酥；得到油炸排骨；
[0076]
速冻处理：将油炸排骨放置于隧道式速冻机内，在10min内使排油炸骨的中心温度降至-18℃以下，速冻处理时间不超过20min；
[0077]
真空包装：将速冻处理完成后的油炸排骨放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0078]
冷藏：将真空包装后的油炸排骨迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻油炸排骨。
[0079]
实施例2与实施例1的区别为：在腌制步骤，腌制料中含有茶多酚0.03kg；在包裹步骤，蛋面糊中含有茶多酚0.05kg，制备过程中总共使用茶多酚为0.08kg。
[0080]
实施例2所制备的还未进行速冻的油炸排骨进行氧化程度、色泽度和嫩度比较检测。
[0081]
1、油炸排骨氧化程度检测
[0082]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准进行测定油炸排骨的过氧化值和tbars。
[0083]
表4油炸排骨氧化程度检测结果表
[0084][0085]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，tbars值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0086]
2、油炸排骨色泽度检测
[0087]
用分光测色仪测定油炸排骨表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将油炸排骨置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0088]
表2油炸排骨色泽度检测结果表
[0089][0090]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0091]
3、油炸排骨嫩度检测：
[0092]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定排骨中的含水量。排骨的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为l mm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0093]
表3油炸排骨嫩度的检测
[0094]
[0095]
由表4～6发现，茶多酚含量的增加会提高油炸排骨的抗氧化性。当加入0.08kg茶多酚时，其过氧化值和tbars随之降低，分别为0.045meq/kg和0.126mg mda/kg。由于茶多酚和豆血红蛋白存在反应，即茶多酚含量的增加，油炸排骨的色泽与嫩度有略微地提升。
[0096]
实施例3
[0097]
切段：将1.80kg排骨切成约5
×
5cm的小方块；
[0098]
清洗：将切断的排骨用清水冲洗2min，然后在85℃的热水中焯4min，捞出，用清水清洗，以去除表面杂质；
[0099]
浸泡：将饮用水1.30kg、白醋0.30kg、白酒0.10kg、柠檬汁0.10kg和蜂蜜0.05kg，置于容器搅拌均匀，得浸泡液。将清洗后的排骨在浸泡液中浸泡45min，去除排骨的腥味；
[0100]
腌制：将饮用水1.30kg、食用盐0.22kg、白砂糖0.11kg、复合磷酸盐0.10kg、味精0.10kg、豆血红蛋白0.04kg和茶多酚0.02kg，置于容器中并搅拌，静置10min，使原料充分溶解，得到腌制料；将上述浸泡后的排骨用此腌制料腌制2h；
[0101]
包裹：取0.40kg鸡蛋液、0.80kg面粉、豆血红蛋白0.04kg和茶多酚0.03kg搅拌成蛋面糊，将腌制好的排骨均匀的涂上蛋面糊至排骨完全包裹，
[0102]
油炸：将包裹好蛋面糊的排骨其加入120℃滚油中，炸至金黄起酥；得到油炸排骨；
[0103]
速冻处理：将油炸排骨放置于隧道式速冻机内，在10min内使排油炸骨的中心温度降至-18℃以下，速冻处理时间不超过20min；
[0104]
真空包装：将速冻处理完成后的油炸排骨放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0105]
冷藏：将真空包装后的油炸排骨迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻油炸排骨。
[0106]
实施例3与实施例1的区别为：在腌制步骤，腌制料中含有豆血红蛋白0.04kg；在包裹步骤，蛋面糊中含有豆血红蛋白0.04kg，制备过程中总共使用,豆血红蛋白为0.08kg。
[0107]
将实施例3所制备的还未进行速冻的油炸排骨进行氧化程度、色泽度和嫩度的检测。
[0108]
1、油炸排骨氧化程度检测
[0109]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准进行测定油炸排骨的过氧化值和tbars。
[0110]
表7油炸排骨氧化程度检测结果表
[0111][0112]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，tbars值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0113]
2、油炸排骨色泽度检测
[0114]
用分光测色仪测定油炸排骨表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将油炸排骨置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0115]
表8油炸排骨色泽度检测结果表
[0116][0117]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0118]
3、油炸排骨嫩度检测：
[0119]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定排骨中的含水量。排骨的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为lmm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0120]
表9油炸排骨嫩度的检测
[0121][0122]
由表7～9发现，豆血红蛋白含量的增加会提升油炸排骨的色泽，当豆血红蛋白添加量为0.08kg时，排骨的l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)分别改变为56.29、10.88和14.83。同时，豆血红蛋白含量的增多也会降低排骨水分的流失，提升油炸排骨的嫩度。当添加量为0.08kg时，油炸排骨水分含量、硬度和咀嚼性分别为42.69％、1433.78g和2061.49g。由于豆血红蛋白和茶多酚存在反应，即豆血红蛋白含量的增加，使油炸排骨的抗氧化性有略微地提升。
[0123]
实施例4
[0124]
切段：将1.80kg排骨切成约5
×
5cm的小方块；
[0125]
清洗：将切断的排骨用清水冲洗2min，然后在85℃的热水中焯4min，捞出，用清水清洗，以去除表面杂质；
[0126]
浸泡：将饮用水1.30kg、白醋0.30kg、白酒0.10kg、柠檬汁0.10kg和蜂蜜0.05kg，置于容器搅拌均匀，得浸泡液。将清洗后的排骨在浸泡液中浸泡45min，去除排骨的腥味；
[0127]
腌制：将饮用水1.30kg、食用盐0.22kg、白砂糖0.11kg、复合磷酸盐0.10kg、味精0.10kg、豆血红蛋白0.04kg和茶多酚0.03kg，置于容器中并搅拌，静置10min，使原料充分溶解，得到腌制料；将上述浸泡后的排骨用此腌制料腌制2h；
[0128]
包裹：取0.40kg鸡蛋液、0.80kg面粉、豆血红蛋白0.04kg和茶多酚0.05kg搅拌成蛋面糊，将腌制好的排骨均匀的涂上蛋面糊至排骨完全包裹，
[0129]
油炸：将包裹好蛋面糊的排骨其加入120℃滚油中，炸至金黄起酥；得到油炸排骨；
[0130]
速冻处理：将油炸排骨放置于隧道式速冻机内，在10min内使排油炸骨的中心温度降至-18℃以下，速冻处理时间不超过20min；
[0131]
真空包装：将速冻处理完成后的油炸排骨放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0132]
冷藏：将真空包装后的油炸排骨迅速冻藏，温度设置为-12～-22℃，即得速冻油炸排骨。
[0133]
实施例4与实施例1的区别为：在腌制步骤，腌制料中含有豆血红蛋白0.04kg、茶多酚0.03kg；在包裹步骤，蛋面糊中含有豆血红蛋白0.04kg和茶多酚0.05kg，制备过程中总共使用茶多酚为0.08kg,豆血红蛋白为0.08kg。
[0134]
将实施例4所制备的还未进行速冻的油炸排骨进行氧化程度、色泽度和嫩度的检测。
[0135]
1、油炸排骨氧化程度检测
[0136]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准进行测定油炸排骨的过氧化值和tbars。
[0137]
表10油炸排骨氧化程度检测结果表
[0138][0139]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，tbars值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0140]
2、油炸排骨色泽度检测
[0141]
用分光测色仪测定油炸排骨表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将油炸排骨置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0142]
表11油炸排骨色泽度检测结果表
[0143][0144]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0145]
3、油炸排骨嫩度检测：
[0146]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定排骨中的含水量。排骨的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为l mm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0147]
表12油炸排骨嫩度的检测
[0148][0149]
由表10～12发现，实施例4茶多酚和豆血红蛋白含量同时增加会明显提升排骨的抗氧化性、色泽与嫩度。当茶多酚和豆血红蛋白添加量都为0.08kg时，油炸排骨的过氧化值和tbars值最低，为0.041meq/kg和0.119mg mda/kg；油炸排骨的色泽鲜亮，l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)分别为55.37、11.05和14.21；且其嫩度也有较大的改善，油炸排骨水分含量、硬度和咀嚼性分别为43.78％、1425.64g和2053.47g。
[0150]
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括
……”
或“包含
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
[0151]
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。