一种鲜竹笋的保鲜方法与流程

1.本发明涉及竹笋加工方法技术领域，尤其涉及一种鲜竹笋的保鲜方法。


背景技术：

2.竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而形成的膨大的芽和幼嫩的茎，是一种经典的高蛋白、低脂肪的森林蔬菜，深受人们喜爱。竹笋营养价值高，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和微量元素，因此有“素食第一品”之称。采后竹笋仍是一个不断在进行各种形式生理活动的有机体，生理活动的进行会加速消耗竹笋中含有的营养物质，加上竹笋大多产于偏远的山区或是农村，运输到被食用的过程时间跨度大，对竹笋的外观和可食用性都会产生一定的影响。
3.竹笋采收后很快出现木质化，丧失鲜嫩可口的食用品质，成为竹笋产业发展的重要限制因素。竹笋的木质化主要表现在纤维素和木质素含量的增加，笋体变硬，含水量降低，营养成分减少，笋体颜色有白色变为黄色直至褐色等，这种竹笋木质化发生过程是在一系列酶促反应下进行的。研究表明，竹笋采收后在常温下很容易发生木质化，一般情况下来说，常温贮藏24h就会有60％的部位发生木质化，48h后几乎失去使用价值。罗自生(采后竹笋木质化与内源激素的关系[j].中国农业科学,2006,39(4):792-797.)通过竹笋贮藏期间的木质化变化及调控机理的研究，认为木质素的积累是导致竹笋老化及影响其品质的重要原因。
[0004]
由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术有：(一)涂膜处理，涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失，在涂膜处理中，都会涉及到灭青工艺，其主要目的是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底，但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。(二)化学试剂保鲜，化学试剂保鲜主要有两种：(1)加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂，释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等；(2)使用防腐剂，主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利90109091)，但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。(三)低温冷藏，把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在3-6℃，湿度为85-95％，适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。(四)薄膜包装，用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是pe袋，但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。


技术实现要素：

[0005]
有鉴于此，本发明的目的是提供一种鲜竹笋的保鲜方法，通过在竹笋表面喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，在竹笋表面先形成一道保护膜，避免微生物侵染；用复合细砂进行砂藏，防止水分流失过快，延缓竹笋木质化。
[0006]
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
[0007]
一种鲜竹笋的保鲜方法，所述保鲜方法包括：将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液；
[0008]
随后将竹笋摊开于常温下静置风干0.5～1h，将竹笋竖直掩埋装有已烘干的复合细砂的桶中，在桶上罩上保鲜膜，于3～10℃的环境中贮藏。
[0009]
采用上述技术方案的竹笋保鲜方法，通过在竹笋表面喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，在竹笋表面先形成一道保护膜，避免微生物侵染；用复合细砂进行砂藏，防止水分流失过快，延缓竹笋木质化。
[0010]
作为优选的，所述魔芋葡甘聚糖溶液是以魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按照质量比6:4的混合物为溶剂配制的溶液。
[0011]
作为优选的，所述魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为0.4％～0.8％。
[0012]
作为优选的，所述复合细砂的平均粒径为0.35～0.5mm，所述复合细砂由黄砂、复合贝壳粉和笋边细土混合制得。
[0013]
作为优选的，所述复合细砂中含有黄砂65～75重量份、复合贝壳粉10～15重量份、笋边细土20～35重量份。
[0014]
作为优选的，所述复合贝壳粉为预处理贝壳粉与蛋壳粉按照质量比5:1～5:3混合的混合物，所述预处理贝壳粉为等离子体处理后的贝壳粉。
[0015]
作为优选的，所述预处理贝壳粉的制备方法如下：将贝壳洗净，用0.15mol/l的naoh溶液浸泡2～3h，用清水冲洗后阴干12～15h，随后将贝壳置于等离子体反应器中进行等离子体处理，烘干，粉碎过100目筛，于500～600℃煅烧1h，冷却至室温。
[0016]
作为优选的，所述等离子体处理是以氮气为等离子体气体，在电极间距10mm、功率120～150w条件下，对贝壳进行等离子体处理15～25s。等离子体处理能够对贝壳进行杀菌，防止贝壳带入微生物影响竹笋品质。
[0017]
作为优选的，所述蛋壳粉为鸡蛋壳粉、鸭蛋壳粉中的一种或两种混合，所述蛋壳粉的制备方法如下：将鸡蛋壳或鸭蛋壳用清水清洗干净，晾干，粉碎过100目筛，随后置于120～150℃的热锅中翻炒0.5h，冷却。
[0018]
作为优选的，所述笋边细土的制备方法如下：收集竹笋生长地25cm以内的土壤，风干，粉碎过100目筛。
[0019]
本发明的鲜竹笋的保鲜方法，先是在竹笋表面喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，魔芋葡甘聚糖一方面在竹笋表面形成一道保护膜，在一定程度上减少笋中水分流失，另一方面形成的保护膜能够避免微生物侵染，在一定程度上防止微生物影响竹笋的品质；随后将竹笋采用复合细砂进行砂藏，砂藏过程中能够有效减少竹笋在贮藏过程中的失重，延缓竹笋木质化，而且复合细砂中含有复合贝壳粉和笋边细土，复合贝壳粉具有一定的杀菌作用，可进一步降低微生物侵染竹笋的概率，从而降低竹笋由于被微生物侵染而腐烂变软的风险，且能够更好地抑制竹笋的褐变，保证竹笋品质。本发明的鲜竹笋的保鲜方法不采用防腐剂等化
学试剂，安全可靠。
具体实施方式
[0020]
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0021]
本发明的鲜竹笋的保鲜方法适用于刚采摘的未剥壳的鲜竹笋，尤其适用于鲜竹笋的运输过程的保鲜。
[0022]
实施例1
[0023]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法中，所用到的魔芋葡甘聚糖溶液是以魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按照质量比6:4的混合物为溶剂配制的溶液，该魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为0.4％。
[0024]
本实施例中的复合细砂的平均粒径为0.35mm，该复合细砂由黄砂6重量份、复合贝壳粉10重量份、笋边细土20重量份混合，在60℃的温度下烘干制得，本实施例的复合细砂的含水率为15％。
[0025]
其中的复合贝壳粉为预处理贝壳粉与蛋壳粉按照质量比5:1混合的混合物，其中的预处理贝壳粉的制备方法为：将贝壳洗净，用0.15mol/l的naoh溶液浸泡2h，用清水冲洗后阴干12h，随后将贝壳置于等离子体反应器中，以氮气为等离子体气体，在电极间距10mm、功率120w条件下，对贝壳进行等离子体处理15s，取出，烘干，粉碎过100目筛，于500℃煅烧1h，冷却至室温。其中的蛋壳粉的制备方法如下：将鸡蛋壳或鸭蛋壳用清水清洗干净，晾干至表面无水分，粉碎过100目筛，随后置于120℃的热锅中翻炒0.5h，冷却。
[0026]
其中的笋边细土的制备方法如下：收集竹笋生长地以竹笋边沿为中心径向25cm以内，距离土壤表面深度30cm以内的土壤，风干，粉碎过100目筛。
[0027]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法具体如下：
[0028]
将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，可以用丝瓜络擦去竹笋表面泥土，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，每千克竹笋喷洒50ml魔芋葡甘聚糖溶液，随后将竹笋摊开于常温下静置风干0.5h以至竹笋表面无水，将竹笋竖直掩埋装有已烘干的复合细砂的桶中，在桶上罩上保鲜膜，于3℃的环境中贮藏。
[0029]
实施例2
[0030]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法中，所用到的魔芋葡甘聚糖溶液是以魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按照质量比6:4的混合物为溶剂配制的溶液，该魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为0.6％。
[0031]
本实施例中的复合细砂的平均粒径为0.4mm，该复合细砂由黄砂70重量份、复合贝壳粉12重量份、笋边细土30重量份混合，在60℃的温度下烘干制得，本实施例的复合细砂的含水率为15％。
[0032]
其中的复合贝壳粉为预处理贝壳粉与蛋壳粉按照质量比5:2混合的混合物，其中的预处理贝壳粉的制备方法为：将贝壳洗净，用0.15mol/l的naoh溶液浸泡2.5h，用清水冲洗后阴干14h，随后将贝壳置于等离子体反应器中，以氮气为等离子体气体，在电极间距
10mm、功率135w条件下，对贝壳进行等离子体处理20s，取出，烘干，粉碎过100目筛，于550℃煅烧1h，冷却至室温。其中的蛋壳粉的制备方法如下：将鸡蛋壳或鸭蛋壳用清水清洗干净，晾干至表面无水分，粉碎过100目筛，随后置于135℃的热锅中翻炒0.5h，冷却。
[0033]
其中的笋边细土的制备方法如下：收集竹笋生长地以竹笋边沿为中心径向25cm以内，距离土壤表面深度30cm以内的土壤，风干，粉碎过100目筛。
[0034]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法具体如下：
[0035]
将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，可以用丝瓜络擦去竹笋表面泥土，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，每千克竹笋喷洒50ml魔芋葡甘聚糖溶液，随后将竹笋摊开于常温下静置风干0.8h以至竹笋表面无水，将竹笋竖直掩埋装有已烘干的复合细砂的桶中，在桶上罩上保鲜膜，于5℃的环境中贮藏。
[0036]
实施例3
[0037]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法中，所用到的魔芋葡甘聚糖溶液是以魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按照质量比6:4的混合物为溶剂配制的溶液，该魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为0.8％。
[0038]
本实施例中的复合细砂的平均粒径为0.5mm，该复合细砂由黄砂75重量份、复合贝壳粉15重量份、笋边细土35重量份混合，在60℃的温度下烘干制得，本实施例的复合细砂的含水率为15％。
[0039]
其中的复合贝壳粉为预处理贝壳粉与蛋壳粉按照质量比5:3混合的混合物，其中的预处理贝壳粉的制备方法为：将贝壳洗净，用0.15mol/l的naoh溶液浸泡3h，用清水冲洗后阴干15h，随后将贝壳置于等离子体反应器中，以氮气为等离子体气体，在电极间距10mm、功率150w条件下，对贝壳进行等离子体处理25s，取出，烘干，粉碎过100目筛，于600℃煅烧1h，冷却至室温。其中的蛋壳粉的制备方法如下：将鸡蛋壳或鸭蛋壳用清水清洗干净，晾干至表面无水分，粉碎过100目筛，随后置于150℃的热锅中翻炒0.5h，冷却。
[0040]
其中的笋边细土的制备方法如下：收集竹笋生长地以竹笋边沿为中心径向25cm以内，距离土壤表面深度30cm以内的土壤，风干，粉碎过100目筛。
[0041]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法具体如下：
[0042]
将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，可以用丝瓜络擦去竹笋表面泥土，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，每千克竹笋喷洒50ml魔芋葡甘聚糖溶液，随后将竹笋摊开于常温下静置风干1h以至竹笋表面无水，将竹笋竖直掩埋装有已烘干的复合细砂的桶中，在桶上罩上保鲜膜，于10℃的环境中贮藏。
[0043]
实施例4
[0044]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法中，所用到的魔芋葡甘聚糖溶液是以魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按照质量比6:4的混合物为溶剂配制的溶液，该魔芋葡甘聚糖溶液的浓度为20％。
[0045]
本实施例中的复合细砂的平均粒径为0.4mm，该复合细砂由黄砂70重量份、复合贝壳粉13重量份、笋边细土25重量份混合，在60℃的温度下烘干制得，本实施例的复合细砂的含水率为10％。
[0046]
其中的复合贝壳粉为预处理贝壳粉与蛋壳粉按照质量比5:2混合的混合物，其中的预处理贝壳粉的制备方法为：将贝壳洗净，用0.15mol/l的naoh溶液浸泡2h，用清水冲洗后阴干12h，随后将贝壳置于等离子体反应器中，以氮气为等离子体气体，在电极间距10mm、
功率130w条件下，对贝壳进行等离子体处理20s，取出，烘干，粉碎过100目筛，于600℃煅烧1h，冷却至室温。其中的蛋壳粉的制备方法如下：将鸡蛋壳或鸭蛋壳用清水清洗干净，晾干至表面无水分，粉碎过100目筛，随后置于130℃的热锅中翻炒0.5h，冷却。
[0047]
其中的笋边细土的制备方法如下：收集竹笋生长地以竹笋边沿为中心径向25cm以内，距离土壤表面深度30cm以内的土壤，风干，粉碎过100目筛。
[0048]
本实施例的鲜竹笋的保鲜方法具体如下：
[0049]
将采摘的未剥壳竹笋于10h内除去表面泥土后，可以用丝瓜络擦去竹笋表面泥土，在竹笋的表面均匀喷洒魔芋葡甘聚糖溶液，每千克竹笋喷洒50ml魔芋葡甘聚糖溶液，随后将竹笋摊开于常温下静置风干0.5h以至竹笋表面无水，将竹笋竖直掩埋装有已烘干的复合细砂的桶中，在桶上罩上保鲜膜，于4℃的环境中贮藏。
[0050]
在同一块种植地同时采摘一批鲜竹笋，均分为五组，其中的四组作为实验组，分别采用实施例1-4的保鲜方法进行保鲜，一组为对照组，对照组不经任何保鲜处理，直接置于常温中。对五组鲜竹笋进行失重率、硬度、还原糖含量、褐变指数等指标检测，分别检测上述保鲜方法保鲜的竹笋在0d、5d、10d、15d、20d、30d、40d、50d、60d的各项指标，检测结果如下表：
[0051]
[0052][0053]
失重率是反映竹笋贮藏品质的重要指标之一，水分流失将导致竹笋皱缩，加速竹笋纤维化进程，竹笋失重是由贮藏过程中竹笋自身的蒸腾作用失水和呼吸消耗干物质所致。一般而言，竹笋在贮藏过程中，其笋体中木质素的积累会导致硬度增加，而微生物作用会导致竹笋腐烂变软。从上表的数据可以看出，对比对照组，无论是从失重率、硬度、还原糖含量还是褐变指数，采用本发明的保鲜方法的保鲜效果均良好。从上表的各项指标可以看出，本发明鲜竹笋的保鲜方法能够有效减少竹笋在贮藏过程中的失重，可降低微生物侵染竹笋的概率，从而降低竹笋由于被微生物侵染而腐烂变软的风险，且能够更好地抑制竹笋的褐变，保证竹笋品质。
[0054]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。