一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法与流程

1.本发明属于白兰地陈酿领域，具体涉及一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法。


背景技术：

2.白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。狭义上讲，白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏得到高度酒精，再经橡木桶贮存（陈酿）而成的酒。
3.橡木桶陈化白兰地是为了让橡木中含有的呈香、呈色、呈味物质舒缓地融入酒液中，橡木本身具有通透性，板间亦有微隙，与环境悄无声息地进行着物质交换，空气中的氧会缓缓地渗入，与酒缓慢的发生氧化反应，使酒体变得醇厚、柔和、饱满。而不同年份不同等级的白兰地因陈酿的时间不同均有属于各自的风格特点，vsop级别以下的白兰地因陈酿时间相对较短，其酒体较轻盈，花香果香较浓郁。然而，橡木桶价格高昂，现有技术中还未有可替代橡木桶的贮存方式。


技术实现要素：

4.本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，在白兰地的陈酿过程中使用了陶罐，对陈酿速度和效果起到很好的调节作用，显著提升了以橙花醇、乙酸乙酯为代表的芳香物质。
5.具体技术方案如下：一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，其包括如下步骤：（1）将蒸馏后的白兰地放入橡木桶贮存8~12个月；（2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2~3个月；（3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存3~6年。
6.现有技术中，白兰地通常在橡木桶中陈酿。本发明中，在陈酿一段时间后，将白兰地移入陶罐一段时间，然后再移入橡木桶完成剩余的陈酿时间。
7.陶罐在高温烧制的过程中会形成微孔网状的结构，可以起到呼吸和透气的作用，氧化程度不同于木桶，并且过程中酒液中不会融入新的成分，对陈酿速度和效果起到很好的调节作用。本发明将木桶陈酿过程中择机穿插进行陶罐陈酿，使同等级白兰地陈酿感提升的同时，显著提升以橙花醇、乙酸乙酯为代表的芳香物质，使白兰地馥有玫瑰、橙花等令人愉快的花香和苹果、香蕉等果香。使年轻白兰地香气特征更加典型，对香气的浓郁度、纯净度、愉悦度有明显的提升，整体感官品质提升显著。并且，陶罐的成本远低于橡木桶；将一部分陈酿过程转入陶罐中进行，提升品质的同时可降低成本。
8.进一步，陈酿过程中，环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
9.进一步，步骤（3）完成后，对白兰地依次进行调配和回贮；所述的调配包括将储存于不同木桶或/和不同年份的白兰地重新组合；所述的回贮包括将调配后的白兰地贮存2~3个月。
10.不同木桶、相近年份的酒可进行调配，并在调配后回贮一段时间，以提升酒体的丰
富度，并使同一批次的产品的品质获得统一性。
11.再进一步，用于调配的白兰地的年份差在三年以内。
12.再进一步，所述的回贮中，将调配后的白兰地移入陶罐贮存2~3个月。
13.现有技术中，回贮通常在橡木桶中进行；本发明将回贮在陶罐中进行，可有效提升回贮效果，进一步优化白兰地的整体感官品质。并且，可进一步降低成本。
14.再进一步，在回贮过程中，环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
15.进一步，本发明用于陈酿的白兰地为白玉霓葡萄酿造，并经过蒸馏获得。
16.本发明的有益效果如下：本发明的陈酿方法对陈酿速度和效果起到很好的调节作用。本发明将木桶陈酿过程中择机穿插进行陶罐陈酿，使同等级白兰地陈酿感提升的同时，显著提升以橙花醇、乙酸乙酯为代表的芳香物质，使白兰地馥有玫瑰、橙花等令人愉快的花香和苹果、香蕉等果香。使年轻白兰地香气特征更加典型，对香气的浓郁度、纯净度、愉悦度有明显的提升，整体感官品质提升显著。并且，陶罐的成本远低于橡木桶；将一部分陈酿过程转入陶罐中进行，提升品质的同时可降低成本。本发明将回贮在陶罐中进行，可有效提升回贮效果，进一步优化白兰地的整体感官品质。
附图说明
17.图1为测试1的各实施例与对比例的感官评定结果。
具体实施方式
18.以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
19.各实施例、对比例中用于陈酿的新蒸馏白兰地为同一批次，为白玉霓葡萄酿造。
20.白兰地酿造方法如下：白玉霓葡萄原料进行严格筛选，除去病果、烂果；将葡萄除梗破碎、清汁发酵，当残糖小于3g/l时发酵结束，获得白兰地原料酒，其酒精度为8.1%vol。
21.将白兰地原料酒进行蒸馏，条件如下：共进行两遍蒸馏，参与蒸馏的原料酒的量为两吨。第一遍蒸馏时，锅内温度达到82℃，锅内原料酒开始沸腾，此时按5升掐取酒头。酒头掐完随后出酒身部分，酒身收集完毕，混合即得到29%vol的粗馏酒。剩余为酒尾部分。按照上述顺序进行第二遍蒸馏，第二遍蒸馏得到70%vol的原白兰地。
22.实施例1一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，步骤如下：（1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存10个月；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
23.（2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2个月；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
24.（3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存5年；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
25.（4）灌装，获得成品白兰地。
26.对比例1
对白兰地进行陈酿，步骤如下：（1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存6年（总陈酿时间同实施例1）；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
27.（2）灌装，获得成品白兰地。
28.注：对比例1与实施例1同期、同库贮存。
29.实施例2一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法，步骤如下：（1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存10个月；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
30.（2）将步骤（1）获得的白兰地转入陶罐中贮存2个月；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
31.（3）将步骤（2）获得的白兰地重新转入橡木桶贮存5年；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
32.（4）对白兰地进行调配和回贮：将步骤（2）获得的白兰地与橡木桶陈酿7年的白兰地按照体积比9：1混合后，放入陶罐贮存2个月；贮存过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
33.（5）灌装，获得成品白兰地。
34.对比例2-1对白兰地进行陈酿，步骤如下：（1）将新蒸馏白兰地放入橡木桶贮存6年（总陈酿时间同实施例2步骤（1）~（3））；过程中环境温度控制在12~22℃，湿度60%~90%。
35.（2）对步骤（1）获得的白兰地进行调配与回贮，方法同实施例2。
36.（3）灌装，获得成品白兰地。
37.注：对比例2-1与实施例2同期、同库贮存。
38.对比例2-2对白兰地进行陈酿，方法参照实施例2，与实施例2的区别在于：步骤（4）中，将陶罐替换为橡木桶；其余技术特征与实施例2相同。
39.注：对比例2-2与实施例2同期、同库贮存。
40.测试1对各实施例、各对比例获得的成品白兰地进行感官鉴定。感官鉴定由15名有品酒师资质的专业人员参照gb/t 11856-2008《白兰地》进行感官评定。结果见表1与图1。
41.表1
从表1可见，经陶罐储存白兰地显得更为成熟，在香气口感方面，经过陶罐储存的样的样品丰富性、愉悦度和典型性均显著优于其相应的对比例。
42.测试2用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱（hs-spme
‑ꢀ
gc
×
gc
ꢀ‑
tofms）对各实施例、各对比例获得的成品白兰地进行风味物质物检测，并将具有香气特征的挥发性化合物进行半定量计算，结果见表2。
43.表2从表2可见，实施例1、2香气化合物虽然总含量明显高于其相应的对比例，其中，酯类化合物含量显著高于对比例，可能是由于陶罐贮存过程中发生了更为剧烈的酯化反应。而酯类是白兰地中一类很重要的香气化合物，表现为果香和花香，可以给酒带来更多积极的香气特征，同时花香果香浓郁的橙花醇、乙酸乙酯含量显著增加。
44.以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。