淡色啤酒、其制备方法及其制备装置与流程

1.本发明涉及酒水饮料技术领域，特别是涉及一种淡色啤酒、其制备方法及其制备装置。


背景技术：

2.现有技术中的淡色啤酒酿造技术包括糖化、低温发酵、过滤、包装等过程，采用现有淡色啤酒酿造高浓稀释技术生产的成品淡色啤酒，酒精度较低，水感较重，口味单薄，不适合现代消费者追求高品质饮品的需求。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明提供了一种淡色啤酒、其制备方法及其制备装置，经由该制备方法及制备装置制得的淡色啤酒为经典型英式淡色艾尔；中等麦芽风味，中到高的类似核果的酒花风味，中到高的苦味；中到高的酯香；收口干爽，从而更加适于饮用。
4.为了达到上述第一个目的，本发明提供的淡色啤酒的技术方案如下：
5.本发明提供的淡色啤酒理化指标包括：浓度，
°
p的取值范围为14.2
‑
14.8；ph的取值范围为4.0—4.2；总酸，ml/100ml的取值范围为1.1—1.3；无碘反应；色度的取值范围为13.2
‑
14.0；实际发酵度％的取值范围为69
‑
72；按照国家标准gb4927
‑
2008双乙酰的取值范围为0.08
‑
0.10mg/l；苦味质，bu的取值范围为52.5
‑
53.9。
6.本发明提供的淡色啤酒还可采用以下技术措施进一步实现。
7.作为优选，所述淡色啤酒经典型英式淡色艾尔；中等麦芽风味，中到高的类似核果的酒花风味，中到高的苦味；中到高的酯香；收口干爽。
8.为了达到上述第二个目的，本发明提供的淡色啤酒的制备方法的技术方案如下：
9.本发明提供的淡色啤酒的制备方法包括以下步骤：
10.浅色比尔森麦芽、慕尼黑麦芽、红麦芽、深色焦香麦芽按照重量份比例(160
‑
180):(70
‑
90):(8
‑
16):(5
‑
15)混合并粉碎，得到麦芽粉碎物，其中，所述浅色比尔森麦芽、慕尼黑麦芽、红麦芽、深色焦香麦芽均为干粉料状；
11.所述麦芽粉碎物依次经过调浆、糖化、麦汁过滤，得到清亮的麦汁；
12.煮沸所述清亮的麦汁，并向其中添加苦型酒花，得到具有爽口的苦味的麦汁；
13.针对灭菌后的所述具有爽口的苦味的麦汁进行固液分离，除去所述具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁；
14.向所述接种麦汁中添加酵母、充氧，并持续发酵第一设定时长，得到所述淡色啤酒。
15.本发明提供的淡色啤酒的制备方法还可采用以下技术措施进一步实现。
16.作为优选，所述步骤浅色比尔森麦芽、慕尼黑麦芽、红麦芽、深色焦香麦芽按照重量份比例(160
‑
180):(70
‑
90):(8
‑
16):(5
‑
15)混合并粉碎，得到麦芽粉碎物的步骤过程中，所述粉碎包括对辊粉碎，辊间距的取值范围为0.30mm
‑
0.35mm。
17.作为优选，所述糖化具体包括以下步骤：
18.第一设定温度投料；
19.升温至第二设定温度，保温第二设定时长；
20.升温至第三设定温度，保温第三设定时长，至碘检验结果为无碘反应；
21.升温至第四设定温度。
22.作为优选，
23.所述第一设定温度的取值范围为45℃
‑
50℃，第一设定时长的取值范围为15min
‑
25min；
24.所述第二设定温度的取值范围为在所述第一设定温度的基础上增加10℃
‑
15℃，第二设定时长的取值范围为30min
‑
35min；；
25.所述第三设定温度的取值范围为在所述第二设定温度的基础上增加10℃
‑
15℃，第三设定时长的取值范围为20min
‑
40min；
26.所述第四设定温度的取值范围为在所述第三设定温度的基础上增加5℃
‑
10℃。
27.作为优选，所述麦汁过滤的步骤过程中，过滤持续时间的取值范围为120min
‑
180min，使得所述清亮的麦汁的浊度小于5ebc。
28.作为优选，所述煮沸所述清亮的麦汁的步骤过程中，煮沸持续时间的取值范围为80min
‑
100min。
29.作为优选，所述针对所述具有苦味的麦汁进行固液分离，除去所述具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁的步骤过程中，分离方法为回旋沉淀，持续时间的取值范围为20min
‑
40min，所述接种麦汁的温度取值范围为15℃
‑
25℃；其中，所述接种麦汁的控制指标包括：浓度，
°
p的取值范围为14.2
‑
14.8；ph的取值范围为5.3—5.6；无碘反应；色度的取值范围为14.5—15.6；实际发酵度％的取值范围为69
‑
72；苦味质，bu的取值范围为62.6—72.5；
30.作为优选，所述向所述接种麦汁中添加酵母、充氧，并持续发酵第一设定时长，得到所述淡色啤酒的步骤过程中，
31.酵母添加量的取值范围为每毫升接种麦汁中15百万
‑
20百万个酵母细胞；
32.充氧量为每升接种麦汁6mg
‑
10mg；
33.所述第一设定时长的取值范围为8天
‑
15天，直至所述发酵液的残糖质量百分含量取值范围为2.5％
‑
3.0％，得到所述淡色啤酒。
34.为了达到上述第三个目的，本发明提供的淡色啤酒的制备装置的技术方案如下：
35.本发明提供的淡色啤酒的制备装置，其特征在于，包括对辊粉碎装置，所述对辊粉碎装置的辊间距的取值范围为0.30mm
‑
0.35mm。
36.经由本发明提供的淡色啤酒的制备方法和制备装置制备的得到淡色啤酒的理化指标包括：浓度，
°
p的取值范围为14.2
‑
14.8；ph的取值范围为4.0—4.2；总酸，ml/100ml的取值范围为1.1—1.3；无碘反应；色度的取值范围为13.2
‑
14.0；实际发酵度％的取值范围为69
‑
72；按照国家标准gb4927
‑
200双乙酰的取值范围为0.08
‑
0.10mg/l；苦味质，bu的取值范围为52.5
‑
53.9。其感官评定结果为经典型英式淡色艾尔；中等麦芽风味，中到高的类似核果的酒花风味，中到高的苦味；中到高的酯香；收口干爽。
具体实施方式
37.有鉴于此，本发明提供了一种淡色啤酒、其制备方法及其制备装置，经由该制备方法及制备装置制得的淡色啤酒为经典型英式淡色艾尔；中等麦芽风味，中到高的类似核果的酒花风味，中到高的苦味；中到高的酯香；收口干爽，从而更加适于饮用。
38.为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种淡色啤酒、其制备方法及其制备装置，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。
39.本文中术语“和/或”，仅仅是一种描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，a和/或b，具体的理解为：可以同时包含有a与b，可以单独存在a，也可以单独存在b，能够具备上述三种任一种情况。
40.实施例1
41.浅色比尔森麦芽170kg、慕尼黑麦芽80kg、红麦芽12kg、深色焦香麦芽10kg混合并粉碎，得到麦芽粉碎物；其中，得到麦芽粉碎物的步骤过程中，粉碎包括对辊粉碎，辊间距的取值范围为0.30mm，该辊间距的取值范围能够确保得到的粉碎物状态为：麦皮破而不碎，胚乳粉碎很细。
42.麦芽粉碎物依次经过调浆、糖化、麦汁过滤，得到清亮的麦汁。其中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5，50℃下料，保温20min。升温至60℃，保温30min。升温至70℃，至碘检合格。升温至78℃送麦汁过滤，得到清亮的麦汁，该清亮的麦汁的浊度为4ebc。具体地，洗糟水78℃，洗糟水量约为投料水量1倍，洗糟残糖控制在3％，三次洗糟法30％—50％—20％，满锅浓度12.8％，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟不露出液面。
43.煮沸所述清亮的麦汁，并向其中添加苦型酒花，得到具有爽口的苦味的麦汁。具体为，煮沸清亮的麦汁10min时第一次添加苦味酒花，苦味酒花第一次添加量为2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；煮沸清亮的麦汁30min时第二次添加苦味酒花，苦味酒花第二次添加量2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；回旋沉淀时第三次添加苦味酒花，苦味酒花第三次添加量1.5克α
‑
酸/百升热麦汁。总煮沸时间70min，其中，清亮的麦汁在煮沸过程中控制蒸汽开度，保证蒸发率10％；定型麦汁浓度14.7％。其中，回旋沉淀的步骤能够实现针对灭菌后的具有爽口的苦味的麦汁进行固液分离，除去具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁。
44.向接种麦汁中接种酵母，接种温度20℃，酵母使用前用无菌麦汁活化30min左右补水，0代酵母全程充氧8mg/l，主发酵温度20℃，发酵24h排锥底，主发酵时间3天，20℃双乙酰还原，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，国标法(gb4927
‑
2008)双乙酰含量为0.08mg/l，达到国标法双乙酰取值范围为0.08
‑
0.10mg/l后，降温至后贮温度0—1℃，贮酒时间至少7周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母，得到淡色啤酒，其中，锥罐预留空间25％。
45.根据本发明实施例1提供操作步骤制得的淡色啤酒的理化指标及感官评定结论如下：
[0046][0047]
实施例2
[0048]
浅色比尔森麦芽160kg、慕尼黑麦芽70kg、红麦芽8kg、深色焦香麦芽5kg混合并粉碎，得到麦芽粉碎物；其中，得到麦芽粉碎物的步骤过程中，粉碎包括对辊粉碎，辊间距的取值范围为0.31mm，该辊间距的取值范围能够确保得到的粉碎物状态为：麦皮破而不碎，胚乳粉碎很细。
[0049]
麦芽粉碎物依次经过调浆、糖化、麦汁过滤，得到清亮的麦汁。其中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3，45℃下料，保温15min。升温至60℃，保温30min。升温至72℃，至碘检合格。升温至78℃送麦汁过滤，得到清亮的麦汁，该清亮的麦汁的浊度为3ebc。具体地，洗糟水78℃，洗糟水量约为投料水量1.1倍，洗糟残糖控制在3.5％，三次洗糟法30％—50％—20％，满锅浓度13.0％，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟不露出液面。
[0050]
煮沸所述清亮的麦汁，并向其中添加苦型酒花，得到具有爽口的苦味的麦汁。具体为，煮沸清亮的麦汁15min时第一次添加苦味酒花，苦味酒花第一次添加量为2.5克α
‑
酸/百升热麦汁；煮沸清亮的麦汁35min时第二次添加苦味酒花，苦味酒花第二次添加量2.5克α
‑
酸/百升热麦汁；回旋沉淀时第三次添加苦味酒花，苦味酒花第三次添加量2.0克α
‑
酸/百升热麦汁。总煮沸时间70min，其中，清亮的麦汁在煮沸过程中控制蒸汽开度，保证蒸发率10％；定型麦汁浓度14.5％。其中，回旋沉淀的步骤能够实现针对灭菌后的具有爽口的苦味的麦汁进行固液分离，除去具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁。
[0051]
向接种麦汁中接种酵母，接种温度25℃，酵母使用前用无菌麦汁活化35min左右补水，0代酵母全程充氧(9mg/l)，主发酵温度25℃，发酵28h排锥底，主发酵时间5天，25℃双乙酰还原，7％糖度封罐，封罐压力1.0bar，国标法(gb4927
‑
2008)双乙酰含量为0.09mg/l，达到国标法双乙酰取值范围为0.08
‑
0.10mg/l后，降温至后贮温度0—1℃，贮酒时间至少7周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母，得到淡色啤酒，其中，锥罐预留空间20％。
[0052]
根据本发明实施例2提供操作步骤制得的淡色啤酒的理化指标及感官评定结论如下：
[0053][0054]
实施例3
[0055]
浅色比尔森麦芽180kg、慕尼黑麦芽90kg、红麦芽16kg、深色焦香麦芽15kg混合并粉碎，得到麦芽粉碎物；其中，得到麦芽粉碎物的步骤过程中，粉碎包括对辊粉碎，辊间距的取值范围为0.32mm，该辊间距的取值范围能够确保得到的粉碎物状态为：麦皮破而不碎，胚乳粉碎很细。
[0056]
麦芽粉碎物依次经过调浆、糖化、麦汁过滤，得到清亮的麦汁。其中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5，45℃下料，保温30min。升温至60℃，保温35min。升温至72℃，至碘检合格。升温至78℃送麦汁过滤，得到清亮的麦汁，该清亮的麦汁的浊度为2ebc。具体地，洗糟水78℃，洗糟水量约为投料水量1.2倍，洗糟残糖控制在4％，三次洗糟法30％—50％—20％，满锅浓度13.2％，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟不露出液面。
[0057]
煮沸所述清亮的麦汁，并向其中添加苦型酒花，得到具有爽口的苦味的麦汁。具体为，煮沸清亮的麦汁20min时第一次添加苦味酒花，苦味酒花第一次添加量为2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；煮沸清亮的麦汁30min时第二次添加苦味酒花，苦味酒花第二次添加量2.5克α
‑
酸/百升热麦汁；回旋沉淀时第三次添加苦味酒花，苦味酒花第三次添加量1.5克α
‑
酸/百升热麦汁。总煮沸时间70min，其中，清亮的麦汁在煮沸过程中控制蒸汽开度，保证蒸发率10％；定型麦汁浓度14.3％。其中，回旋沉淀的步骤能够实现针对灭菌后的具有爽口的苦味的麦汁进行固液分离，除去具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁。
[0058]
向接种麦汁中接种酵母，接种温度25℃，酵母使用前用无菌麦汁活化30min左右补水，0代酵母全程充氧(10mg/l)，主发酵温度27℃，发酵27h排锥底，主发酵时间6天，27℃双乙酰还原，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，国标法(gb4927
‑
2008)双乙酰含量为0.10mg/l，达到国标法双乙酰取值范围为0.08
‑
0.10mg/l后，降温至后贮温度0—1℃，贮酒时间至少7周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母，得到淡色啤酒，其中，锥罐预留空间24％。
[0059]
根据本发明实施例3提供操作步骤制得的淡色啤酒的理化指标及感官评定结论如下：
[0060][0061]
实施例4
[0062]
浅色比尔森麦芽175kg、慕尼黑麦芽75kg、红麦芽10kg、深色焦香麦芽12kg混合并粉碎，得到麦芽粉碎物；其中，得到麦芽粉碎物的步骤过程中，粉碎包括对辊粉碎，辊间距的取值范围为0.35mm，该辊间距的取值范围能够确保得到的粉碎物状态为：麦皮破而不碎，胚乳粉碎很细。
[0063]
麦芽粉碎物依次经过调浆、糖化、麦汁过滤，得到清亮的麦汁。其中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5，50℃下料，保温35min。升温至61℃，保温40min。升温至72℃，至碘检合格。升温至77℃送麦汁过滤，得到清亮的麦汁，该清亮的麦汁的浊度为4ebc。具体地，洗糟水78℃，洗糟水量约为投料水量1.1倍，洗糟残糖控制在3.5％，三次洗糟法30％—50％—20％，满锅浓度13.5％，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟不露出液面。
[0064]
煮沸所述清亮的麦汁，并向其中添加苦型酒花，得到具有爽口的苦味的麦汁。具体为，煮沸清亮的麦汁18min时第一次添加苦味酒花，苦味酒花第一次添加量为2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；煮沸清亮的麦汁40min时第二次添加苦味酒花，苦味酒花第二次添加添加量2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；回旋沉淀时第三次添加苦味酒花，苦味酒花第三次添加量2.5克α
‑
酸/百升热麦汁。总煮沸时间100min，其中，清亮的麦汁在煮沸过程中控制蒸汽开度，保证蒸发率10％；定型麦汁浓度14.5％。其中，回旋沉淀的步骤能够实现针对灭菌后的具有爽口的苦味的麦汁进行固液分离，除去具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁。
[0065]
向接种麦汁中接种酵母，接种温度20℃，酵母使用前用无菌麦汁活化30min左右补水，0代酵母全程充氧(9mg/l)，主发酵温度20℃，发酵30h排锥底，主发酵时间4天，20℃双乙酰还原，10％糖度封罐，封罐压力1.0bar，国标法(gb4927
‑
2008)双乙酰含量为0.09mg/l，达到国标法双乙酰取值范围为0.08
‑
0.10mg/l后，降温至后贮温度0—1℃，贮酒时间至少7周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母，得到淡色啤酒，其中，锥罐预留空间25％。
[0066]
根据本发明实施例4提供操作步骤制得的淡色啤酒的理化指标及感官评定结论如下：
[0067][0068]
实施例5
[0069]
浅色比尔森麦芽165kg、慕尼黑麦芽78kg、红麦芽15kg、深色焦香麦芽8kg混合并粉碎，得到麦芽粉碎物；其中，得到麦芽粉碎物的步骤过程中，粉碎包括对辊粉碎，辊间距的取值范围为0.33mm，该辊间距的取值范围能够确保得到的粉碎物状态为：麦皮破而不碎，胚乳粉碎很细。
[0070]
麦芽粉碎物依次经过调浆、糖化、麦汁过滤，得到清亮的麦汁。其中，标准浸出法糖化工艺，料水比1：4.0，51℃下料，保温35min。升温至63℃，保温40min。升温至72℃，至碘检合格。升温至78℃送麦汁过滤，得到清亮的麦汁，该清亮的麦汁的浊度为2ebc。具体地，洗糟水78℃，洗糟水量约为投料水量1倍，洗糟残糖控制在3％，三次洗糟法30％—50％—20％，满锅浓度13.9％，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟不露出液面。
[0071]
煮沸所述清亮的麦汁，并向其中添加苦型酒花，得到具有爽口的苦味的麦汁。具体为，煮沸清亮的麦汁10min时第一次添加苦味酒花，苦味酒花第一次添加量为2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；煮沸清亮的麦汁30min时第二次添加苦味酒花，苦味酒花第二次添加添加量2.0克α
‑
酸/百升热麦汁；回旋沉淀时第三次添加苦味酒花，苦味酒花第三次添加量1.5克α
‑
酸/百升热麦汁。总煮沸时间60min，其中，清亮的麦汁在煮沸过程中控制蒸汽开度，保证蒸发率10％；定型麦汁浓度14.7％。其中，回旋沉淀的步骤能够实现针对灭菌后的具有爽口的苦味的麦汁进行固液分离，除去具有苦味的麦汁中的热凝固物，得到接种麦汁。
[0072]
向接种麦汁中接种酵母，接种温度20℃，酵母使用前用无菌麦汁活化25min左右补水，0代酵母全程充氧(8mg/l)，主发酵温度20℃，发酵30h排锥底，主发酵时间3天，20℃双乙酰还原，6％糖度封罐，封罐压力1.0bar，国标法(gb4927
‑
2008)双乙酰含量为0.08mg/l，达到国标法双乙酰取值范围为0.08
‑
0.10mg/l后，降温至后贮温度0—1℃，贮酒时间至少7周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母，得到淡色啤酒，其中，锥罐预留空间25％。
[0073]
根据本发明实施例5提供操作步骤制得的淡色啤酒的理化指标及感官评定结论如下：
[0074][0075][0076]
根据实施例1
‑
实施例5，可知，经由本发明提供的淡色啤酒的制备方法和制备装置制备的得到淡色啤酒的理化指标包括：浓度，
°
p的取值范围为14.2
‑
14.8；ph的取值范围为4.0—4.2；总酸，ml/100ml的取值范围为1.1—1.3；无碘反应；色度的取值范围为13.2
‑
14.0；实际发酵度％的取值范围为69
‑
72；按照国家标准gb4927
‑
2008双乙酰的取值范围为0.08
‑
0.10mg/l；苦味质，bu的取值范围为52.5
‑
53.9。其感官评定结果为经典型英式淡色艾尔；中等麦芽风味，中到高的类似核果的酒花风味，中到高的苦味；中到高的酯香；收口干爽。
[0077]
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0078]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。