一种羊肉小酥肉及其加工方法与流程

1.本发明涉及一种羊肉小酥肉及其加工方法，属于畜产品加工技术领域。
技术背景
2.小酥肉是一道特色中式传统名菜，传统的酥肉多由猪肉制成，因猪肉肉质比较嫩，肥瘦相间，具有外酥里嫩，口感佳，风味美，食用方便、食用方式多样的特点，因此颇受老百姓的青睐。但是传统的小酥肉存在制作时间长、原料单一的缺点。
3.羊肉营养价值高，既能御风寒，又可补身体，对一般气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，但羊肉存在的羊膻味，会引起很多消费者的讨厌，其食用也受到一定的限制，而且由于羊肉的熟制时间、嫩度等都会对羊肉制品的可接受性产生一定的影响，目前羊肉制品多以烤制、炸制和卤煮方式为主，因此，将营养价值丰富的羊肉制作成小酥肉可以很好地解决羊肉不易被消费者接受的问题，然而，羊肉炸制食品存在吸油性高的问题，吸油性高会导致炸制产品硬度和咀嚼性不够，因此，若以羊肉为小酥肉的原料，那么如何降低羊肉酥肉的吸油性是制作羊肉小酥肉亟需解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明为了解决羊肉炸制食品存在的吸油性高的问题，提供一种羊肉小酥肉，所述羊肉小酥肉的原料组成为鸡蛋、复合淀粉、花椒大料水、生姜、盐和酱油；所述复合淀粉由马铃薯淀粉和改性高粱淀粉组成。
5.进一步地限定，所述改性高粱淀粉中抗性淀粉含量为30％～35％。
6.进一步地限定，所述改性高粱淀粉的制备方法为配制质量分数为22％高粱淀粉乳，30khz超声处理20min，再将超声处理后的高粱淀粉乳沸水蒸制50min，既可得到改性高粱淀粉。
7.进一步地限定，所述羊肉小酥肉各原料的质量比如下：羊肉500重量份、鸡蛋250
‑
400重量份、复合淀粉100
‑
250重量份、花椒大料水150
‑
200重量份、生姜15
‑
18重量份、盐10
‑
16重量份、酱油1
‑
1.5重量份。
8.进一步地限定，所述复合淀粉中马铃薯淀粉和改性高粱淀粉的质量比为2:1。
9.本发明还提供了上述的羊肉小酥肉的加工方法，该方法包括如下步骤：
10.步骤一、羊肉切条：挑选羊后腿肉，清洗，自然晾干后切成4.5～5cm
×
0.8～1.2cm
×
0.8～1.2cm的肉条；
11.步骤二、肉料混合：将鸡蛋、复合淀粉、花椒大料水、生姜、盐、酱油和切成条的羊肉按照一定的质量比混合；
12.步骤三、滚揉处理：将步骤二获得的羊肉放入真空间歇滚揉机中腌制；
13.步骤四、超声处理：将滚揉后的羊肉进行超声处理；
14.步骤五、炸制：将步骤四获得的肉条进行炸制，然后捞出沥油，获得成品。
15.进一步地限定，步骤三所述滚揉处理是在真空度68kpa条件下滚揉，一周期工作
15min，间歇5min，滚揉时间10
‑
30min。
16.进一步地限定，步骤四所述超声的条件是在25hz下，超声5～10min。
17.进一步地限定，步骤五所述炸制的温度为160
‑
170℃，炸制时间为3～5min。
18.进一步地限定，步骤五所述的炸制温度为160℃，炸制间为4min。
19.本发明的有益效果：
20.本发明通过试验获得了不同种类、配比的淀粉对加工而成的羊肉小酥肉的吸油率和质构的影响，进而利用马铃薯淀粉和改性高粱淀粉组成的复合淀粉加工羊肉小酥肉。通过对高粱淀粉的改性，获得抗性淀粉含量较多的改性高粱淀粉，由于抗性淀粉属于直链淀粉，具有很好的成膜性，因此抗性淀粉含量高的改良高粱淀粉能够降低小酥肉的吸油率，并且本发明为防止抗性淀粉含量过多会导致产品太硬，从而影响产品的咀嚼性，因此将改良高粱淀粉与马铃薯淀粉复配，获得了吸油率低且整体口感为外酥里嫩的羊肉小酥肉。另外，本技术集成采用真空间歇滚揉和超声波等西式肉制品加工技术对羊肉进行预处理，结合中式肉制品制作技术，有效减少了羊肉小酥肉的制作时间，还提高了羊肉小酥肉的嫩度。
附图说明：
21.图1为羊肉小酥肉产品图；
22.图2为不同淀粉处理对羊肉酥肉吸油率的影响图；
23.图3为不同比例马铃薯淀粉和改性高粱淀粉复配对制得的羊肉小酥肉的硬度和咀嚼性的影响图；其中样品1马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为1:1，样品2马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为1:1.5，样品3马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为1:2，样品4马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为2:1，样品5马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为5:1；
24.图4为不同比例马铃薯淀粉和改性高粱淀粉复配对制得的羊肉小酥肉的弹性的影响图；其中样品1马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为1:1，样品2马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为1:1.5，样品3马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为1:2，样品4马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为2:1，样品5马铃薯淀粉与改性高粱淀粉质量比为5:1。
具体实施方式
25.以下实施例中用到的改性高粱淀粉中抗性淀粉含量为34.56％，具体制备方法为配制质量分数为22％高粱淀粉乳，30khz超声处理20min，再将超声处理后的高粱淀粉乳沸水蒸制50min，既可得到改性高粱淀粉。
26.实施例1
27.(1)羊肉的选择：选择检疫合格的新鲜羊后腿肉500g，其外观完整、瘦肉色泽红润，表面湿润有弹性。
28.(2)切条：选好的羊肉简单清洗，自然晾干后切成5cm
×
1cm
×
1cm的肉条。
29.(3)肉料混合：准备鸡蛋250g、马铃薯淀粉和改性高粱淀粉(2:1添加比例)100g、花椒大料水150g、生姜15g、盐10g、酱油1g与羊肉进行充分混合。
30.(4)滚揉处理：将混合均匀的羊肉放入真空间歇滚揉机中腌制，在真空度68kpa条件下滚揉，一周期工作15min，间歇5min，滚揉时间10min。
31.(5)超声处理：将滚揉好的羊肉，在25hz下，超声5min。
32.(6)炸制：将腌好的肉条在160℃进行炸制，炸制时间4min，然后捞出沥油，冷却后获得成品，如图1所示。
33.实施例2
34.(1)羊肉的选择：选择检疫合格的新鲜羊后腿肉500g，其外观完整、瘦肉色泽红润，表面湿润有弹性。
35.(2)切条：选好的羊肉简单清洗，自然晾干后切成5cm
×
1cm
×
1cm的肉条。
36.(3)肉料混合：准备鸡蛋300g、马铃薯淀粉和改性高粱淀粉(2:1添加比例)150g、花椒大料水150g、生姜15g、盐12g、酱油1g与羊肉进行充分混合。
37.(4)滚揉处理：将混合均匀的羊肉放入真空间歇滚揉机中腌制，在真空度68kpa条件下滚揉，一周期工作15min，间歇5min，滚揉时间10min。
38.(5)超声处理：将滚揉好的羊肉，在25hz下，超声7.5min。
39.(6)炸制：将腌好的肉条在165℃进行炸制，炸制时间3min，然后捞出沥油，冷却后获得成品。
40.实施例3
41.(1)羊肉的选择：选择检疫合格的新鲜羊后腿肉500g，其外观完整、瘦肉色泽红润，表面湿润有弹性。
42.(2)切条：选好的羊肉简单清洗，自然晾干后切成5cm
×
1cm
×
1cm的肉条。
43.(3)肉料混合：准备鸡蛋350g、马铃薯淀粉和改性高粱淀粉(2:1添加比例)200g、花椒大料水175g、生姜16g、盐14g、酱油1.5g与羊肉进行充分混合。
44.(4)滚揉处理：将混合均匀的羊肉放入真空间歇滚揉机中腌制，在真空度68kpa条件下滚揉，一周期工作15min，间歇5min，滚揉时间15min。
45.(5)超声处理：将滚揉好的羊肉，在25hz下，超声7.5min。
46.(6)炸制：将腌好的肉条在170℃进行炸制，炸制时间4min，然后捞出沥油，冷却后获得成品。
47.实施例4
48.(1)羊肉的选择：选择检疫合格的新鲜羊后腿肉500g，其外观完整、瘦肉色泽红润，表面湿润有弹性。
49.(2)切条：选好的羊肉简单清洗，自然晾干后切成5cm
×
1cm
×
1cm的肉条。
50.(3)肉料混合：准备鸡蛋400g、马铃薯淀粉和改性高粱淀粉(2:1添加比例)250g、花椒大料水200g、生姜18g、盐16g、酱油1.5g与羊肉进行充分混合。
51.(4)滚揉处理：将混合均匀的羊肉放入真空间歇滚揉机中腌制，在真空度68kpa条件下滚揉，一周期工作15min，间歇5min，滚揉时间30min。
52.(5)超声处理：将滚揉好的羊肉，在25hz下，超声10min。
53.(6)炸制：将腌好的肉条170℃进行炸制，炸制时间5min，然后捞出沥油，冷却后获得成品。
54.为获得吸油率低且外酥里嫩的羊肉小酥肉，对淀粉的种类进行了优化，不同淀粉处理对羊肉小酥肉质构的影响如表1所示，不同淀粉处理对羊肉酥肉吸油率的影响如图2所示。
55.表1不同淀粉处理对羊肉酥肉质构的影响
[0056][0057]
由表1可以看出，由马铃薯淀粉和改性高粱淀粉组成的复合淀粉制备的羊肉小酥肉相比于其他淀粉硬度更低，弹性、凝聚性更高，胶黏性和咀嚼性适中。
[0058]
由图2可以看出，使用马铃薯淀粉和改性高粱淀粉加工而成的羊肉小酥肉相比于使用其他淀粉加工成的小酥肉吸油性更低。
[0059]
根据上述试验结果，本发明选用马铃薯淀粉和改性高粱淀粉作为复合淀粉，并得马铃薯淀粉和改性高粱淀粉的混合比例进行优化，结果如图3和图4所述。由图3和图4可知，当铃薯淀粉和改性高粱淀粉的质量比为2:1时，制得的羊肉小酥肉在硬度、咀嚼性和弹性方面具有更好的品质。