一种利用微射流技术提高果蔬汁风味的方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及提高果蔬汁风味的方法。


背景技术：

2.近年来，市场上不同的果汁制品越来越多，人气也越来越好。这是与消费者对新鲜、营养、保健食品的要求趋势相关。与此同时，为适应消费者日益提高的消费要求，提高果汁的风味是众多生产者热衷研究的方向。按照果汁汁加工方式的不同，可将果汁分为冷冻浓缩型、浓缩还原型(fc)和非浓缩还原型(nfc)三种产品形式。冷冻浓缩型果汁一直是世界/国内贸易的主要产品，它具有易于保存、贮运的优点，但其加工过程复杂，果汁中的风味物质和营养成分损失较多，且不方便直接消费。浓缩还原型是将冷冻浓缩果汁稀释或调配后的产品，其优点是方便消费者饮用，但同样的由于其受过高温蒸发浓缩，其风味物质和营养物质损失严重。非浓缩还原型果汁即巴氏灭菌后进行无菌包装或无菌储藏的原果汁，但其成本及售价比前两者的都要高。随着人民生活水平的提高，风味优良、售价亲民的果汁必将受到消费者的青睐。
3.微射流是微米级小孔喷射技术的简称；通过高压力动力系统，将液体加压到30000psi以上的压力，然后通过100μm以下的射流腔体(高压均质腔)产生剪切、撞击的效应；高压均质腔的内部具有特别设计的几何形状，在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料会同时受到高速剪切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学效应可诱导物料大分子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。
4.本发明以细化预处理配合微射流超高压均质工艺为核心技术，对果蔬汁风味展开研究，利用本发明的方法可提高果蔬汁的风味物质含量，在节省果蔬汁产品的内容物成本方面产生了优势。


技术实现要素：

5.本发明的目的提供一种提高果蔬汁原料的风味的方法，具体地，本发明提供了以下实施方案。
6.1.提高果蔬汁风味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
7.预处理：将果蔬汁原料细化至平均粒径≤250μm；
8.微射流处理：将预处理后的果蔬汁进行微射流处理，其中温度为2-8℃，压力为100mp-300mp。
9.2.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，在所述预处理步骤中，将果蔬汁原料细化至平均粒径为100-200μm、150-180μm或150-200μm。
10.3.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，在所述微射流处理步骤中，所使用的压力为100-240mp或200-240mp。
11.4.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，所述果蔬汁原料包括一种或多
种水果原料或蔬菜原料。
12.5.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，所述果蔬汁原料为汁状、浆状或酱状中的一种或多种混合的形态。
13.6.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，在所述预处理步骤之前还包括将果蔬汁原料进行稀释并搅拌均匀。
14.7.根据项目6所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，所述稀释是指将果蔬汁原料用水稀释3-15倍。
15.8.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，所述微射流处理是在微射流设备中进行，所述微射流设备配制有容腔冷却装置和出口冷却装置。
16.9.根据项目1所述的提高果蔬汁风味的方法，其中，所述方法进一步包括将微射流处理后的果蔬汁回收，并在2-8℃冷藏保存。
17.10.前述项目中任一项所述的方法获得的果蔬汁产品。
18.在本发明中，所述水果原料为食品领域常规使用的水果，例如柑橘类(如橙子、桔子、柚子等)、仁果类(如苹果、梨、枇杷等)、坚果类(如桃、李等)、浆果类(如葡萄等)或瓜类水果(如西瓜、哈密瓜等)等常用水果。
19.在本发明中，所述蔬菜原料为食品领域常规使用的蔬菜，例如直根类蔬菜(如萝卜、胡萝卜等)、绿叶类(如芹菜、菠菜等)、瓜果类(如黄瓜、南瓜等)或茄果类蔬菜(如番茄、茄子等)等常用蔬菜。
20.在本发明的具体实施方案中，所使用的果蔬汁原料通常是由果蔬汁加工商提供的通过常规方法新鲜制取的果蔬汁原料，全程需冷冻/冷藏、隔氧、隔光保存运输。
21.在本发明的具体实施方案中，所述预处理步骤中，使用胶体磨、打浆机、破碎机、剪切机等对果蔬汁原料进行细化。
22.在本发明的具体实施方案中，采用微射流设备对预处理后的果蔬汁原料进行微射流处理，本发明中所使用的微流射设备的型号为nh500s，并将设备开启微射流容腔、出口的冷却装置，温度设定在2-8℃，并将经预处理的果蔬汁原料一边搅拌一边输入至微射流设备，微射流压力设定在100mp～300mp。
23.在本发明的具体实施方案中，将微射流处理后的样品全部回收，2～8℃冷藏保存，可得到风味更佳的果蔬汁。
24.在本发明的具体实施方案中，预处理步骤中，将果蔬汁原料细化至平均粒径≤250μm。具体地，平均粒径可以是100-150μm、100-200μm、100-250μm、150-180μm、150-200μm、150-250μm、180-200μm、180-250μm、200-250μm。
25.在本发明的具体实施方案中，微射流处理步骤中，所使用的压力为100-300mp。具体地，所使用的压力可以是100-150mp、100-200mp、100-240mp、100-260mp、100-300mp、150-200mp、150-240mp、150-260mp、150-300mp、200-240mp、200-300mp或250-300mp。
26.在本发明的具体实施方案中，微射流处理步骤中，所使用的温度为2-8℃。具体地，所述温度可以是2-4℃、2-6℃、2-8℃、4-5℃、4-8℃、5-8℃。
27.技术效果
28.本发明所述的一种利用微射流技术提高果蔬汁风味的方法，经过细化预处理工艺后，固体颗粒平均粒径得到下降，之后再用微射流处理不仅能提高产品加工的得率及降低
粒径，更能使风味更好的得到释放。
29.其中，通过对有潜在果蔬汁的果肉原料进行超微粒处理，使蕴含在果蔬汁果肉中的风味成分彻底释放，形成丰富的果蔬汁香气。
30.本发明所述的一种利用微射流技术提高果蔬汁风味的方法，通过细化预处理和微射流处理，对果蔬汁原料的风味、口感产生有利的作用，可以极大的提升相应产品的货架品质；同时可以利用该技术实现产品成本的优化，用fc果蔬汁(浓缩还原果蔬汁)的成本达到nfc果蔬汁(非浓缩还原果蔬汁)的高成本的品质。
具体实施方式
31.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
32.实施例1
33.在本实施例中，按照下列方法制备橙浊汁：
34.1、原料
35.含有果汁、果肉、果皮的橙浊汁原料100g，初始原料粒径约为2mm。
36.2、步骤
37.(1)稀释：将橙浊汁加入500g常温纯净水中，搅拌均匀，待用。
38.(2)预处理：采用胶体磨设备对稀释后的原料进行细化处理至粒径为150μm。
39.(3)设备准备：开启微射流设备，连接好冷却设备，用干净常温水冲洗干净，冷却温度设置在4℃，缓慢升压至200mp。
40.(4)微射流处理：将预处理后的橙浊汁溶液，一边搅拌一边输入至微射流设备，进行均质处理，并经过冷却设备进行冷却处理，使得橙浊汁溶液在4℃、200mp下进行微射流处理。
41.(5)回收：用常温水对微射流设备进行顶水处理，将处理好的的橙浊汁原料全部回收。
42.(6)存储：将回收好的橙浊汁原料放入2℃条件下，避光冷藏保存。
43.3、风味物质分析
44.对以下得到的橙浊汁进行风味物质分析检测：
45.实验组：将以上步骤(1)-(6)制备得到的橙浊汁作为实验组；
46.对照组1：对照组1的制备步骤与实验组类似，区别在于，未进行微射流处理，即，仅进行步骤(1)、(2)、(6)；
47.对照组2：对照组2的制备步骤与实验组类似，区别在于，未进行细化预处理，即，仅进行步骤(1)、(3)-(6)；
48.对照组3：对照组3的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(2)预处理步骤中，将原料细化处理至粒径为280μm；
49.对照组4：对照组4的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将设备升压至350mp，使得原料在350mp压力下进行微射流处理；
50.对照组5：对照组5的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将设备升压至80mp，使得原料在80mp压力下进行微射流处理；
51.对照组6：对照组6的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将冷却设备温度设置在10℃，使得原料在10℃下进行微射流处理；
52.按照顶空气质联用的方法进行风味物质的检测，对以上实验组和各个对照组进行检测，检测结果见表1：
[0053][0054]
4.结果分析
[0055]
由风味物质检测值分析，实施例1中实验组的风味物质检测值高于绝大部分对照
组；其中对照组4检测值与实验组较为接近但没有显示出优势，说明过高的微射流处理压力并不能直接提高风味物质含量。
[0056]
实施例2
[0057]
在该实施例中，按照下列方法制备苹果浊汁：
[0058]
1、原料
[0059]
含有果汁、果肉的苹果浊汁原料100g，初始原料粒径约为3mm。
[0060]
2、步骤
[0061]
(1)稀释：将苹果浊汁加入600g常温纯净水中，搅拌均匀，待用。
[0062]
(2)预处理：采用胶体磨设备对稀释后的苹果浊汁进行细化处理至粒径为180μm。
[0063]
(3)设备准备：开启微射流设备，连接好冷却设备，用干净常温水冲洗干净，冷却温度设置在8℃，缓慢升压至240mp。
[0064]
(4)微射流处理：将稀释好的苹果浊汁溶液，一边搅拌一边输入至微射流设备，进行均质处理，并经过冷却设备进行冷却处理，使得苹果浊汁溶液在8℃下进行微射流处理。
[0065]
(5)回收：用常温水对微射流设备进行顶水处理，将处理好的的苹果浊汁原料全部回收。
[0066]
(6)存储：将回收好的苹果浊汁原料放入3℃条件下，避光冷藏保存。
[0067]
3、整体风味品评
[0068]
对以下得到的苹果浊汁进行风味品评实验：
[0069]
实验组：将以上步骤(1)-(6)制备得到的苹果汁作为实验组；
[0070]
对照组1：对照组1的制备步骤与实验组类似，区别在于，未进行微射流处理，即，仅进行步骤(1)、(2)、(6)；
[0071]
对照组2：对照组2的制备步骤与实验组类似，区别在于，未进行细化预处理，即，仅进行步骤(1)、(3)-(6)；
[0072]
对照组3：对照组3的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(2)预处理步骤中，将原料细化处理至粒径为300μm；
[0073]
对照组4：对照组4的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将设备升压至320mp，使得原料在320mp压力下进行微射流处理；
[0074]
对照组5：对照组5的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将设备升压至80mp，使得原料在80mp压力下进行微射流处理；
[0075]
对照组6：对照组6的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将冷却设备温度设置在10℃，使得原料在10℃下进行微射流处理。
[0076]
对以上实验组和各个对照组的苹果浊汁产品整体的感官风味进行品评，选择15名经过感官分析培训的专业人员组成测试小组，向其详细介绍评分标准，品评标准按表2执行开展品评实验，品评的结果见表3。
[0077]
表2苹果浊汁样品的整体风味品评标准
[0078][0079]
表3苹果浊汁样品的整体风味品评结果
[0080][0081]
4、结果分析
[0082]
由以上品评结果分析可以得到，在产品色泽上实验组与对照组基本上无大差别，其中对照组1色泽偏浅，对照组3、6色泽偏深。在产品浑浊度上可以看出经过经过微射流处理的样品浊度有所上升，但接受度相差不大；在整体气、风味，口感质地，口感余味上，实验组的样品喜好度均高于或持平于对照组，但整体得分是实验组最高。
[0083]
实施例3
[0084]
在该实施例中，按照下列方法制备胡萝卜汁：
[0085]
1、原料
[0086]
含有果汁、果肉的胡萝卜汁原料100g，初始原料粒径约为2mm。
[0087]
2、步骤
[0088]
(1)稀释：将胡萝卜汁加入300g常温水中，搅拌均匀，待用。
[0089]
(2)预处理：采用胶体磨设备对稀释后的胡萝卜汁进行细化处理，至粒径为160μm。
[0090]
(3)设备准备：开启微射流设备，连接好冷却设备，用干净常温水冲洗干净，冷却温度设置在5℃，缓慢升压至200mp。
[0091]
(4)微射流处理：将预处理后的胡萝卜汁溶液，一边搅拌一边输入至微射流设备，进行均质处理，并经过冷却设备进行冷却处理，使得胡萝卜汁溶液在5℃下进行微射流处理。
[0092]
(5)回收：用常温水对微射流设备进行顶水处理，将处理好的的胡萝卜汁原料全部
回收。
[0093]
(6)存储：将回收好的胡萝卜汁原料放入4℃条件下，避光冷藏保存。
[0094]
3、整体风味品评
[0095]
对以下得到的胡萝卜汁进行感官风味品评：
[0096]
实验组：将以上步骤(1)-(6)制备得到的胡萝卜汁作为实验组；
[0097]
对照组1：对照组1的制备步骤与实验组类似，区别在于，未进行微射流处理，即，仅进行步骤(1)、(2)、(6)；
[0098]
对照组2：对照组2的制备步骤与实验组类似，区别在于，未进行细化预处理，即，仅进行步骤(1)、(3)-(6)；
[0099]
对照组3：对照组3的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(2)预处理步骤中，将原料细化处理至粒径为300μm；
[0100]
对照组4：对照组4的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将设备升压至320mp，使得原料在320mp压力下进行微射流处理；
[0101]
对照组5：对照组5的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将设备升压至80mp，使得原料在80mp压力下进行微射流处理；
[0102]
对照组6：对照组6的制备步骤与实验组类似，区别在于，步骤(3)和(4)中将冷却设备温度设置在10℃，使得原料在10℃下进行微射流处理；
[0103]
对以上实验组和各个对照组得到的胡萝卜汁产品整体的感官风味进行品评，选择15名经过感官分析培训的专业人员组成测试小组，向其详细介绍评分标准，品评标准按表4执行开展品评实验，品评的结果见表5。
[0104]
表4胡萝卜汁产品感官评分标准
[0105]
项目/分值感官指标要求色泽/30分颜色呈胡萝卜特有的红黄色，色调明亮，无暗沉香气/30分胡萝卜特有香气浓郁，无蒸煮味等不良气味滋味/40分口感甘甜圆润，味道清新，无涩、苦等不良味道
[0106]
表5胡萝卜汁样品的感官评分结果
[0107][0108]
4、结果分析
[0109]
由感官评定结果分析可以得到，实验组样品的感官总得分均大于实验组，其中由于胡萝卜汁的滋味整体接受度不高，所以在滋味项目的得分也较低；同时可以看到只要是
经过微射流处理的对照组2～6的总得分均高于对照组1，说明微射流处理是重要步骤。
[0110]
实施例4
[0111]
在该实施例中，按照下列方法制备苹果浊汁：
[0112]
1、原料
[0113]
含有果汁、果肉的苹果浊汁原料100g，初始原料粒径约为3mm。
[0114]
2、步骤
[0115]
(1)稀释：将苹果浊汁加入600g常温纯净水中，搅拌均匀，待用。
[0116]
(2)预处理：采用胶体磨设备对稀释后的苹果浊汁进行细化处理至粒径为250μm。
[0117]
(3)设备准备：开启微射流设备，连接好冷却设备，用干净常温水冲洗干净，冷却温度设置在2℃，缓慢升压至300mp。
[0118]
(4)微射流处理：将稀释好的苹果浊汁溶液，一边搅拌一边输入至微射流设备，进行均质处理，并经过冷却设备进行冷却处理，使得苹果浊汁溶液在8℃下进行微射流处理。
[0119]
(5)回收：用常温水对微射流设备进行顶水处理，将处理好的的苹果浊汁原料全部回收。
[0120]
(6)存储：将回收好的苹果浊汁原料放入3℃条件下，避光冷藏保存。
[0121]
3、整体风味品评
[0122]
按照实施例2的整体风味品评方法，对所得到的苹果浊汁的整体风味与实施例进行对照品评，结果见表6，数据分析表明实施例4的感官评价结果与实施例2的实验组结果基本一致，其中整体气、风味，及口感质地要表现的略好些。
[0123]
表6苹果浊汁样品的整体风味品评结果
[0124][0125]
实施例5
[0126]
在该实施例中，按照下列方法制备苹果浊汁：
[0127]
1、原料
[0128]
含有果汁、果肉的苹果浊汁原料100g，初始原料粒径约为3mm。
[0129]
2、步骤
[0130]
(1)稀释：将苹果浊汁加入600g常温纯净水中，搅拌均匀，待用。
[0131]
(2)预处理：采用胶体磨设备对稀释后的苹果浊汁进行细化处理至粒径为200μm。
[0132]
(3)设备准备：开启微射流设备，连接好冷却设备，用干净常温水冲洗干净，冷却温度设置在6℃，缓慢升压至100mp。
[0133]
(4)微射流处理：将稀释好的苹果浊汁溶液，一边搅拌一边输入至微射流设备，进行均质处理，并经过冷却设备进行冷却处理，使得苹果浊汁溶液在8℃下进行微射流处理。
[0134]
(5)回收：用常温水对微射流设备进行顶水处理，将处理好的的苹果浊汁原料全部
回收。
[0135]
(6)存储：将回收好的苹果浊汁原料放入3℃条件下，避光冷藏保存。
[0136]
3、整体风味品评
[0137]
按照实施例2的整体风味品评方法，对所得到的苹果浊汁的整体风味与实施例进行对照品评，结果见表7，数据分析为实施例5的感官评价结果与实施例2的实验组结果基本一致，其中整体气、风味，及口感质地要表现的略差些，但依旧具有较高的品评得分，达到提高果汁风味的目的。
[0138]
表7苹果浊汁样品的整体风味品评结果
[0139]
感官评价评价形式实施例2(实验组)实施例5产品色泽深浅程度评分3.23.2产品浑浊度可接受程度3.23.2整体气、风味喜欢程度4.54.4口感质地喜欢程度4.44.3口感余味喜欢程度4.34.3
[0140]
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。