一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法。


背景技术：

2.咸鸭蛋是我国一种传统特色蛋类加工制品，其蛋黄起沙富油、营养成分丰富，风味独特，深受消费者喜爱，年销量不断提高。在咸鸭蛋腌制的过程中，食盐是促使其理化性质改变、获得良好风味和起沙冒油质感的主要因素。
3.目前，国内关于快速腌制咸蛋主要考虑以下方面：减少蛋壳厚度，在腌制液内添加香辛料、白酒、酸碱添加剂，改变腌制温度、压力等外界条件，利用超声波、循环水等技术实现快速腌制鸭蛋。但是在缩短腌制时间的同时，市场上普遍缺少新型、营养价值高的咸鸭蛋。


技术实现要素：

4.为克服现有技术的上述不足，本发明的目的旨在提供一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法，在满足口感和风味的同时为消费者提供营养、健康的高品质咸蛋，富含蔬菜营养素和游离氨基酸。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.本发明提供一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法，包括以下步骤：
7.(1)腌制缸及缸盖用沸水清洗，消毒，晾干备用；
8.(2)鸭蛋清洗时用洗洁精浸泡3
–
7min，毛刷刷干净，备用；
9.(3)将晾干的鸭蛋浸泡在醋酸浸泡液中浸泡蛋壳15
–
17min，溶解蛋壳表面的碳酸钙；
10.(4)蛋壳浸泡完毕后清洗表面附着的被软化的膜，剔除有裂缝的蛋及水样蛋后，放入烘箱内40
–
43℃烘18
–
22min，取出；
11.(5)将鸭蛋按照4
–
8个/l的量放入腌制缸里；
12.(6)称取香辛料和食用盐，在功率为300w的电磁炉上混合翻炒2
–
5min；
13.(7)蔬菜清洗干净后加入到自来水煮开，煮制菜汁3
–
5min，捞出蔬菜，得到蔬菜汁；
14.(8)将炒制好的食盐与香辛料在蔬菜汁中煮沸5
–
7min，捞出大的内溶物后，晾凉，加100g酒精度为56％的白酒，得到腌制料汁；
15.(9)用细纱布过滤上述腌制料汁，去除悬浮物后的清液作为腌制料液，加入到腌制缸中，缸口用保鲜膜封口，缸盖扣紧，腌制。
16.优选地，步骤(3)中，所述醋酸浸泡液的配制方法为：将100g 30
°
的醋精溶于1900
–
2500g自来水中配制得到质量浓度为1.2％
–
1.5％的醋酸浸泡液。
17.优选地，步骤(5)中，鸭蛋按照6个/l的量放入腌制缸里。
18.优选地，步骤(6)中，所述香辛料为花椒、香叶、桂片和八角，与食盐的质量比为1:0.3:1:1.75:150。
19.优选地，步骤(7)中，所述蔬菜为菠菜或苋菜，与自来水的质量体积比为50
–
150g/l。
20.优选地，所述食盐与自来水的质量体积比为150g/l。
21.优选地，步骤(9)中，腌制周期为20
–
25天。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过将食盐、香辛料翻炒，炒制出香味在腌制料液中散发以增强咸蛋风味，同时缩短腌渍时间，使咸蛋在25天时间内完成腌制；蔬菜汁腌制料液腌制出的咸蛋呈味氨基酸、必需氨基酸和游离氨基酸总量高于传统方法，有较高的营养价值，可以为人体提供氨基酸。另外，本发明提出的腌制方法可以提高蛋黄出油率，满足咸蛋的高品质口感。
附图说明
23.图1是实施例与对比例腌制过程含盐量变化；(a)为蛋黄含盐量，(b)为蛋清含盐量；
24.图2是实施例与对比例腌制过程出油率变化；
25.图3是实施例与对比例各腌制阶段的实物图，实施例：第一行，对比例：第二行。
具体实施方式
26.以下结合实施例进一步阐述本发明，并给出本发明的实施例。
27.实施例
28.本实施例提供一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法，步骤如下：
29.1)腌制缸及缸盖提前用沸水清洗，消毒，晾干备用；
30.2)鸭蛋清洗时用洗洁精浸泡5min，毛刷刷干净，备用；
31.3)将30
°
的醋精100g溶于1900g自来水中制成1.5％的醋酸浸泡液，浸泡蛋壳15min；
32.4)蛋壳浸泡完毕清洗干净壳上附着的被软化的膜，剔除有裂缝的蛋及水样蛋；
33.5)样品放在烘箱，烘箱温度为40℃，烘20min取出；
34.6)将鸭蛋小心放入3l腌制缸里，每缸放18个；
35.7)菠菜称取100g，清洗干净，待煮汁；
36.8)称取香辛料花椒(约2g)、香叶3片(约0.6g)、桂片一段(约2g)和八角三颗(约3.5g)；
37.9)称取食用盐300g，与香辛料在功率为300w的电磁炉上翻炒2.5min，待煮制；
38.10)2l自来水煮开，煮制菜汁，约5min，将菠菜捞出；
39.11)将炒制好的食盐与香辛料在蔬菜汁中煮沸5min，捞出大的内容物；
40.12)料汁制备完成，晾凉，加白酒100g(酒精度为56％)；
41.13)用细纱布过滤料汁，将大部分悬浮物去除，清液作为腌制料液。料液进缸；
42.14)缸口用保鲜膜封口，缸盖扣紧，开始腌制。
43.对比例
44.本对比例提供一种普通腌制方法，无需步骤7和10即未添加蔬菜至腌制料液中，其余步骤与实施例一致。
45.试验方法
46.(1)含盐量的测定
47.使用硝酸银法测定nacl含量，计算公式为：
[0048][0049]
其中，m为咸蛋清(黄)的质量(g)；v为消耗的agno3溶液的体积(ml)；n为agno3溶液的摩尔浓度(mol/l)；0.05844为nacl的当量。
[0050]
(2)出油率的测定
[0051]
称取咸蛋黄3g至烧杯，加入正己烷
‑
异丙醇溶液35ml(3:2，v/v),用均质机将混合溶液均质10min，用滤纸收集滤液，将其转移至25ml预先恒重的圆底烧瓶中，经55℃旋蒸浓缩后，在105℃条件下烘干至恒重，烧瓶两次质量差为总脂质质量。
[0052]
称取咸蛋黄3g至离心管，加入25ml蒸馏水，用均质机将混合物均质10min，在室温下以5000r/min离心15min，将上清液收集并转移至分液漏斗中，加入25ml的正己烷
‑
异丙醇(3：2，v/v)，充分振荡后静置分层，得到溶剂
‑
脂质层。将脂质转移至预先恒重的圆底烧瓶，经55℃旋蒸浓缩后，在105℃烘干至恒重，烧瓶两次质量差作为游离脂质的质量，平行蛋黄出油率为游离脂质质量与总脂质质量之比，通过下式计算得到：
[0053][0054]
(3)游离氨基酸的测定
[0055]
样品制备：取2g熟制咸蛋黄于离心管中，加入10ml三氯乙酸，均质，4℃条件下离心，将上清液转移至容量瓶里；下层沉淀再加入三氯乙酸，均质，4℃条件下离心，将上清液继续转移至同一容量瓶里，用三氯乙酸把混合上清液定容至25ml。使用0.22μm滤膜过滤1ml提取物至进样瓶中，并将其用于超高速氨基酸自动分析仪(la
‑
8080)，测定游离氨基酸含量。
[0056]
全自动氨基酸分析仪参数设定：分离柱(4.6mm
×
60mm)，树脂为阳离子交换树脂；分离柱温度设定为57℃；1通道流速设定为0.4ml/min，2通道流速设定为0.35ml/min，流动相分别为：ph3.2、ph3.3、ph4.0、ph4.9的柠檬酸钠/柠檬酸混合缓冲液以及质量分数为4％的茚三酮缓冲液。
[0057]
试验结果
[0058]
实施例1中快速腌渍营养咸鸭蛋的方法可以在20
–
25d时间内完成腌制，缩短腌制时间5
–
10天；腌渍后的蛋清含盐率为6.82
±
0.26％(菠菜)，蛋黄含盐率为1.02
±
0.05％；蛋黄出油率为50.84
±
0.87％，是一般咸鸭蛋蛋黄出油率的1.5倍。腌制的咸蛋黄(熟制后)，均含16种氨基酸，其中含量最高的氨基酸为呈鲜甜味的谷氨酸，其次是赖氨酸和亮氨酸，含量最少的都是呈苦味的半胱氨酸；其中，菠菜组游离氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸总量均高于对照组，是对照组的1.2倍，如表1所示，总体来说有较高的营养价值。
[0059]
表1：熟制咸蛋黄游离氨基酸含量
[0060]
氨基酸名称实施例1(mg/100g)对比例1(mg/100g)呈味氨基酸285.95
±
29.51245.85
±
4.54必需氨基酸391.04
±
9.66319.51
±
18.11
游离氨基酸总量964.53
±
41.29643.42
±
14.22