一种发酵手撕豆腐干的制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵手撕豆腐干的制备方法。


背景技术：

2.豆腐干是豆腐的再加工制品，是中国的传统豆制品美食，其产品豆香浓郁、硬中带韧、食用方便、贮藏期长，深受消费者的青睐。豆腐干营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素、钙、磷等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆多糖等功能活性成分。
3.目前市场上出售的豆干按使用原料可以分为两大类：一类是以大豆为原料，经过浸泡除杂、磨浆、煮浆、过滤点脑、蹲脑、压榨、成型、卤制、烘烤、冷却、拌料、包装等工艺加工而成的传统豆干，此类豆干硬度较大，咀嚼感强。例如：中国专利文件cn104247780a公开了一种豆干的制备方法，由以下重量份的原料组成，95％～98％大豆、0.5％～0.8％食用碱、1％～3％香料、1％～3％食盐、0.25％～0.5％味精，采用大豆作原料，微波烘干杀菌机杀菌去除腥味，使最后的成品豆干味道更佳；同时直接将大豆粉碎，再将粉碎后的大豆粉直接混合压制，能让得到的成品豆干中的蛋白质含量高，营养价值丰富，最后采用二次卤制的方法也能让豆干更加美味。但是，这类方法需要磨浆煮浆等工序，同时伴随着较多副产物的生成。另外，中国专利文件cn103082024a公开了一种冷冻豆腐干的制作方法，是按下列步骤操作的：(1)冷冻豆腐块；(2)挤压经过冷冻的豆腐块中的水分；(3)烘干挤过水的豆腐块；(4)把豆腐干切成豆腐干小块，密封包装。中国专利文件cn105532917a公开了一种即食多汁冻豆腐干的制备方法，包括以下步骤：将大豆制成的豆腐干冷冻后熟化，得到冻豆腐干；将所述冻豆腐干解冻，去除水分后得到多孔冻豆腐干；将所述多孔冻豆腐干在卤汁中煮制，得到即食多汁冻豆腐干；对所述即食多汁冻豆腐干进行高温高压杀菌。这两篇专利同样是以大豆或者以大豆制得的豆腐为原料，制得的冻豆腐干出品率低，制作过程中需经过挤压出水，操作较为繁琐，且弹性较本专利制作的产品q弹性差。
4.另外在制备豆腐干的过程中，需要盐卤、石膏等作为豆腐及豆腐干类的凝固剂进行点浆，而这些化学凝固剂会对豆腐干造成一定的污染，导致产品对人体有一定的伤害；另外现在对豆干的口感和香味要求较高，现在市场上的手撕豆腐干在吃法和口感上已经满足不了大众的需求，因此研发了一种新的手撕豆腐干的制备方法。


技术实现要素：

5.针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：旨在提供一种发酵手撕豆腐干的制备方法。
6.为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：
7.一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，
8.s1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；
9.s2、黄豆浸泡：称取s1选取的黄豆适量，用清水清洗3～5次，除尽泥沙、粉尘，用清
水按照3～4倍干豆重量的清水浸泡5～12h，浸泡水的水温为20～30℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；
10.s3、磨浆：将s2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆；
11.s4、煮浆：将s3所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间3～5min；
12.s5：过滤：将s4中煮沸后的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的熟豆浆；
13.s6、点浆、蹲脑：将s5所得的豆浆放入点浆容器中，温度保持在85℃以上，然后缓慢加入30％～40％ph值为3.0～3.5的热酸浆并搅拌均匀，点浆温度控制在80～90℃，当浆液出现豆腐花时停止点浆，70～85℃条件下蹲脑20～30min；s7、包帕、压榨：手工舀取300
±
20gs6得到的豆腐花，放入10
±
2cm2的纱布包帕中，将豆腐花包裹成大小约5cm2、2cm厚的豆腐包，然后平铺于干净木板上，盖上木板在压榨强度30～40g/cm2条件下压榨30～60min，揭开包帕即得豆腐干白胚；
14.s8、嫩化、发酵：将s7中压榨好的豆腐干白胚取出，裹上加入3％～5％食盐的碳酸钠粉末进行嫩化处理，将嫩化后的豆腐干3-6块一叠摆放在储物盘中，然后置于恒温培养箱中，在温度25～28℃、湿度50～60％条件下，发酵3～7d，当豆腐干有微微的臭豆腐香味即停止发酵；
15.s9、包装、成品：将s8中已发酵好的豆腐干取出，无菌真空包装即得成品。
16.需要指出的是，s4和s5可以交换，即可以先煮浆再过滤，也可以先过滤再煮浆。
17.作为本发明的一种优选方案，所述s5中，采用豆浆浓度计测量豆浆的浓度，并控制豆浆的浓度为9～10
°
b
é
。
18.作为本发明的一种优选方案，所述s6中，在点浆和蹲脑的工序中，其搅拌速率不超过20r/min。
19.作为本发明的一种优选方案，所述s6中的酸浆由制作豆腐或豆腐干时压榨沥出的黄浆水制备；黄浆水在温度适宜条件下，由自身的乳酸菌发酵产生乳酸变酸，从而得到酸浆。
20.作为本发明的一种优选方案，所述s3中，浆渣混合的豆浆的细度为60～100目，若渣较粗即进行第二次研磨。
21.作为本发明的一种优选方案，所述s8中碳酸钠粉末为食品级碳酸钠。
22.作为本发明的一种优选方案，所述s4中，在煮沸豆浆的过程中注意防止豆浆假沸。
23.作为本发明的一种优选方案，所述s8中发酵的过程中，3天后，每日至少观察一次发酵状态。
24.本发明的有益效果：
25.1、本发明的制作过程要经过选料、泡豆、磨浆、煮浆(带渣)、滤浆、煮浆(无渣)、点浆、蹲脑、破脑、包帕、压榨、裹碱、发酵等十几道工序，制得的豆腐干内质绵软滑嫩，外皮弹性带韧，且厚薄均匀；
26.2、本发明所使用的凝固剂是用压制豆腐或豆腐干沥出的黄浆水自然发酵成的酸浆点制，利用黄浆水自然发酵成酸浆点制豆腐干，避免了用其他化学凝固剂点制豆腐干所造成的污染，且制作的豆腐干口感细腻、韧性适中、自然纯香、风味独特。
27.3、本发明采用手工包帕虽工序繁杂，但保留了传统制作工艺，相较于使用模具压制的豆腐干更有韧性。
28.4、本发明制备的发酵手撕豆腐干的食用方法很独特，食用时取出豆腐干置于炭火上烤炙，豆腐干颜色由灰白变成金黄，考好后用手撕开，佐以五香辣椒面食用，入口纯香、皮脆心绵、香味四溢。
具体实施方式
29.为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面通过实施例对本发明技术方案进一步说明。
30.实施例1：
31.一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，
32.s1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；
33.s2、黄豆浸泡：称取s1选取的黄豆适量，用清水清洗3次，除尽泥沙、粉尘，用清水按照3倍干豆重量的清水浸泡5h，浸泡水的水温为28～30℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；
34.s3、磨浆：将s2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆，浆渣混合的豆浆的细度为60～100目，若渣较粗即进行第二次研磨。
35.s4、煮浆：将s3所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间3min，在煮沸豆浆的过程中注意防止豆浆假沸；
36.s5：过滤：将s4中煮沸后的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的熟豆浆，采用豆浆浓度计测量豆浆的浓度，并控制豆浆的浓度为9～10
°
b
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；
37.s6、点浆、蹲脑：将s5所得的豆浆放入点浆容器中，温度保持在85℃以上，然后缓慢加入40％ph值为3.5的热酸浆并搅拌均匀，点浆温度控制在80～90℃，当浆液出现豆腐花时停止点浆，80～85℃条件下蹲脑25min，在搅拌过程中的搅拌速率不超过20r/min；
38.s7、包帕、压榨：手工舀取300
±
20gs6得到的豆腐花，放入10
±
2cm2的纱布包帕中，将豆腐花包裹成大小约5cm2、2cm厚的豆腐包，然后平铺于干净木板上，盖上木板在压榨强度32g/cm2条件下压榨30～60min，揭开包帕即得豆腐干白胚；
39.s8、嫩化、发酵：将s7中压榨好的豆腐干白胚取出，裹上加入3％食盐的食品级碳酸钠粉末进行嫩化处理，将嫩化后的豆腐干3块一叠摆放在储物盘中，然后置于恒温培养箱中，在温度25～28℃、湿度50～60％条件下，发酵7d，当豆腐干有微微的臭豆腐香味即停止发酵；
40.s9、包装、成品：将s8中已发酵好的豆腐干取出，无菌真空包装即得成品。
41.实施例2：
42.一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，
43.s1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；
44.s2、黄豆浸泡：称取s1选取的黄豆适量，用清水清洗4次，除尽泥沙、粉尘，用清水按照3.5倍干豆重量的清水浸泡8h，浸泡水的水温为23～26℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱
皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；
45.s3、磨浆：将s2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆，浆渣混合的豆浆的细度为60～100目，若渣较粗即进行第二次研磨。
46.s4、煮浆：将s3所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间4min，在煮沸豆浆的过程中注意防止豆浆假沸；
47.s5：过滤：将s4中煮沸后的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的熟豆浆，采用豆浆浓度计测量豆浆的浓度，并控制豆浆的浓度为9～10
°
b
é
；
48.s6、点浆、蹲脑：将s5所得的豆浆点浆容器中，温度保持在85℃以上，然后缓慢加入30％ph值为3.0的热酸浆并搅拌均匀，点浆温度控制在80～90℃，当浆液出现豆腐花时停止点浆，80～85℃条件下蹲脑30min，在搅拌过程中的搅拌速率不超过20r/min；
49.s7、包帕、压榨：手工舀取300
±
20gs6得到的豆腐花，放入10
±
2cm2的纱布包帕中，将豆腐花包裹成大小约5cm2、2cm厚的豆腐包，然后平铺于干净木板上，盖上木板在压榨强度30～40g/cm2条件下压榨30～60min，揭开包帕即得豆腐干白胚；
50.s8、嫩化、发酵：将s7中压榨好的豆腐干白胚取出，裹上加入3％～5％食盐的食品级碳酸钠粉末进行嫩化处理，将裹碱嫩化后的豆腐干6块一叠摆放在储物盘中，然后置于恒温培养箱中，在温度25～28℃、湿度50～60％条件下，发酵6d，当豆腐干有微微的臭豆腐香味即停止发酵；
51.s9、包装、成品：将s8中已发酵好的豆腐干取出，无菌真空包装即得成品。
52.实施例3：
53.一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，
54.s1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；
55.s2、黄豆浸泡：称取s1选取的黄豆适量，用清水清洗5次，除尽泥沙、粉尘，用清水按照3倍干豆重量的清水浸泡12h，浸泡水的水温为20～25℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；
56.s3、磨浆：将s2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆，浆渣混合的豆浆的细度为60～100目，若渣较粗即进行第二次研磨。
57.s4：过滤：将s3所得的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的生豆浆，采用豆浆浓度计测量豆浆的浓度，并控制豆浆的浓度为9～10
°
b
é
；
58.s5、煮浆：将s4所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间5min，在煮沸豆浆的过程中注意防止豆浆假沸；
59.s6、点浆、蹲脑：将s5所得的豆浆放入点浆容器中，温度保持在85℃以上，然后缓慢加入30％ph值为3.0的热酸浆，并搅拌均匀，点浆温度控制在80～90℃，当浆液出现豆腐花时停止点浆，80～85℃条件下蹲脑28min，在搅拌过程中的搅拌速率不超过20r/min；
60.s7、包帕、压榨：手工舀取300
±
20gs6得到的豆腐花，放入10
±
2cm2的纱布包帕中，将豆腐花包裹成大小约5cm2、2cm厚的豆腐包，然后平铺于干净木板上，盖上木板在压榨强度30～40g/cm2条件下压榨30～60min，揭开包帕即得豆腐干白胚；
61.s8、嫩化、发酵：将s7中压榨好的豆腐干白胚取出，裹上加入3％～5％食盐的食品
级碳酸钠粉末进行嫩化处理，将裹碱后豆腐干4块一叠摆放在储物盘中，然后置于恒温培养箱中，在温度25～28℃、湿度50～60％条件下，发酵4d，当豆腐干有微微的臭豆腐香味即停止发酵；
62.s9、包装、成品：将s8中已发酵好的豆腐干取出，无菌真空包装即得成品。
63.实施例4：
64.一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，
65.s1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；
66.s2、黄豆浸泡：称取s1选取的黄豆适量，用清水清洗4次，除尽泥沙、粉尘，用清水按照3倍干豆重量的清水浸泡5～12h，浸泡水的水温为26～28℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；
67.s3、磨浆：将s2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆，浆渣混合的豆浆的细度为60～100目，若渣较粗即进行第二次研磨。
68.s4、煮浆：将s3所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间3～5min，在煮沸豆浆的过程中注意防止豆浆假沸；
69.s5：过滤：将s4中煮沸后的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的熟豆浆，采用豆浆浓度计测量豆浆的浓度，并控制豆浆的浓度为9～10
°
b
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70.s6、点浆、蹲脑：将s5所得的豆浆放入点浆容器中，温度保持在85℃以上，然后缓慢加入30％ph值为3.0的热酸浆并搅拌均匀，点浆温度控制在80～90℃，当浆液出现豆腐花时停止点浆，80～85℃条件下蹲脑28min，在搅拌过程中的搅拌速率不超过20r/min；
71.s7、包帕、压榨：手工舀取300
±
20gs6得到的豆腐花，放入10
±
2cm2的纱布包帕中，将豆腐花包裹成大小约5cm2、2cm厚的豆腐包，然后平铺于干净木板上，盖上木板在压榨强度30～40g/cm2条件下压榨30～60min，揭开包帕即得豆腐干白胚；
72.s8、嫩化、发酵：将s7中压榨好的豆腐干白胚取出，裹上加入3％～5％食盐的食品级碳酸钠粉末进行嫩化处理，将裹碱后豆腐干4块一叠摆放在储物盘中，然后置于恒温培养箱中，在温度25～28℃、湿度50～60％条件下，发酵4d，当豆腐干有微微的臭豆腐香味即停止发酵；
73.s9、包装、成品：将s8中已发酵好的豆腐干取出，无菌真空包装即得成品。
74.通过本发明制得的豆腐干内质绵软滑嫩，外皮弹性带韧，且厚薄均匀；其中所使用的凝固剂是用压制豆腐或豆腐干沥出的黄浆水自然发酵成的酸浆点制，利用黄浆水自然发酵成酸浆点制豆腐干，避免了用其他化学凝固剂点制豆腐干所造成的污染，且制作的豆腐干口感细腻、韧性适中、自然纯香、风味独特；其采用手工包帕虽工序繁杂，但保留了传统制作工艺，相较于使用模具压制的豆腐干更有韧性。
75.本发明制备的发酵手撕豆腐干的食用方法很独特，食用时取出豆腐干置于炭火上烤炙，豆腐干颜色由灰白变成金黄，考好后用手撕开，佐以五香辣椒面食用，入口纯香、皮脆心绵、香味四溢。
76.上述实施例仅示例性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因
此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。