一种发酵手撕豆腐干的制备方法与流程

技术特征：
1.一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，s1、原料选取：精选颗粒饱满、无霉变、无斑病的黄豆，存放于避光干燥通风处备用；s2、黄豆浸泡：称取s1选取的黄豆适量，用清水清洗3～5次，除尽泥沙、粉尘，用清水按照3～4倍干豆重量的清水浸泡5～12h，浸泡水的水温为20～30℃，浸泡好的黄豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心；s3、磨浆：将s2浸泡好的黄豆和泡豆水一起用磨浆机进行研磨，得浆渣混合的豆浆；s4、煮浆：将s3所得的豆浆煮至沸腾，沸腾时间3～5min；s5：过滤：将s4中煮沸后的豆浆过160～200目的筛子(或滤布)，得无渣的熟豆浆；s6、点浆、蹲脑：将s5所得的熟豆浆放入点浆容器中，温度保持在85℃以上，然后缓慢加入30％～40％ph值为3.0～3.5的热酸浆并搅拌均匀，点浆温度控制在80～90℃，当浆液出现豆腐花时停止点浆，在温度70～85℃条件下蹲脑20～30min；s7、包帕、压榨：手工舀取300
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20gs6得到的豆腐花，放入10
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2cm2的纱布包帕中，将豆腐花包裹成大小约5cm2、2cm厚的豆腐包，然后平铺于干净木板上，盖上木板在压榨强度30～40g/cm2条件下压榨30～60min，揭开包帕即得豆腐干白胚；s8、嫩化、发酵：将s7中压榨好的豆腐干白胚取出，裹上含3％～5％食盐的碳酸钠粉末进行嫩化处理，将嫩化后的豆腐干3-6块一叠摆放在储物盘中，然后置于恒温培养箱中，在温度25～28℃、湿度50～60％条件下，发酵3～7d，当豆腐干有微微的臭豆腐香味即停止发酵；s9、包装、成品：将s8中已发酵好的豆腐干取出，无菌真空包装即得成品。2.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s5中，采用豆浆浓度计测量豆浆的浓度，并控制豆浆的浓度为9～10
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。3.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s6中，在点浆和蹲脑的工序中，其搅拌速率不超过20r/min。4.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s6中的酸浆由制作豆腐或豆腐干时压榨沥出的黄浆水制备；黄浆水在温度适宜条件下，由自身的乳酸菌发酵产生乳酸变酸，从而得到酸浆。5.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s3中，浆渣混合的豆浆的细度为60～100目，若渣较粗即进行第二次研磨。6.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s8中碳酸钠粉末为食品级碳酸钠。7.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s4中，在煮沸豆浆的过程中注意防止豆浆假沸。8.根据权利要求1所述的一种发酵手撕豆腐干的制备方法，其特征在于：所述s8中发酵的过程中，3天后，每日至少观察一次发酵状态。

技术总结
本发明本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵手撕豆腐干的制备方法。本发明公开了一种发酵手撕豆腐干的制备方法，包括以下步骤，S1、原料选取：S2、黄豆浸泡：S3、磨浆：S4、煮浆：S5：过滤：S6、点浆、蹲脑：S7、包帕、压榨：S8、嫩化、发酵：S9、包装、成品。本发明制得的豆腐干内质绵软滑嫩，外皮弹性带韧，且厚薄均匀；本发明所使用的凝固剂是用压制豆腐或豆腐干沥出的黄浆水自然发酵成的酸浆点制，利用黄浆水自然发酵成酸浆点制豆腐干，避免了用其他化学凝固剂点制豆腐干所造成的污染，且制作的豆腐干口感细腻、韧性适中、自然纯香、风味独特。风味独特。


技术研发人员：娄利娇 陈佳琴 龚锡震 朱星陶 杨春杰 谭春燕 徐熙
受保护的技术使用者：贵州省油料研究所（贵州省香料研究所）
技术研发日：2020.11.18
技术公布日：2021/11/26