食品被覆组合物以及加工食品及其制造方法与流程

1.本发明涉及在不进行烟熏处理及炭火烹调的情况下，可对食品赋予与烟熏处理品、炭火烹调品同样的外观的食品被覆组合物。


背景技术：

2.烟熏处理是将木材的细片加热所产生的烟(挥发性成分)裹在食品上的处理。通过烟熏处理，对食品赋予独特的香味、外观，同时食品中的水分蒸发，供于烟熏处理的木材中的抗菌物质附着在食品上，由此食品中的微生物减少，食品的保存性提高。作为经烟熏处理的食品，例如可列举培根、烟熏火腿、熏制鲑鱼等，它们也作为保存食品流通而具有人气。经烟熏处理的食品具有用烟熏过的食品所特有的平稳地烤焦那样的暗色调的外观，该特征性外观勾起见者的食欲，有助于提高对该食品的嗜好性。另一方面，烟熏处理需要经过几小时至几十小时的长时间来进行，因此对大量生产的食品不适合。专利文献1中，作为在短时间进行烟熏处理的装置，公开了具备烟熏产生机构及高频加热机构的装置，但高频加热容易引起食品的局部的过度加热，具有焦糊变强、容易产生加热不均等问题。
3.因此，以往研究了在不进行烟熏处理的情况下、对食品赋予与经过了烟熏处理时同样的品质的技术，例如，已知在熏制液或木醋液中浸渍食品的方法。但是，通过该方法得到的食品虽然在香味方面可达到与经烟熏处理的食品同样，但在外观方面与没有经过烟熏处理的通常的食品相比没有变化，因此在食用时有香味和外观的差异，有使食用者察觉到违和感的问题。
4.另外，近年来，用炭火对食品进行烧烤烹调的炭火烹调受人注目。经炭火烹调的食品通过由炭火产生的远红外线从表面到内部被平稳地加热，美味活化，并且在炭火烹调时，用食品的油脂与炭火接触而产生的烟来熏，由此赋予独特的香味、烤焦的痕迹，具有人气。特别是该烤焦的痕迹与前述的烟熏处理品所特有的暗色调的外观同样，勾起见者的食欲，可有助于提高对该炭火烹调品的嗜好性，但随着焦糊的程度加深，有时招致焦糊味等炭火烹调品的品质的下降。在炭火烹调中，为了对食品赋予适度的烤焦的痕迹而对烧烤程度进行调整并不容易。
5.关于以食品的外观改善为课题的技术，在专利文献2中，作为可制造面衣的开花及色调良好的油炸食品的面衣材料，公开了含有乳化剂和天然抗氧化物的面衣材料，作为该天然抗氧化物，例示了乌龙茶、可可、芝麻、大豆等。然而，专利文献2记载的技术对面衣色调追求的目标是感觉像油炸食品那样的色调、即通常的油炸食品中的面衣的色调，而不是如同经过烟熏处理、炭火烹调时那样的特殊的色调。在专利文献2中，并没有记载对油炸食品赋予如同烟熏处理品、炭火烹调品那样的外观。
6.现有技术文献
7.专利文献
8.专利文献1：日本特开2004
‑
20046号公报
9.专利文献2：日本特开2002
‑
27933号公报


技术实现要素：

10.本发明的课题是提供在不进行烟熏处理及炭火烹调的情况下，也可对食品赋予烟熏处理品、炭火烹调品所特有的外观的食品被覆组合物。
11.另外，本发明的课题是提供即使不进行烟熏处理及炭火烹调，也具有如同进行了这些处理那样的外观的加工食品。
12.本发明是一种食品被覆组合物，其含有l*35以下的可可粉和使其分散的粉体分散介质。
13.另外，本发明是一种加工食品的制造方法，其具有下述工序：在食品的表面上附着上述本发明的食品被覆组合物后，对该食品进行加热烹调的工序。
14.另外，本发明是一种加工食品，其在表面附着有l*35以下的可可粉。
具体实施方式
15.以下，对本发明进行详细说明。其中，只要没有特别说明，规定本说明书中的“aa～bb质量％”等记载表示“aa质量％以上且bb质量％以下”。
16.本发明的食品被覆组合物含有可可粉。可可粉是从可可的种子(可可豆)的粉碎物中除去了油脂成分而得到的物质，在常温常压(具体为环境温度25℃、1个大气压)下为粉末状。可可粉典型地通过下述方法而得到：将可可豆发酵、焙煎后，将去除了种皮和胚芽的部分磨碎而得到可可块，对可可块进行压榨，将油脂成分(可可脂)榨油之后剩余的部分(可可饼)粉碎而得到。如此得到的可可粉含有大约8～25质量％左右的油脂成分。可可粉根据作为原料的可可豆的种类及产地、焙煎、碱处理的程度等，有“黑色”至“焦茶色”至“茶色”的各种色调。
17.本发明中使用的可可粉是l*35以下的可可粉。这里所说的“l*”是在cielab色空间(cielab l*a*b*色差式)中表示颜色的明亮度的指标。l*为0～100的范围，l*＝0为黑，l*＝100为白。l*35以下的可可粉的色调为“黑色”至“焦茶色”。以下，将l*35以下的可可粉也称为“黑色系可可粉”。
18.可可粉通常用于可可饮料或点心的风味赋予等中，但对于本发明的食品被覆组合物，用于对食品赋予经烟熏处理的食品(烟熏处理品)、经炭火烹调的食品(炭火烹调品)所特有的外观、具体例如为平稳地烤焦那样的暗色调及/或具有适度的烤焦的痕迹的外观，为了上述使用目的，将可可粉的l*设定为35以下。对于l*超过35的可可粉，不能对未进行烟熏处理或炭火烹调的食品赋予与烟熏处理品或炭火烹调品同样的外观。可可粉的l*优选为30以下，更优选为25以下。可可粉的l*能够使用分光测色计进行测定。
19.此外，在cielab色空间中，“l*”为颜色的明亮度的指标，此外“a*”为红和绿的指标，“b*”为蓝和黄的指标，用基于l*a*b*的三维空间的位置表示颜色。然而，本发明中使用的可可粉只要是来源于可可豆且满足l*35以下即可，可以不特别考虑可可粉的a*及b*。
20.在本发明的食品被覆组合物中，黑色系可可粉的含量相对于该食品被覆组合物的总质量优选为0.1～10质量％，更优选为0.3～7质量％，进一步优选为0.6～4质量％。黑色系可可粉的含量过少时，由此不能发挥期待的视觉效果、即烟熏处理品那样或炭火烹调品那样的外观赋予效果，相反黑色系可可粉的含量过多时，在应用食品被覆组合物的食品中，黑色系可可粉的色调变得过强，有可能损害该食品本来具有的色调。
21.本发明的食品被覆组合物除了黑色系可可粉以外，进一步含有使其分散的粉体分散介质。通过将黑色系可可粉均匀地赋予在食品的表面上，可稳定地发挥本发明的食品被覆组合物带来的前述视觉效果，但将可可粉单独而不用分散介质地均匀地附着在食品的表面并不容易。例如，在通过手动将可可粉撒在食品上的方法、或在板等的上面散布的可可粉上滚动食品的方法等中，以可可粉粒子凝聚而以成为比较大块的状态附着在食品的表面，结果成为可可粉带来的黑色～焦茶色的部分在食品表面呈斑点状分布的不喜欢的外观，或在食品的表面附着过量的可可粉，结果有可能成为食品的表面整体被着色为黑色系的不喜欢的外观。因此，在本发明的食品被覆组合物中，通过与黑色系可可粉一起并用使其分散的粉体分散介质，防止在食品中应用时黑色系可可粉凝聚而形成块状，并且防止黑色系可可粉不均匀地附着在食品的表面，可稳定地发挥规定的视觉效果。
22.本发明中使用的粉体分散介质只要是常温常压下为粉体且能用于食品者即可，可根据本发明的食品被覆组合物所应用的食品的种类等而适当选择。作为粉体分散介质，例如可列举麦粉、玉米粉、米粉等谷粉；未加工淀粉、加工淀粉、淀粉分解物等淀粉；面包粉、椒盐饼干粉等谷粉烘烤物；单糖、二糖等糖类；胶、增粘多糖类等增稠剂；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；大豆粉、大豆蛋白等大豆原材料粉末；食物纤维；膨胀剂；乳化剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素、矿物质等营养成分；着色料；粉末油脂；盐类等。这些粉体分散剂可以根据所期望的食品的特性，使用任1种，或组合使用2种以上。
23.在本发明的食品被覆组合物中，粉体分散介质的含量相对于该食品被覆组合物的总质量优选为90～99.9质量％，更优选为93～99.7质量％，进一步优选为96～99.4质量％。
24.作为优选的粉体分散介质的一个例子，能够例示出粉体分散介质的总体(仅粉体分散介质的集合体)的色调为白色～黄色者，更具体而言l*优选为85以上、更优选为90～99者。通过使用这样的色调的粉体分散介质，能够将粉体分散介质的颜色对黑色系可可粉的颜色的影响抑制到最小限度，可更确实地发挥起因于黑色系可可粉的视觉效果(烟熏处理品样或炭火烹调品样的外观赋予效果)。
25.作为总体的色调为白色～黄色的粉体分散介质的具体例，能够例示出谷粉类、淀粉类、糖类。另外，在要求将本发明的食品被覆组合物对食品的风味的影响抑制到最小限度的情况下，作为粉体分散介质，不使用对风味影响比较大的糖类，优选使用上述影响比较小的谷粉类、淀粉类。作为谷粉类，能够例示出小麦粉、玉米粉、米粉、大麦粉，作为淀粉类，能够例示出玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、米淀粉、及它们的加工淀粉。在本发明的食品被覆组合物中，作为粉体分散介质的谷粉类、淀粉类及糖类的总含量相对于该食品被覆组合物的总质量优选为50～99.9质量％，更优选为70～99质量％，进一步优选为85～98质量％。
26.本发明的食品被覆组合物可以根据需要含有前述成分(黑色系可可粉、粉体分散介质)以外的其他成分。作为其他成分，可列举出例如香料、调味料、保存料、营养素等。本发明的食品被覆组合物典型地仅由黑色系可可粉及粉体分散介质构成。本发明的食品被覆组合物能够通过混合各种成分而制造。
27.本发明的食品被覆组合物附着在食品的表面而使用。本发明的食品被覆组合物能够适用于各种食品，例如可列举鸡、猪、牛、山羊等畜肉类；乌贼、虾、牡蛎、章鱼、竹荚鱼等鱼
贝类；蔬菜类等。本发明的食品被覆组合物所应用的食品可以是生(非加热)的，也可以被加热烹调。鉴于本发明的食品被覆组合物的主要效果是烟熏处理品样或炭火烹调品样的外观赋予这一点，本发明的食品被覆组合物所应用的食品优选是虽然在其制造工序中被加热烹调，但没有进行烟熏处理及炭火烹调的食品。即本发明的食品被覆组合物适合于制造没有进行烟熏处理及炭火烹调、但具有如同烟熏处理品或炭火烹调品的外观的烟熏处理品样或炭火烹调品样加热烹调食品。
28.本发明的食品被覆组合物作为包含畜肉类或鱼贝类的食品用是特别有用的。作为本发明的食品被覆组合物能够应用的“包含畜肉类的食品”，例如能够例示出干炸鸡、挂炉烤鸡、炸鸡、龙田炸、烤鸡、烤肉、烤串、肉排、火腿、香肠、炸猪排、酥炸火腿、酥炸鸡等加热烹调食品。作为本发明的食品被覆组合物能够应用的“包含鱼贝类的食品”，例如能够例示出炸虾、天妇罗、西式油炸饼、爆米花虾、炸牡蛎、干炸乌贼、干炸章鱼、龙田炸等加热烹调食品。
29.本发明的食品被覆组合物可以直接即以粉体的状态附着在食品表面，或者可以与液体混合，以将食品被覆组合物溶解或分散在液体中的状态附着在食品表面。
30.将本发明的食品被覆组合物附着在食品表面的时机没有特别限定，可以是食品烹调前，可以是食品烹调中，也可以是食品烹调结束后(食品食用前)，可根据应用对象的食品的形状、烹调形态、食用形态等适宜选择。作为本发明的食品被覆组合物的使用方法、即使用了该食品被覆组合物的加工食品的制造方法的具体例，能够例示出下述(1)～(5)。
31.(1)将本发明的食品被覆组合物不与液体混合而直接以粉体的状态撒在食品上，使其附着在该食品的表面后，进行烤制烹调的方法。作为通过该方法得到的加工食品的具体例，能够例示出使用了畜肉类的炒煎肉(saut
é
)。
32.(2)将本发明的食品被覆组合物不与液体混合而直接以粉体的状态撒在食品上，使其附着在该食品的表面后，进行油炸烹调的方法。作为通过该方法得到的加工食品的具体例，能够例示出使用了畜肉类、鱼贝类或蔬菜类的干炸食品。
33.(3)将本发明的食品被覆组合物不与液体混合而直接以粉体的状态附着在烹调完毕的食品的表面的方法。作为通过该方法得到的加工食品的具体例，能够例示出炸土豆。
34.(4)将本发明的食品被覆组合物与液体混合，将该混合物附着在食品的表面之后，进行油炸烹调的方法。作为通过该方法得到的加工食品的具体例，能够例示出使用水作为前述液体、使用畜肉类、鱼贝类或蔬菜类作为前述食品的天妇罗，这种情况下，食品被覆组合物与液体的混合物是所谓的面糊。
35.(5)将本发明的食品被覆组合物与液体混合，将该混合物附着在烹调完毕的食品的表面的方法。作为通过该方法得到的加工食品的具体例，能够例示出使用油炸烹调过的甘薯作为前述烹调完毕的食品的拔丝地瓜，在该情况下，可以在甘薯上附着前述混合物之后进行冷却。
36.为了充分发挥本发明的食品被覆组合物带来的规定的效果，在其所应用的食品的表面黑色系可可粉不凝聚是重要的。如果考虑这点，作为本发明的食品被覆组合物的使用方法，像后述的本发明的加工食品的制造方法那样，在食品的表面附着食品被覆组合物后对该食品进行加热烹调的方法是优选的。在前述(1)～(5)中，在食品被覆组合物的附着后进行加热烹调的前述(1)、(2)及(4)是优选的。
37.接着，对本发明的加工食品的制造方法进行说明。本发明的制造方法具有在食品的表面上附着前述本发明的食品被覆组合物后，对该食品进行加热烹调的工序，具有食品被覆组合物附着工序和加热烹调工序。
38.在前述食品被覆组合物附着工序中，在食品的表面附着本发明的食品被覆组合物。由本发明的食品被覆组合物发挥的主要效果是烟熏处理品样或炭火烹调品样的外观赋予这样的视觉效果，因此在前述食品被覆组合物附着工序中，优选至少作为食品被覆组合物的附着对象的食品在自然状态(不施加外力的状态)时、从外部目视可见的部分上附着食品被覆组合物。例如，包括鸡腿肉等畜肉类的食品有时包含折弯部分、折叠部分，该部分的表面在自然状态下目视不可见，如果不进行用手指将该部分展开等施加了外力的状态，则目视不可见，结果食品被覆组合物可以不附着在那样的无外力下则目视不可见的表面上，但优选至少附着在食品为自然状态时从外部目视可见的该食品的表面(以下，也称为“可见表面”)。
39.从充分发挥前述食品被覆组合物带来的视觉效果的观点出发，在用目视观察经过了前述食品被覆组合物附着工序的食品的表面时，优选在该食品的占前述可见表面的总面积的0.1～10％的部分中，来源于食品被覆组合物的黑色系可可粉以分散状态附着，为了实现这，优选在前述食品被覆组合物附着工序中使食品被覆组合物附着在食品上。这里所说的“以分散状态附着”，意味着可可粉粒子实质上未凝聚地附着在食品表面的状态，更具体而言，意味着食品表面(占前述可见表面的总面积的0.1～10％的部分)上附着的可可粉粒子(多个可可粉粒子凝聚时为其凝聚体)的最大直径长度的平均值(典型地为平均粒径)优选为1mm以下，更优选为0.7mm以下的情况。此外，本发明中使用的可可粉粒子的平均粒径(未凝聚的状态下的平均粒径)通常为5～30μm左右。
40.在前述食品被覆组合物附着工序中，可以将食品被覆组合物直接即以粉体的状态附着在食品表面，或者也可以与液体混合、在将食品被覆组合物溶解或分散于液体中的状态下附着在食品表面。在后者的情况下，作为液体，例如可列举水、牛奶、蛋液，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。另外，在后者的情况下，关于与食品被覆组合物混合的液体的量，相对于食品被覆组合物100质量份优选为50～300质量份，更优选为70～220质量份，进一步优选为90～180质量份。
41.在前述食品被覆组合物附着工序中，关于食品被覆组合物在食品表面的附着量，该食品被覆组合物中的可可粉的附着量相对于该食品100质量份优选为0.005～1质量份，更优选为0.05～0.5质量份，进一步优选为0.08～0.3质量份的范围。例如，食品被覆组合物中的黑色系可可粉的含量为1质量％时，通过相对于食品100质量份附着0.5～100质量份的该食品被覆组合物，该食品表面的黑色系可可粉的附着量相对于该食品100质量份可为0.005～1质量份。黑色系可可粉的附着量过少时，不能发挥规定的效果，相反其过多时，黑色或与其接近的颜色的色调变得过强，有可能损害食品本来的色调。
42.此外，在实施前述食品被覆组合物附着工序之前，出于所谓的预先调味等目的，可以对食品被覆组合物的附着对象即食品进行前处理。作为所述前处理，例如能够例示出将含有调味料、香草、香料、糖类、氨基酸、增粘多糖类、酶等的粉末状或液体状的调味组合物附着或喷雾到食品上的方法、将食品浸渍到该调味组合物中的方法。
43.在前述加热烹调工序中，对经过了前述食品被覆组合物附着工序的食品进行加热
烹调。作为所述加热烹调，优选油炸烹调、烤箱烹调、蒸热烹调，可以将它们中的1种单独使用或将2种以上组合使用。前述烤箱烹调是采用公知的烤箱按照常规方法对食品进行加热烹调的，作为烤箱，能够例示出例如烤面包机、小烤箱、蒸汽烤箱、喷射烤箱、对流烤箱。前述蒸热烹调例如是在饱和蒸汽中对食品进行规定时间的加热烹调。
44.在本发明的制造方法中，优选不实施食品的烟熏处理及炭火烹调。这是因为，即使不实施这些，通过使用本发明的食品被覆组合物，也能对食品赋予与实施了这些时所得的外观同样的外观。烟熏处理是将木材的细片等烟熏材加热所产生的烟裹在食品上的处理。炭火烹调是使用了炭火的食品的烤制烹调。本发明的制造方法即使没有烟熏处理及炭火烹调，也能对食品赋予与实施了它们时同样的外观，因此能高效率地制造该食品，适合于大量生产。
45.作为本发明的制造方法的制造目标物的加工食品的具体例，能够例示出例如干炸食品、炸鸡及天妇罗等油炸烹调食品；煎锅烤制、烤箱烤制、利用过热水蒸气的蒸汽烤制等烤制烹调食品；蒸制烹调食品。另外，作为本发明的制造方法的制造目标物的加工食品即使没有烟熏处理及炭火烹调，也具有实施了它们那样的外观，因此在实际上不进行烟熏处理及炭火烹调的情况下，可以称为“烟熏处理品样或炭火烹调品样食品”。
46.在本发明中，包含在表面附着有黑色系可可粉(l*35以下的可可粉)的加工食品。本发明的加工食品典型地能够通过前述的本发明的制造方法来制造，但制造方法并没有特别限定，也可以通过其他制造方法来制造。例如，也可以不将前述的本发明的食品被覆组合物、而仅将黑色系可可粉附着在食品的表面来制造，在该情况下，利用将可可粉薄薄且均匀地吹送的装置，或将可可粉取少量于刷毛等上并小心地附着在食品上。但是，为了使本发明的加工食品确实具有即使未实施烟熏处理及炭火烹调也像实施了它们那样的外观，优选使用本发明的食品被覆组合物来制造，更优选通过前述本发明的制造方法来制造。对于本发明的加工食品，只要没有特别说明，可适宜应用对前述的本发明的食品被覆组合物及制造方法的说明。
47.本发明的加工食品能够适宜地用作进行了加热烹调但未进行烟熏处理及炭火烹调的食品或其制造中间品。这里所说的“食品的制造中间品”，意味着通过经过1个以上的工序而形成作为完成品(产品)的食品的物质，例如，在前述“食品”(产品)为干炸鸡的情况下，其制造中间品例如可以是“油炸烹调前且面衣材料附着在表面的状态的鸡肉”，另外，该鸡肉可以是冷藏品或冷冻品。
48.实施例
49.以下，列举实施例，对本发明更详细地进行说明，但本发明并不受下述实施例限定。
50.[实施例1～2、比较例1～3及参考例]
[0051]
将包含色素的原料按下述表1的配方进行混合，制造了作为食品被覆组合物的油炸食品用面衣材料。作为小麦粉使用薄力粉，作为淀粉使用玉米淀粉。此外，参考例的面衣材料是将色素a直接分散于水中而制造的。
[0052]
上述面衣材料的制造中使用的色素的l*如下所述。色素的l*通过以下的条件测定。测定对1种色素进行3次，将该3次测定值的平均值设为该色素的l*。此外，下述的括号形式是该色素总体的色调，是通过目视评价的。
[0053]
·
色素a：l*24.75的可可粉(黑色)
[0054]
·
色素b：l*33.46的可可粉(浓茶色)
[0055]
·
色素c：l*39.02的可可粉(茶色)
[0056]
·
色素d：l*43.06的可可粉(茶色)
[0057]
·
色素e：l*31.55的焦糖色素(茶色)
[0058]
(l*的测定条件)
[0059]
·
装置：分光测色计cm
‑
5(konica minolta公司制)
[0060]
·
主光源：d65
[0061]
·
视场：10
°
[0062]
·
测定法：反射
[0063]
·
测定径：30mm
[0064]
·
正反射光处理：sgi
[0065]
·
几何：di8
°
,de8
°
[0066]
[实施例3～11及比较例4～6]
[0067]
除了将色素a的含量如下述表2及表4那样变更以外，与实施例1同样地操作，制造了作为食品被覆组合物的油炸食品用面衣材料。
[0068]
(制造例1：干炸鸡的制造)
[0069]
使用实施例、比较例及参考例的面衣材料，按照以下的步骤，制造了作为加工食品的干炸鸡。在面衣材料100质量份中加入水100质量份，调制了面糊液。将鸡腿肉按照1个为25g的方式进行切分，预先调味后，浸渍到面糊液中，对每一个鸡腿肉，在该鸡腿肉的整个表面附着该面糊液2.5g。然后，将附着了面糊液的鸡腿肉在加热到175℃的色拉油中油炸1分钟后，进而在140℃的蒸汽烤箱中加热至中心温度达到80℃，制造了干炸鸡。在取走制造的干炸鸡的余热后，进行了冻结。
[0070]
(制造例2：挂炉烤鸡的制造)
[0071]
使用实施例、比较例及参考例的面衣材料，按照以下的步骤，制造了作为加工食品的挂炉烤鸡。在面衣材料100质量份中加入水100质量份，调制了面糊液。将鸡腿肉按照1个为25g的方式进行切分，预先调味后，浸渍到面糊液中，对每一个鸡腿肉，在该鸡腿肉的整个表面附着该面糊液2.5g。然后，将附着了面糊液的鸡腿肉在库内温度为200℃的烤炉中加热至该鸡腿肉的中心温度达到80℃，制造了挂炉烤鸡。在取走制造的挂炉烤鸡的余热后，进行了冻结。
[0072]
(制造例3：虾天妇罗的制造)
[0073]
使用实施例及比较例的面衣材料，按照以下的步骤，制造了作为加工食品的炸虾。在面衣材料100质量份中加入水160质量份，调制了面糊液。将虾(尺寸：21
‑
25)浸渍到面糊液中，对每一尾虾，在该虾的整个表面附着该面糊液10g。然后，将附着了面糊液的虾在加热到170℃的色拉油中油炸2.5分钟，制造了炸虾。
[0074]
(试验例)
[0075]
由10名专业小组成员通过目视观察所制造的加工食品(干炸鸡、挂炉烤鸡、虾天妇罗)的外观，按照下述评价基准进行了打分。对于干炸鸡及挂炉烤鸡，将冻结的物品用微波炉解冻后供于试验，对于虾天妇罗，在制造后取走余热后供于试验。将结果以10名的打分的
平均值的形式示于下述表1～4中。
[0076]
<外观的评价基准>
[0077]
5分：加工食品的整个表面带有黑色调，非常良好。
[0078]
4分：加工食品的整个表面带有黑至浓茶的色调，良好。
[0079]
3分：加工食品的表面上黑至浓茶稍有不均的色调。
[0080]
2分：加工食品的表面上黑至浓茶有不均的状态，或带有较多黑色，不良。
[0081]
1分：加工食品的表面上黑至浓茶有非常不均的状态，或带有非常多黑色，非常不良。
[0082]
表1
[0083][0084]
表2
[0085][0086]
表3
[0087][0088]
表4
[0089][0090]
如表1所示，各实施例的面衣材料(食品被覆组合物)含有l*35以下的可可粉即色素a或b、和作为使其分散的粉体分散介质的小麦粉，因此与不满足上述条件的各比较例及参考例相比，作为加工食品的干炸鸡的外观优异。在制造作为加工食品的挂炉烤鸡时(参照表3)、及制造虾天妇罗时(参照表4)，也分别为同样的结果。也就是说，使用各实施例的面衣材料而制造的加工食品虽然不进行烟熏处理及炭火烹调，但具有如同进行了它们那样的外观。
[0091]
另外，由表2的实施例1及3～7彼此的对比，可推测食品被覆组合物中的l*35以下的可可粉的含量的适当范围，由表2的实施例7～9彼此的对比，可推测相对于食品100质量份的l*35以下的可可粉的附着量的适当范围。
[0092]
产业上的可利用性
[0093]
根据本发明的食品被覆组合物，能够在无烟熏处理及炭火烹调的情况下对食品赋予烟熏处理品、炭火烹调品所特有的外观。因此，根据本发明的食品被覆组合物，即使不进行费时间的烟熏处理、难以调整烧烤程度的炭火烹调，也能高效率地制造具有如同进行了它们那样的外观的加工食品。