含儿茶素类的饮料、其制造方法及降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法与流程

1.本发明涉及含儿茶素类的饮料及其制造方法。此外，本发明涉及降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法。


背景技术：

2.已知儿茶素类为多酚的一种，具有抗氧化作用、抑制胆固醇上升作用等有用的生理作用。近年来，含有较高浓度的儿茶素类的饮料正在开发。然而，这样的饮料有时伴随有来自儿茶素类的强烈苦味，而降低儿茶素类的苦味的方法尚在研究中。
3.专利文献1中记载有一种抑制儿茶素类的苦味的方法，其特征在于，使用以选自肉豆蔻、三分三、续随子、白英、接骨木、刺五加、芝麻、桑、苏木、红麹菌、紫苏、韭菜、罗勒、葶苈、凤仙花及它们的萃取物中的1种以上为有效成分的苦味抑制剂。
4.专利文献
5.专利文献1：日本特开2012
‑
121869号公报


技术实现要素：

6.专利文献1的苦味抑制剂以肉豆蔻、韭菜等植物或其萃取物为有效成分，而这样的植物或其萃取物有时具有特有的风味。因此，当将这些添加至含有儿茶素类的饮料中时，即使可降低来自儿茶素类的苦味，有时也会赋予植物或其萃取物的风味，而破坏饮料的风味。
7.本发明的目的在于提供苦味得到降低的含儿茶素类的饮料及其制造方法。此外本发明的目的还在于提供降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法。
8.本发明者等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现在含有1种以上儿茶素类的饮料中，通过相对于儿茶素类以规定比例含有乙基糖苷，可降低来自儿茶素类的苦味。
9.即，本发明涉及以下含儿茶素类的饮料、其制造方法等。
10.[1]一种含儿茶素类的饮料，其特征在于，含有儿茶素类的1种以上及乙基糖苷，且乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例，即乙基糖苷/儿茶素类，为0.5～35。
[0011]
[2]根据[1]所述的饮料，其特征在于，乙基糖苷为乙基葡糖苷。
[0012]
[3]根据[1]或[2]所述的饮料，其特征在于，儿茶素类的浓度为300～2000ppm。
[0013]
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的饮料，其特征在于，乙基糖苷的浓度为1000～20000ppm。
[0014]
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的饮料，其特征在于，为茶饮料。
[0015]
[6]根据[5]所述的饮料，其特征在于，茶饮料为绿茶饮料、乌龙茶饮料或红茶饮料。
[0016]
[7]一种含儿茶素类的饮料的制造方法，其为含有儿茶素类的1种以上及乙基糖苷的含儿茶素类的饮料的制造方法，其特征在于，包含以饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例，即乙基糖苷/儿茶素类，达到0.5～35的方式调配乙基糖苷的工序。
[0017]
[8]一种降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法，其为降低含有儿茶素类的1种以上的含儿茶素类的饮料的苦味的方法，其特征在于，包含以饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例，即乙基糖苷/儿茶素类，达到0.5～35的方式调配乙基糖苷的工序。
[0018]
根据本发明，可提供苦味得到降低的含儿茶素类的饮料及其制造方法。此外，根据本发明，还可提供降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法。
具体实施方式
[0019]
＜含儿茶素类的饮料＞
[0020]
本发明的含儿茶素类的饮料含有儿茶素类的1种以上及乙基糖苷，乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)为0.5～35。
[0021]
在本说明书中，所谓“儿茶素类”是指儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯的总称。儿茶素类的1种以上可为上述8种的任何1种，也可为2种以上的组合。儿茶素类优选含有表没食子儿茶素没食子酸酯。
[0022]
在本说明书中，儿茶素类的含量(浓度)是指上述8种的化合物的总量(总浓度)。
[0023]
儿茶素类的含量可使用高效液相色谱法(hplc)来测定。测定条件可使用实施例中记载的条件。
[0024]
儿茶素类只要为通常饮食品领域中使用的物质即可，其来源并无特别限定。例如，可使用从含有儿茶素类的植物中萃取而得的物质。儿茶素类也可为化学合成品。
[0025]
儿茶素类也可使用从茶叶中萃取而得的茶萃取物及/或其精制物来含有。作为茶萃取物，可列举从茶叶中使用萃取溶剂萃取而得的茶萃取液、其浓缩物，可使用1种或将2种组合使用。
[0026]
茶叶是指选自camellia属(例如，c.sinensis var.sinensis(包括yabukita种)、c.sinensis var.assamica等的camellia sinensis等)及它们的杂交种中的茶叶。
[0027]
茶叶根据其加工方法可分类为非发酵茶叶、半发酵茶叶、发酵茶叶。茶叶可使用1种或2种以上。作为非发酵茶叶，例如可列举煎茶、番茶、碾茶、玉露、盖茶(kabuse tea)、锅炒茶(pan
‑
fired tea)、茎茶、棒茶、芽茶等绿茶叶。作为半发酵茶叶，例如可列举铁观音等乌龙茶叶。作为发酵茶叶，可列举大吉岭、阿萨姆等红茶叶。其中，从儿茶素类的含量多的观点出发，作为茶萃取物优选绿茶叶的萃取物(绿茶萃取物)。
[0028]
作为绿茶萃取物，可列举绿茶萃取液、绿茶浓缩物，可使用1种或将2种组合使用。绿茶萃取物只要使用可通过常用方法制造的物质即可，并无特别限定。在此，绿茶萃取液为从绿茶叶中使用萃取溶剂萃取而得的物质，是指未经过浓缩或精制操作的物质。此外，绿茶浓缩物是指从绿茶萃取液中去除溶剂的一部分提高儿茶素类浓度而得的物质。浓缩方法并无特别限定。作为绿茶浓缩物也可使用市售品。
[0029]
作为茶萃取物的精制物，可列举绿茶萃取物的精制物即绿茶精制物。绿茶精制物为对绿茶萃取液或绿茶浓缩物进行精制，提高儿茶素类的纯度所得物质。作为绿茶精制物也可使用市售的儿茶素制剂。使用绿茶精制物可容易地调整儿茶素类浓度。
[0030]
乙基糖苷为还原糖的1位的碳的羟基被乙氧基取代而得的结构的化合物。作为构成乙基糖苷的还原糖，优选单糖，例如可列举葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖等。还原糖
为d体、l体及dl体的任一种均可。优选为d体。
[0031]
作为乙基糖苷，例如可列举乙基葡糖苷、乙基果糖苷、乙基半乳糖苷、乙基甘露糖苷、乙基木糖苷。乙基糖苷可为这些的1种，也可为2种以上的混合物。其中，作为乙基糖苷，优选乙基葡糖苷。作为乙基葡糖苷，为乙基
‑
α
‑
葡糖苷、乙基
‑
β
‑
葡糖苷均可，也可为乙基
‑
α
‑
葡糖苷及乙基
‑
β
‑
葡糖苷的混合物。在一种方式中，作为乙基葡糖苷，优选使用乙基
‑
α
‑
葡糖苷。
[0032]
乙基糖苷的制造方法并无特别限定。例如可通过使还原糖与乙醇反应获得乙基糖苷。乙基葡糖苷，例如可通过使葡萄糖与乙醇反应来获得。
[0033]
在含儿茶素类的饮料中，乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)为0.5～35。饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例在上述范围内时，可降低来自儿茶素类的苦味。
[0034]
含儿茶素类的饮料中的儿茶素类的浓度优选300ppm以上，更优选400ppm以上，进一步优选500ppm以上，更进一步优选超过500ppm，特别优选600ppm以上，最优选1000ppm以上，此外，优选2000ppm以下，更优选1700ppm以下。儿茶素类的浓度在上述范围内时，可有效降低含儿茶素类的饮料的苦味。在一种方式中，含儿茶素类的饮料中的儿茶素类的浓度优选300～2000ppm，更优选400～2000ppm，进一步优选500～2000ppm，更进一步优选超过500ppm且为2000ppm以下，特别优选600～1700ppm，最优选1000～1700ppm。本说明书中ppm是指重量/容量(w/v)的ppm。
[0035]
在本发明的一种方式中，含儿茶素类的饮料中的乙基糖苷的浓度优选1000ppm以上，更优选2000ppm以上，此外，优选20000ppm以下，更优选10000ppm以下。若乙基糖苷的浓度为1000ppm以上，则可充分降低来自儿茶素类的苦味。即使乙基糖苷的浓度大于20000ppm，有时也无法提高来自儿茶素类的苦味降低效果。此外，乙基糖苷的浓度为20000ppm以下时，不易附加因乙基糖苷导致的苦味等风味。在一种方式中，含儿茶素类的饮料中的乙基糖苷的浓度优选1000～20000ppm，更优选1000～10000ppm，进一步优选2000～10000ppm。
[0036]
乙基糖苷的含量(浓度)是指乙基糖苷的总量(总浓度)。乙基糖苷的含量可使用hplc来测定。
[0037]
在一种方式中，作为儿茶素类浓度和乙基糖苷的浓度的优选范围，可列举以下范围。
[0038]
儿茶素类浓度为100ppm以上且低于300ppm时，乙基糖苷浓度为1000～2000ppm
[0039]
儿茶素类浓度为300～500ppm时，乙基糖苷浓度为1000～10000ppm
[0040]
儿茶素类浓度超过500ppm且为2000ppm以下时，乙基糖苷浓度为1000～20000ppm
[0041]
若为上述范围，则与未添加乙基糖苷的情况相比，添加乙基糖苷带来的苦味降低效果特别大，从而优选。
[0042]
本发明的含儿茶素类的饮料优选为茶饮料。作为茶饮料，优选绿茶饮料、乌龙茶饮料、红茶饮料，更优选绿茶饮料。
[0043]
茶饮料是指调配从茶叶中萃取而得的茶萃取物而制备的饮料。茶叶与上述相同。茶叶可使用1种或将2种以上组合使用。茶叶萃取物可使用通过通常的萃取条件制造而得的物质。
[0044]
绿茶饮料是指含有从绿茶叶中萃取而得的绿茶萃取物作为水以外的主成分的饮料。
[0045]
绿茶叶可使用1种或将2种以上组合使用。
[0046]
红茶饮料是指含有从红茶叶中萃取而得的红茶萃取物作为水以外的主成分的饮料。
[0047]
乌龙茶饮料是指含有从乌龙茶叶中萃取而得的乌龙茶萃取物作为水以外的主成分的饮料。红茶叶、乌龙茶叶可使用1种或将2种以上组合使用。
[0048]
茶饮料中也可含有茶叶以外的植物原料的萃取物。作为茶叶以外的植物原料，可列举大麦、薏米等麦；糙米等米；大豆、黑大豆等豆；荞麦、稻谷等粗粮；药草等，可使用1种或2种以上。
[0049]
本发明的含儿茶素类的饮料也可为非茶系饮料。作为非茶系饮料，例如可列举运动饮料、风味水、能量饮料等。
[0050]
本发明的含儿茶素类的饮料只要不妨碍本发明的效果，也可含有1种或2种以上香料、维生素、色素类、抗氧化剂、酸味剂、乳化剂、防腐剂、调味剂、萃取物类、ph调节剂、品质稳定剂等添加剂。
[0051]
本发明的含儿茶素类的饮料(饮料组合物)例如为液状、凝胶状、浆液状、固体状的任一种均可，可采用适宜的形态。优选为液状。固体状饮料为通过水等饮用溶剂进行稀释而成为饮料的固体状的饮料。
[0052]
例如，本发明的含儿茶素类的饮料为液状时，饮料的形态可为直饮饮料，也可为浓缩饮料。其中优选直饮饮料。直饮饮料是指不通过稀释可直接饮用的饮料。浓缩饮料是指通过水等饮用溶剂进行稀释后饮用的饮料。
[0053]
本发明的含儿茶素类的饮料为固体状时，其形状并无特别限定，可制成粉末状、颗粒状、片剂(药片)状等各种形状。另外，本发明的含儿茶素类的饮料为浓缩饮料或固体状饮料时，用水稀释至饮用时的浓度时，儿茶素类及乙基糖苷的浓度优选为上述优选范围。
[0054]
本发明的含儿茶素类的饮料的形态并无特别限定，为液状时，优选制成容器装饮料。在一种方式中，本发明的含儿茶素类的饮料优选为容器装饮料。容器的形态并无特别限定，可填充至瓶、罐、pet瓶、纸盒、铝袋、塑料袋等密封容器，制成容器装饮料等。
[0055]
＜含儿茶素类的饮料的制造方法＞
[0056]
本发明的含儿茶素类的饮料的制造方法为含有儿茶素类的1种以上及乙基糖苷的含儿茶素类的饮料的制造方法，其特征在于，包含以饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)达到0.5～35的方式调配乙基糖苷的工序。
[0057]
在本发明的制造方法及后述苦味降低方法中，调配各种成分的方法或顺序并无特别限定。调配乙基糖苷的方法或顺序并无特别限定，根据含儿茶素类的饮料中所含的儿茶素类的量，以饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)达到0.5～35的方式调配乙基糖苷即可。乙基糖苷、儿茶素类、它们的浓度及其优选方式等与上述含儿茶素类的饮料相同。儿茶素类也可如上所述，使用茶萃取物或其精制物来调配。
[0058]
本发明的制造方法，还可包含除儿茶素类及乙基糖苷以外，调配上述所示其他成分及材料的工序或对它们的含量进行调整的工序。此外，本发明的制造方法可进一步包含将饮料填充至容器中后对容器进行密封的工序等。
[0059]
＜降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法＞
[0060]
本发明还包含以下降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法。
[0061]
一种降低含儿茶素类的饮料的苦味的方法，其为降低含有儿茶素类的1种以上的含儿茶素类的饮料的苦味的方法，其特征在于，包含以饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)达到0.5～35的方式调配乙基糖苷的工序。
[0062]
在含儿茶素类的饮料中，通过以饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)达到规定范围的方式调配乙基糖苷，可降低起因于儿茶素类的苦味。
[0063]
实施例
[0064]
以下示出更具体地说明本发明的实施例。另外，本发明并不仅限定于这些实施例。
[0065]
实施例中，作为乙基糖苷使用乙基
‑
α
‑
d
‑
葡糖苷(以下以eg来表示)。作为儿茶素类，使用表没食子儿茶素没食子酸酯(以下记载为egcg)。
[0066]
＜实施例1＞
[0067]
将egcg溶解于水中，通过添加或不添加eg，以7个等级对苦味强度进行评价。
[0068]
使egcg的浓度以500ppm、1000ppm、2000ppm的3个等级进行变化，使eg的浓度以0ppm、10ppm、100ppm、1000ppm、2000ppm、5000ppm、10000ppm、20000ppm的8个等级进行变化，从而制备样品(水溶液)。
[0069]
针对各样品的苦味，熟练感官评价的专业评审2名实施感官评价。在感官评价中，在口中含5秒钟10ml样品进行品尝后吐出，评价苦味强度。在评价不同样品时，用水漱口直至口中的味道消失为止。针对各样品以下述7个等级评价苦味强度，然后求取专业评审的评分的平均值。
[0070]
另外，进行感官评价时，以不添加eg(eg浓度为0ppm)且egcg的浓度相同(egcg的浓度为500ppm、1000ppm、2000ppm)时苦味强度的评价相同的方式，专业评审全体进行事先确认。
[0071]
苦味(苦味强度)的评价标准
[0072]
1：完全感觉不到苦味
[0073]
2：轻微感觉到苦味
[0074]
3：略轻微感觉到苦味
[0075]
4：感觉到苦味
[0076]
5：略强烈感觉到苦味
[0077]
6：强烈感觉到苦味
[0078]
7：非常强烈地感觉到苦味
[0079]
表1中示出各样品中的乙基糖苷(eg)相对于儿茶素类(egcg)的重量比例(eg/egcg)。
[0080]
表2示出各样品的感官评价的结果(苦味强度的评分的平均)。
[0081]
表3示出由表2所示结果计算的eg添加带来的苦味降低度。表3中所示苦味降低度，为从表2所示的egcg浓度相同且不含eg的样品的评分(x)中，减去egcg浓度相同且含有eg的样品的评分(y)的值(x
‑
y)。
[0082]
[表1]
[0083][0084]
[表2]
[0085][0086]
[表3]
[0087][0088]
＜实施例2＞
[0089]
关于市售的绿茶饮料(儿茶素类浓度：1500ppm)，通过添加或不添加eg，以与实施例1相同的方法以7个等级对苦味强度进行评价。eg以eg浓度达到5000ppm的方式添加。添加有eg的绿茶饮料中的乙基糖苷(eg)相对于儿茶素类的重量比例(eg/儿茶素类)示于表4。
[0090]
感官评价的结果(苦味强度的评分的平均值)示于表4。
[0091]
[表4]
[0092][0093]
由上述结果可知，若饮料中的乙基糖苷相对于儿茶素类的重量比例(乙基糖苷/儿茶素类)为0.5～35，则可降低来自儿茶素类的苦味。
[0094]
实施例2中使用的绿茶饮料中所含的儿茶素类的分析通过hplc(高效液相色谱法)法，通过以下方法实施。绿茶饮料不经稀释直接作为样品进行分析。上述儿茶素类浓度为儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯的总浓度。
[0095]
＜儿茶素类的分析方法＞
[0096]
儿茶素类以校准曲线法进行测定。
[0097]
分析使用高效液相色谱分析装置(系统控制器(cbm
‑
20a)、pda检测器(spd
‑
m20avp)、泵(lc
‑
30ad)、脱气装置(dgu
‑
20a5r)、柱温箱(cto
‑
20ac)、自动进样器(sil
‑
30ac)，均为株式会社岛津制作所制)。
[0098]
hplc测定条件
[0099]
·
管柱：tsk
‑
gel ods
‑
80ts qa(4.6mmi.d.
×
150nm)，tosoh公司制
[0100]
·
管柱温度：40℃
[0101]
·
流动相：
[0102]
a液：0.1％甲酸水溶液
[0103]
b液：0.1％甲酸乙腈溶液
[0104]
·
梯度条件(体积％)
[0105]
0min b液5％、19min b液20％、20min b液63％、25min b液63％、26min b液5％、36min b液5％
[0106]
·
流量：1.0ml/min
[0107]
·
样品注入量：10μl
[0108]
·
测定波长：280nm
[0109]
·
标准物质：(
‑
)
‑
表没食子儿茶素没食子酸酯、(
‑
)没食子儿茶素没食子酸酯、(
‑
)表儿茶素没食子酸酯、(
‑
)儿茶素没食子酸酯、(
‑
)表没食子儿茶素、(
‑
)没食子儿茶素、(
‑
)表儿茶素及( )儿茶素(nacalai tesque株式会社制)
[0110]
工业实用性
[0111]
根据本发明，可提供起因于儿茶素类的苦味得到降低的饮料。