一种五蒸五酿式红枣固态蒸馏酒深加工酿造方法

本发明涉及蒸馏酒酿造，更具体地说，涉及一种五蒸五酿式红枣固态蒸馏酒深加工酿造方法。

背景技术：

1、红枣固态蒸馏酒是以干制红枣为原料，经清洗、破碎、配料、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调等工序制成的具有红枣典型香气的蒸馏酒。目前，红枣固态蒸馏酒的常规酿造工艺通常采用单次发酵后进行一次或两次蒸馏的方式，发酵结束后将酒醅装入蒸馏甑中进行蒸馏，蒸馏得到的酒液经陈酿和勾调后即为成品。部分现有技术中也有采用二次蒸馏或三次蒸馏的做法，但其操作方式多是对同一批发酵液进行反复蒸馏提纯，以提升酒精度和去除部分杂质。蒸馏完成后产生的酒糟通常作为废弃物处理或被简单用作饲料。

2、然而，上述现有工艺存在以下不足。第一，红枣中含有丰富的与果肉纤维相结合的香气前体物质，这些物质在单次发酵过程中难以被充分释放和提取，大量红枣特征香气成分残留在酒糟中随酒糟废弃，导致成品酒枣香不够浓郁饱满。第二，即使采用多次蒸馏，其本质是对已进入液相的酒液进行反复汽化冷凝，并未通过重新启动固态发酵来释放新的香气组分，因此无法从根本上提高红枣原料中香气成分的提取率。第三，现有工艺中酒糟仅作为副产物处理，未能充分挖掘其中残余的可发酵物质和风味前体物质，造成原料浪费。第四，单次或两次蒸馏所得的基酒香气层次单一，难以满足不同风格红枣蒸馏酒产品的调配需求。鉴于此，我们提出一种五蒸五酿式红枣固态蒸馏酒深加工酿造方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足，适应现实需要，提供一种五蒸五酿式红枣固态蒸馏酒深加工酿造方法，以解决当前红枣固态蒸馏酒酿造中特征香气提取不充分、酒糟中香气成分大量浪费的技术问题。

2、为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种五蒸五酿式红枣固态蒸馏酒深加工酿造方法，以干制红枣为原料经首轮固态发酵与蒸馏获得第一轮基酒、第一轮酒糟及第一轮酒头酒尾混合液，随后执行四轮循环发酵蒸馏工序；

3、第二轮以第一轮所得酒糟为发酵底料并向该底料中补充新鲜红枣、辅料、水及第一轮所得酒头酒尾混合液后重新接入酿酒活性干酵母进行第二轮固态发酵与蒸馏以获得第二轮基酒、第二轮酒糟及第二轮酒头酒尾混合液；

4、第三轮以第二轮所得酒糟为发酵底料并向该底料中补充新鲜红枣、辅料、水及第二轮所得酒头酒尾混合液后重新接入酿酒活性干酵母进行第三轮固态发酵与蒸馏以获得第三轮基酒、第三轮酒糟及第三轮酒头酒尾混合液；

5、第四轮以第三轮所得酒糟为发酵底料并向该底料中补充新鲜红枣、辅料、水及第三轮所得酒头酒尾混合液后重新接入酿酒活性干酵母进行第四轮固态发酵与蒸馏以获得第四轮基酒、第四轮酒糟及第四轮酒头酒尾混合液；

6、第五轮以第四轮所得酒糟为发酵底料并向该底料中仅补充辅料、水及第四轮所得酒头酒尾混合液而不补充新鲜红枣后重新接入酿酒活性干酵母进行第五轮固态发酵与蒸馏以获得第五轮基酒，将第一轮基酒、第二轮基酒、第三轮基酒、第四轮基酒和第五轮基酒按体积百分比混合调配得到基酒产品。

7、优选的，所述第二轮、第三轮和第四轮中向酒糟中补充新鲜红枣时，第二轮补充的新鲜红枣量高于第三轮补充的新鲜红枣量，第三轮补充的新鲜红枣量高于第四轮补充的新鲜红枣量。

8、优选的，所述第二轮、第三轮和第四轮中新鲜红枣补充量占首轮干制红枣投料重量的百分比分别为第二轮15%至25%、第三轮10%至18%、第四轮8%至12%。

9、优选的，所述第二轮、第三轮和第四轮中新鲜红枣补充量占首轮干制红枣投料重量的百分比分别为第二轮20%、第三轮15%、第四轮10%。

10、优选的，所述混合调配中第一轮基酒体积百分比为5%至15%，第二轮基酒体积百分比为10%至20%，第三轮基酒体积百分比为15%至25%，第四轮基酒体积百分比为20%至30%，第五轮基酒体积百分比为25%至40%。

11、优选的，所述混合调配中第一轮基酒、第二轮基酒、第三轮基酒、第四轮基酒与第五轮基酒的体积百分比为10:15:20:25:30。

12、优选的，所述混合调配中第一轮基酒、第二轮基酒、第三轮基酒、第四轮基酒与第五轮基酒的体积百分比为5:10:20:25:40。

13、优选的，所述混合调配中第一轮基酒、第二轮基酒、第三轮基酒、第四轮基酒与第五轮基酒的体积百分比为15:20:20:20:25。

14、优选的，每一轮固态蒸馏过程中均按馏出液流出顺序分段截取酒头、酒身和酒尾，其中酒头截取量为该轮预计总馏出液体积的0.5%至2%，酒身收集至馏出液酒精度降至40%vol以下时停止，酒尾为酒身收集结束后的剩余馏分，各轮所得酒头与酒尾合并形成该轮酒头酒尾混合液并用于下一轮循环配料。

15、优选的，所述干制红枣经清洗、去核后破碎至粒径2至5mm，各轮固态发酵的温度为25至30℃、物料含水量为55%至65%、酿酒活性干酵母接种量为物料总重量的0.5%至1.2%，各轮固态发酵中辅料为谷壳或稻壳且在使用前经通蒸处理，各轮循环中辅料补充量占首轮干制红枣投料重量的3%至12%，第一轮固态发酵的发酵时间为10天至15天，第二轮固态发酵和第三轮固态发酵的发酵时间均为8天至12天，第四轮固态发酵的发酵时间为7天至9天，第五轮固态发酵的发酵时间为6天至8天，各轮固态蒸馏均采用蒸汽加热方式并控制蒸汽压力使物料温度缓慢上升。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、1、本发明通过设计五轮依次衔接的发酵-蒸馏循环工序，并将每一轮蒸馏后的酒糟直接作为下一轮发酵的底料继续使用，实现了红枣特征香气成分的逐轮释放与梯级富集。第一轮发酵蒸馏仅能释放新鲜红枣中游离态的易挥发性香气成分，而蒸馏后的酒糟经过高温蒸煮后，红枣果肉纤维结构被破坏，与纤维结合的香气前体物质在第二轮发酵过程中被微生物酶解释放出来；第三轮、第四轮和第五轮依次类推，每一轮都在前一轮基础上释放出新的香气组分。通过五轮循环，原本在传统单次发酵中残留在酒糟中的大量香气前体物质被充分提取和转化为可挥发性香气成分，从而有效解决了当前红枣固态蒸馏酒酿造中特征香气提取不充分、酒糟中香气成分大量浪费的技术问题。

18、2、本发明基于五轮发酵蒸馏循环中每轮基酒香气特征各不相同这一特点，还通过将第一轮至第五轮获得的基酒按照不同比例进行差异化混合调配，实现了红枣特征香气成分的累加富集和产品风格的灵活设计。五轮基酒因底物成分逐轮不同而呈现不同的香气特征：第一轮以清新枣香为主，中间轮次枣香逐渐增强，第五轮香气最为浓郁复杂。将五轮基酒混合后，每一轮基酒中的特征香气成分在最终产品中相互叠加，使成品红枣蒸馏酒的枣香浓度和香气持久度均得到显著提升。同时，通过调整五轮基酒的混合比例，可根据目标产品需求灵活调配出不同香气风格的红枣蒸馏酒，进一步解决了传统单次或两次蒸馏所得基酒香气层次单一、难以满足多样化产品调配需求的问题。

19、3、本发明基于五轮基酒进行差异化混合调配所形成的枣香浓郁、风味层次丰富且风格可调的基酒产品，还通过将该基酒产品作为红枣蒸馏酒的深加工基酒进行后续陈酿或直接用于成品酒的勾调，实现了原料中红枣特征香气物质的完整回收和高价值转化。五轮循环使同一批红枣原料中的可发酵物质和风味前体物质被充分利用，酒糟中原本被废弃的香气成分转化为高品质基酒的组成部分，提升了原料的综合利用价值。同时，经五轮循环获得的基酒枣香浓郁饱满、香气层次丰富，可直接作为高品质红枣蒸馏酒的基酒使用，也可根据不同产品定位进行后续的勾调和风味再设计，为红枣蒸馏酒的多品种、多风格生产提供了高品质的基酒原料保障。