一种复合菌剂、发酵糍粑辣椒酱及其制备方法与应用与流程

本发明涉及食品发酵，具体涉及一种复合菌剂、发酵糍粑辣椒酱及其制备方法与应用。

背景技术：

1、糍粑辣椒是川渝黔地区独具特色的辣椒制品，因制作后形似软糯糍粑而得名，是火锅底料、辣子鸡、红油等特色食品的重要原辅料。其传统制法为：选取辣度适中、香气浓郁的干辣椒，去蒂淘净后用清水或热水浸泡软化，搭配生姜、大蒜一同置于擂钵或石臼中舂捣至黏糯状态，再加盐调味即成。

2、现有关于糍粑辣椒及辣椒酱的技术方案主要存在以下三个方面问题：

3、其一，普遍依赖高浓度食盐进行防腐与调味。如现有技术cn101664164a公开的糍粑辣椒酱的制备方法，将辣椒粉碎成酱状后倒入瓦缸，加入食盐拌和均匀并加盖腌制12h~16h，再于180℃~190℃热油中翻炒制成；cn105995917a公开的泡椒酱汁及其制备方法，按重量份计以水1000份、二荆条250份、小米辣250份、泡菜盐70份、白酒20份、白砂糖20份及香辛料、乳酸菌置于发酵坛中于室温密封泡制3天，其泡制体系的食盐质量分数约为4.3%。上述方案中食盐用量大，成品咸重，且食盐及原料中携带的硝酸盐在腌制过程中易被还原为亚硝酸盐，存在食品安全隐患；同时高盐环境对乳酸菌的生长亦具有抑制作用，发酵进程缓慢。

4、其二，发酵过程不受控，产品质量不稳定。传统糍粑辣椒多依靠原料及环境中的天然微生物自然发酵，或仅经舂捣加盐后直接使用，菌群组成随批次、季节波动，成品颜色发暗、卫生质量不稳定，货架期短。现有技术cn106690228a公开的用于火锅底料的糍粑辣椒和浓香柔和火锅底料及制备方法，虽以保留适度辣味、去除辛辣味为目的，但其手段为选择辣椒品种及优化炒制、焖制工艺，并未引入定向发酵。

5、其三，辣椒素类物质对胃肠道的强烈刺激未获解决。辣椒素类物质是辣椒中主要的辣味物质，摄入后可引发发汗、腹泻等生理反应并促进炎症因子分泌。糍粑辣椒相较于干辣椒虽可降低燥辣感，但辣椒素类物质总量并未减少，大量食用后仍易出现肠道不适。已有研究尝试采用芽孢杆菌属菌株强化发酵糍粑辣椒以降解辣椒素，但芽孢杆菌属并非传统辣椒发酵体系中的优势菌，其应用需先对物料进行灭菌处理以排除本底菌群竞争，工业化实施困难；且该类菌株不具备快速产酸能力，无法同时解决亚硝酸盐控制与货架期延长问题。

6、因此，如何在完全不添加食盐的条件下，使乳酸菌在含乙醇体系中正常增殖并主导发酵，同时实现辣椒素类物质与亚硝酸盐的双重降低，是本领域亟待解决的技术难题。

技术实现思路

1、针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供一种复合菌剂、发酵糍粑辣椒酱及其制备方法与应用，提供一种能够在无盐、含乙醇体系中协同定向发酵的复合菌剂，并利用该复合菌剂制备辣椒素类物质与亚硝酸盐含量显著降低的发酵糍粑辣椒酱。

2、本发明的技术方案如下：

3、第一方面，提供一种复合菌剂，包括活菌数比为1:0.8~1.2的植物乳植杆菌p158与植物乳植杆菌lya31；

4、植物乳植杆菌p158，其分类学名称为植物乳植杆菌（

lactobacillus plantarum），2023年10月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.28616。该菌株已由现有技术cn117814456a公开，公众可自上述保藏单位获得。

5、植物乳植杆菌lya31，其分类学名称为植物乳植杆菌（

lactobacillus

plantarum），2020年8月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.20578。该菌株已由现有技术cn112458003a公开，公众可自上述保藏单位获得。

6、第二方面，提供一种发酵糍粑辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

7、s1、复水：取干辣椒，用90℃~100℃热水浸泡3min~10min，捞出沥干并冷却，得到复水辣椒；

8、s2、破碎：将复水辣椒破碎至粒径不大于10mm，将大蒜、泡生姜、泡二荆条分别破碎至粒径2mm~4mm；

9、s3、混料：按重量份计，取复水辣椒40份~50份、大蒜5份~10份、泡生姜5份~10份、泡二荆条4份~10份、甜瓣子10份~20份、酒精度25% vol~35% vol的白酒20份~30份及混合香料0.5份~5份，不添加食盐，混合均匀，得到混合料，混合料的初始乙醇体积分数为4%~8%；

10、s4、接菌发酵：向混合料中接入上述所述的复合菌剂，使乳酸菌数为1×106cfu/g~1×107cfu/g，密封后于30℃~35℃主发酵7d~10d至ph值不高于4.2，再于20℃~25℃后熟发酵，总发酵时间为90d~120d，得到发酵糍粑辣椒酱。

11、第三方面，提供一种发酵糍粑辣椒酱，采用上述所述的制备方法制得；该发酵糍粑辣椒酱不含添加食盐，ph值不高于4.2，总酸含量以乳酸计不低于1.5g/100g，乳酸菌数不低于1×105cfu/g，亚硝酸盐含量不高于0.10mg/kg，辣椒素类物质含量不高于0.15g/kg。

12、第四方面，提供一种上述所述的复合菌剂在制备发酵糍粑辣椒酱中应用。

13、第五方面，提供一种上述所述的发酵糍粑辣椒酱在制备火锅底料或复合调味料中的应用。

14、本发明具有如下有益效果：

15、1、本发明首次在完全不添加食盐的条件下实现了糍粑辣椒的定向乳酸菌发酵，通过植物乳植杆菌p158与植物乳植杆菌lya31复配，配合白酒用量与酒精度的限定，使混合料初始乙醇体积分数落在4%~8%区间，该区间既足以抑制大肠菌群、霉菌等杂菌，替代食盐发挥防腐作用，又处于本发明复合菌剂的耐受范围之内；相较于现有辣椒发酵技术中白酒用量对应的不足1%的乙醇水平，本发明将体系乙醇体积分数提高了一个数量级，从而使乙醇由风味辅料转变为防腐主体，得以彻底取消食盐；在乙醇体积分数为8%时，本发明复合菌剂的存活率达77.89%；此外，植物乳植杆菌p158与植物乳植杆菌lya31按活菌数比1:0.8~1.2、尤其是1:1复配时表现出显著的协同效应，其辣椒素类物质降解率、产酸速率、乳酸菌富集量及对亚硝酸盐、大肠菌群的抑制效果均优于任一单菌及等量商业菌株；

16、2、本发明显著降低了糍粑辣椒中辣椒素类物质的含量，经本发明复合菌剂发酵后，辣椒素类物质总量由0.197g/kg降至0.143g/kg，二氢辣椒素由0.115g/kg降至0.083g/kg，辣椒素由0.104g/kg降至0.075g/kg，产品对胃肠道的刺激性明显减轻；

17、3、本发明大幅降低了产品中亚硝酸盐的含量，由于体系中完全不引入食盐，从源头消除了硝酸盐的主要外源引入途径，成品亚硝酸盐含量由0.16mg/kg降至0.07mg/kg，安全性显著提高；

18、4、本发明采用主发酵与后熟发酵分段控温的工艺，主发酵阶段于30℃~35℃快速产酸，使体系ph值在7d~10d内降至4.2以下，与乙醇共同构成酸-醇双重屏障；后熟阶段降温至20℃~25℃长时间缓慢转化，既保证了辣椒素类物质的持续降解，又避免了高温长周期发酵导致的色泽劣变与风味过熟；

19、5、本发明在完全不添加食盐的条件下，产品总酸含量仍由0.74g/100g提升至1.76g/100g，乳酸菌数由3.29lgcfu/g提升至5.12lgcfu/g，氨基酸态氮含量由0.18g/100g提升至0.20g/100g，在延长货架期的同时富集了益生菌与风味物质；

20、6、本发明制作工艺简单，无需对物料进行灭菌处理，保留了原料中丰富的营养成分，可直接应用于火锅底料及复合调味料的制作，具有良好的产业化应用前景。