植物蛋白协同增效的裹粉、用于油炸的浆液及其应用的制作方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种植物蛋白协同增效的裹粉、用于油炸的浆液及其应用。

背景技术：

1、裹粉是速冻油炸类及烘烤类调理食品的关键辅料之一。其核心功能在于：通过在食材表面形成连续、均匀的包裹层，经高温熟制处理后赋予产品外酥里嫩的质构特性；同时，该包裹层能够有效阻隔食材内部水分向表面迁移挥发，减少油炸过程中油脂向食材内部的渗透吸附，从而在改善产品风味口感的同时，降低产品含油率，提升整体品质。

2、目前，市售裹粉产品多以小麦粉、玉米淀粉、大米粉等碳水化合物类原料为主要基料，复配单一膨松剂及食用胶体制备而成。然而，该类传统裹粉在应用中存在以下显著技术缺陷：产品蛋白含量偏低，氨基酸组成单一，营养价值有限，难以适应当前消费者对高蛋白、营养均衡食品的日益增长需求；裹粉层与食材界面之间的粘附力不足，在后续加工、冷冻贮藏及复热过程中，易出现裹粉层脱落、开裂或局部剥落等现象，严重影响产品外观品相及商品性；高温熟制后，裹粉层酥脆度不足，且酥脆质感维持时间较短，在暴露环境中极易发生吸潮软化；同时，油炸过程中油脂吸附率较高，导致成品口感油腻，消费者接受度下降；以单一碳水化合物为基质的裹粉体系，其凝胶特性和成膜性能较差，在冷冻储存条件下，冰晶生成与生长易对裹粉层结构造成机械破坏，致使冷冻后裹粉层组织松散，复热后产品口感显著劣化。

3、为克服上述缺陷，近年来本领域逐渐尝试在裹粉配方中引入单一植物蛋白或动物蛋白组分以改善产品性能。其中，大豆分离蛋白、豌豆蛋白、小麦谷蛋白等植物蛋白因来源广泛、成本可控，且具备良好的乳化性和凝胶性，有助于提升裹粉的结构稳定性；乳清蛋白、鸡血浆蛋白、胶原蛋白肽等动物蛋白则具有氨基酸组成均衡、成膜性和粘附性优异的优势，能够有效增强裹粉与食材基体的结合强度。然而，单一类型蛋白的添加仍存在明显局限性：植物蛋白缺乏部分人体必需氨基酸，且分子疏水性较强，与淀粉基体系相容性欠佳，易导致裹粉浆料黏度分布不均，影响操作稳定性；动物蛋白则成本相对较高，单独使用时易造成凝胶质地过硬、口感粗糙，且在冻融过程中稳定性不足，难以兼顾加工适应性与食用品质。

技术实现思路

1、本发明的主要目的在于提供一种植物蛋白协同增效的裹粉，旨在解决裹粉配方中单一蛋白存在局限性的技术问题。

2、第一方面，本发明提供一种动植物蛋白协同增效的裹粉，包括以下重量份的原料：基础粉料55-75份、复合动植物蛋白1-6份、调味料1-5份、鸡蛋18-25份，所述复合动植物蛋白包括质量比为3：1-1:3的植物蛋白与动物蛋白混合物。

3、在其中一个实施例中，所述基础粉料包括淀粉，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白，所述动物蛋白包括质量份数比为1:1的水产蛋白与肉蛋白的混合物。

4、在其中一个实施例中，所述调味料包括质量比为3：1-1:3的食盐与食用香辛料混合物。

5、第二方面，本发明提供一种用于油炸的浆液的制作方法，所述制作方法包括：

6、根据如第一方面中任一项所述的裹粉配方，按重量份数称取各原料；

7、将复合动植物蛋白溶于水中，调节ph值为7.0-8.5，在第一搅拌条件下进行充分溶解，得到复合动植物蛋白溶液；

8、将调味料溶于水，在第二搅拌条件下混合均匀，得到调味液；

9、将鸡蛋破壳，取全蛋液并搅打至均质，得到均质全蛋液并与所述合动植物蛋白溶液和调味液混合，加水并混合均匀，得到第一混合液；

10、向所述第一混合液加入基础粉料，在预设第三条件下进行搅拌，得到浆液。

11、在其中一个实施例中，所述将复合动植物蛋白溶于水中，调节ph值为7.0-8.5，在第一搅拌条件下进行充分溶解，得到复合动植物蛋白溶液的步骤，包括：

12、将所述复合动植物蛋白溶于水中，调节ph值为7.0-8.5，所述复合动植物蛋白与水的料液质量比为1:2-1:5；

13、在第一搅拌条件下进行充分溶解，得到复合动植物蛋白溶液，所述第一搅拌条件包括：40-50℃恒温条件、300-500r/min的转速和5-10min搅拌时间。

14、在其中一个实施例中，所述将调味料溶于水，在第二搅拌条件下混合均匀，得到调味液的步骤，包括：

15、将所述调味料溶于水，所述调味料与水的料液质量比为1:2-1:5；

16、在第二搅拌条件下混合均匀，得到调味液，所述调味液无无明显颗粒、呈均匀分散状态，所述第二搅拌条件包括：35-45℃恒温条件和300-500r/min的转速。

17、在其中一个实施例中，所述浆液中水的质量份数为20-40。

18、在其中一个实施例中，所述向第一混合液加入基础粉料，在预设第三条件下进行搅拌，得到裹粉的步骤，包括：

19、搅拌所述第一混合液，将所述基础粉料分为多份并分开加入所述第一混合液中；

20、在第三搅拌条件下混合均匀，得到浆液，所述浆液呈现拉丝状，无粉块。

21、第三方面，本发明提供一种如第一方面中任一项所述的浆液在油炸食物中的应用。

22、本发明中的裹粉配方，基于健康饮食的理念，通过动植物蛋白精准复配，实现氨基酸互补，必需氨基酸组成更接近人体需求；同时，复合蛋白形成的致密网络结构，大幅提升裹粉与食材表面的结合力，有效提升产品品相，降低生产损耗；产品口感清爽不油腻，不易吸潮软化，同时食材内部多汁鲜嫩；制备工艺步骤简洁，操作参数精准可控，可实现连续化、规模化生产，同时全程无有毒有害物质添加，符合食品安全生产标准，产品适用性广，可用于畜禽肉、水产、果蔬等各类调理食品。

1.一种动植物蛋白协同增效的裹粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：基础粉料55-75份、复合动植物蛋白1-6份、调味料1-5份、鸡蛋18-25份，所述复合动植物蛋白包括质量份数比为3:1-1:3的植物蛋白与动物蛋白的混合物。

2.如权利要求1所述的裹粉，其特征在于，所述基础粉料包括淀粉，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白，所述动物蛋白包括质量份数比为1:1的水产蛋白与肉蛋白的混合物。

3.如权利要求1所述的裹粉，其特征在于，所述调味料包括质量份数比为3：1-1:3的食盐与食用香辛料的混合物。

4.一种用于油炸的浆液的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括：

5.如权利要求4所述的裹粉的制作方法，其特征在于，所述将复合动植物蛋白溶于水中，调节ph值为7.0-8.5，在第一搅拌条件下进行充分溶解，得到复合动植物蛋白溶液的步骤，包括：

6.如权利要求4所述的裹粉的制作方法，其特征在于，所述将调味料溶于水，在第二搅拌条件下混合均匀，得到调味液的步骤，包括：

7.如权利要求4所述的裹粉的制作方法，其特征在于，所述浆液中水的总质量份数为20-40。

8.如权利要求7所述的裹粉的制作方法，其特征在于，所述向所述第一混合液加入基础粉料，在预设第三条件下进行搅拌，得到裹粉的步骤，包括：

9.一种如权利要求4-8中任一项所述的浆液在油炸食物中的应用。