发酵-酶解-酸水解处理的江蓠粉在吐司面包加工中的用途

本发明属于烘焙食品添加剂，具体涉及发酵-酶解-酸水解处理的江蓠粉在吐司面包加工中的用途。

背景技术：

1、江蓠是一种广泛分布于我国沿海的重要经济红藻，富含蛋白质、膳食纤维、钙、钠、磷、铁等矿物质和微量元素，含有人类所需的必需氨基酸，但其粗脂肪含量只占藻体干重的0.18 %，且主要以多不饱和脂肪酸为主。

2、吐司面包是西式面包的一种，是用长方形带盖或不带盖的烤具制作的方型面包，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素等营养成分，种类繁多，颇受消费者喜爱。如何通过配方改良，改善吐司面包的品质，减少烘焙损失，提升弹性等质构，是本领域亟需解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是：如何通过配方改良，改善吐司面包的品质，减少烘焙损失，提升弹性，降低硬度，提升气孔致密性和均匀性。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

3、发酵-酶解-酸水解处理的江蓠粉在吐司面包加工中的用途。

4、本发明的有益效果在于：江蓠富含琼胶等海藻多糖及膳食纤维。经发酵、酶解和酸水解联合处理后，部分糖苷键被破坏、纤维的表面积增大，暴露出更多亲水基团，使水分子更易渗入内部，使得制备的江蓠粉比表面积增大、亲水基团增加。将该方法处理得到的江蓠粉添加到面团中，可在高温烘烤过程中有效抑制水分挥发，降低面包的焙烤损失，同时改善面包的空间网状结构，使气孔更加均匀致密。此外，吐司面包的硬度降低，弹性增加，这可能是由于江篱粉的添加提高了面团的粘弹性，进而提升了吐司面包的适口性和食用品质。

1.发酵-酶解-酸水解处理的江蓠粉在吐司面包加工中的用途。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，发酵-酶解-酸水解处理具体为：采用酵母发酵，采用中温α-淀粉酶和糖化酶酶解，采用柠檬酸进行酸水解，过滤干燥粉碎过筛后得到江蓠粉。

3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，发酵的温度为25℃，发酵时间为4h。

4.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，酶解的温度为55℃，酶解时间为2.5h。

5.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，酸水解的温度为37℃，酸水解的时间为12h。

6.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，所述江蓠粉的粒度为100目。

7.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，所述江蓠粉干燥温度为60 ℃。

8.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，干燥时间为12h。