一种茶味冻干苹果脆片及其前置真空浸渍一次冻干制备方法与流程

本发明涉及苹果脆片，具体涉及一种茶味冻干苹果脆片及其前置真空浸渍一次冻干制备方法。

背景技术：

1、真空冷冻干燥（简称冻干）技术因能在低温、低氧条件下脱除物料水分，较好地保留果蔬原有的色泽、形态、风味及热敏性营养成分，已被广泛应用于高端休闲食品加工领域。将茶风味与冻干果片相结合，可同时满足消费者对“健康、天然、风味新颖”的多重需求，市场前景广阔。

2、现有茶味冻干果片多采用“后置导入”工艺，即先将新鲜果片经真空冷冻干燥成型为冻干脆片，再向脆片表面喷涂茶液或滚涂茶粉。此类工艺虽能保留较多挥发性茶香、茶用量较省且冻干能耗较低，但存在以下技术问题：

3、其一，茶的呈味与功能成分仅附着于果片表面薄层，无法进入果肉内部，导致茶味浅淡、风味“表里割裂”——初咬有味、内部清淡，无法实现由内而外的饱满茶味体验。

4、其二，表面喷涂上色易出现深浅斑驳、着色不均，断面发白，外观一致性差，影响产品商品性。

5、其三，喷液后需进行二次干燥，使已成型脆片表面吸潮回软，脆度难以均匀恢复，批次稳定性差，直接影响产品品质。

6、其四，为弥补表层风味不足，往往需额外添加茶香精或高浓度茶浸膏，不利于清洁标签的健康消费趋势。

7、真空浸渍技术可在负压条件下排出果肉细胞间隙中的气体，常压恢复时使浸渍液在压差作用下渗入果肉内部，已用于果蔬的护色、调味与功能成分富集。但将真空浸渍与“现泡茶汤/浓缩茶提取液导入”相结合、并采用一次冻干成型以制备茶味果片的方案，现有技术尚未充分公开，亟待开发。

技术实现思路

1、针对现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种茶味冻干苹果脆片及其前置真空浸渍一次冻干制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、本发明解决技术问题采用如下技术方案：

3、本发明提供了一种茶味冻干苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：

4、s1：原料预处理：取新鲜苹果，清洗、去皮去核后，切分为厚度为10-15mm的果片，经护色处理后备用；

5、s2：茶介质制备：将茶叶以热水现泡或经低温萃取、浓缩，制得茶汤或浓缩茶提取液，所述茶介质中可溶性固形物含量为0.1～0.15°bx；

6、s3：前置真空浸渍：将s1所得苹果果片浸没于s2所得茶介质中，置于真空浸渍设备内，抽真空至绝对压力1～20kpa并保持20～40min，随后恢复至常压并保持5～20min，使茶介质在压差作用下渗入果肉内部；

7、s4：一次真空冷冻干燥：将s3浸渍后的果片沥去表面余液，经预冻后进行一次真空冷冻干燥，干燥至成品水分含量≤5%，即得茶味冻干苹果脆片。

8、优选地，s1中所述护色处理为将苹果片浸入质量分数0.2-0.8%的柠檬酸或维生素c溶液中浸泡5-15min。

9、优选地，s2中所述茶叶选自茉莉花茶、蜜桃乌龙茶、桂花红茶中的一种或多种；所述茶汤的制备方法为：按茶叶与水的质量比为1:(20-50)，以80-95℃热水冲泡5-15min，过滤即得；所述浓缩茶提取液的制备方法为将上述茶汤经真空浓缩至可溶性固形物含量0.1°bx。

10、优选地，s3中所述真空浸渍的温度为15-35℃。

11、优选地，s3中所述苹果果片与茶介质的质量体积比为1:(1-3)。

12、优选地，s4中所述预冻温度为-40～-18℃，预冻时间为4-12h；所述真空冷冻干燥的真空度为10-100pa，隔板加热温度由-10℃梯度升温至50℃，干燥时间为20-40h。

13、优选地，s4中所述成品水分含量≤2.5%。

14、本发明还提供了一种茶味冻干苹果脆片，由上述方法制得，所述茶呈味成分及茶多酚、茶氨酸均匀分布于苹果果片整体，果片断面呈茶色，成品总酸含量为0.8-2.0%，质构硬度为1000-2000gf。

15、优选地，所述成品中不添加人工合成香精，茶多酚含量≥5mg/g，茶氨酸含量≥1mg/g。

16、与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

17、茶味由内而外、表里如一：本发明通过前置真空浸渍工艺，利用负压排出果肉细胞间隙气体、常压恢复时茶汤渗入的压差原理，使茶的呈味成分及茶多酚、茶氨酸等功能成分均匀渗入苹果果片内部，咬至果芯仍有饱满茶味与回甘，克服了后置喷涂“表面有味、内部清淡”的风味割裂缺陷。

18、色泽天然均匀、外观一致：茶色随茶汤渗入整片果肉，成品通体着色均匀、断面呈茶色、自然透亮，外观一致性显著优于表面喷涂上色，不存在斑驳、发白等问题。

19、一次冻干成型、口感酥脆稳定：本发明省去喷涂及二次干燥工序，避免已成型脆片二次吸潮回软，产品酥脆均匀、批次稳定性高，同时简化工序、提高良品率。

20、风味真实、营养留存高：以真茶现泡茶汤或浓缩茶提取液为浸渍介质，风味真实自然，茶多酚、茶氨酸等功能成分均匀分布于果肉整体，且全程低温加工有效保留了茶与苹果中的热敏性营养成分。

21、本发明产品不添加任何人工合成香精，以真茶赋予天然茶味，符合清洁标签的健康消费趋势。

1.一种茶味冻干苹果脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s1中所述护色处理为将苹果片浸入质量分数0.2-0.8%的柠檬酸或维生素c溶液中浸泡5-15min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s2中所述茶叶选自茉莉花茶、蜜桃乌龙茶、桂花红茶中的一种或多种；所述茶汤的制备方法为：按茶叶与水的质量比为1:(20-50)，以80-95℃热水冲泡5-15min，过滤即得；所述浓缩茶提取液的制备方法为将上述茶汤经真空浓缩至可溶性固形物含量0.1°bx。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s3中所述真空浸渍的温度为15-35℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s3中所述苹果果片与茶介质的质量体积比为1:(1-3)。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s4中所述预冻温度为-40～-18℃，预冻时间为4-12h；所述真空冷冻干燥的真空度为10-100pa，隔板加热温度由-10℃梯度升温至50℃，干燥时间为20-40h。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s4中所述成品水分含量≤2.5%。

8.一种茶味冻干苹果脆片，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述方法制得，所述茶呈味成分及茶多酚、茶氨酸均匀分布于苹果果片整体，果片断面呈茶色，成品总酸含量为0.8-2.0%，质构硬度为1000-2000gf。

9.根据权利要求8所述的茶味冻干苹果脆片，其特征在于，所述成品中不添加人工合成香精，茶多酚含量≥5mg/g，茶氨酸含量≥1mg/g。