一种椰油基凝香手抓饼及其低温稳态工艺的制作方法

本发明属于食品油脂结构化及速冻面制品加工，具体涉及一种以椰子油和/或25℃下呈液态或可流动状态的食用植物油脂为基础油，利用低温分阶段冷却、保温熟化和低温剪切形成结构化凝香油，以及所述凝香油在手抓饼涂油、夹油、成型和速冻中的应用。

背景技术：

1、椰子油是一种具有特征椰香的热带植物油脂，含有较高比例的月桂酸和中链甘油三酯。其由多种甘油三酯组成，熔融和结晶通常表现为一定温度区间内的相变，而不是固定的单一熔点。热分析研究表明，椰子油的结晶行为会受到原料来源、精炼状态、升降温速率和热历史影响，约18～25℃可作为本领域进行低温结晶筛选的研发参数区间，但不宜将其视为所有椰子油样品的固定相变温度。椰子油与菜籽油、高油酸葵花籽油、米糠油等液态植物油复配时，基础油的脂肪酸和甘油三酯组成还会进一步改变其结晶温度区间和固体脂肪含量（tan c p, che man y b. differential scanning calorimetric analysis ofpalm oil, palm oil based products and coconut oil: effects of scanning ratevariation[j].food chemistry, 2002, 76(1): 89-102. doi: 10.1016/s0308-8146(01)00241-2.；chaleepa k, szepes a, ulrich j. effect of additives on isothermalcrystallization kinetics and physical characteristics of coconut oil[j].chemistry and physics of lipids, 2010, 163(4-5): 390-396. doi: 10.1016/j.chemphyslip.2010.03.005）。

2、由于车间环境温度可能接近椰子油的相变区，椰子油在涂布、压延、夹油、卷绕和剪切过程中可能出现固液比例快速变化、黏度变化和结构恢复不稳定等现象。根据脂质结晶网络模型的经典理论（参考文献：marangoni a g. fat crystal networks[m]. newyork: marcel dekker, 2005）。已有椰子油结晶研究表明，冷却速率和热历史会显著影响成核动力学和晶体形貌。以tripalmitin和tristearin为对象的研究证实，晶种可通过模板或异相成核作用诱导结晶路径。因此，为了锁定香气，必须控制椰油基的晶体网络特征（maruyama j m, soares f a s de m, d’agostinho n r, et al. effects ofemulsifier addition on the crystallization and melting behavior of palm oleinand coconut oil[j]. journal of agricultural and food chemistry, 2014, 62(10):2253-2263.doi:10.1021/jf405221n； mahisanunt b, hondoh h, ueno s. effects oftripalmitin and tristearin on crystallization and melting behavior of coconutoil[j]. journal of the american oil chemists’ society, 2019, 96(4): 391-404.doi:10.1002/aocs.12202）。

3、从检索到的油脂结构调节公开路线看，较常见的方案包括通过酯交换等化学改性改变甘油三酯组成，或者将不同熔点的脂肪组分进行简单物理复配。例如，中国专利cn104327067b和cn108606013a等现有技术均公开了将高油酸葵花籽油或极度氢化油与液态植物油进行物理掺混来制备起酥油或人造奶油。然而，这些现有技术主要是为了替代反式脂肪酸，其关注点仅停留在宏观的涂布性、可塑性及最终sfc指标的满足上，属于热力学平衡态的常规调配。目前鲜有研究深入到利用受控冷凝与机械剪切处理干预结晶动力学，诱导出特定致密度和形态的微观晶体网络，以期将易挥发特征香气分子包埋锁于其中的微观调控层面的技术方案。相关公开方案未必能够直接解决椰子油在接近相变温度下用于手抓饼时的低温涂布、层次保持和风味释放协同问题。这就为本发明利用特定温度梯度结合机械剪切来重塑结晶网络、延缓香气释放的技术方案奠定了基础。

4、此外，为了科学量化微观脂质结晶网络对特征香气释放的阻滞能力，现有技术文献（pang m, cao l, kang s, et al. controlled release of flavor substances fromsesame-oil-based oleogels prepared using biological waxes or monoglycerides[j]. foods, 2021, 10(8): 1828. doi: 10.3390/foods10081828）通常引入weibull释放动力学模型对其宏观释放行为进行描述。其方程表达为q=1-exp(-(kt)n)，其中q为香气分子在时间t内的累计释放比例，k为释放速率常数（k值越小代表基质的锁香能力越强、释放越平缓），n为反映复杂基质中扩散机制的形状参数。这一动力学模型为本发明后续量化评估本发明当中诱导的椰油β'物理晶体网络在长效阻滞高挥发度靶标分子逸散方面的技术优势，奠定了坚实的理论评价基础。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明拟解决的技术问题包括：

2、（1）针对椰子油相变温度窄、在车间常温加工时易发生相变融化的问题，提供一种不依赖化学酯交换、仅通过物理受控结晶调控的热-机械工艺，赋予椰油基凝香油宽泛的操作窗口。以此降低手抓饼在涂布、卷绕及层叠过程中因油脂液化而导致的跑油、破皮和层次粘连风险；

3、（2）针对高挥发度特征香气分子（如2-甲基吡嗪等）在面制品冷冻储藏及高温煎烤过程中快速流失的行业痛点，本发明旨在通过重塑脂质晶体网络，构建致密交织的微观物理屏障，显著拉长香气分子的游离扩散路径，实现香气分子的长效持久锁香与受控释放。

4、通过与现有技术相比，本发明取得了以下显著的有益效果：

5、（1）针对常规液态椰油骤冷易形成疏松且不稳定的单斜α晶体的问题，本发明通过引入20%～30%的单晶甘油酸酯作为结晶诱导剂，配合特定的第一阶段缓慢控冷保温程序（0.5～2.0℃/min，23～26℃），通过热力学控制诱导体系生成了致密β'晶体网络（已由xrd衍射峰证实）。该晶型结构的形成为凝香油赋予了优异的剪切可塑性，不仅显著改善了面团涂布过程中的延展性等加工操作特性，更有效防止了液态油脂的析出及向面片内部的过量渗透，最终保障了冷冻面团制品在后期煎烤时层状起酥结构的完整性。

6、（2）本发明制备的凝香油利用所述β'晶型构筑的三维致密网络结构，使风味分子向外自由扩散的路径显著延长，从而形成了一道将香气分子层层包裹的物理空间屏障。根据weibull释放动力学拟合结果，针对高饱和蒸汽压靶标特征组分（如2-甲基吡嗪），应用本发明的受控结晶网络也能将其释放速率常数k值稳定压制在0.003以下，相较于未经诱导处理的常规快冷油脂体系，表现出显著的阻滞逸散效果。这种利用物理屏障延长扩散路径所构建的缓释机制，有效降低了面制品在长效冷链储藏和高温煎烤加工过程中的风味流失，实现了特征香气在受热条件下的受控、平缓且持续的释放。