一种负载刺梨多酚的微凝胶稳定高内相乳液及其制备方法和应用

本发明涉及食品，具体涉及一种负载刺梨多酚的微凝胶稳定高内相乳液的制备方法及其制备方法和应用。

背景技术：

1、‌近年来，随着烘焙食品、甜点饮品及植物基替代食品市场的快速发展，搅打稀奶油因具有良好的打发性、装饰性和口感特征，在食品工业中得到广泛应用。与此同时，随着消费者健康意识的提高以及清洁标签、天然功能化食品理念的普及，兼具良好加工性能、结构稳定性和营养健康属性的新型稀奶油产品逐渐成为研究与开发热点。

2、目前，传统稀奶油产品主要依赖乳脂、氢化植物油或植脂末等脂肪基原料构建其搅打性能和质构特征。该类原料虽能够赋予产品较高的膨胀率和较强的成型能力，但也存在一定缺陷。例如，部分植物奶油体系对氢化脂肪、乳化剂及稳定剂依赖较强，易带来反式脂肪酸摄入风险、口感厚重、糊口感明显及天然感不足等问题；动物奶油虽然风味自然，但在储藏和加工过程中易出现乳析、析水、气泡结构不稳定及支撑性不足等现象。因此，在降低传统脂肪体系依赖的同时，保持稀奶油良好的打发性能、稳定性和感官品质，已成为该领域亟待解决的重要问题。

3、单纯通过降低脂肪含量制备低脂稀奶油，往往会导致体系黏弹性下降、泡沫支撑不足、持水性变差及质构劣化，难以兼顾健康属性与产品品质。为此，寻找能够部分替代传统脂肪结构、同时维持稀奶油典型口感和加工性能的新型结构单元，成为当前研究的重要方向。高内相乳液因具有较高内相体积分数和液滴紧密堆积形成的三维网络结构，能够赋予体系类似脂肪的丰润口感、较强的结构支撑能力和良好的流变特性，在脂肪替代及稀奶油品质重构方面表现出较大应用潜力。

4、然而，现有高内相乳液体系在实际应用中仍存在一定局限。一方面，部分体系仍较多依赖单一蛋白、表面活性剂或外加稳定剂维持界面稳定，其形成的界面膜强度有限，在离心、剪切、冷冻解冻及搅打等加工条件下易发生油滴聚并、相分离或结构塌陷；另一方面，单纯依赖乳化结构改善稀奶油性能，往往难以同时兼顾体系的天然功能属性和感官品质，尤其在植物基稀奶油中，仍普遍存在奶味真实性不足、余味不佳及口感不够细腻等问题。

5、蛋白质-多糖复合微凝胶因兼具良好的界面吸附能力、网络构建能力和食品适用性，已成为稳定乳液特别是高内相乳液的重要研究方向。但仅依赖蛋白-多糖复合体系，有时仍难以进一步提升其界面韧性、抗聚并能力及功能特性，因此有必要引入天然活性成分对其结构和界面行为进行调控。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供的一种负载刺梨多酚的微凝胶稳定高内相乳液的制备方法。

2、解决上述技术问题采用的一些实施方案包括：

3、一种负载刺梨多酚的微凝胶稳定高内相乳液的制备方法，包括以下步骤：

4、（1）制备食品蛋白储备液和食品多糖储备液；

5、（2）将刺梨多酚提取物加入所述食品蛋白储备液中，搅拌，得到负载刺梨多酚的食品蛋白体系；将所述负载刺梨多酚的食品蛋白体系与等体积的食品多糖储备液混匀，得到所述负载刺梨多酚的微凝胶；

6、（3）以所述负载刺梨多酚的微凝胶为水相，以植物油为油相，将所述油相缓慢加入所述水相中，充分混合，得到预乳液；将所述预乳液置于进行高速剪切，得到所述微凝胶稳定高内相乳液。

7、本发明中，食品蛋白与食品多糖复合形成的微凝胶可作为食品级颗粒稳定单元吸附于油水界面，并增强连续相的网络支撑能力；刺梨多酚的引入则进一步通过氢键、疏水作用等非共价相互作用改善微凝胶的界面特性和结构稳定性。

8、作为优选，所述食品蛋白为乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、豌豆蛋白以及乳清浓缩蛋白中的至少一种。

9、作为进一步优选，所述食品蛋白为乳清分离蛋白。

10、作为优选，所述食品多糖为高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、阿拉伯胶以及卡拉胶中的至少一种。

11、作为进一步优选，所述食品多糖为高甲氧基果胶。

12、乳清分离蛋白具有良好的乳化活性和界面吸附能力，高甲氧基果胶具有较好的增稠性和骨架支撑作用，二者形成的复合微凝胶有利于增强乳液界面膜稳定性并改善连续相结构。

13、作为优选，所述刺梨多酚提取物为正丁醇相刺梨多酚、乙酸乙酯相刺梨多酚、氯仿相刺梨多酚以及剩余水相刺梨多酚中的至少一种。

14、作为进一步优选，所述刺梨多酚提取物为正丁醇相刺梨多酚。

15、本发明中，微凝胶形成 ph 可在 3.0～4.5范围内调整，优选为 3.5。

16、本发明中刺梨多酚提取物为正丁醇相刺梨多酚时，刺梨多酚提取物负载微凝胶所构建的高内相乳液在体系稳定性和应用性能方面表现较优，更有利于稀奶油品质提升。

17、作为优选，所述乳清分离蛋白储备液与所述刺梨多酚提取物的质量比为5:1。

18、作为优选，步骤（3）中按照油相体积分数为70%～85%的比例，将亚麻籽油缓慢加入微凝胶水相中。

19、进一步优选，步骤（3）中按照油相体积分数为75%的比例。

20、另外，步骤（3）中，高速剪切条件可在 8000～12000 r/min、3～6 min 范围内调整，优选为 10000 r/min 剪切 4 min。

21、本发明还提供了一种由上述的制备方法制备得到的负载刺梨多酚的 wpi-hmp 微凝胶稳定高内相乳液。

22、本发明还提供了一种如上述的负载刺梨多酚的 wpi-hmp 微凝胶稳定高内相乳液在制备稀奶油上的应用。

23、刺梨富含多酚类活性物质，其组分可通过氢键、疏水作用等非共价相互作用与蛋白质、多糖发生结合，从而改变复合体系的界面特性和微观结构。将刺梨多酚引入蛋白-果胶微凝胶体系，增强微凝胶对油水界面的稳定作用，提高了高内相乳液的抗乳析能力、持水性和结构稳定性，并进一步改善稀奶油的质构、流变行为和感官品质。

24、本发明中的高内相乳液具有较高内相体积分数和液滴紧密堆积形成的三维网络结构，可赋予体系较强的空间支撑、较好的持水能力及抗相分离能力。当其进一步应用于稀奶油体系时，可在保持基本打发性能的同时，改善产品的离心稳定性、持水性、质构特性、流变行为和微观气泡结构。尤其是 hipe-bu 体系中，正丁醇相刺梨多酚与蛋白-果胶复合微凝胶之间的协同作用，有利于形成更稳定的界面层和更致密的内部网络，从而使所得稀奶油在离心乳析率、持水性、结构恢复能力及感官品质方面表现更优。

25、本发明还提供了一种负载刺梨多酚高内相乳液稀奶油，以质量份上计，包括以下组分：

26、椰子油 15~30份；

27、如上述的负载刺梨多酚的 wpi-hmp 微凝胶稳定高内相乳液 6~12份；

28、大豆卵磷脂 0.2~0.7份；

29、黄原胶 0.1~0.3份；

30、白砂糖 5~15份；

31、去离子水 50~70份。

32、作为优选，以质量份上计，包括以下组分：

33、椰子油 21份；

34、如上述的负载刺梨多酚的微凝胶稳定高内相乳液 9份；

35、大豆卵磷脂 0.5份；

36、黄原胶 0.2份；

37、白砂糖 10份；

38、去离子水 59.3份。

39、本发明还提供了一种如上述负载刺梨多酚高内相乳液稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

40、（1）将椰子油加热融化后，加入大豆卵磷脂并搅拌至完全溶解，再加入如上述的负载刺梨多酚的微凝胶稳定高内相乳液，混合均匀，得到油相；

41、（2）将白砂糖加入去离子水中搅拌溶解，再加入黄原胶，充分混匀，得到水相，并将该水相置于 4 ℃条件下预冷备用；

42、（3）待油相和水相温度相近后，将水相缓慢加入油相中，搅拌均匀，得到预混体系，随后将所述预混体系置于高速剪切机中剪切，制得乳液；

43、（4）将所述乳液置于 80 ℃水浴中保温 5min，然后于 4℃条件下老化 3 h，再于-20℃条件下速冻2 h，随后转入 4℃条件下解冻；

44、（5）在冰水浴条件下对解冻后的乳液进行搅打，直至达到稳定打发状态，得到所述负载刺梨多酚高内相乳液稀奶油。

45、本发明通过刺梨多酚负载微凝胶构建高内相乳液、稀奶油配方复配、乳液剪切成型、老化、速冻、解冻和搅打，最终获得负载刺梨多酚高内相乳液稀奶油。

46、相对于现有技术，本发明具有如下优点：

47、（1）本发明并非将刺梨多酚直接加入稀奶油体系，而是先将其负载于微凝胶中，再以该微凝胶稳定高内相乳液，最后将高内相乳液引入稀奶油体系，形成“刺梨多酚负载—微凝胶稳定—高内相乳液构建—稀奶油应用”的连续技术路线，有利于提高体系整体稳定性。

48、（2）本发明可显著改善稀奶油的物理稳定性。本发明所得稀奶油离心乳析率更低、持水性更高，说明其抗相分离能力和锁水能力更强，能够有效缓解传统稀奶油或植物基奶油在加工和储藏过程中易乳析、易析水的问题。

49、（3）本发明在保证基本打发性能的同时改善品质。本发明所得稀奶油膨胀率与未添加多酚高内相乳液稀奶油及动物奶油接近，说明该技术方案在提高稳定性的同时，并未明显削弱稀奶油的搅打性能和充气能力。

50、（4）本发明质构和流变特性更接近理想稀奶油产品。本发明所得稀奶油具有较好的结构支撑能力、剪切变稀行为和结构恢复能力，质构表现与动物奶油更为接近，同时降低了普通植物奶油常见的厚重感和糊口感。

51、（5）本发明微观组织更均一，感官品质更优。本发明所得稀奶油气泡尺寸较小、分布均匀且排列致密，有利于形成更加细腻稳定的泡沫结构，从而改善产品的口感、轻盈感和整体感官接受度。

52、（6）本发明兼具天然功能化和清洁标签应用潜力。本发明采用蛋白质、多糖、植物油脂及刺梨多酚构建体系，原料来源天然，能够在改善稀奶油品质的同时促进刺梨多酚在乳化食品中的功能化利用，具有较好的清洁标签开发价值。

53、（7）本发明工艺清晰，可操作性和应用前景较好。本发明主要采用搅拌、ph 调节、高速剪切、水浴、老化、速冻、解冻和搅打等常规食品加工步骤，工艺流程明确，参数清楚，便于实验重复和后续放大应用。