0.1份、绵白糖0.1-3份、白胡椒0.1-0.5份、山梨糖醇6-10份、ph调节剂0.001-0.5份、α-环糊精3-10份、增稠剂0.1-5份、稳定剂0.001-1份、着色剂0.01-1.5份、防腐剂0-0.015份。
10.作为本发明的一种优选方案，所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
11.作为本发明的一种优选方案，所述ph调节剂为柠檬酸。
12.作为本发明的一种优选方案，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶和黄原胶中的至少一种。
13.作为本发明的一种优选方案，所述稳定剂为微晶纤维素和羟丙基淀粉中的至少一种。
14.作为本发明的一种优选方案，所述着色剂为柠檬黄和亮蓝，加入相同体积的0.5g/l亮蓝色素与5g/l柠檬黄色素搅拌均匀即得。
15.可以理解的是，硫代葡萄糖苷位于十字花科植物的液泡里，自身结构稳定，但十字花科植物本身有可以水解它的酶——黑芥子酶，又名β-硫代葡萄糖苷水解酶，存在于植物细胞内，是一种胞内酶，通常情况下与特定蛋白结合生成蛋白复合体。硫代葡萄糖苷和黑芥子酶各自存在于植物的不同位置内，一般情况下不接触，只有当植物组织遭到破坏，比如昆虫的攻击、咀嚼、粉粹，这时细胞结构遭到破坏，黑芥子酶被释放出来并与底物硫代葡萄糖苷接触，在有水存在的环境下，可将硫代葡萄糖催化生成一个葡萄糖和一个结构不稳定的糖苷配基中间体。随后，中间体根据水解环境的不同，最终生成异硫氰酸酯、硫氰酸酯、腈类和环硫腈等产物。水解产物的形成受多种因素的影响，催化环境的ph值、金属离子、侧链r基的不同以及一些特异蛋白质(如esp蛋白质)的存在都会影响最终产物的生成。在中性条件下，糖苷配基中间体发生反应分子内重排，生成的产物为异硫氰酸酯；在酸性条件以及fe
2
和esp蛋白质存在的情况下，最终产物主要为腈类化合物。
16.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
17.步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；
18.步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；
19.步骤三：粉碎，用磨碎机将辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目；
20.步骤四：超高静压酶催化处理，将粉碎后的辣根和山梨糖醇进行超高静压酶催化处理；
21.步骤五：包埋处理，将步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根用α-环糊精进行包埋处理，制得含有包合物的辣根粉；
22.步骤六：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤五所得辣根粉混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀，得到辣根糊；
23.步骤七：均质，将混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；
24.步骤八：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。
25.在水洗过程中，先对辣根进行挑选，再利用逆流原理对辣根进行冲洗，这么做的主要原因有2个：
①
去除辣根中杂质的效果好。
②
节约用水量，绿色环保。在活化过程中，经过试验得知辣根在活化池中的最宜水温是37℃，活化时长30h，最终的目的是将辣根细胞中的硫葡糖苷酶激活，使其水解产生异硫氰酸烯丙酯，也就是辣根中辛辣的呈味物质。磨碎过程是用胶体磨加冰的方式，通过加冰将温度控制在10℃左右，这是因为在此温度下芥子酶受
热失活的程度很小。同时，辣根磨碎细度越高，芥子酶释放得越充分，从而异硫氰酸烯丙酯的含量随之提升，但辣根粉得率却随之下降，当细度高于60目后，异硫氰酸烯丙酯的含量提升幅度变小。考虑到提高磨碎细度对磨碎设备的要求也相应提高，所以磨碎后的细度以60目为宜。
26.调配过程是十分重要的过程，直接影响到最终产品的风味和成色，原辅料的加入顺序是其影响因素。在实际芥末酱生产中，增稠剂是在最后加入，在各种辅料和辣根充分混合后加入，才能起到增稠稳定的作用，保证了芥末酱的香醇，同时还增强了口感，形成独特的风味。均质是对调配后的酱料进行高压处理，将配料充分混合增强细腻口感。装料要及时，现在的自动化可以实现均质操作后立即装入袋中，并完成封口包装。
27.具体地，步骤四中所述超高静压酶催化处理，包括以下操作：
28.(1)将粉碎后的辣根装入密封袋中，再加入蒸馏水和原料中的山梨糖醇制得待处理样品，辣根和蒸馏水用量比为1g：1ml；
29.(2)将待处理样品装入聚丙烯袋中用真空包装机封口，在-100kpa抽真空；
30.(3)真空包装后放入处理装置中升压至200m，升压速率为1mpa/s，高压腔内温度保持10mi n后卸压。
31.超高静压处理使得芥子酶的热稳定性降低，但多羟基醇在一定条件下可起到有效的保护作用，添加山梨糖醇能促进芥子酶催化反应进程，且高压下促进效果较常压更显著；同时，超高静压处理，提高了芥子酶与底物的结合能力。
32.具体地，步骤五中所述包埋处理，包括以下操作：
33.准确取量原料中α-环糊精加水搅拌均匀，置于60℃水浴中，加热使完全溶解，然后冷却到30℃，制得α-环糊精预备液，备用；用等量乙醇溶解步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根，制得辣根——乙醇溶液，一边搅拌α-环糊精预备液一边加入辣根——乙醇溶液，保持搅拌2h完毕后置冰箱冷藏过夜，第2d取出过滤，最后60℃真空干燥12h，粉碎，制得含有包合物的辣根粉。
34.作为本发明的一种优选方案，α-环糊精和水的用量比为5.0g：200ml；
35.异硫氰酸烯丙酯被α-环糊精包埋后挥发性能降低、稳定性提高同时，在日常相对温湿度下又能从包合物中不断释放出来，有比异硫氰酸烯丙酯液体油更长的抑菌作用时间。
36.本发明的有益效果：
37.1.本发明所提供的芥末调味酱的制备方法摒弃了传统的水热水解，采用了超高静压酶催化处理，促进芥子酶催化反应进程，同时提高了芥子酶与底物的结合能力，从而提升了异硫氰酸烯丙酯的含量；
38.2.本发明所提供的芥末调味酱的制备方法中加入了α-环糊精包埋步骤，使得辣根中生成的异硫氰酸烯丙酯在挥发性能降低、稳定性提高同时，在日常相对温湿度下又能从包合物中不断释放出来，有效降低了异硫氰酸烯丙酯的挥发率，从而提高芥末调味酱中异硫氰酸烯丙酯在保存期内的残留量，提高了异硫氰酸烯丙酯在芥末调味酱中的稳定性；
39.3.本发明所提供的芥末调味酱中添加了抗坏血酸，抗坏血酸可以显著提升黑芥子酶的活性，从而间接提高异硫氰酸烯丙酯的生成率。
具体实施方式
40.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
41.实施例1
42.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
43.辣根10kg、水10kg、精盐1kg、植物油3kg、乳糖1kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖0.5kg、白胡椒0.1kg、山梨糖醇6kg、柠檬酸0.005kg、α-环糊精3kg、羧甲基纤维素钠0.5kg、微晶纤维素0.1kg、着色剂0.1kg、脱氢乙酸钠0.003kg。
44.所述着色剂为柠檬黄和亮蓝，加入相同体积的0.5g/l亮蓝色素与5g/l柠檬黄色素搅拌均匀即得。
45.所述芥末调味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
46.步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；
47.步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；
48.步骤三：粉碎，用磨碎机将辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目；
49.步骤四：超高静压酶催化处理，将粉碎后的辣根和山梨糖醇进行超高静压酶催化处理；
50.步骤五：包埋处理，将步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根用α-环糊精进行包埋处理，制得含有包合物的辣根粉；
51.步骤六：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤五所得辣根粉混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀，得到辣根糊；
52.步骤七：均质，将混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；
53.步骤八：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。
54.步骤四中所述超高静压酶催化处理，包括以下操作：
55.(1)将粉碎后的辣根装入密封袋中，再加入蒸馏水和原料中的山梨糖醇制得待处理样品，辣根和蒸馏水用量比为1g：1ml；
56.(2)将待处理样品装入聚丙烯袋中用真空包装机封口，在-100kpa抽真空；
57.(3)真空包装后放入处理装置中升压至200m，升压速率为1mpa/s，高压腔内温度保持10mi n后卸压。
58.步骤五中所述包埋处理，包括以下操作：
59.准确取量原料中α-环糊精加水搅拌均匀，所述α-环糊精和水的用量比为5.0g：200ml置于60℃水浴中，加热使完全溶解，然后冷却到30℃，制得α-环糊精预备液，备用；用等量乙醇溶解步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根，制得辣根——乙醇溶液，一边搅拌α-环糊精预备液一边加入辣根——乙醇溶液，保持搅拌2h完毕后置冰箱冷藏过夜，第2d取出过滤，最后60℃真空干燥12h，粉碎，制得含有包合物的辣根粉。
60.实施例2
61.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
62.辣根20kg、水21kg、精盐2kg、植物油6.8kg、乳糖2kg、抗坏血酸0.6kg、绵白糖1.8kg、白胡椒0.3kg、山梨糖醇8kg、柠檬酸0.2kg、α-环糊精7kg、羧甲基纤维素钠3kg、微晶纤维素0.5kg、着色剂0.8kg、脱氢乙酸钠0.007kg。
63.所述芥末调味酱的制备方法同实施例1。
64.实施例3
65.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
66.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、抗坏血酸0.1kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、α-环糊精9kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
67.所述芥末调味酱的制备方法同实施例1。
68.对比例1
69.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
70.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、α-环糊精9kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
71.所述芥末调味酱的制备方法同实施例1。
72.对比例2
73.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
74.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、抗坏血酸0.1kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、α-环糊精9kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
75.所述芥末调味酱的制备方法去除步骤五包埋处理，直接将α-环糊精与其余原料在步骤六中混合，其余操作同实施例1。
76.对比例3
77.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
78.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、抗坏血酸0.1kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
79.所述芥末调味酱的制备方法去除步骤五包埋处理，其余操作同实施例1。
80.对比例4
81.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
82.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
83.所述芥末调味酱的制备方法如下：
84.步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；
85.步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；
86.步骤三：粉碎，用磨碎机将活化后的辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目，得到辣根糊；
87.步骤四：水解，将辣根糊用原料中柠檬酸将ph值调至5.8，放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内辣根糊升温至80℃，在此温度下保温2.5h；
88.步骤五：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤四所得辣根糊混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀；
89.步骤六：均质，将步骤五混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；
90.步骤七：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。
91.对实施例1-3和对比例1-4进行如下测试：
92.紫外分光光度法测定异硫氰酸烯丙酯含量：
93.标准曲线的绘制：取100μl异硫氰酸烯丙酯溶于100ml 50％乙醇中，摇匀后取1ml、2ml、3ml、
……
、10ml于预先装有无水乙醇的100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度，即异硫氰酸烯丙酯浓度分别相当于0.1μl/l、0.2μl/l、0.3μl/l、0.4μl/l、0.5μl/l、0.6μl/l、0.7μl/l、0.8μl/l、0.9μl/l、1.0μl/l，以50％乙醇溶液为空白，测定243nm处吸光值，绘制标准曲线；
94.样品测定：取样实施例1-3和对比例1-4制得的芥末调味酱，研磨，用100ml蒸馏水转移到500ml圆底烧瓶中，接通水蒸汽发生仪，徐徐加热产生水蒸汽进行蒸馏，冷凝液用盛有50ml无水乙醇的100ml容量瓶接收(上搁小漏斗)，蒸馏快到刻度时，停止蒸馏，用蒸馏水定容，摇匀后于紫外光243nm处测吸收值。根据标准曲线求出试验样品中异硫氰酸烯丙酯的含量，所得结果见表1。
95.表1
96.试验样异硫氰酸烯丙酯的含量(μg/g)实施例166.24实施例267.13实施例369.54对比例157.46对比例252.19对比例351.07对比例450.74
97.由表1可得，本发明所提供的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱相较于传统处制备方法含有高异硫氰酸烯丙酯。
98.在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
99.以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
10.作为本发明的一种优选方案，所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
11.作为本发明的一种优选方案，所述ph调节剂为柠檬酸。
12.作为本发明的一种优选方案，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶和黄原胶中的至少一种。
13.作为本发明的一种优选方案，所述稳定剂为微晶纤维素和羟丙基淀粉中的至少一种。
14.作为本发明的一种优选方案，所述着色剂为柠檬黄和亮蓝，加入相同体积的0.5g/l亮蓝色素与5g/l柠檬黄色素搅拌均匀即得。
15.可以理解的是，硫代葡萄糖苷位于十字花科植物的液泡里，自身结构稳定，但十字花科植物本身有可以水解它的酶——黑芥子酶，又名β-硫代葡萄糖苷水解酶，存在于植物细胞内，是一种胞内酶，通常情况下与特定蛋白结合生成蛋白复合体。硫代葡萄糖苷和黑芥子酶各自存在于植物的不同位置内，一般情况下不接触，只有当植物组织遭到破坏，比如昆虫的攻击、咀嚼、粉粹，这时细胞结构遭到破坏，黑芥子酶被释放出来并与底物硫代葡萄糖苷接触，在有水存在的环境下，可将硫代葡萄糖催化生成一个葡萄糖和一个结构不稳定的糖苷配基中间体。随后，中间体根据水解环境的不同，最终生成异硫氰酸酯、硫氰酸酯、腈类和环硫腈等产物。水解产物的形成受多种因素的影响，催化环境的ph值、金属离子、侧链r基的不同以及一些特异蛋白质(如esp蛋白质)的存在都会影响最终产物的生成。在中性条件下，糖苷配基中间体发生反应分子内重排，生成的产物为异硫氰酸酯；在酸性条件以及fe
2
和esp蛋白质存在的情况下，最终产物主要为腈类化合物。
16.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
17.步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；
18.步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；
19.步骤三：粉碎，用磨碎机将辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目；
20.步骤四：超高静压酶催化处理，将粉碎后的辣根和山梨糖醇进行超高静压酶催化处理；
21.步骤五：包埋处理，将步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根用α-环糊精进行包埋处理，制得含有包合物的辣根粉；
22.步骤六：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤五所得辣根粉混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀，得到辣根糊；
23.步骤七：均质，将混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；
24.步骤八：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。
25.在水洗过程中，先对辣根进行挑选，再利用逆流原理对辣根进行冲洗，这么做的主要原因有2个：
①
去除辣根中杂质的效果好。
②
节约用水量，绿色环保。在活化过程中，经过试验得知辣根在活化池中的最宜水温是37℃，活化时长30h，最终的目的是将辣根细胞中的硫葡糖苷酶激活，使其水解产生异硫氰酸烯丙酯，也就是辣根中辛辣的呈味物质。磨碎过程是用胶体磨加冰的方式，通过加冰将温度控制在10℃左右，这是因为在此温度下芥子酶受
热失活的程度很小。同时，辣根磨碎细度越高，芥子酶释放得越充分，从而异硫氰酸烯丙酯的含量随之提升，但辣根粉得率却随之下降，当细度高于60目后，异硫氰酸烯丙酯的含量提升幅度变小。考虑到提高磨碎细度对磨碎设备的要求也相应提高，所以磨碎后的细度以60目为宜。
26.调配过程是十分重要的过程，直接影响到最终产品的风味和成色，原辅料的加入顺序是其影响因素。在实际芥末酱生产中，增稠剂是在最后加入，在各种辅料和辣根充分混合后加入，才能起到增稠稳定的作用，保证了芥末酱的香醇，同时还增强了口感，形成独特的风味。均质是对调配后的酱料进行高压处理，将配料充分混合增强细腻口感。装料要及时，现在的自动化可以实现均质操作后立即装入袋中，并完成封口包装。
27.具体地，步骤四中所述超高静压酶催化处理，包括以下操作：
28.(1)将粉碎后的辣根装入密封袋中，再加入蒸馏水和原料中的山梨糖醇制得待处理样品，辣根和蒸馏水用量比为1g：1ml；
29.(2)将待处理样品装入聚丙烯袋中用真空包装机封口，在-100kpa抽真空；
30.(3)真空包装后放入处理装置中升压至200m，升压速率为1mpa/s，高压腔内温度保持10mi n后卸压。
31.超高静压处理使得芥子酶的热稳定性降低，但多羟基醇在一定条件下可起到有效的保护作用，添加山梨糖醇能促进芥子酶催化反应进程，且高压下促进效果较常压更显著；同时，超高静压处理，提高了芥子酶与底物的结合能力。
32.具体地，步骤五中所述包埋处理，包括以下操作：
33.准确取量原料中α-环糊精加水搅拌均匀，置于60℃水浴中，加热使完全溶解，然后冷却到30℃，制得α-环糊精预备液，备用；用等量乙醇溶解步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根，制得辣根——乙醇溶液，一边搅拌α-环糊精预备液一边加入辣根——乙醇溶液，保持搅拌2h完毕后置冰箱冷藏过夜，第2d取出过滤，最后60℃真空干燥12h，粉碎，制得含有包合物的辣根粉。
34.作为本发明的一种优选方案，α-环糊精和水的用量比为5.0g：200ml；
35.异硫氰酸烯丙酯被α-环糊精包埋后挥发性能降低、稳定性提高同时，在日常相对温湿度下又能从包合物中不断释放出来，有比异硫氰酸烯丙酯液体油更长的抑菌作用时间。
36.本发明的有益效果：
37.1.本发明所提供的芥末调味酱的制备方法摒弃了传统的水热水解，采用了超高静压酶催化处理，促进芥子酶催化反应进程，同时提高了芥子酶与底物的结合能力，从而提升了异硫氰酸烯丙酯的含量；
38.2.本发明所提供的芥末调味酱的制备方法中加入了α-环糊精包埋步骤，使得辣根中生成的异硫氰酸烯丙酯在挥发性能降低、稳定性提高同时，在日常相对温湿度下又能从包合物中不断释放出来，有效降低了异硫氰酸烯丙酯的挥发率，从而提高芥末调味酱中异硫氰酸烯丙酯在保存期内的残留量，提高了异硫氰酸烯丙酯在芥末调味酱中的稳定性；
39.3.本发明所提供的芥末调味酱中添加了抗坏血酸，抗坏血酸可以显著提升黑芥子酶的活性，从而间接提高异硫氰酸烯丙酯的生成率。
具体实施方式
40.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
41.实施例1
42.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
43.辣根10kg、水10kg、精盐1kg、植物油3kg、乳糖1kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖0.5kg、白胡椒0.1kg、山梨糖醇6kg、柠檬酸0.005kg、α-环糊精3kg、羧甲基纤维素钠0.5kg、微晶纤维素0.1kg、着色剂0.1kg、脱氢乙酸钠0.003kg。
44.所述着色剂为柠檬黄和亮蓝，加入相同体积的0.5g/l亮蓝色素与5g/l柠檬黄色素搅拌均匀即得。
45.所述芥末调味酱的制备方法，包括以下操作步骤：
46.步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；
47.步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；
48.步骤三：粉碎，用磨碎机将辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目；
49.步骤四：超高静压酶催化处理，将粉碎后的辣根和山梨糖醇进行超高静压酶催化处理；
50.步骤五：包埋处理，将步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根用α-环糊精进行包埋处理，制得含有包合物的辣根粉；
51.步骤六：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤五所得辣根粉混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀，得到辣根糊；
52.步骤七：均质，将混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；
53.步骤八：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。
54.步骤四中所述超高静压酶催化处理，包括以下操作：
55.(1)将粉碎后的辣根装入密封袋中，再加入蒸馏水和原料中的山梨糖醇制得待处理样品，辣根和蒸馏水用量比为1g：1ml；
56.(2)将待处理样品装入聚丙烯袋中用真空包装机封口，在-100kpa抽真空；
57.(3)真空包装后放入处理装置中升压至200m，升压速率为1mpa/s，高压腔内温度保持10mi n后卸压。
58.步骤五中所述包埋处理，包括以下操作：
59.准确取量原料中α-环糊精加水搅拌均匀，所述α-环糊精和水的用量比为5.0g：200ml置于60℃水浴中，加热使完全溶解，然后冷却到30℃，制得α-环糊精预备液，备用；用等量乙醇溶解步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根，制得辣根——乙醇溶液，一边搅拌α-环糊精预备液一边加入辣根——乙醇溶液，保持搅拌2h完毕后置冰箱冷藏过夜，第2d取出过滤，最后60℃真空干燥12h，粉碎，制得含有包合物的辣根粉。
60.实施例2
61.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
62.辣根20kg、水21kg、精盐2kg、植物油6.8kg、乳糖2kg、抗坏血酸0.6kg、绵白糖1.8kg、白胡椒0.3kg、山梨糖醇8kg、柠檬酸0.2kg、α-环糊精7kg、羧甲基纤维素钠3kg、微晶纤维素0.5kg、着色剂0.8kg、脱氢乙酸钠0.007kg。
63.所述芥末调味酱的制备方法同实施例1。
64.实施例3
65.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
66.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、抗坏血酸0.1kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、α-环糊精9kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
67.所述芥末调味酱的制备方法同实施例1。
68.对比例1
69.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
70.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、α-环糊精9kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
71.所述芥末调味酱的制备方法同实施例1。
72.对比例2
73.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
74.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、抗坏血酸0.1kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、α-环糊精9kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
75.所述芥末调味酱的制备方法去除步骤五包埋处理，直接将α-环糊精与其余原料在步骤六中混合，其余操作同实施例1。
76.对比例3
77.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
78.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、抗坏血酸0.1kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
79.所述芥末调味酱的制备方法去除步骤五包埋处理，其余操作同实施例1。
80.对比例4
81.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，包含以下重量份的原料：
82.辣根30kg、水44kg、精盐3kg、植物油9.8kg、乳糖3kg、绵白糖3kg、白胡椒0.5kg、山梨糖醇10kg、柠檬酸0.5kg、羧甲基纤维素钠4.9kg、微晶纤维素0.8kg、着色剂1.4kg、脱氢乙酸钠0.013kg。
83.所述芥末调味酱的制备方法如下：
84.步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；
85.步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；
86.步骤三：粉碎，用磨碎机将活化后的辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目，得到辣根糊；
87.步骤四：水解，将辣根糊用原料中柠檬酸将ph值调至5.8，放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内辣根糊升温至80℃，在此温度下保温2.5h；
88.步骤五：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤四所得辣根糊混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀；
89.步骤六：均质，将步骤五混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；
90.步骤七：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。
91.对实施例1-3和对比例1-4进行如下测试：
92.紫外分光光度法测定异硫氰酸烯丙酯含量：
93.标准曲线的绘制：取100μl异硫氰酸烯丙酯溶于100ml 50％乙醇中，摇匀后取1ml、2ml、3ml、
……
、10ml于预先装有无水乙醇的100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度，即异硫氰酸烯丙酯浓度分别相当于0.1μl/l、0.2μl/l、0.3μl/l、0.4μl/l、0.5μl/l、0.6μl/l、0.7μl/l、0.8μl/l、0.9μl/l、1.0μl/l，以50％乙醇溶液为空白，测定243nm处吸光值，绘制标准曲线；
94.样品测定：取样实施例1-3和对比例1-4制得的芥末调味酱，研磨，用100ml蒸馏水转移到500ml圆底烧瓶中，接通水蒸汽发生仪，徐徐加热产生水蒸汽进行蒸馏，冷凝液用盛有50ml无水乙醇的100ml容量瓶接收(上搁小漏斗)，蒸馏快到刻度时，停止蒸馏，用蒸馏水定容，摇匀后于紫外光243nm处测吸收值。根据标准曲线求出试验样品中异硫氰酸烯丙酯的含量，所得结果见表1。
95.表1
96.试验样异硫氰酸烯丙酯的含量(μg/g)实施例166.24实施例267.13实施例369.54对比例157.46对比例252.19对比例351.07对比例450.74
97.由表1可得，本发明所提供的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱相较于传统处制备方法含有高异硫氰酸烯丙酯。
98.在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
99.以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
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