一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，其特征在于，所述调味酱包含以下重量份的原料：辣根10-30份、水10-45份、精盐1-3份、植物油3-10份、乳糖1-3份、抗坏血酸0.001-0.1份、绵白糖0.1-3份、白胡椒0.1-0.5份、山梨糖醇6-10份、ph调节剂0.001-0.5份、α-环糊精3-10份、增稠剂0.1-5份、稳定剂0.001-1份、着色剂0.01-1.5份、防腐剂0-0.015份。2.根据权利要求1所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，其特征在于，所述防腐剂为脱氢乙酸钠。3.根据权利要求1所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，其特征在于，所述ph调节剂为柠檬酸。4.根据权利要求1所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，其特征在于，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶和黄原胶中的至少一种。5.根据权利要求1所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，其特征在于，所述稳定剂为微晶纤维素和羟丙基淀粉中的至少一种。6.根据权利要求1所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱，其特征在于，所述着色剂为柠檬黄和亮蓝，加入相同体积的0.5g/l亮蓝色素与5g/l柠檬黄色素搅拌均匀即得。7.一种权利要求1-6任一项所述的异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下操作步骤：步骤一：水洗，辣根经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗；步骤二：活化，将水洗后的辣根在37℃的水中浸泡30h；步骤三：粉碎，用磨碎机将辣根磨碎，同时加入冰屑，控制温度在8-12℃，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60目；步骤四：超高静压酶催化处理，将粉碎后的辣根和山梨糖醇进行超高静压酶催化处理；步骤五：包埋处理，将步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根用α-环糊精进行包埋处理，制得含有包合物的辣根粉；步骤六：调配，首先将增稠剂预先溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与步骤五所得辣根粉混合，再加入预先溶开的增稠剂，搅拌均匀，得到辣根糊；步骤七：均质，将混合均匀的辣根糊过胶体磨，使其均匀微细化；步骤八：装瓶后即得一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱。8.根据权利要求7所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱的制备方法，其特征在于，步骤四中所述超高静压酶催化处理，包括以下操作：(1)将粉碎后的辣根装入密封袋中，再加入蒸馏水和原料中的山梨糖醇制得待处理样品，辣根和蒸馏水用量比为1g：1ml；(2)将待处理样品装入聚丙烯袋中用真空包装机封口，在-100kpa抽真空；(3)真空包装后放入处理装置中升压至200m，升压速率为1mpa/s，高压腔内温度保持10min后卸压。9.根据权利要求7所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱的制备方法，其特征在于，步骤五中所述包埋处理，包括以下操作：准确取量原料中α-环糊精加水搅拌均匀，置于60℃水浴中，加热使完全溶解，然后冷却
到30℃，制得α-环糊精预备液，备用；用等量乙醇溶解步骤四中超高静压酶催化处理后的辣根，制得辣根——乙醇溶液，一边搅拌α-环糊精预备液一边加入辣根——乙醇溶液，保持搅拌2h完毕后置冰箱冷藏过夜，第2d取出过滤，最后60℃真空干燥12h，粉碎，制得含有包合物的辣根粉。10.根据权利要求9所述的一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱的制备方法，其特征在于，所述α-环糊精和水的用量比为5.0g：200ml。

技术总结
本发明涉及一种异硫氰酸烯丙酯含量高的芥末调味酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的芥末调味酱中添加了抗坏血酸，抗坏血酸可以显著提升黑芥子酶的活性，从而间接提高异硫氰酸烯丙酯的生成率；本发明所提供的芥末调味酱的制备方法中采用了超高静压酶催化处理，促进芥子酶催化反应进程，同时提高了芥子酶与底物的结合能力；本发明的制备方法中还加入了α-环糊精包埋步骤，有效降低了异硫氰酸烯丙酯的挥发率，从而提高芥末调味酱中异硫氰酸烯丙酯在保存期内的残留量，提高了异硫氰酸烯丙酯在芥末调味酱中的稳定性。了异硫氰酸烯丙酯在芥末调味酱中的稳定性。


技术研发人员：王晓珂 李兆雯 吴新
受保护的技术使用者：珠海天禾食品有限公司
技术研发日：2022.11.22
技术公布日：2023/3/10