具有高燕麦蛋白含量和功能性的基于燕麦的产品及其生产方法与流程

技术特征：
1.一种生产基于燕麦的产品的方法，所述方法包括：提供燕麦混合物，所述燕麦混合物优选地具有10％-25％的总固体(ts)；用酶或酶的组合水解所述燕麦混合物，优选地在介于60℃与70℃之间的温度下，更优选地在60℃下；任选地均化所述水解燕麦混合物，优选地在60℃和200/50巴下；通过滗析和/或筛分从所述水解燕麦混合物中物理分离不溶性物质，以形成可溶性水解燕麦混合物；任选地冷冻干燥或喷雾干燥物理分离的不溶性纤维；使用具有大于100kda、优选地大于或等于500kda的截留分子量(mwco)的膜，将膜过滤施用于所述可溶性水解燕麦混合物，以获得渗余物，优选地在50℃至60℃的温度下；以及任选地汽蒸和/或蒸发从所述膜过滤步骤获得的渗透物；任选地向所述渗余物中添加以下物质中的至少一种以形成混合物：糖，优选地蔗糖；蒸发的渗透物；油，优选地葵花油；缓冲盐和钙源，优选地磷酸氢二钾和磷酸三钙；或风味增强剂，优选地氯化钠；任选地对所述混合物施用超高温(uht)处理，包括上游均化或下游均化；以及将热处理的混合物进行无菌包装。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述燕麦混合物包含选自以下的燕麦原料：燕麦粉、脱脂燕麦粉、燕麦片、以及它们的混合物；优选地所述脱脂燕麦粉。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述酶包括淀粉酶和任选的淀粉葡糖苷酶或β-葡聚糖酶中的至少一种。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中用于水解所述燕麦混合物的酶的总量为所述燕麦原料的0.05重量％至0.3重量％，优选地0.2重量％。5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，所述方法还包括在90℃至95℃下将所述酶灭活10分钟-15分钟，并且在所述酶灭活后将所述水解燕麦混合物冷却至20℃-60℃，优选地60℃。6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述膜包括亲水性膜、疏水性膜或无机膜，优选地陶瓷膜。7.一种燕麦蛋白浓缩物，其通过权利要求1-6中任一项所述的方法制备，所述燕麦蛋白浓缩物包含：5-10重量％的燕麦蛋白；2-7重量％的脂肪；5-20重量％的碳水化合物；2-4重量％的糖，主要是麦芽糖；以及1-2重量％的总膳食纤维，所述总膳食纤维包含：(i)1-1.5重量％的不溶性纤维和(ii)至多0.5重量％的包含β-葡聚糖的可溶性纤维，其中所述燕麦蛋白浓缩物具有20-30％的ts。8.根据权利要求6所述的燕麦蛋白浓缩物，其中所述燕麦蛋白在ph 4下具有20％的溶解度，并且在ph 7至ph 11下具有83％-86％的溶解度。9.一种基于燕麦的即饮型(rtd)饮料，其包含根据权利要求7所述的燕麦蛋白浓缩物；
和任选的以下物质中的至少一种：糖，优选地蔗糖；蒸发的渗透物；油，优选地葵花油；缓冲盐和钙源，优选地磷酸氢二钾和磷酸三钙；或风味增强剂，优选地氯化钠。10.根据权利要求9所述的燕麦rtd饮料，其包含：至少3重量％，优选地3重量％至5重量％的燕麦蛋白和/或3-5g燕麦蛋白/100ml所述燕麦rtd饮料；3g-5g糖/100ml所述燕麦rtd饮料；以及1.5g-3g脂肪/100ml所述燕麦rtd饮料，其中所述燕麦rtd饮料具有15-40mpa.s(100s-1
)的粘度。11.一种燕麦糖浆，其通过权利要求1所述的方法制备，所述燕麦糖浆包含：至多1重量％的燕麦蛋白；至多0.1重量％的脂肪；40-50重量％的碳水化合物；20-30重量％的糖，主要是麦芽糖；以及至多0.5重量％的纤维，其中所述燕麦糖浆具有65-80％的ts。12.一种天然纤维产品，其通过权利要求1所述的方法制备，所述天然纤维产品的组成为：(i)4-10重量％的燕麦蛋白；1-4重量％的脂肪；5-20重量％的碳水化合物；2-3重量％的糖，主要是麦芽糖；以及5-20重量％的总膳食纤维，所述总膳食纤维包含约0.1-1重量％的可溶性纤维(β-葡聚糖)；其中所述天然纤维产品具有15-50％的ts；和/或(ii)15-30重量％的燕麦蛋白；3-10重量％的脂肪；20-40重量％的碳水化合物；4-16重量％的糖；以及16-60重量％的总膳食纤维，所述总膳食纤维包含15-56重量％的不溶性纤维和1-4重量％的可溶性纤维，其中所述天然纤维产品具有90-98％的ts。

技术总结
本公开提供了一种用于生产含有燕麦蛋白的基于燕麦的产品的新颖且温和的方法，所述产品具有良好的功能特性，包括溶解度、乳化、起泡和胶凝特性。该方法包括水解以分解碳水化合物、物理分离以除去不溶性纤维和膜过滤以通过除去糖来浓缩燕麦蛋白。所述方法可包括提供燕麦混合物；用酶或酶的组合水解所述燕麦混合物；从水解燕麦混合物中物理分离不溶物质以形成可溶性水解燕麦混合物；使用具有大于100kDa的截留分子量(MWCO)的膜，将膜过滤施用于所述可溶性水解燕麦混合物。可溶性水解燕麦混合物。


技术研发人员：J
受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司
技术研发日：2021.07.01
技术公布日：2023/2/13