即饮型配制物的制作方法

1.本发明涉及即饮型配制物、用于制备此类配制物的方法以及转谷氨酰胺酶和淀粉酶降低此类配制物粘度的用途。


背景技术：

2.高蛋白质即饮型饮料是方便的蛋白质来源，并且通常由牛乳制成。然而，出于健康、环境和动物福利原因，全世界的消费者正在减少其对动物产品的消费。此外，乳糖不耐受是常见的消化问题，并且乳变态反应是最常见的变态反应之一。因此，对作为乳替代物的植物基产品的需求正在快速增长。
3.灭菌热处理期间的蛋白质变性和淀粉糊化增加了粘度。蛋白质特异性酶已被用于降低植物基配制物的粘度。例如，转谷氨酰胺酶已经显示出改善花生粉分散体的热稳定性(参见gharst等人，《食品科学期刊(journal of food science)》(2007)72(7)：c369-c375)。然而，这些分散体在低至78℃的温度下形成凝胶，其粘度随着温度进一步增加。因此，此类分散体不适合用作无菌即饮型饮料。
4.灭菌热处理期间的蛋白质变性和淀粉糊化的复杂性意味着对由植物基原料配制的无菌即饮型饮料的粘度的优化远远不是这么简单的。本发明解决了该问题。


技术实现要素：

5.发明人发现：在高温处理之前，通过将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育，可以显著降低高温处理的高蛋白质配制物的粘度。
6.因此，本发明提供了即饮型配制物，以及用于制备此类配制物的方法。
7.在第一方面，本发明提供了一种用于制备即饮型配制物的方法，该方法包括将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育，然后在约110℃或更高温度下进行高温处理。
8.在一些实施方案中，在与转谷氨酰胺酶和/或淀粉酶一起温育之前，将液体添加到蛋白质中。例如，在与转谷氨酰胺酶或淀粉酶一起温育之前，可以将蛋白质重构或悬浮于液体中。例如，液体可以为水、油、乳或其组合。优选地，在与转谷氨酰胺酶或淀粉酶温育之前，将蛋白质重构或悬浮于水中。
9.在一些实施方案中，将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶同时、依次或分开温育。优选地，将蛋白质依次与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育。
10.在一些实施方案中，在将蛋白质与淀粉酶一起温育之前将其与转谷氨酰胺酶一起温育，或者将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育之前将其与淀粉酶一起温育。优选地，在将蛋白质与淀粉酶一起温育之前将其与转谷氨酰胺酶一起温育。
11.在一些实施方案中，将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育约10分钟至约180分钟，优选约20分钟至约120分钟，更优选约30分钟至约90分钟，甚至更优选约40分钟至约60分钟，最优选约50分钟。
12.在一些实施方案中，将蛋白质与转谷氨酰胺酶在约4℃至约60℃，优选约25℃至约
55℃，更优选约37℃至约50℃，最优选约50℃下一起温育。
13.在一些实施方案中，将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育，同时在约0rpm至约2000rpm，优选约300rpm至约700rpm，更优选约400rpm至约600rpm，最优选约500rpm下搅拌。
14.在一些实施方案中，随后将转谷氨酰胺酶灭活，优选通过加热，更优选通过在约70℃或更高温度下加热。
15.在一些实施方案中，相对于蛋白质的重量，转谷氨酰胺酶以约0.5u/g至约5u/g，优选约0.5u/g至约2u/g的量存在。
16.在一些实施方案中，转谷氨酰胺酶是微生物转谷氨酰胺酶，优选茂原链霉菌转谷氨酰胺酶。
17.在一些实施方案中，将蛋白质与淀粉酶一起温育约2分钟至约120分钟，优选约5分钟至约60分钟，更优选约10分钟至约30分钟，最优选约15分钟。
18.在一些实施方案中，将蛋白质与淀粉酶在约5℃至约110℃，优选约40℃至约100℃，更优选约50℃至约90℃，甚至更优选约60℃至约80℃，最优选约70℃下温育。
19.在一些实施方案中，将蛋白质与淀粉酶一起温育，同时在约0rpm至约2000rpm，优选约300rpm至约700rpm，更优选约400rpm至约600rpm，最优选约500rpm下搅拌。
20.在一些实施方案中，相对于与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育的成分中淀粉的重量，淀粉酶以约10u/g至约1000u/g，优选约10u/g至约100u/g的量存在。例如，当使用花生粕作为蛋白质来源时，淀粉酶的量可以与花生粕中淀粉的重量相关。
21.在一些实施方案中，淀粉酶是植物淀粉酶或微生物淀粉酶，优选微生物淀粉酶，更优选解淀粉芽孢杆菌淀粉酶或地衣芽孢杆菌淀粉酶。
22.在一些实施方案中，将高温处理在约110℃至约150℃，优选约135℃至约150℃下进行。
23.在一些实施方案中，将高温处理进行约5秒至约60分钟，优选约5秒至约30分钟，更优选约5秒至约60秒。
24.在一些实施方案中，蛋白质是植物基蛋白质，优选绿豆蛋白质、花生蛋白质、大豆蛋白质、亚麻籽蛋白质、卡诺拉蛋白质、葵花籽蛋白质、棉籽蛋白质、油菜籽蛋白质或鹰嘴豆蛋白质，更优选花生蛋白质。
25.在一些实施方案中，植物基蛋白质以来自面条生产的绿豆蛋白质的形式，或者来自花生、大豆、亚麻籽、卡诺拉、葵花籽、棉籽、油菜籽或鹰嘴豆的榨油粕的形式，更优选来自花生的榨油粕的形式存在。
26.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法还包括添加其它成分，诸如调味剂、着色剂、树胶/水胶体、乳化剂、油、糖、其它甜味剂、其它蛋白质来源和/或果泥。合适地，添加可以在与转谷氨酰胺酶一起温育之前、期间或之后进行。合适地，添加可以在与淀粉酶一起温育之前、期间或之后进行。
27.在一些实施方案中，即饮型配制物是不合乳制品的。另选地，即饮型配制物可以包括一种或多种乳制品。优选地，即饮型配制物适合纯素食者。
28.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法包括以下步骤：
29.i)将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育；
30.ii)加热来自步骤i)的蛋白质以灭活转谷氨酰胺酶；
31.iii)将来自步骤ii)的蛋白质与淀粉酶一起温育；
32.iv)在约110℃或更高温度下高温处理来自步骤iii)的蛋白质。
33.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法包括以下步骤：
34.i)将蛋白质与淀粉酶一起温育；
35.ii)将来自步骤i)的蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育；
36.ii)任选地加热来自步骤ii)的蛋白质以灭活转谷氨酰胺酶；
37.iv)在110℃或更高温度下高温处理来自步骤iii)的蛋白质。
38.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法包括以下步骤：
39.i)将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育：约30分钟至约90分钟，优选约40分钟至约60分钟；在约25℃至约55℃，更优选约37℃至约50℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
40.ii)任选地加热来自步骤i)的蛋白质：以使转谷氨酰胺酶失活，例如在约70℃或更高温度下，持续约5分钟至约20分钟，更优选约10分钟至约15分钟；
41.iii)将来自步骤ii)的蛋白质与淀粉酶一起温育：约5分钟至约60分钟，优选约10分钟至约30分钟；在约50℃至约90℃，更优选约60℃至约80℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
42.iv)高温处理来自步骤iii)的蛋白质：在约110℃至约150℃，优选约135℃至约150℃下；持续约5秒至约60分钟，优选约5秒至约60秒。
43.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法包括以下步骤：
44.i)将蛋白质与淀粉酶一起温育：约5分钟至约60分钟，优选约10分钟至约30分钟；在约50℃至约90℃，更优选约60℃至约80℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
45.ii)将来自步骤i)的蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育：约30分钟至约90分钟，优选约40分钟至约60分钟；在约25℃至约55℃，更优选约37℃至约50℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
46.iii)任选地加热来自步骤ii)的蛋白质：以使转谷氨酰胺酶失活，例如在约70℃或更高温度下，持续约5分钟至约20分钟，更优选约10分钟至约15分钟；
47.iv)高温处理来自步骤iii)的蛋白质：在约110℃至约150℃，优选约135℃至约150℃下；持续约5秒至约60分钟，优选约5秒至约60秒。
48.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法包括以下步骤：
49.i)将蛋白质重构或悬浮于水中，相对于蛋白质混合物中固体和水的总重量，使总固体量为约20重量％至约40重量％，优选约25重量％至约35重量％；
50.ii)将来自步骤i)的蛋白质混合物与转谷氨酰胺酶一起温育：约30分钟至约90分钟，优选约40分钟至约60分钟；在约25℃至约55℃，更优选约37℃至约50℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
51.iii)任选地加热来自步骤ii)的蛋白质混合物：以使转谷氨酰胺酶失活，例如在约70℃或更高温度下，持续约5分钟至约20分钟，更优选约10分钟至约15分钟；
52.iv)将来自步骤iii)的蛋白质混合物用水稀释，相对于蛋白质混合物中固体和水的总重量，使总固体量为约10重量％至约30重量％，优选约15重量％至约25重量％；
53.v)将来自步骤iv)的蛋白质混合物与淀粉酶一起温育：约5分钟至约60分钟，优选约10分钟至约30分钟；在约50℃至约90℃，更优选约60℃至约80℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
54.vi)均质化来自步骤v)的蛋白质混合物；
55.vii)高温处理来自步骤vi)的蛋白质混合物：在约110℃至约150℃，优选约135℃至约150℃下；持续约5秒至约60分钟，优选约5秒至约60秒。
56.在一些实施方案中，用于制备即饮型配制物的方法包括以下步骤：
57.i)将蛋白质重构或悬浮于水中，相对于蛋白质混合物中固体和水的总重量，使总固体量为约10重量％至约30重量％，优选约15重量％至约25重量％；
58.ii)将来自步骤i)的蛋白质混合物与淀粉酶一起温育：约5分钟至约60分钟，优选约10分钟至约30分钟；在约50℃至约90℃，更优选约60℃至约80℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
59.iii)将来自步骤ii)的蛋白质混合物与转谷氨酰胺酶一起温育：约30分钟至约90分钟，优选约40分钟至约60分钟；在约25℃至约55℃，更优选约37℃至约50℃下温育；同时在约300rpm至约700rpm，优选约400rpm至约600rpm下搅拌；
60.iv)任选地加热来自步骤iii)的蛋白质混合物：以使转谷氨酰胺酶失活，例如在约70℃或更高温度下，持续约5分钟至约20分钟，更优选约10分钟至约15分钟；
61.v)均质化来自步骤iv)的蛋白质混合物；
62.vi)高温处理来自步骤vi)的蛋白质混合物：在约110℃至约150℃，优选约135℃至约150℃下；持续约5秒至约60分钟，优选约5秒至约60秒。
63.在第二方面，本发明提供了一种通过第一方面的用于制备即饮型配制物的方法获得的即饮型配制物。
64.在第三方面，本发明提供了一种通过包括将花生蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育的方法制备的即饮型配制物。
65.在本发明的优选实施方案中，即饮型配制物包含2重量％至12重量％的蛋白质，优选2重量％至6重量％的蛋白质。即饮型配制物中的脂肪含量优选为1重量％至6重量％。即饮型配制物中的碳水化合物含量优选为0.5重量％至6重量％。
66.在一些实施方案中，通过第一方面的用于制备即饮型配制物的方法获得第三方面的即饮型配制物，其中蛋白质是花生蛋白质。
67.在一些实施方案中，当使用流变仪测量时，即饮型配制物具有比参考样品的粘度低约80％或更低的粘度，优选低约60％或更低，其中参考样品以与即饮型配制物相同的方式制备，不同之处在于参考样品中的蛋白质不与转谷氨酰胺酶或淀粉酶一起温育。
68.在第四方面，本发明提供了转谷氨酰胺酶和淀粉酶用于降低在约110℃或更高温度下高温处理的即饮型配制物的粘度的用途。
附图说明
69.图1-用鹰嘴豆粉制备的配制物。a：来自实施例3的未用酶处理制备的参考样品3.2在高温处理后是硬凝胶；b：来自实施例3的用转谷氨酰胺酶处理但未用淀粉酶处理制备的参考样品3.1在高温处理后具有蛋羹样稠度；c：来自实施例3的用转谷氨酰胺酶和淀粉酶处
理制备的样品3在高温处理后具有奶昔状稠度。
70.图2-用向日葵蛋白质制备的配制物。a：来自实施例4的未用酶处理制备的参考样品4.2在高温处理后具有大的可见凝块；b：来自实施例4的用转谷氨酰胺酶处理但未用淀粉酶处理制备的参考样品4.1在高温处理后具有可见的蛋白质聚集体；c：来自实施例4的用转谷氨酰胺酶和淀粉酶处理制备的样品4在高温处理后保持为液体。
具体实施方式
71.现将通过非限制性实施例来描述本发明的各优选特征和实施方案。
72.必须指出的是，如本文和所附权利要求中所用的，单数形式
″
一个
″
、
″
一种
″
和
″
该
″
包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。
73.本文中所用，术语
″
包含
″
和
″
由...构成
″
与
″
包括
″
或
″
含有
″
同义，并且包括端值在内或是开放式的，并且不排除另外的未列举的成员、要素或步骤。术语
″
包含
″
和
″
由...构成
″
也包括术语
″
由...组成
″
。
74.如本文所用，术语
″
约
″
意指大约、在附近、粗略地或左右。当术语
″
约
″
与数值或范围结合使用时，它通过将边界延伸至高于和低于所示数值来修饰该值或范围。一般来讲，术语
″
约
″
和
″
大约
″
在本文中用于将高于和低于所述值的数值修改10％。
75.除非另外指明，否则％值以重量/重量％计。
76.本公开不受本文所公开的示例性方法和材料的限制，并且与本文所述的那些方法和材料类似或等同的任何方法和材料可用于本公开的实施方案的实践或测试。数字范围包括限定该范围的数字。
77.灭菌热处理期间的蛋白质变性和淀粉糊化增加了粘度。当蛋白质变性时，由于蛋白质的疏水官能团的暴露而形成聚集体，这导致粘度增加。淀粉不溶于水，具有半结晶结构并且由两种不同类型的聚合物、直链淀粉和支链淀粉组成。当淀粉在水的存在下被加热时，半结晶结构变得不太有序，并且淀粉经历糊化和浆糊化。根据淀粉来源，这种内部结构的复杂且不可逆的损失发生在不同的温度下。在糊化期间，淀粉颗粒开始溶胀，粘度增加，天然晶体熔化并且淀粉溶解在水中。浆糊化是与糊化重叠的过程，并且导致粘度的发展。在淀粉颗粒溶胀至其最大程度之后，从颗粒释放直链淀粉和支链淀粉，这意味着淀粉颗粒结构损失并且粘度降低。在冷却期间，直链淀粉分子开始重新排列并且形成结晶聚集体，其被称为
″
回生
″
。在回生过程中，粘度增加并形成凝胶。
78.因此，灭菌热处理期间的蛋白质变性和淀粉糊化使得由植物基原料配制的无菌即饮型饮料的粘度的优化变得复杂。
79.令人惊讶的是，本发明人已发现将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育导致高温处理后粘度的显著降低，这是通过应用单酶所不能实现的。
80.因此，在第一方面，本发明提供了一种用于制备即饮型配制物的方法，该方法包括将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育，然后在约110℃或更高温度下进行高温处理。
81.在另一方面，本发明提供了一种通过第一方面的用于制备即饮型配制物的方法获得的即饮型配制物。
82.在另一方面，本发明提供了一种通过包括将花生蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育的方法制备的即饮型配制物。
83.在另一方面，本发明提供了转谷氨酰胺酶和淀粉酶用于降低在约110℃或更高温度下高温处理的即饮型配制物的粘度的用途。
84.即饮型配制物
85.如上所述，本发明涉及即饮型配制物和用于制备即饮型配制物的方法。如本文所定义，术语
″
即饮型配制物
″
可以指无需进一步添加液体即可食用的液体食品。液体食品可以为饮料，诸如植物基乳替代物、不合乳制品的奶昔、功能性或医用营养产品(诸如蛋白奶昔)，或者既含有乳制品又含有植物基蛋白质的饮料。
86.蛋白质
87.如上所述，本发明的方法包括将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育。
88.如本文所定义，术语
″
蛋白质混合物
″
是指在本发明方法的给定阶段包含含有蛋白质的原料和任何水和/或其它成分的混合物。
89.蛋白质优选为植物基蛋白质。术语
″
植物基
″
具有其在本领域中的标准含义，即来源于植物。优选地，蛋白质是绿豆蛋白质、花生蛋白质、大豆蛋白质、亚麻籽蛋白质、卡诺拉蛋白质、葵花籽蛋白质、棉籽蛋白质、油菜籽蛋白质或鹰嘴豆蛋白质，更优选花生蛋白质。
90.合适地，植物基蛋白质可以以来自面条生产的绿豆蛋白质的形式，或者来自花生、大豆、亚麻籽、卡诺拉、葵花籽、棉籽、油菜籽或鹰嘴豆的榨油粕的形式，优选来自花生的榨油粕的形式存在。
91.花生粕是榨取花生油后剩下的高蛋白成分(含有约50％蛋白质和约30％碳水化合物)。它代表一种成本效益高的蛋白质来源，每公斤价格为整粒花生的30％左右。因此，使用花生粕作为本发明的即饮型配制物中的成分具有显著的成本优势。
92.温育
93.如上所述，本发明的方法包括将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育。
94.合适地，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶和淀粉酶同时、依次或分开温育。
95.例如，可以将蛋白质同时与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育。
96.例如，可以在将蛋白质与淀粉酶一起温育之前将其与转谷氨酰胺酶一起温育，或者将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育之前将其与淀粉酶一起温育。优选地，在将蛋白质与淀粉酶一起温育之前将其与转谷氨酰胺酶一起温育。
97.优选地，将蛋白质依次与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育。
98.例如，可以将蛋白质依次先与转谷氨酰胺酶然后再与淀粉酶一起温育，或者依次先与淀粉酶然后再与转谷氨酰胺酶一起温育。优选地，将蛋白质依次先与转谷氨酰胺酶然后再与淀粉酶一起温育。
99.在本发明方法的温育步骤中，将蛋白质混合物充分加热到以使酶的活性降低高温处理后即饮型配制物的粘度。
100.合适地，可以调节第一温育和第二温育之间的蛋白质混合物的温度。例如，如果第一温育温度高于第二温育温度，则可以在第一温育和第二温育之间冷却蛋白质混合物。或者如果第一温育温度低于第二温育温度，则可以在第一温育和第二温育之间加热蛋白质混合物。
101.转谷氨酰胺酶
102.如上所述，本发明的方法包括将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育。
103.合适地，转谷氨酰胺酶可以为微生物转谷氨酰胺酶，优选茂原链霉菌转谷氨酰胺酶。
104.合适地，相对于蛋白质的重量，转谷氨酰胺酶可以以约0.5u/g至约5u/g的量存在，其中u是指由酶供应商提供的活性单位。例如，相对于蛋白质的重量，转谷氨酰胺酶可以以约0.5u/g至约4u/g、约0.5u/g至约3u/g、约0.5u/g至约2u/g、约0.5u/g至约1u/g、约1u/g至约5u/g、约1u/g至约4u/g、约1u/g至约3u/g、约1u/g至约2u/g、约2u/g至约5u/g、约2u/g至约4u/g、约2u/g至约3u/g、约3u/g至约5u/g、约3u/g至约4u/g或约4u/g至约5u/g的量存在。优选地，相对于蛋白质的重量，转谷氨酰胺酶以约0.5u/g至约2u/g的量存在。
105.合适地，相对于蛋白质混合物中固体和水的总重量，紧接在添加转谷氨酰胺酶进行温育之前，蛋白质混合物中总固体的量可以为约20重量％至约40重量％。例如，相对于固体和水的总重量，蛋白质混合物中总固体的量可以为约20重量％至约35重量％、约20重量％至约30重量％、约20重量％至约25重量％、约25重量％至约40重量％、约25重量％至约35重量％、约25重量％至约30重量％、约30重量％至约40重量％、约30重量％至约35重量％或约35重量％至约40重量％。优选地，相对于固体和水的总重量，蛋白质混合物中总固体的量为约25重量％至约35重量％，更优选约30重量％。
106.合适地，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育约10分钟至约180分钟。例如，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育约10分钟至约150分钟、约10分钟至约120分钟、约10分钟至约90分钟、约10分钟至约60分钟、约10分钟至约40分钟、约10分钟至约30分钟、约10分钟至约20分钟、约20分钟至约180分钟、约20分钟至约150分钟、约20分钟至约120分钟、约20分钟至约90分钟、约20分钟至约60分钟、约20分钟至约40分钟、约20分钟至约30分钟、约30分钟至约180分钟、约30分钟至约150分钟、约30分钟至约120分钟、约30分钟至约90分钟、约30分钟至约60分钟、约30分钟至约40分钟、约40分钟至约180分钟、约40分钟至约150分钟、约40分钟至约120分钟、约40分钟至约90分钟、约40分钟至约60分钟、约60分钟至约180分钟、约60分钟至约150分钟、约60分钟至约120分钟、约60分钟至约90分钟、约90分钟至约180分钟、约90分钟至约150分钟、约90分钟至约120分钟、约120分钟至约180分钟、约120分钟至约150分钟或约150分钟至约180分钟。优选地，将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育约20分钟至约120分钟，更优选约30分钟至约90分钟，甚至更优选约40分钟至约60分钟，最优选约50分钟。
107.合适地，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶在约4℃至约60℃下一起温育。例如，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶在约10℃至约60℃、约10℃至约50℃、约10℃至约40℃、约10℃至约30℃、约10℃至约20℃、约20℃至约60℃、约20℃至约50℃、约20℃至约40℃、约20℃至约30℃、约30℃至约60℃、约30℃至约50℃、约30℃至约40℃、约40℃至约60℃、约40℃至约50℃、约40℃至约45℃或约50℃至约60℃下一起温育。优选地，将蛋白质与转谷氨酰胺酶在约25℃至约55℃，更优选约37℃至约50℃，最优选约50℃下一起温育。
108.合适地，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育，同时在约0rpm至约2000rpm下搅拌。例如，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育，同时在约0rpm至约1500rpm、约0rpm至约1000rpm、约0rpm至约750rpm、约0rpm至约500rpm、约orpm至约250rpm、约0rpm至约100rpm、约100rpm至约2000rpm、约100rpm至约1500rpm、约100rpm至约1000rpm、约100rpm至约750rpm、约100rpm至约500rpm、约100rpm至约250rpm、约250rpm至约2000rpm、约250rpm至约
1500rpm、约250rpm至约1000rpm、约250rpm至约750rpm、约250rpm至约500rpm、约500rpm至约2000rpm、约500rpm至约1500rpm、约500rpm至约1000rpm、约500rpm至约750rpm、约750rpm至约2000rpm、约750rpm至约1500rpm、约750rpm至约1000rpm、约1000rpm至约2000rpm、约1000rpm至约1500rpm或约1500rpm至约2000rpm下搅拌。优选地，将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育，同时在约300rpm至约700rpm，更优选约400rpm至约600rpm，最优选约500rpm下搅拌。
109.合适地，可以在将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育后使转谷氨酰胺酶失活。例如，可以通过加热、改变ph或任何其它已知合适的方法使转谷氨酰胺酶失活。优选地，通过加热使转谷氨酰胺酶失活。合适地，可以充分加热蛋白质混合物以使转谷氨酰胺酶失活。例如，可以通过在约70℃或更高温度下加热使转谷氨酰胺酶失活。
110.合适地，可以通过在失活温度下加热约2分钟至约30分钟使转谷氨酰胺酶失活。例如，可以使转谷氨酰胺酶失活约2分钟至约25分钟、约2分钟至约20分钟、约2分钟至约15分钟、约2分钟至约10分钟、约2分钟至约5分钟、约5分钟至约30分钟、约5分钟至约25分钟、约5分钟至约20分钟、约5分钟至约15分钟、约5分钟至约10分钟、约10分钟至约30分钟、约10分钟至约25分钟、约10分钟至约20分钟、约10分钟至约15分钟、约15分钟至约30分钟、约15分钟至约25分钟、约15分钟至约20分钟、约20分钟至约30分钟、约20分钟至约25分钟或约25分钟至约30分钟。优选地，使转谷氨酰胺酶失活约5分钟至约20分钟，更优选约10分钟。
111.淀粉酶
112.如上所述，本发明的方法包括将蛋白质与淀粉酶一起温育。
113.合适地，淀粉酶可以为植物淀粉酶或微生物淀粉酶，优选微生物淀粉酶，更优选解淀粉芽孢杆菌淀粉酶或地衣芽孢杆菌淀粉酶。
114.合适地，相对于与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育的成分中淀粉的重量，淀粉酶可以以约10u/g至约1000u/g的量存在，其中u是指由酶供应商提供的活性单位。例如，活性单位u可以为改质伍氏单位(mwu)或kilo novo单位(knu)。例如，相对于与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育的成分中淀粉的重量，淀粉酶可以以约10u/g至约750u/g、约10u/g至约500u/g、约10u/g至约250u/g、约10u/g至约100u/g、约10u/g至约50u/g、约50u/g至约1000u/g、约50u/g至约750u/g、约50u/g至约500u/g、约50u/g至约250u/g、约50u/g至约100u/g、约100u/g至约1000u/g、约100u/g至约750u/g、约100u/g至约500u/g、约100u/g至约250u/g、约250u/g至约1000u/g、约250u/g至约750u/g、约250u/g至约500u/g、约500u/g至约1000u/g、约500u/g至约750u/g或约750u/g至约1000u/g的量存在。优选地，相对于与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育的成分中淀粉的重量，淀粉酶以约10u/g至约100u/g的量存在。
115.合适地，相对于蛋白质混合物中固体和水的总重量，紧接在添加淀粉酶进行温育之前，蛋白质混合物中总固体的量可以为约10重量％至约30重量％。例如，相对于固体和水的总重量，蛋白质混合物中总固体的量可以为约10重量％至约25重量％、约10重量％至约20重量％、约10重量％至约15重量％、约15重量％至约30重量％、约15重量％至约25重量％、约15重量％至约20重量％、约20重量％至约30重量％、约20重量％至约25重量％或约25重量％至约30重量％。优选地，相对于固体和水的总重量，蛋白质混合物中总固体的量为约15重量％至约25重量％，更优选约20重量％。
116.合适地，可以将蛋白质与淀粉酶一起温育约2分钟至约120分钟。例如，可以将蛋白
质与淀粉酶一起温育约5分钟至约120分钟、约5分钟至约90分钟、约5分钟至约60分钟、约5分钟至约45分钟、约5分钟至约30分钟、约5分钟至约20分钟、约5分钟至约10分钟、约10分钟至约120分钟、约10分钟至约90分钟、约10分钟至约60分钟、约10分钟至约45分钟、约10分钟至约30分钟、约10分钟至约20分钟、约20分钟至约120分钟、约20分钟至约90分钟、约20分钟至约60分钟、约20分钟至约45分钟、约20分钟至约30分钟、约30分钟至约120分钟、约30分钟至约90分钟、约30分钟至约60分钟、约30分钟至约45分钟、约45分钟至约120分钟、约45分钟至约90分钟、约45分钟至约60分钟、约60分钟至约120分钟、约60分钟至约90分钟或约90分钟至约120分钟。优选地，将蛋白质与淀粉酶一起温育约5分钟至约60分钟，更优选约10分钟至约30分钟，最优选约15分钟。
117.合适地，可以将蛋白质与淀粉酶在约5℃至约110℃下一起温育。例如，可以将蛋白质与淀粉酶在约5℃至约90℃、约5℃至约70℃、约5℃至约50℃、约5℃至约30℃、约5℃至约15℃、约15℃至约110℃、约15℃至约90℃、约15℃至约70℃、约15℃至约50℃、约15℃至约30℃、约30℃至约110℃、约30℃至约90℃、约30℃至约70℃、约30℃至约50℃、约50℃至约110℃、约50℃至约90℃、约50℃至约70℃、约70℃至约110℃、约70℃至约90℃、约80℃至约110℃或约90℃至约110℃下一起温育。优选地，将蛋白质与淀粉酶在约40℃至约100℃，更优选约50℃至约90℃，甚至更优选约60℃至约80℃，最优选约70℃下一起温育。
118.合适地，可以将蛋白质与淀粉酶一起温育，同时在约0rpm至约2000rpm下搅拌。例如，可以将蛋白质与淀粉酶一起温育，同时在约0rpm至约1500rpm、约0rpm至约1000rpm、约0rpm至约750rpm、约0rpm至约500rpm、约0rpm至约250rpm、约0rpm至约100rpm、约100rpm至约2000rpm、约100rpm至约1500rpm、约100rpm至约1000rpm、约100rpm至约750rpm、约100rpm至约500rpm、约100rpm至约250rpm、约250rpm至约2000rpm、约250rpm至约1500rpm、约250rpm至约1000rpm、约250rpm至约750rpm、约250rpm至约500rpm、约500rpm至约2000rpm、约500rpm至约1500rpm、约500rpm至约1000rpm、约500rpm至约750rpm、约750rpm至约2000rpm、约750rpm至约1500rpm，约750rpm至约1000rpm、约1000rpm至约2000rpm、约1000rpm至约1500rpm或约1500rpm至约2000rpm下搅拌。优选地，将蛋白质与淀粉酶一起温育，同时在约300rpm至约700rpm，更优选约400rpm至约600rpm，最优选约500rpm下搅拌。
119.合适地，可以在将蛋白质与淀粉酶一起温育后使淀粉酶失活。例如，可以通过加热、改变ph或任何其它已知合适的方法使淀粉酶失活。例如，与淀粉酶一起温育后，在进一步处理蛋白质混合物之前，可将蛋白质混合物充分加热以使淀粉酶失活。
120.合适地，可以通过在失活温度下加热约2分钟至约30分钟来使淀粉酶失活。例如，可以使淀粉酶失活约2分钟至约25分钟、约2分钟至约20分钟、约2分钟至约15分钟、约2分钟至约10分钟、约2分钟至约5分钟、约5分钟至约30分钟、约5分钟至约25分钟、约5分钟至约20分钟、约5分钟至约15分钟、约5分钟至约10分钟、约10分钟至约30分钟、约10分钟至约25分钟、约10分钟至约20分钟、约10分钟至约15分钟、约15分钟至约30分钟、约15分钟至约25分钟、约15分钟至约20分钟、约20分钟至约30分钟、约20分钟至约25分钟或约25分钟至约30分钟。
121.合适地，淀粉酶可以通过蛋白质混合物的高温处理而失活。
122.液体
123.如上所述，在与转谷氨酰胺酶和/或淀粉酶一起温育之前，可以将液体添加到蛋白
质中。例如，在与转谷氨酰胺酶或淀粉酶一起温育之前，可以将蛋白质重构或悬浮于液体中。例如，在与转谷氨酰胺酶或淀粉酶一起温育之前，可以将蛋白质用液体稀释。例如，液体可以为水、油、乳或其组合。优选地，液体为水。更优选地，在与转谷氨酰胺酶或淀粉酶一起温育之前，将蛋白质重构或悬浮于水中。
124.例如，在与转谷氨酰胺酶一起温育之前，可以将蛋白质重构或悬浮于液体中，并且随后与淀粉酶一起温育；在与淀粉酶一起温育之前，可以将蛋白质重构或悬浮于液体中，并且随后与转谷氨酰胺酶一起温育；或者在同时与转谷氨酰胺酶和淀粉酶一起温育之前，可以将蛋白质重构或悬浮于液体中。优选地，在与转谷氨酰胺酶一起温育之前，将蛋白质重构或悬浮于水中，并且随后与淀粉酶一起温育。
125.合适地，可以使用混合罐(带夹套或不带夹套)进行重构或悬浮。
126.合适地，可以将重构或悬浮进行约5分钟至约30分钟。例如，可以将重构或悬浮进行约5分钟至约25分钟、约5分钟至约20分钟、约5分钟至约15分钟、约5分钟至约10分钟、约10分钟至约30分钟、约10分钟至约25分钟、约10分钟至约20分钟、约10分钟至约15分钟、约15分钟至约30分钟、约15分钟至约25分钟、约15分钟至约20分钟、约20分钟至约30分钟、约20分钟至约25分钟或约25分钟至约30分钟。优选地，将重构或悬浮进行约10分钟至约20分钟，更优选约15分钟。
127.合适地，可以将重构或悬浮在约5℃至约70℃下进行。例如，可以将重构或悬浮在约5℃至约60℃、约5℃至约50℃、约5℃至约40℃、约5℃至约30℃、约5℃至约20℃、约5℃至约10℃、约10℃至约70℃、约10℃至约60℃、约10℃至约50℃、约10℃至约40℃、约10℃至约30℃、约10℃至约20℃、约20℃至约70℃、约20℃至约60℃、约20℃至约50℃、约20℃至约40℃、约20℃至约30℃、约30℃至约70℃、约30℃至约60℃、约30℃至约50℃、约30℃至约40℃、约40℃至约70℃、约40℃至约60℃、约40℃至约50℃、约50℃至约70℃、约50℃至约60℃或约60℃至约70℃下进行。优选地，将重构或悬浮在约40℃至约60℃下，最优选约50℃下进行。
128.合适地，可以将重构或悬浮在约300rpm至约700rpm下进行。例如，可以将重构或悬浮在300rpm至约650rpm、约300rpm至约600rpm、约300rpm至约550rpm、约300rpm至约500rpm、约300rpm至约450rpm、约300rpm至约400rpm、约300rpm至约350rpm、约350rpm至约700rpm、约350rpm至约650rpm、约350rpm至约600rpm、约350rpm至约550rpm、约350rpm至约500rpm、约350rpm至约450rpm、约350rpm至约400rpm、约400rpm至约700rpm、约400rpm至约650rpm、约400rpm至约600rpm、约400rpm至约550rpm、约400rpm至约500rpm、约400rpm至约450rpm、约300rpm至约700rpm、约450rpm至约650rpm、约450rpm至约600rpm、约450rpm至约550rpm、约450rpm至约500rpm、约500rpm至约700rpm、约500rpm至约650rpm、约500rpm至约600rpm、约500rpm至约550rpm、约550rpm至约700rpm、约550rpm至约650rpm、约550rpm至600rpm、约600rpm至约700rpm、约600rpm至约650rpm或约650rpm至700rpm下进行。优选地，将重构或悬浮在约400rpm至约600rpm，更优选约500rpm下进行。
129.合适地，可以在添加第二种酶之前调节液体的量，以优化其酶活性。例如，在与第二种酶一起温育之前，可以将蛋白质混合物用液体(优选水)稀释。例如，在与第二种酶一起温育之前，可以将蛋白质混合物浓缩以除去水。例如，可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育、稀释，然后与淀粉酶一起温育；可以将蛋白质与淀粉酶一起温育、稀释，然后与转谷氨酰
胺酶一起温育；可以将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育、浓缩，然后与淀粉酶一起温育；或者可以将蛋白质与淀粉酶一起温育、浓缩，然后与转谷氨酰胺酶一起温育。优选地，将蛋白质与转谷氨酰胺酶一起温育、稀释，然后与淀粉酶一起温育。
130.合适地，可以将蛋白质混合物用液体(优选水)稀释，或在与两种酶一起温育后浓缩以除去水。优选地，在与两种酶一起温育后，将蛋白质用水稀释。
131.均质化
132.合适地，可以在与两种酶一起温育后之后和高温处理之前进行均质化步骤。可以在单级或两级均质器中进行均质化。
133.合适地，可以以约0至约0.3的p2/p1进行均质化，其中p2是背压，p1是总均质化压力。例如，可以以约0.0、约0.1、约0.2或约0.3的p2/p1进行均质化。优选地，以约0.2的p2/p1进行均质化。
134.合适地，p1可以为约100巴至约350巴。例如，p1可以为约100巴至约300巴、约100巴至约250巴、约100巴至约200巴、约100巴至150巴、约150巴至约350巴、约150巴至约300巴、约150巴至约250巴、约150巴至约200巴、约200巴至约350巴、约200巴至约300巴、约200巴至约250巴、约250巴至约350巴、约250巴至约300巴或约300巴至约350巴。优选地，p1为约200巴至约300巴。
135.高温处理
136.如上所述，本发明的方法涉及在约110℃或更高温度下的高温处理。
137.在本发明方法的高温处理步骤期间，充分加热蛋白质混合物以对即饮型配制物灭菌，这可以延长配制物的贮存期限。
138.合适地，可以将高温处理在约110℃至约150℃下进行。例如，可以将高温处理在约110℃至约145℃、约110℃至约140℃、约110℃至约135℃、约110℃至约130℃、约110℃至约125℃、约110℃至约120℃、约110℃至约115℃、约115℃至约150℃、约115℃至约145℃、约115℃至约140℃、约115℃至约135℃、约115℃至约130℃、约115℃至约125℃、约115℃至约120℃、约120℃至约150℃、约120℃至约145℃、约120℃至约140℃、约120℃至约135℃、约120℃至约130℃、约120℃至约125℃、约125℃至约150℃、约125℃至约145℃，约125℃至约140℃、约125℃至约135℃、约125℃至约130℃、约130℃至约150℃、约130℃至约145℃、约130℃至约140℃、约130℃至约135℃、约135℃至约150℃、约135℃至约145℃、约135℃至约140℃、约140℃至约150℃、约140℃至约145℃或约145℃至约150℃。优选地，可以将高温处理在约135℃至约150℃下进行。
139.合适地，可以将高温处理进行约5秒至约60分钟。例如，可以将高温处理进行约5秒至约45分钟、约5秒至约30分钟、约5秒至约15分钟、约5秒至约5分钟、约5秒至约120秒、约5秒至约60秒、约5秒至约30秒、约30秒至约60分钟、约30秒至约45分钟、约30秒至约30分钟、约30秒至约15分钟、约30秒至约5分钟、约30秒至约120秒、约30秒至约60秒、约60秒至约分钟、约60秒至约45分钟、约60秒至约30分钟、约60秒至约15分钟、约60秒至约5分钟、约60秒至约120秒、约120秒至约60分钟、约120秒至约45分钟、约120秒至约30分钟、约120秒至约15分钟、约120秒至约5分钟、约5分钟至约60分钟、约5分钟至约45分钟、约5分钟至约30分钟、约5分钟至约15分钟、约15分钟至约60分钟、约15分钟至约45分钟、约15分钟至约30分钟、约30分钟至约60分钟、约30分钟至约45分钟或约45分钟至约60分钟。优选地，将高温处理进行
约5秒至约30分钟，更优选约5秒至约60秒。
140.合适地，可以通过直接或间接加热来进行高温处理。例如，可以通过蒸汽注入、热交换或使用高压釜来进行高温处理。
141.粘度
142.如上所述，本发明提供了转谷氨酰胺酶和淀粉酶用于降低在约110℃或更高温度下高温处理的即饮型配制物的粘度的用途。
143.合适地，即饮型配制物可以具有比参考样品的粘度低约80％或更低的粘度，其中参考样品以相同方式制备，不同之处在于参考样品中的蛋白质不与转谷氨酰胺酶或淀粉酶一起温育。例如，即饮型配制物可以具有为参考样品粘度的约10％至约80％、约10％至约70％、约10％至约60％、约10％至约50％、约10％至约40％、约10％至约30％、约10％至约20％、约20％至约80％、约20％至约70％、约20％至约60％、约20％至约50％、约20％至约40％、约20％至约30％、约％30至约80％、约30％至约70％、约30％至约60％、约30％至约50％、约30％至约40％、约40％至约80％、约40％至约70％、约40％至约60％、约40％至约50％、约50％至约80％、约50％至约70％、约50％至约60％、约60％至约80％、约60％至约70％或约70％至约80％的粘度。优选地，即饮型配制物具有为参考样品粘度的约20％至约60％的粘度。
144.合适地，即饮型配制物的粘度可使用粘度计或流变仪测量。优选地，使用博勒飞rvdviii流变仪测量粘度。
145.另外的成分
146.合适地，用于制备即饮型配制物的方法还可以包括添加其它成分，诸如调味剂、着色剂、树胶/水胶体、乳化剂、油、糖、其它甜味剂、其它蛋白质源和/或果泥。它们以常规量使用，可通过任何特定产品配方的常规测试优化。
147.合适地，其它成分的添加可以在与转谷氨酰胺酶一起温育之前、期间或之后进行。合适地，其它成分的添加可以在与淀粉酶一起温育之前、期间和/或之后进行。
148.合适地，即饮型配制物可以为不合乳制品的。另选地，即饮型配制物可以包括一种或多种乳制品。优选地，即饮型配制物适合纯素食者。
149.本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。在对于具体的特征存在已知的等同物的情况下，此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。根据附图和非限制性实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
150.实施例
151.现将通过实施例进一步描述本发明，这些实施例意在帮助本领域的技术人员实施本发明，而不以任何方式限制本发明的范围。
152.实施例1-用花生蛋白质制备的配制物
153.样品1.1
154.将90g花生蛋白质粉(含有大于50重量％的蛋白质、约32.5重量％的总碳水化合物、少于10重量％的水分、少于5.5重量％的灰分和少于2重量％的脂肪)与210g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构15分钟，得到30％的总固体量。在500rpm的搅拌
下，将花生蛋白质混合物与1.5g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育50分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。
155.随后，将花生蛋白质混合物用150g温水稀释，得到20％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将稀释的花生蛋白质混合物与0.018g地衣芽孢杆菌α-淀粉酶(≥333,000mwu/g)在70℃下一起温育15分钟。随后将双酶处理的花生蛋白质混合物用300g水稀释，得到12％的总固体量，并用高速均质器在10,000rpm下均质化10分钟。然后将均质化的花生蛋白质混合物在115℃下高温处理2分钟。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
156.样品1.2
157.将180g花生蛋白质粉(含有大于50重量％的蛋白质、约32.5重量％的总碳水化合物、少于10重量％的水分、少于5.5重量％的灰分和少于2重量％的脂肪)与420g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构15分钟，得到30％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将花生蛋白质混合物与3.0g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育50分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。随后，将花生蛋白质混合物用300g温水稀释，得到20％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将稀释的花生蛋白质混合物与0.036g解淀粉芽孢杆菌α-淀粉酶(480knu-b/g)在70℃下一起温育15分钟。随后将双酶处理的花生蛋白质混合物用600g水稀释，得到12％的总固体量，并用高速均质器在10,000rpm下均质化10分钟。然后将均质化的花生蛋白质混合物在115℃下高温处理2分钟。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
158.样品1.3
159.将90g花生蛋白质粉(含有大于50重量％的蛋白质、约32.5重量％的总碳水化合物、少于10重量％的水分、少于5.5重量％的灰分和少于2重量％的脂肪)与210g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构15分钟，得到30％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将花生蛋白质混合物与1.5g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育120分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。随后，将花生蛋白质混合物用150g温水稀释，得到20％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将稀释的花生蛋白质混合物与0.018g地衣芽孢杆菌α-淀粉酶(≥333,000mwu/g)在70℃下一起温育15分钟。随后将双酶处理的花生蛋白质混合物用300g水稀释，得到12％的总固体量，并用高速均质器在10,000rpm下均质化10分钟。然后将均质化的花生蛋白质混合物在115℃下高温处理2分钟。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
160.参考样品1
161.将90g含有50％蛋白质的花生蛋白质粉(含有大于50重量％的蛋白质、约32.5重量％的总碳水化合物、少于10重量％的水分、少于5.5重量％的灰分和少于2重量％的脂肪)与210g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构10分钟，然后在750rpm下重构5分钟，得到30％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将花生蛋白质混合物与1.5g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育40分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。随后将花生蛋白质混合物用450g水稀释，得到12％的总固体量，并用高速均质器在10,000rpm下均质化10分钟。然后将均质化的花生蛋白质混合物在115℃下高温处理2分钟。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
162.结果
163.双酶处理的样品1.1至样品1.3的粘度分别为5.490mpa.s、9.237mpa.s和10.56mpa.s。相反，单酶处理的参考样品1的粘度为99.00mpa.s。这些结果表明，与仅用转谷氨酰胺酶处理相比，用转谷氨酰胺酶和淀粉酶两者处理导致粘度显著降低。
164.实施例2-用花生粕制备的高蛋白质花生乳替代物
165.样品2
166.将90g花生蛋白质粉(含有大于50重量％的蛋白质、约32.5重量％的总碳水化合物、少于10重量％的水分、少于5.5重量％的灰分和少于2重量％的脂肪)与210g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构15分钟，得到30％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将花生蛋白质混合物与1.5g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育50分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。随后，将花生蛋白质混合物用150g温水稀释，得到20％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将稀释的花生蛋白质混合物与0.018g地衣芽孢杆菌α-淀粉酶(≥333,000mwu/g)在70℃下一起温育15分钟。
167.将双酶处理的花生粕混合物用于高蛋白质花生乳配方中，其中9.6重量％的花生粕与整粒花生糊组合以实现6重量％的目标蛋白质含量。然后将所得高蛋白质花生乳在115℃下高温处理2分钟。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
168.参考样品2.1
169.按照用于制备样品2的相同方法制备第一参考样品，但不添加转谷氨酰胺酶。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
170.参考样品2.2
171.按照用于制备样品2的相同方法制备第二参考样品，但不添加转谷氨酰胺酶或淀粉酶。使用博勒飞rvdviii流变仪在25℃和75秒-1
的剪切速率下测量所得配制物的粘度。
172.结果
173.双酶处理的样品2具有最低的粘度(143mpa.s)，并且在高温处理后保持为液体，这意味着它适合用作即饮型配制物。单酶处理的参比样品2.1比样品2更粘(264mpa.s)。将未处理的参考样品2.2变性并转变成具有高粘度(327mpa.s)的糊状物。这些结果表明，将用两者处理与仅用淀粉酶处理和未用酶处理相比，用转谷氨酰胺酶和淀粉酶两者处理导致粘度显著降低。
174.实施例3-用鹰嘴豆粉制备的配制物
175.样品3
176.将50g鹰嘴豆粉(含有约48重量％的可利用碳水化合物、约22重量％的蛋白质、约15重量％的纤维、少于12重量％的水分、约4.5重量％的脂肪和约2.5重量％的灰分)与200g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构50分钟，得到20％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将鹰嘴豆粉混合物与0.835g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育50分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。随后，在500rpm的搅拌下，将鹰嘴豆粉混合物与0.01g地衣芽孢杆菌α-淀粉酶(≥333,000mwu/g)在70℃下一起温育15分钟。随后将双酶处理的鹰嘴豆粉混合物在115℃下高温处理2分钟。
177.参考样品3.1
178.按照用于制备样品3的相同方法制备第一参考样品，但不添加淀粉酶。
179.参考样品3.2
180.按照用于制备样品3的相同方法制备第二参考样品，但不添加转谷氨酰胺酶或淀粉酶。
181.结果
182.双酶处理的样品3在高温处理后具有奶昔状稠度(图1c)，这意味着它适合用作即饮型配制物。单酶处理的样品3.1在高温处理后具有粘稠的蛋羹样稠度(图1b)，这意味着它适合用作即饮型配制物。未处理的参考样品3.2在高温处理后具有硬凝胶状稠度(图1a)，这意味着它非常不适合用作即饮型配制物。这些结果表明，将用两者处理与仅用转谷氨酰胺酶处理和未用酶处理相比，用转谷氨酰胺酶和淀粉酶两者处理导致粘度显著降低。
183.实施例4-用向日葵蛋白质制备的配制物
184.样品4
185.将45g向日葵蛋白质(含有大于41重量％的蛋白质、小于16重量％的可利用碳水化合物、小于13重量％的脂肪、大于10.9重量％的纤维、大于10重量％的水分和约7.4重量％的灰分)与255g水在thermomix料理机中在50℃和500rpm下重构50分钟，得到15％的总固体量。在500rpm的搅拌下，将向日葵蛋白质混合物与0.7515g来自茂原链霉菌的转谷氨酰胺酶(100u/g)在50℃下一起温育50分钟，然后在70℃下加热10分钟以使酶失活。随后，在500rpm的搅拌下，将向日葵蛋白质混合物与0.009g地衣芽孢杆菌α-淀粉酶(≥333,000mwu/g)在70℃下一起温育15分钟。随后将双酶处理的向日葵蛋白质混合物在115℃下高温处理2分钟。
186.参考样品4.1
187.按照用于制备样品4的相同方法制备第一参考样品，但不添加淀粉酶。
188.参考样品4.2
189.按照用于制备样品4的相同方法制备第二参考样品，但不添加转谷氨酰胺酶或淀粉酶。
190.结果
191.双酶处理的样品4在高温处理后保持为液体(图2c)，这意味着它适合用作即饮型配制物。单酶处理的参考样品4.1在高温处理后具有不期望的可见的蛋白质聚集体(图2b)。未处理的参考样品4.2在高温处理后具有不期望的大凝块(图2a)。这些结果表明，将用两者处理与仅用转谷氨酰胺酶处理和未用酶处理相比，用转谷氨酰胺酶和淀粉酶两者处理导致粘度显著降低。
192.在上述说明书中提到的所有出版物均以引用方式并入本文。在不脱离本发明的范围和实质的情况下，本发明所公开的方法、组合物和用途的各种修改和变型对技术人员将是显而易见的。虽然已结合具体优选的实施方案对本发明进行了公开，但是应当理解，受权利要求书保护的本发明不应不当地受限于此类具体实施方案。实际上，对技术人员显而易见的对用于实践本发明所公开的模式的各种修改旨在落在以下权利要求书的范围内。